Характеристика ресторана высшего класса

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Марта 2015 в 23:26, курсовая работа

Краткое описание

Отраслей мировой экономики. И в последнее время заметный рост получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных. Общественное питание находится в постоянном развитии так как потребитель нуждается в постоянном обновлении ассортимента блюд и в этом плане рестораны наиболее конкурентно способны.

Скачать в ZIP архиве (55.98 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Введение курсач.docx

— 58.96 Кб (Скачать файл)

Директор Председатель профкома _ Дата 12. 01. 2008г. Дата 12. 01. 2008г.

График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль.

 

Дни

меся

ца.

Иванов

О.А.

Повар 6разр.

Полов

А. И.

Повар

5разр.

Ломов

И.В.

Повар

5разр.

Борис.

С.И.

Повар

4разр.

Климов

И.Д.

Повар

4разр.

Сурова

И.В.

Повар

5разр.

Грибова

Л.В.

Повар

6разр.

Кусков

В.Н.

Повар

5разр.

Кузнецов

Д.И.

Повар 5ра

Петров Л.Д.

Повар 5ра

Быков Т.В

Повар

4разр.

Сомов Т.Б

Повар

4разр

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

Ээф

6-14

6-14

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

-----

14-23

-----

168

6-14

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

-----

-----

14-23

14-23

14-23

-----

168

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

------

6-14

6-14

------

------

6-14

6-14

6-14

------

14-23

14-23

14-23

------

14-23

14-23

14-23

------

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

168

6-14

-----

------

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

------

6-14

6-14

6-14

-----

14-23

14-23

14-23

------

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

168

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

------

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

------

------

14-23

14-23

------

14-23

14-23

14-23

168

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

------

6-14

6-14

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

------

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

------

14-23

168

14-23

14-23

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

-----

-----

6-14

6-14

-----

168

14-23

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

------

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

-----

168

14-23

14-23

----

----

14-23

14-23

14-23

----

14-23

14-23

14-23

---

14-23

14-23

14-23

----

6-14

6-14

6-14

----

6-14

6-14

----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

168

14-23

14-23

----

14-23

14-23

14-23

-----

----

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

168

-----

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

6-14

6-14

----

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

-----

6-14

6-14

6-14

6-14

168

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

14-23

-----

14-23

14-23

-----

------

14-23

14-23

6-14

-----

6-14

6-14

----

6-14

6-14

6-14

----

6-14

6-14

6-14

6-14

6-14

168


 

 

 

 

 

Расчет и подбор оборудования

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции. Расчет производится по формуле:

,

 

Наименование оборудования

 

Тип, марка

Вместимость, кг

Габариты

Полезный объем

Длина

Ширина

Высота

Холод. Шкаф

ШХ-0,40М

60

750

750

1810

0,29

Холод. Шкаф

ШХ-0,80М

140

1500

750

1810

0,68

Холод. Шкаф

ШХ-0,80М

150

1200

800

1920

0,71

Холод. Шкаф

ШХ-0,56

90

1500

900

1900

0,45

Холод. Шкаф

ШХ-1,12

200

1570

785

2055

0,98

Холод. Шкаф

ШХ-0,71

120

800

800

2000

0,56

Холод. Шкаф

ШХ-1,40К

180

1500

800

2000

1,10

Холод. Шкаф

ШХ-1,40

220

1500

800

2000

1,10

Стол с 
охлаждаемым шкафом

СОЭИ-2

55

1680

840

1030

0,30

Стол с охлаждаемым шкафом и горкой

СОЭИ-3

60

1680

840

1030

0,30

Секция низкотепмературная

СН-0,15

30

1260

800

920

0,35

Прилавок низкотемпературный

ПХН-1-0,4

70

2000

800

920

0,35




 

 

 

 

 

Расчет и подбор немеханического оборудования

Наименование оборудования

Тип, марка

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Секция-стол с моечной ванной

СВСМ

1470

840

860

Стол производственный

СП

1450

840

860

Стол производственный

СП

1050

840

860

Стол производственный модулированный

СПСМ

1450

840

860

Стеллаж передвижной

СПП

1050

630

2000

Моечная ванна на одно отделение

ВМ-1СМ

1050

840

860

ВМ2-1СМ

1680

840

860

ВМ3-1СМ

1680

840

860

ВМ-1

840

840

860

Моечная ванна передвижная

ВПСМ

840

630

860




 

 

Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Подбор инвентаря производим согласно нормам оснащения кухонным инвентарем и посудой. Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

Наименование

Количество

Примечание

Бак для пищевых отходов

2

  

Взбивалка портативная

1

  

Горка для специй

4

для хранения специй

Держатель для кухонных ножей

2

  

Доска разделочная

18

маркировка досок

Кастрюли 1,5-2;3-литровые

10

  

Консервооткрыватель

2

  

Держатель для ложек

3

  

Ложка мерная для сахара

2

маркировка

Ложка мерная для жиров

2

маркировка

Нож для кореньев

6

  

Нож для карбования и резки овощей

3

  

Ножи "поварская тройка"

12

маркировка ножей

Нож для колбасы

1

  

Нож для ветчины

1

  

Ножи для изготовления цветов из овощей

1

  

Набор для фигурной резки сырых овощей

2

  

Сотейники цилиндрические 4-6 л

3

  

Горка для сыра

1

для хранения подготовленных ингредиентов

Формы для желе, самбука разные

35

  

Формы для заливных разные

35

  

Черпак

2

  

Нож для сыра

1

  

Нож для лимона

1

  

Штопор

3

  

Яблокорезка

1

  

Яйцерезка

1

  

 

 

 

Расчет полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Наименование оборудования

Марка, тип

Кол-во

Габариты

Площадь ед. оборудования

Площадь занимаемая оборудованием

длина

ширина

высота

Холодильный шкаф

ШХ – 1.4

2

1500

800

2000

1,2

2,4

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭИ - 2

1

1680

840

1030

1,41

1,41

Стол с охлаждаемым шкафом и горкой

СОЭИ – 3

1

1680

840

1030

1,41

1,41

Прилавок низкотемпературный

ПХН–1–0,4

1

2000

800

920

1,6

1,6

Стол производственный

СП

2

1050

840

860

0,88

1,76

Стеллаж передвижной

СПП

1

1050

630

2000

0,66

0,66

Секция – стол с моечной ванной

СВСМ

1

1470

840

860

1,23

1,23

ИТОГО

  

10,47




 

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sпоп.10,47

Sобщ.= ή = 0,35 = 26,2 м2

Где S поп–площадь занимаемая оборудованием, м2

ή -коэффициент использования цеха - 0,4.

 


Информация о работе Характеристика ресторана высшего класса