Холодный цех кафе на 100 посадочных мест

Общую площадь  холодильной камеры для овощей рассчитываем по формуле: Fобщ = 2,96* 2 = 5,92

Определяем общую  площадь холодильный камер:

Площадь холодильной камеры для мяса, птицы, рыбы, ветчины + площадь холодильной камеры молочно-жировых продуктов + площадь холодильной камеры для сухих продуктов + площадь холодильной камеры для овощей

= 1,08+5,20+5,95 = 12,23

Подбор  холодильного оборудования 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   График  почасовой реализации блюд для холодного  цеха.

Таблица 11.

 
 
 
 
 
 

Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного  цеха.

Сельдь рубленная 

8-9 37*0,047=2    15-16 37*0,079=3

9-10 37*0,047=2    16-17 37*0,064=2

10-11 37*0,047=2    17-18 37*0,047=2

11-12 37*0,064=2    18-19 37*0,032=1

12-13 37*0,143=5    19-20 37*0,047=2

13-14 37*0,16=6    20-21 37*0,047=2

14-15 37*0,143=5    21-22 37*0,032=1

Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 11. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчет  численности производственных работников.

   Численность производственных работников может  быть определена по нормам времени  и по нормам выработки.

   Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле: R1=∑n*t/Tp*3600*λ  (5)

Где:

   R1 - явочная численность работников холодного цеха.

     n -количество изделий за день в шт., кг., блюдах.

     t - норма времени на изготовление единицы изделия.

     λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)

   T - продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).

t=K*100 (6)

где:

   K - коэффициент трудоемкости.

   100 - норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.

R2=R1*k (7)

   R2 - списочная численность работников холодного цеха.

   k - коэффициент увеличения численности работников.

Расчет численности работников холодного цеха.

   Таблица 12.

   Производим  расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (12).

t=2*100=200

Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по  формуле (12) и записываем результаты в таблицу 12.

Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.

   33*200=6600

Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 12.

Затем получаем итого количества чел/с. 

   ∑n*t=6600+1800+5550+1800+2970+2200+1230+400+600+300+300+400+1500+1500+1320+320+320+320+320+1300+180+180+180+180+180+180+180 = 32,310 

   Производим  расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5). 

   R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек. 

   Производим  расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7). 

   R2=0,87*1,59=2 человека. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчет  и подбор немеханического  оборудования.

   Производственные  столы в холодном цехе подбирают  по численности работников.

   Общую длину столов можно рассчитать по формуле: L=l*R (9)

Где:

   R-численность работников.

   l-средняя длина рабочего места (1,25).

   Определяем  общую длину столов по формуле (9).

L=1,25*1=1,25 м.

     По  полученному результату подбираем  стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем  ванну моечную ВМ-1, раковину для  мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического  оборудования выводим в таблицу.

   Таблица 13.

 

Расчет  и подбор кухонной посуды и инвентаря.

   Таблица № 14.