Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва батону «Нарізного»

Зберігають хлібні вироби в чистих, сухих приміщеннях при температурі 10 ° С і відносній вологості 75%. Термін реалізації в магазині з моменту виймання з печі для житнього хліба з сіяного борошна - 24 год, для інших видів хліба - 36 год; пшеничний хліб - 24 ч. Булочні вироби масою 0,2 кг - 16 год, більше 0,2 кг - 24 год (у відповідності з ГОСТом 27844-88).

Оцінка якості хліба та хлібобулочних виробів проводиться за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Для штучних виробів з фіксованою масою встановлюються допустимі відхилення від маси, які визначаються в остиглому хлібі через 6 - 14 год після випікання. Так, для більшості видів виробів масою більше 0,2 кг допустимі відхилення від встановленої маси нормуються ± 2,5%, виробів масою до 0,2 кг - ± 3%. Відхилення визначаються по середній масі, отриманої при зважуванні 10 шт. виробів.

Список використаної літератури

1.  Кондратьєв К. П. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Учбовий посібник. – Улан-Уде: Вид-во ВСГТУ, 2007.

2.  Олійник О. М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. – Львів: Оріяна-Нова , 1998.

3.  Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва: Підруч. для учнів проф. – техн. навч. закл. – К.:Техніка, 2006. – 408 с.

4.  Ройтер І. М. Хлібопекарське виробництво: Технологічний довідник, 4-те видання – К.: Техніка, 1968. – 532 с.

5.  Золін В. П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. – М.: «Академія», 2003.

6.  Потапова І. І. Калькуляція та облік. – М.: «Академія», 2004.

7.  Білоруська Й. С. Основи мікробіології, санітарії і гігієни. – К.: Техніка, 2003.