Түрлі-түсті тұшпара дайындаудың технологиясы

Сәбіздің тамыры жеуге  жарамды, және ол тағам индустриясында үлкен орын алады. Сонымен қатар сәбіз  медицинада да қолданылады.  Көбінесе, авитаминозды емдеуде үлкен сұранысқа ие. Көмірсутек айналымын қалпына келтіріп, жасуша аралық қышқыл түзу процесіне қатысады және  иммунитетті арттырады. Сәбіз тұқымдарынан алынған эфир майыкосметика саласында пайдаланылады.

Құрамында көмірсулар, ағуыздар, каротин, В₁, В₂, В₆, С, Е, Н, К, РР дәрумендері, сондай-ақ кальций, темір, калий, мыс бар.

 
 Бүркіттің қырағылығы

Құнды дәрумендер мен  минералды тұздардың үйлесуінің арқасында сәбіз қаназдықтың  алдын алады және көру қабілетін жақсартады. Алтындай күнге күю Барлық өсімдіктердің ішінде сәбіздің құрамында ең көп мөлшерде бета-каротин бар. Осының арқасында сәбізді қолдану ультракүлгін сәулелердің зиянды әсеріне ағзаның төзімділігін күшейтеді, теріге тегістік және сау рең береді.

 

Шпинат — (лат. Spinacia) амарант шөптік өсімдіктерінің бір түрі. Ол жер-жерде өсіріледі. Тамаққа сабағы пайда болғанға дейінгі алынған жас жапырағы пайдаланылады. Диеталық және балалар тағамына салады, өйткені оның құрамында әр түрлі дәрумендер бар, минералды тұздар, әсіресе темір мол. Сонымен бірге шпинат организмге жақсы сіңеді: оның құрамында ұйқы және сілекей бездері қызметін жақсартатын заттар көп. Құрамындағы ақуыздың көптігі жағынан шпинат (көк бұршақ пен үрме бұршақтың жас қабығынан басқа) барлық көкөністерден асып түседі. Оның жапырағы құрамында ақуыздар, көміртектер, майлар, клетчаткалар, минералды тұздар, 8 мг % каротин (А провитами-ні), 55 мг% С дәрумені, В тобындағы витаминдер жөне басқалары бар.

Шпинат алғашқы өнімін ерте көктемде, басқа көкөністер әлі  шықпаған кезінде береді. Ол жер  бетіне өңіп, шыққаннан кейін 30—35 күн өткен соң (еккенңен кейінгі 45—55 күнде) өсімдік әбден толысып, 5—6 жасыл жапырақ салған кезде жинау керек. Оны суарған соң немесе жаңбырдан кейін жинауға болмайды, өйткені бұл кезде жапырағы тым әлсіз болады да, тез сынады. Шпинатты 0°С температурада және ауаның 90% ылғалдылығы жағдайында кемінде 6 күн сақтауға болады. Шпинатты көбінде ұнтақ күйінде пайдаланады. Дәмі тұщы, сондықтан сұйық тағам әзірлеу үшін оған қымыздық қосады {Щи мақаласын қараңыз). Шпинаттан пюре әзірлеуге, оның жапырағын қуырыл, үстіне жұмыртқа қоюға болады.

Арнайы «Шпинат-пюре»  консервілері шығарылады, онда шпинаттың  барлық бағалы қасиеттері сақталған; бұл  оны жыл бойы пайдалануға мүмкіндік  береді. Шпинат салаты. Шпинат жапырағын  жуып, ірі қабығын сыдырып, ұсақтал  турайды. Пияз немесе көк пияз, аскөк пен жалбыз, сондай-ақ лимон шырынын, өсімдік майып және құмшекер таты мына қарай қосылады

Саумалдықтың 100 г – 17 ккал

Құрамында жасұнық, калий, кальций, фосфор, магний, натрий, темір, мырыш, магний, фтор, С, В₁, В₂, В₆, РР, Е, К дәрумендері, фолий қышқылы, А дәрумен негізі бар.

Қауіпсіз темір

Саумалдық құрамындағы темір қауіпсіз әрі табиғи, ал темірді фармакологиялық түрінде тым көп қабылдап қою, әсіресе, балалар үшін өте қауіпті болуы мүмкін.

Күш-жігер кілті

Саумалдық - бұл  темірдің керемет көзі, ол ағзаның барлық жасушаларын оттегімен қамтамасыз ететін және қуатты өндіру мен зат алмасуға жауапты жүйенің құрамына кіретін гемоглобиннің бөлігі болып табылады. Әсіресе әйелдерге, балаларға және жасөспірімдерге ұсынылады.

Мықты сүйектер 
Саумалдықтың құрамында біздің сүйектеріміздің беріктігіне әсер ететін К дәруменінің рекордтық мөлшері бар.

 

Қосалқы шикізаттарды салыстыру кестесі

Өнімдер	Сан	Энергетикалық құндылығы (ккал)	Ағуыздар (г)	Майлар (г)	Көмірсулар (г)
Қызылша	100 г	37	1,5	0,1	7,6
Қызылша сабағы	100 г	17	2,1	0,5	5,5
Сәбіз	100 г	31	0,8	0,3	6,6
Саумалдық	100 г	17	2,7	0,4	0,8

 

 

ІІІ технологиялық бөлім

 

Тұшпаралар  рецептурасы

Тұздалмған  шикізат, 100кг шикізатқа	№1 №2 №3	Татымдықтар мен қосалқы заттар, 100 кг шикізатқа
Жіліктенген сиыр еті ж/сорт  жіліктенген сиыр еті 1-ші сорт  жіліктенген шошқа еті жартылай/майлы  жіліктенген шошқа еті майлы  бидай ұны ж/сорт  балған тауық жұмыртқасы немесе меланж  пияз балғын     барлығы:	- - 20 10 37 - 45 - 10 - 20 26 36 36 38 4 4 2 5 3 4 ------------- 100 100 100	Ерітілген тұз  қант-құмшекер  қара бұрыш  себіндіге арналған ұн  жағынды үшін өсімдік майы	2,0   0,1  0,1   1,0   0,02

 

Тұшпара дайындау технологиясының тізбегі бұл  – жалпы массалық тұшпара жасап  шығаратын аппарат түрі. Тұшпара  дайындау технологиясы болса төмендегідей жүзеге асырылады:

 

1. шикізатты қабылдау
2. 18-24 сағат аралығында мұздатылған шикізатты +20; +2 °C температура арлығында ерітеміз.
3. Жарты  ұшалы еттерді тазалау
4. Жарты ет  ұшаларын бөлшектерге бөлу
5. Етті жіліктеп, 3 сотқа бөлеміз.
6. 1 сортты сиыр етін, жартылай майлы және майлы шошқа етін волчокта майдалау, решеткалардың диаметрі 2-3 мм.
7. Пиязды дайындап, волчокта майдалаймыз
8. Рецептураға сәйкес фаршты, фарш араластырғышқа 1тонна шикізатқа 18-20% суды қосып араластырамыз.
9. Ұнды себеміз
10. Меланжды дайындаймыз
11. 1 тонна ұнға 40-50 % су қосып, қамыр илегіш аппаратта, қамыр дайындаймыз.
12. 40 минут ішінде қамырдың дайын болуы
13. Тұшпара жасағыш аппаратта тұшпараларды қалыптарға келтіру
14. Тұшпараларды стационарлық камераларда -15°C-ден артық емес, -10°C-қа дейін мұздату.
15. Қораптарға жіберу
16. Қораптарды өлшеуді бақылау
17. Қораптардың үстіңгі жақтарын бекіту
18. Қораптардаға пачкаларда әрқайсысында 20 данадан.
19. Сақтаулуға жіберу
20. Сапасын бақылау мен тасымалдауды жүзеге асыру

Дайын тұшпараларға қойылатын талаптар:

Қамырдың қалыңдығы 2 мм, фарш мөлшері 53%-дан аспауы керек, температура -10°C, массадан 10 %-ға ауытқуына рұқсат етіледі, бір тұшпара массасы 12 гр, 13,2-ден 10,8 гр. Дейін өзгеріп тұруы мүмкін.

 

Фарш дайындау. Тұшпараға арналған фаршты дайындауды периодты түрдегі араластырғышта немесе куттерде жүзеге асыруға болады.

Фаршты араластырғышта дайындау. Дайындалған (ұнтақталған) шикізатты көлемдік өлшеп, арастырғышқа жүктеп шикізатт массасына 18-20 % су ( судың температуасы 10°C аспауы керек), тұзды ерітінді немесе құрғақ тұз, қант, бұрыш жіне майдаланған пияз қосылады. Барлық компоненттерді 5-6 минут аралығында біртекті массаға дейін жақсылап араластырады.

Фаршты куттерде дайындау. Куттерлеу келесі ретпен жүзеге асырылады:  алдымен сиыр етіннің бөліктерін, тұзды, татымдықтарды, тазартылған пиязды 1 минут аралығында су және тұз ерітіндісін қосып куттерлейді. Содан кейін жартылай майлы немесе майлы шошқа етін, куттерленген қырыққабат (кристьяндық тұшпаралар үшін), пісірілген картоп (ет-картоп тұшпаралары үшін) қосылады. Жалпы куттерлеу ұзақтығы 2-3 минут, пышақтардың айналу жылдамдығы 2650 айн/сағ. Куттерлеуді біртекті фарш алу үшін қолданады.

Тұшпараларды  қалыпқа келтіру. Тұшпараларды АИПР-0,55-60 типті автоматтарда қалыптайды, оларда:

- бірінші бункерге  – дайын қамырды;

- екінші бункерге  – ет фаршын;

- үшінші –  тұшпаралардың бір-біріне жабысып  қалмауы үшін себінінді ретінеде ұн орналастырылады.

Жүктеп болған соң автомат іске қосылады және паспорт  бойынша тұшпараларды жасап бастайды. Қамырдың штаптық барабанға жабысп қалмауы үшін, қамырдыі жиектеріне үздіксіз ұн себіліп тұрады. Жиналған ұнды қамырды илеген кезде қайтара пайдалануға болады. Ақауы бар тұшпараларды шикізат массасынан 3% көлемді, қамыр50%, фарш 50% -ды тұшпара дайындағанда пайдалануға болады.

Тұшпараларды  мұздату. Мұздатудың алдында штампталған тұшпаралар плюс температурада 20 мин. Артық тұрмауы керек. Дайын болған тұшпараларды мұздату камераларында -15-25°C ауа температурасында, 2-3 сағат аралығында мұздатады. Бұл ретте фарш температурасы -10°C-тан жоғары болмауы керек.

Тұшпараларды  буып-түю және сақтау. Мұздатылған тұшпараларды лотоктардан түсіріп, технологиялық платформалық таразыларда қолмен өлшеп, қораптарға немесе полиэтилен пакеттеріне массасы 350 г, 500 г, 1000 г, 6 кг-нан аспайтындый етіп буып-түйеді.

 

IV Дайын  өнімге сипаттама 

 

Органолептикалық қасиеттері: қамыр түсі ақ, сарғыш түсті болуы керек, біртекті жасалған, қырларында ашық немесе жабыспай қалған бөліктері болмауы тиіс, өзіндік иісіне сәйкес болуы тиңс, пісірілгеннен кейін жоғары сортты ұннан жасалған жағдайда қамыр бір-біріне жақсы ажырауы керек, фарш түсінде және дәмінде(пісірілгеннен кейін) бөгде дәм мен иіс болмауы

қажет.

Физико-химиялық көрсеткіштері: мұздатылғаннан кейін ет құрамындағы  толықтай дерлік пайдалы заттардың  мөлшерін сақтап қала алады. Олар: витаминдер, ақуыздар, ферменттер, көмірсулар, липидтер, минералды заттар және т.б.

Микробиологиялық  көрсеткіштеріне  келетін болсақ, мұздату процесі  барысында микроағзалар тіршілігін тоқтады. Алайда жарамдылық мерзімі  асқан уақыттан (1-1,5 ай) артық сақтауға тиым салынады.

 

Сиыр және қой  етінен жасалған өсімдік шикізаты қосылып жасалған тұшпаралар (дайын өнімді салыстыру)

Сиыр еті (І  дәрежелі)
	Қызылша	Сәбіз	Саумалдық
Майлар(г)	12,5	12,7	12,8
Ақуыздар(г)	20,4	19,7	21,6
Көмірсулар(г)	7,6	6,6	0,8
Энергетикалық құндылығы	224 ккал	218 ккал	204 ккал
Қой еті (І дәрежелі)
Майлар(г)	15,4	15,6	15,7
Ақуыздар(г)	17,8	17,1	19
Көмірсулар(г)	7,6	7,6	0,8
Энергетикалық құндылығы(ккал)	240	234	220

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V. Экономикалық тиімділік

 

Өндірістік  шығындар сметасы

№	шығын	1 т өнім үшін
1	Материалдық шығын	862602.5
2	Жалақы	43130.15
3	Әлеуметтік  салық	8626.03
4	Ауыспалы шығындар	914363.68
5	Өндірістік  шығындар	45718.18
6	Өндірістік  өзіндік құн	960081.86
7	Комерциялық шығындар	9600.81
8	Амортизациялық  шығындар	19201.63
9	Толық өнімнің  өзіндік құны	28633324.84
Материалдық шығындар
1	Тұшпара	260 кг
2	Жұмыртқа	300 дана
3	Жұмыртқа ұнтағы	3,36 кг
4	Ұн	154 кг
5	Тұз	7,45 кг
6	Су	60 л
7	Пияз	20,15 кг
8	Қара бұрыш	4 кг
9	Қосымша шикізат (көкөністер)	180 кг
10	Өсімдік майы	1,15
	Электр энергиясы	300 тг
	Су	150 тг
	Тасымалдау	2000 тг
Пайда		343598,98
Баға		3206923,82