Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва батону «Нарізного»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Форма № Н-6.01

Національний університет біоресурсів і

природокористування України

Український навчально-науковий інститут якості біоресурсів

та безпеки життя

Факультет харчових технологій та управління якістю

продукції АПК

Кафедра технології м’ясних, рибних та морепродуктів

 

 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з дисципліни «ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ІНЖЕНЕРІЯ»

на тему: «Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва батону «Нарізного»

 

 

 

 

 

Студентки  4_р.н_1_групи

Спеціальності «Харчові технології та інженерія»

Тарасової Анни Юріївни

(прізвище та ініціали)

Керівник кандидат технічних наук, доц.

Штонда Оксана Анатоліївна

(посада, вчене  звання, науковий ступінь, прізвище  та ініціали)

 

Національна шкала _____________

Кількість балів: ______ Оцінка: ECTS ____

 

Члени комісії    ___________  ______________________

(Підпис)                        (прізвище та ініціали)

 

______________  __________________________

(Підпис)                       (прізвище та ініціали)

 

______________  __________________________

(Підпис)                      (прізвище та ініціали)

 

м. Київ – 2014 рік

 

Зміст

 

Вступ

Хліб є одним з найдавніших продуктів харчування, вічним продуктом, який ніколи не набридає. «Недарма над всіма явищами життя панує турбота про хліб насущний, Він представляє той найдавніший зв'язок, який з'єднує всі живі істоти, у тому числі людину, зі всією оточуючою природою», –сказав І.П. Павлов.

Тисячоліттями люди вирощують зерно, виробляють з нього борошно, печуть хліб.

В Україні, а також у багатьох країнах світу хліб належить до основних життєво необхідних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400 г на добу або 32-146 кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.

Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

З розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулись роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення. Поряд з традиційними способами виготовлення тіста впроваджуються нові технології.

У цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентоздатної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсозберігаючі технології та висококваліфіковані фахівці.

Хліб є видатним відкриттям в історії людства. Він існує тисячі років.

Вчені вважають, що людина почала вживати зерна злакових ще в часи мезоліту (15 тис. років тому). З тих пір і починає своє літочислення хліб. Приблизно 6-8 тис. років тому люди навчились подрібнювати злаки, почали готувати з них каші, з яких пізніше на розпеченому камінні пекли прісні коржі. Як стверджують археологи, ці каші й були пращурами сучасного хліба.

В Україні хліб був відомий ще в часи Трипільської культури, що існувала 3 тисячоліття тому. Були знайдені залишки глинобитних будинків з кількома приміщеннями. Частина кімнат використовувалась для житла, а решта служила коморами для запасів зерна та інших продуктів. У кожній кімнаті будувалась жарова піч для випікання хліба. Тут знаходились великі глиняні посудини для зберігання зерна і зернотерки.

З розвитком ремесел з'явились ремісники-пекарі, виникли пекарні. У середні віки при кожному замку і монастирі були свої млини і пекарні. Символом середньовічних майстрів-пекарів у багатьох країнах був великий крендель, виготовлений з дерева чи металу з позолотою, що висів на вході у пекарню або хлібну лавку.

Перші хлібопекарські підприємства, які почали витісняти кустарні, з'явились лише наприкінці XIX століття.

Після винайдення 5 тис. років тому технології виготовлення хліба за допомогою мікроорганізмів сутність подальшої історії розвитку хлібопечення полягала в удосконаленні процесів приготування борошна, тіста, випікання хліба, покращенні його асортименту та якості, механізації трудомістких процесів.

Велика майстерність виготовлення хліба удосконалюється і сьогодні. З давніх часів і дотепер професія людей, що виготовляють хліб, користується особливою повагою у суспільстві.

 

1. Характеристика підприємств громадського харчування

Підприємства громадського харчування мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості виконують кілька функцій від виробництва до реалізації продукції кінцевому споживачу.

Окрім того, виготовлена підприємствами громадського харчування продукція має обмежені строки реалізації. Це вимагає виробництво продукції партіями, за мірою її споживання.

Асортимент виготовляємої підприємствами громадського харчування продукції дуже різноманітний, для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність асортименту залежить від характеру попиту.

Технологічний процес приготування хлібу – це частина виробничого процесу, що складається з операцій, безпосередньо пов’язаних зі змінами стану, зовнішнього вигляду, розміру, форми, смаку, запаху, кольору, консистенції та інших властивостей сировини, продуктів і перетворення їх у готові вироби. У технологічному процесі відбувається безпосередній фізичний, хімічний і біохімічний вплив на стан і властивості відповідної сировини, продуктів, напівфабрикатів з використанням інвентарю та обладнання.

 

Технологічний процес хліопекарського виробництва можна поділити на наступні етапи:

-  Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів;

-  До готування напівфабрикатів і приготування виробів;

-  Завершальний етап – оздоблення, пакування і реалізація.

Ці етапи можуть відбуватися на одному підприємстві – хлібопекарні, або на окремій ділянці підприємства, на якій виконується виробничий процес по приготуванню хліба, батонів і реалізації їх на місці.

Операції приготування хліба пов’язані з технологічним і торговим процесами і невід’ємні від реалізації продукції.

Відмінною рисою технологічного процесу виробництва хліба діючими підприємствами, що працюють, є:

-  Великий асортимент хліба.

-  Неможливість накопичувати проміжних запасів незавершеного виробництва хліба.

-  Мала спеціалізація праці і велика протяжність виробничого циклу.

-  Висока механізація процесів праці.

Розміщення обладнання на хлібопекарському підприємстві відповідно до технологічного процесу, щоб не допускати пересічення потоків виробництва. Набір обладнання, що використовується на хлібопекарському підприємстві малої потужності: просіювач борошна, тістомісильна машина, тістоділитель, тістозакруглитель, тістозакатка, розстійні камери, ротаційні печі, холодильна шафа та допоміжне обладнання.

Розробка і формування тіста при малих об’ємах робиться вручну.

Робоче місце – це частина виробничої площі, на котрій розміщується необхідне обладнання, інструменти та приладдя. Робоче місце на хлібопекарському підприємстві має свої особливості, все залежить від характеристики операції, що виконується, від виду обладнання, яким користуються, посуду, інвентарю, та від виготовляємого асортименту хлібопекарської продукції.

Планування робочого місця пекаря має забезпечувати:

-  Раціональне розміщення обладнання;

-  Ефективне використання виробничої площі;

-  Створення безпечних умов праці;

-  Зручне розміщення інвентарю, інструментів у зоні оптимальної досяжності;

Кожне робоче місце оснащене кухонним посудом, приладдям для зберігання сировини, напівфабрикатів, приладдя для зберігання і переміщення готової продукції.

 
 

2. Організація технологічного процесу

 

1. Товарознавча характеристика сировини

Для приготування хлібобулочних виробів використовують різну основну та допоміжну сировину. Основною сировиною для приготування батонів із сортового пшеничного борошна є: борошно, сіль, цукор, маргарин, олія рослинна та – розпушувачі (дріжджі пресовані).

1. Пшеничне борошно

Пшеничне сортове борошно отримують з м'якої пшениці або з доданням не більше 20 % твердої; обойне одержують з м'якої пшениці.

Борошно вищого сорту формується з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок складає 30-40 мкм.

Борошно першого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму і 2-3 % (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту; їх крупність – від 40 до 60 мкм. Колір борошна – білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.

Борошно другого сорту складається з частинок тонкоподрібненого ендосперму і 8-10 % (від маси борошна) подрібнених периферійних частинок зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром; їх крупність - від 30 до 200 мкм. Колір борошна - білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна.

2. Вимоги до якості борошна

Якість борошна оцінюють за такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.

Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Темніший колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна.

Смак доброякісного борошна має бути трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Не допускається хруст на зубах, який вказує на недостатнє очищення зерна.

Запах має бути свіжий, слабо виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий запах.

Крупність помелу є характерною для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в %, не більше) і проходу через нижнє сито (в %, не менше). Вищі сорти борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі.

Вологість пшеничного борошна має бути не більшою за 15 %. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується під час зберігання, а в процесі замішування тіста поглинає менше води, ніж сухе. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися.

Зольність і білість характеризують сорт борошна. Величина зольності залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів має вищу зольність, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів.

Зараженість борошна шкідниками не допускається.

Кількість і якість клейковини. що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості. В свій час згідно з ГОСТ 26574-85 на борошно хлібопекарське, що діяв на всій території колишнього СРСР, масова частка клейковини в борошні вищого сорту мала бути 28 %, І сорту – 30, II сорту – 25 і обойному – 20 %. Вимоги до якості борошна, передбачені в ГСТУ. за всіма показниками відповідають тим, які були в ГОСТ 26574-85, за винятком масової частки клейковини. Цей показник встановлено для борошна вищого сорту – 24 %, І сорту – 25, II сорту – 21 і обойного борошна – 18 %.

Важливим показником, який має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.

3. Дріжджі пресовані

У хлібопекарському виробництві для розпушення тіста використовують хлібопекарські пресовані дріжджі, які виготовляють спеціалізовані чи спиртові заводи, сушені дріжджі та дріжджове молоко.