Шпаргалка по "Технологии приготовления пищи"

 

 

Тех.9.Произв-во рублен-х  п/ф из мяса на ПОП выполняют 2-а вида п/ф из рублен мяса: п/ф натурал-е рублен-е; п/ф из котлетн-й массы.

П/ф натурал-е рубл-е: 1.подготовка сырья: котлет мясо зачищают от сухожилей и глубокой соединител-й ткани. Шпик, жир сырец охлаж-ют. Паниров-е сухари, муку просеивают. Разморож мясо исп-ют в течении 2-х ч.

2.приготов-е фарша: подготов-ю  котлетн-ю массу пропускают ч/з мясорубку. В эту “m” добов-ют 8-12% воды, специи, все вымеш-т. помимо перечисл пр-в в фарш могут вход-т лук, чеснок, шпик, приправы.

Ас-т натур  руб изд-й: бифштекс натур руб-й, котлеты натур руб-е, шницель н.р., люля-кебаб, фрикадельки н.р., биточки, котлеты Полтавские.

П/ф из котл-й массы: хлеб предвор-но замач-ют в молоке или в воде, котлетн мясо ч/з мясоруб-у, соед-ют с замоч и отжат-м хлебом и 2-й раз ч/з мясорубку. К этой массе доб-ют соль, перец, воду и вымеш-ют. При пропуске м. ч/з мясорубку его t увелич-я, чтобы ее снизить около 20% воды замен-ют пищ-ым льдом. Также может исп-ся лук сырой и пас-ый, рис, сырое яйцо.

Ас-т изд-й  из котл массы: биточки, котлеты, шницель, фрикад-ки, рулет, зразы, котлеты домаш-е, котл-ы киевские, котл-ы москов-е.

Изд-я из кнельной массы: идет боковой и наружний куски тазобед-й части. У хлеба предвор-но замоч-го в молоке или сливках срез-ся корочка. Мясо пропуск-т ч/з мясоруб, доб-ют замоч-й хлеб, снова ч/з мясоруб 2 раза. Массу вымеш-ют и протирают, доб-ют белок, оставшиеся сливки или молоко, взбив-т, солят в конце. Формуют из конд-го мешка, варят на пару.

Ф-ры влияющие на кач-во:

1.термич-ое состояние мяса: бл из охлаж м более сочные, чем из заморожен, т.к. при заморож происходит денатурация Б.

2.степень измельчения:  при измел-и увелич-я пов-ть  мышеч-ой ткани, следоват-но кол-во  адсорбцион связной воды тоже  будет увелич-я и изд-я будут  более сочными .

3.влагоудерживающая способ-ть  белков

4.кол-во добавл-х компанентов:  хлеб способствует увелич-ю кол-ва  связной воды, свеж-й хлеб не  доб-ся. Лук – изд-я более сочные.

 

 

 

 

 

 

Тех.10.Произв-во п/ф из птицы. П/ф изгот-ся из филе птицы, можно исп-ть окорочка. Для выделения филе делают надрезы в пашках. Задние ноги выварачивают, чтобы птица лежала устойч. Снимают кожу филейной части, делают надрез вдоль груд-й кости переруб-я при этом вилочковую косточку, снимают филе с кости вместе с крыльной косточкой. Выделяют бол и мал-е филе. У малого удол-ют продол-ые сухожилия, у бол срезают вилочк-ю косточку, зачищают крыльную, срез-ют наруж пленку, делают продольный разрез наискосок и разворачивают. Продольные сухож-я надрез в нескол-х местах. Далее формуют п/ф.

Ас-т: котлета натурал, котл натурал паниров, птица по столичному, котл по-киевски, котл фарширов-я с соусом молоч с грибами.

М/к п/ф нарезаются вместе с косточкой, можно исп-ть суппрод-ты (рагу из птицы).

П/ф из рублен и кнельной массы гот-т из кур, цыплят, бройлеров, индеек. Исп-ся мякоть с кожей, либо без кожи. Для пригот-я котлет массы мякоть птицы пропус-т ч/з мясоруб, доб-ют замоч-ый в молоке хлеб и еще раз ч/з мясоруб. Для сочности доб-ют внутр жир птицы или сливоч масло. Доб-ют молоко перемешивают, солят.

Ас-т: котл рублен из птицы, дичи; котл пожарские; котл гачинские; биточки; биточки фаршеров-е грибами; зразы из птицы; фрикад-и.

П/ф из кнельной массы: исп-ют мякоть птицы без кожи. Ее пропуск-ют ч/з мясоруб 2-3 раза. Доб-ют замоч в молоке или в сливках пш хлеб, еще раз пропуск-ют ч/з мясоруб, доб-ют яичные белки, взбивают (кнели пар).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.Произ-во крупнокусковых, порционных и мелкокусковых п/ф из мяса.

Тавароведно-тех-я хар-ка сырья: Сод-е белка: 10-12% у жирной свинины; 20%  у говядины. Сод-е жира: 1-2% у телятины; до 49 % у жирной свинины. Кол-во мин. вещ-в от 0,8 до 1,3% (соли натрия, К, кальция, Р, железа). Экстрактив. вещ-ва от 1,5-2,5% (азотистые вещ-ва). Витамины (В и РР). По сод-ю жира говядина,баранина, козлятина подразделяется на 2 катег-ии упитанности (I и II).Свинина имеет 5 катег-ий: 1- беконная свинина (шпик толщиной от1,5 до 3,5 см); 2- Мясо молодняка, подсвинков и свинина обрезная; 3 – Свинина жирная (шпик свыше 4 см.); 4 – Промпереработочная свинина; 5 – Мясо поросят (вес от 3 до 6 кг). Субпродукты делятся на 2 категории: 1 – сердце,язык, мозги, печень, вымя, мясо-костный хвост говяжий; 2- Легкое, головы, свиной желудок, рубцы, ноги, губы, уши.

По термическому сост-ю мясо подразделяется: остывшее; охлажденное(+4С); замороженное (не выше -6С). Существует 2 способа замораживания мяса: 2-х фазный- мясо охлож-ют, а затем замораж-ют; однофазный – с момента убоя животного должно пройти 2 суток, затем мясо должно охладиться. При замораж-ии мяса большая часть % (85) переходит в лед. Объем влаги увелич. на 10%, в результате этого образ-е кристаллы льда могут деформировать мышечные волокна мяса. Кристаллы льда обр-ся внутри клетки, в межклеточном простр-ве, а также м/у мышечными волокнами. Чем меньше кристаллы льда, тем в меньшей степени деформир-ся мясо. При хранении мяса кристаллы укрепляются. Предпочтительнее однофазный способ замораживания. Мясо поступающее на ПОП принимается по органолептич. показателем и по весу. Обязательно должно быть 2 клейма (санитарное и по упитанности). На тушах 1 категории ставят круглое фиолетовое клеймо, на 2 кат. квадратное, на тушах молодняка М. Доброкачественность мяса хар-ют: 1.органолептич.(оценивают внешний вид мяса, цвет, запах, консистенцию, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, кач-во бульона после варки; 2.Хим-ми методами(опред-ют наличие продуктов распада белков и жира, бактериолог. анализ позволяет судить о степени свежести мяса); Мясо может служить средой для развития микроорг-ов. Кач-во его ухудшактся при нарушении режима охлажд-я и хран-я. К дефектам мяса относят: загар, ослизнение, плесневения, кислое брожение, пигментация, потемнение.   Говядина поступает в виде тушь и четвертин. Свинина, баранина и козлятина в виде тушь и четвертин. Хранится мясо в подвешенном состоянии.

Технологическая схема  производства: 1.Мясо(остывшее, мороженное, охложденное)        

2. Размораживание (медленное от 0С  до 6-8С, от 3 до 5 суток на воздухе;  быстрое 18-22С, от 12 до 27 ч., в комнате,  затем помещают в охложд. камеру 0-2С и выдерживают 12-24ч.)

3. Зачистка поверхности от загрязнения и клейм          

4.Обмывание водой (сначала при  20-38С, затем при 12-15С           

5. Обсушивание потоком воздуха  (1-6С)         6..Разделка  тушь           

7. Деление на отруба           

8. Обвалка отрубов(мякоть, кости)         

9.Жиловка (котлетное мясо, крупнокусковые  п/ф, хрящи и сухожилия)          10. Зачистка. В результате получаем котлетное мясо и крупнокуск. п/ф. Исп-я котлетное мясо готовят изд-я из натурал. рубки и изд-я из котлетной массы. Из круп. куск. п/ф нарезают порционные и мелко кусковые п/ф.

Произ-во крупнокусковых п/ф из говядины: 1.Деление полутуши на переднею и заднею четвертины. Линия деления проходит м/у 13 и 14 позвонком. 2.Деление на отруби передней четверт. говядины, вначале по контуру отделяют лопатку. 3. Затем по линии проходящ. м/у последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шею. 4.Грудинку отд-ют по линии идущей от конца 1-го ребра к концу последнего в месте соед-я ребер с хрящами. 5. После отделения лопатки, шеи и грудинки остается спинно реберная часть. 6. Обвалка и жиловка передней четверт. полутуши говядины. В результате обвалки лопатки получаем 2 крупно куск. п/ф: плечевая и заплечная часть. С шейной части мякоть срезают отдельным пластом и получают котлетное мясо. С грудной части мякоть срезают единым пластом с грудной кости и получают крупн. куск. п/ф грудинку. При обвалке спинно-реберной части получают круп. куск. п/ф: толстый край, подлопаточная часть и покромка. При делении на отруби задней четвертины говядины отделяем пояснич. и тазобедр. части. Линия деления проходит м/у последним поясничным и первым крестцовым позвонками по направлению к коленному суставу задней ноги. При обвалке и желовке в пояснич. части получаем: тонкий край, Пашину (котлетное мясо). При обвалке и жиловке тазобедр. части получаем круп. куск. п/ф: верхний кусок тазобедр. части, внутренний кусок тазабедр. части, наружный и боковой куски тазабедр. части. К катлетному мясу относится Пашина, у говядина 1 кат. покромка. В котлетном мясе сод-е жира должно быть не более 10% и сод-е соедин. ткани не боле 10%.

Произ-во порционных п/ф из говядины: 1.Вырезка: а. Из утолщенной части вырезки нарезают бифштекс натуральный. Нож под углом 90°, толщина п/ф 2-3см. Бифштекс слегка отбивают. б. Из средней части вырезки нарезают п/ф лангет. Нож под углом 45°, толщина п/ф 10-12мм. Лангет отбивают. На одну порцию 2 лангета.Вид тепл. обраб. вырезки жарка целиком, блюдо ростбиф. 2.Толстый и тонкий край: Жарка целиком. а.Антрикот, нарезается под углом 40°, толщина п/ф 1,5-2см. П/ф отбивают предовая ему овально продолговатую форму. б. Ромштекс нарезается под углом 40°, толщина п/ф 8-10мм. Рамштекс отбивают, смачивают в лейзоне и панируют в сухарях. 3.Верхний и внутренние куски тазобедренной части: Тушение целиком, их можно шпиговать. а. Ромштекс. б. Зразы натуральные, нарезают толщиной   1,5-2см, отбивают, на середину кладут фарш, заворачивают и перетягивают шпагатом. Их

предворительно обжаривают, а потом  тушат. 4.Боковой и наружные куски тазобедр. части: Тушение и варка целиком. а. Говядина духовая, нарезают толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия. Обжаривают, а потом тушат. 5. Лопаточные и подлопаточ. части, грудинка и покромка у говядины 1 кат.: используют целиком только для варки.

Произ-во мелко кусковых п/ф из говядины: 1.Вырезка: а.Бистрогоноф, нарезают толщиной 1-1,5см, затем отбивают до 0,5 см, затем нарезают брусочки длиной 3-4 см, массой 5-7гр. б.П/ф шашлык, кусочки мяса массой 30-40 гр. 2.Толстый и тонкий край: а.Бистрогоноф.б.Поджарка, также как бистрогоноф, масса 5-7 гр.

3.Верхний и внутренние  куски тазобедренной части: а.Бистрогоноф.б.Поджарка.

4.Боковой и наружные  куски тазобедр. части: Азу, как бистрогоноф, массой 10-12 гр. 5. Лопаточные и подлопаточ. части, грудинка и покромка у говядины 1 кат.: Гуляш, кусочки произвольной формы, массой 20-30 гр. Сод-е жира не более 10%.

Произ-во крупнокусковых п/ф из свинины и баранины: У свинины удоляют вырезку. Туши делят на передние и задние части. Линия деления проходит м/у последним пояснич. и первым крестцовым позвонком по контуру задней ноги. У баранины сначало с 2-х сторон отделяют лопатки, затем шейную часть. Остается спинно-реберная часть. У спинно-реберной части вырубают позвоночник, затем разрубают вдоль грудной кости на 2 части, затем отделяют корейку, линия деления проходит параллельно позвоночнику на расстоя. 8 см. После отделения карейки остается грудинка. У свинины шею отделяют после того как отделили корейку от грудинки. Линия деления проходит м/у 4 и 5 ребрами. При обвалки и желовки выделяют крупно куск. п/ф: лопатка, шейная часть, корейка и грудинка. Корейка и грудинка полной обвалки не подвергаются, у баранней карейки срезают часть с 1-го по 4-е ребро. У баранней грудинки срезают часть Пашины, у свинины срезают сосковую и паховую части. У свинины к котл. мясу относится только обрезки, сод-е жира не более 30%, соединит. ткани не более 5%. Тазабедрен. часть свинины и баранины разрубают на 2 части и получают 2 окорока, его подвергают полной обвалки. Если окорок жарят целиком то удоляют только тазовую кость, а берцовые и бедерные кости остаются. Хранят крупно куск. п/ф при темпер-ре 0-2С, в теч. 48 часов, 12 часов на предприятии изготовителя.

Произ-во порционных п/ф из баранины: 1.Корейка: Жарка целиком, блюдо седло барашка. а. Котлеты натуральные, нар-ют под 45º , вместе с реберной косточкой, ее зачищают на 2-3 см., мясо отбивают. Котлеты нар-ют с 13 по 6 ребро. б. Котлеты отбивные, нар-ют из остальной части корейки, смачив. в лейзоне и панируют. в. Из пояснич. части корейки нар-ся эскалопы, толшина,1,5-2см, надрезают сухожилия. г. Шашлык по карски. 2.Окорок:Жарка целиком. а. Шницель натуральный, толщина1,5-2см, отбивают предавая ему овально продолговатую форму, смачивают в лейзоне и панируют в сухарях. 3.Лопатка: Жарка целиком свернув рулетом.  а. Баранина духовая. 4. Грудинка: Жарка целиком в фарширов. виде. а. Грудинка жаренная во фри, надрезают пленку вдоль реберных костей, грудинку отваривают, затем вынемают реберные кости, а мясо выдерживают под прессом. Нарезают на

порц. куски, смачивают в лейзоне  и панируют в сухарях. Произ-во мелко кусковых п/ф из баранины: 1.Корейка: Мясо для шашлыка, не более 15% жира. 2.Окорок: Мясо для шашлыка. 3Лопатка: Мясо для плова, кусочки 10-12гр., сод-е жира не выше 15%.4. Грудинка:Рагу, масса 20-30гр, сод-е костей не выше 20%, сод-е жира не более 15%.

Произ-во порционных п/ф из свинины: 1.Корейка и вырезка:Жарка целиком. а. Котлеты натуральные. . б. Котлеты отбивные. в. Эскалопы. 2.Окорок: Жарка целиком . а. Шницель натуральный. 3. Лопатка: Жарка целиком в идее рулета. а. Свинина по-домашнему. 4. Грудинка: Жарка целиком в фарширов. виде. 5. Шея: Жарка целиком свернув рулетом.а. Свинина по домашнему.

Произ-во мелко кусковых п/ф из свинины: 1.Корейка и вырезка  и окорок:а.Мясо для шашлыка. б. Поджарка. 2. Лопатка: Гуляш, жира не более 20%. 3. Грудинка: Рагу по-домашнему, жира 15%, костей 5%.4. Шея: Гуляш.

Срок хранения п/ф и реализация при темп-ре не выше 8º: крупн. кусковые – 48 ч, порционные натуральные 36, Вт.ч.на пред-ии изготовителя 12 ч., порционные панированные – 24ч, на пред-ии изг-и 8 ч., мелкокусковых – 24, на пред-ии изг-и 9 ч.,

Кости получаемые в результате обвалки  делят на з гр.: 1 –грудные, трубчатые  и тазовые – исп-ют для приг-я  костных бульонов. У них трубки остовляют целыми, головки отрубают. Остальные кости рубят. Свиные и  говяжьи кости, кости молодняка  обжаривают. 2- позвоночные кости  – исп-ют для приг-я бульонов для  соусов. Их предв. промывают горяч. водой. 3 – лопаточные и реберные кости – сод-т много плотной, костной ткани и большое кол-во каллогена. Их отдают на пром. переработку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тех.11. Централизованное производство п/ф из картофеля и овощей.

Блюда из картофеля и овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной  значительным содержанием в них  углеводов, минер-х веществ и витаминов. Технологические свойства картофеля, овощей и п/ф из них позволяют применять при изготовлении кулинарных изделий и блюд практически все способы тепловой кулинарной обработки.

Картофель, овощи и грибы, используемые для производства полуфабрикатов и  блюд, должны соответствовать по качеству требованиям  действующих ГОСТов и др. нормативно-технической документации.

П/ф из картофеля, овощей и грибов представляют собой продукты, предварительно прошедшие механическую, а в некоторых случаях и тепловую кулинарную обработку.

Некоторые п/ф из картофеля и овощей вырабатывают централизованно на крупных ПОП или в специализированных цехах плодоовощных баз для снабжения этими п/ф более мелких предприятий питания и реализацию населению в розничной торговле.