Шпаргалка по "Технологии приготовления пищи"

- стремление к необычным вкусовым  сочетаниям.

- к 1бл. 2-а различных соуса.

- «Фьюжен» - совмещать (мясо+

рыба).

- подача с. в одноразовых, съедобных соусниках, горшочках из теста, ов.

Централизованное производство:

В основном вырабатывают соусы концентрированные  – красн, бел., том., сметан., яблоч., маринад.

Коренья пас., + с остальными пр-ми и подвергают гомогенизации. Том. пасту разводят кон-ным бульоном, + жир, пассеруют. Смешивают с гомо-ыми ов. и прогревают. Соединяют с пас. мукой, проваривают, охл., помещают в функциональные емкости и хранят t 6-8°. Белый, сметанный, том. – 48 ч., крас. основной – 72ч., маринады – 120ч.

Тех.14.Технологическая схема  производства соусов на мясном бульоне.

При изготовлении и подачи блюд на ПОП используют соусы собственного производства и промышленной выработки. Они придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюда, повышают их калорийность, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда.

Классификация соусов: I По темп-ре подачи: 1. Горячие (75-80ºС) – могут быть приготовлены с загустителем (мука и модифицированный крахмал) и без него. С мучной пассеровкой – соусы на бульонах и отварах (белый, красный и их производные, рыбный белый, грибной основной и его производные), на молоке и сметане и их производные.

Без муки – яично–масляные соусы, которые готовятся и подаются горячими.

2. Холодные соусы (12-14ºС) – на  растительном масле (соус майонез  и ряд производных, масляные  заправки для салата), масляные  смеси, на основе уксуса (различные  маринады и соус-хрен).

Соусы на мясном бульоне.

Эти соусы делят на 2 большие  группы: красные и белые, а из них  путем добавления различных продуктов  – производные. Исходными продуктами для приготовления этих соусов являются бульон коричневый или белый (или  костный), мука, пассерованные овощи (томатное пюре – для соуса красного).

Допустимый срок хранения и реализации соусов при 75-80⁰С на мармите в течении 2-3 ч.

Соус красный  основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40-50⁰С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют спассерованные в течение 15-20 мин при 120⁰С лук, морковь, белые коренья и томатное пюре и варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец (за 10-15 мин) и  лавровый лист (за 5 мин). Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. При подаче к блюду соус заправляют зачищенным сливочным маслом или маргарином.

Подают к изделиям из котлетной  массы, субпродуктам, отварным сосискам или сарделькам.

Из соуса красного основного  готовят производные соусы. Для  этого в него добавляют различные  гарниры (пассерованные овощи, припущенные  мелко нарезанные огурцы, каперсы  и др.) или приправы (вино, горчицу  идр.)

Для улучшения вкуса в красные  соуса можно добавлять соус соевый (30-50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.

Соус красный луковый («Мирантон»). Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят в течении 5-7 мин до полного выпаривания уксуса. Затем добавляют основной красный соус и проваривают в течении 10-15 мин, добавляют сахар и заправляют маргарином.

Подают к блюдам из жареного и  тушеного мяса, отварной свинине, котлетам и биточкам.

Соус луковый с горчицей («Рабер»). В красный соус добавляют мелко нарубленный пассерованый лук, проваривают 10-15 мин, заправляют горчицей (25 г на 1 кг соуса) и заправляют маслом. После этого соус не кипятят, т.к. при кипячении теряется аромат, а горчица свертывается.

Подают к блюдам из рубленного мяса, жареной колбасе, отварным сосискам и блюдам из субпродуктов.

Соус красный с вином. В основной красный соус вводят прогретое вино: «Мадера», «Херес» или «Портвейн». Подают данный соус к блюдам из жареного мяса, а также к птице и дичи.

Соус красный с луком  и грибами. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные шампиньоны или белые грибы и продолжают пассерование еще 5-7 мин. Вводят красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Можно добавить вино.

Используют для запекания мяса, рыбы, овощей.

Соус кисло-сладкий. Подготовленный чернослив отваривают. В отвар добавляют рубленные грецкие орехи, изюм, душистый перец горошком. Все это тушат под крышкой в течении 7-10 мин. Кладут в основной красный соус, доводят до кипения. В конце, приготовления добавляют либо уксус, либо сухое вино. Заправляют сливочным маслом.

Подают к  отварному и тушеному мясу, птице.

Соус белый  осн6овной и его производные. Белую жировую пассеровку разводят костным бульоном (1 кг на 4 л бульона), добавляют нарезанную петрушку, сельдерей ,пассерованый лук, варят 20-30 мин. В конце варки добавляют специи. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом и лимонной кисл-й.

Подают соус к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине и  т.д.

Соус паровой. Для приготовления обычно используют более концентрированные бульоны. Основной белый соус заправляют лимонной кисл-й, кипятят и вводят прокипяченное бело вино, можно добавить отвар шампиньонов или сами шампиньоны (100-150 г на 1 кг соуса).

Подают к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине и  т.д.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с маргарином или сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают на водяной бане до загустения (45-80⁰С), непрерывно помешивая. Эту смесь при помешивании тонкой струйкой вводят в основной белый соус (он должен быть охлажден до 50⁰С), заправляют мускатным орехом, лимонной кисл-й, соль. И сливочным маслом.

Подают к блюдам из отварной и  припущенной телятины, птицы, дичи.

Соус белый с каперсами. В процеженный белый соус добавляют прогретые в рассоле и отжатые каперсы. Соус заправляют красным молотым перцем, лимонной кисл-й, солью и маслом.

Подают к блюдам из отварной свинины, баранины, кролика.

Соус томатный. Измельченные морковь и лук пассеруют, добавляют томатное пюре, белые коренья и нагревают 15-20 мин. Затем овощи соединяют с основным белым соусом и проваривают 25-30 мин. В конце варки кладут соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Соус процеживают, овощи протирают, вводят лимонную к-ту, можно добавить вино. Заправляют сливочным маслом.

Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктам, овощам.

Соус томатный с грибами. Измельченный репчатый лук пассеруют, добавляют припущенные грибы. Овощи соединяют с соусом томатный, добавляют перец горошком  и проваривают в течении 10-15 мин. Можно добавить белое вино и чеснок ( в конце варки).

Подается к отварному жареному мясу, жареной птице, к изделиям из котлетной массы.

Ф/х процессы, происходящие при приготовлении  соусов.

При приготовлении соусов можно  выделить следующие ф/х процессы: - процессы, происходящие при варке  бульонов;

- процессы, происходящие при пассеровании  овощей;

- изменения , происходящие в муке.

Процессы, происходящие при варке бульонов. При варке происходит экстрагирование водорастворимых веществ, которые можно разделить на 2 группы:  органические (водорастворимые белки, экстрактивные вещества, липиды, глютин, витамины) и минеральные. Количество водорастворимых веществ перешедших в бульон будет зависеть от: темп-ры, продолжительности тепловой обработки, соотношения продукт-вода.

При приготовлении костных бульонов (основной вид бульона, используемый для приготовления соусов) водорастворимые  вещества переходящие в бульон в  большей степени представлены азотистыми веществами и в меньшей степени  – минеральными. Увеличивается количество жира, переходящего в бульон. В среднем  количество водорастворимых веществ  составляет 3,75 от массы продукта. Из них 3,5-азотистые вещества и 0,25-минеральные.

Процессы, происходящие при пассеровании овощей. При пассеровании овощей происходит потеря их массы от 26 до 38%, а лук репчатый теряет до 50% массы.

При пассеровании каратиноиды моркови  и томатной пасты переходят в  жир, окрашивая его в ярко-оранжевый  цвет. При добавлении пассерованных  овощей этот цвет улучшает внешний  вид блюда.

При пассеровании эфирные масла  лука также переходят в жир, что  способствует их сохранению при дальнейшей тепловой обработке. При добавлении пассерованного лука к блюду, он приобретает  ярко-выраженный аромат.

Изменения , происходящие в муке. Все изменения, происходящие в муке при приготовлении соусов, связаны, прежде всего, с изменением крахмала. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации, в нем могут протекать процессы деструкции и агрегации молекул. Интенсивность этих процессов зависит от происхождения и свойств крахмала, а также от технологических факторов – темп-ры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов.

При соединении муки с бульоном происходит клейстеризация крахмального зерна, которая  сопровождается его набуханием. На вязкость клейстера оказывают влияние  поверхностно - активные вещества (глицериды), которые снижают вязкость клейстеров, но являются их стабилизаторами. В частности  моноглицериды предупреждают образование  студня в соусах.

А в процессе приготовления соусов происходит деструкция крахмального зерна (при сухом нагреве изменения  крахмала называют декстринизацией).

Необходимо отметить, что степень  деструкции крахмала при нагревании муки до 150⁰С (красная пассеровка) значительно больше, чем при нагревании ее до 120⁰С. Различия в степени деструкции крахмала обусловливают неодинаковую степень набухания крахмального зерна в приготовленных на белой и красной пассеровки соусах и вязкость последних. Степень набухания крахмальных зерен красной пассеровки втрое меньше, чем белой.

Консистенция соусов на белой пассеровки более густая, чем на красной пассеровке.

При сравнении вязкости соусов, приготовленных на красной и белой пассеровке, было установлено, что для получения  соуса одинаковой консистенции красной  пассеровки расходуется в 2 раз больше, чем белой.

 

Тех.19. Тех. прозрачных супов.

- это супы состоящие из прозрачного бульона и гарнира. Супы п. отличаются меньшим выходом 400-300г.

Для осветления в готовый бульон + раствор белков (яичных или экстракты  из сырого мяса). Для равномерного распределения  их по всему V бульон перемешивают, а затем нагревают( белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, кот. захватывают взвешенные в бульоне частицы→ б. освет-ся

Бульон мясной: Не исп. позвоноч

 кости, с находящимся в  них спинным мозгом, т.к. в его  сост. входят: холестерин, кефалины, цереброзиды,  кот. плохо влияют на осве-ие.

Оттяжка 1: котлетное мясо пропускают ч/з. м/р., заливают холодной водой, + соль, настаивают 1-2 ч. Затем в оттяжку + белки и перемешивают.

Оттяжка 2: из смеси моркови с  яичными белками.

Б. рыбный: из рыбной мелочи, и рыб. пищ. отходов,+лук, кор. петр. Осветляют яич. белками, смешан-

ными с пятикратным кол-ом бульона и солью или оттяжкой из икры. Б. из птицы осветляют – оттяжкой из костей птицы с + воды, соли, я. белка.

Гарниры: подают отдельно на прирож. тарел. или + с бульоном перед подачей.

1. Гренки, кулебяки, расстегаи, пироги  и пирожки из дрож., слоеного  теста с разными фаршами, профитроли.

2.Мучные изделия, крупы, яйца, мясные и рыбные пр-ты. птица,  дичь, ов. с рисом и без. Эти  гар. хр. на мармите в бульоне.

Гренки: ломтик пшен. хл. без корок  посыпают тер. сыром, сбрызг. сл.маслом, подсушивают в жар. шк.

Гарниры из круп и мак. изделий:

рис, вермишель, лопшу, пельмени, клецки. Все изделия отваривают, промывают  и заливают бульоном, кроме риса.

Рис запеченный (с ов.): к отвар. рису + 2/3 полагающегося по рецептуре сыра, сырые яйца, том. пасту, масло, соль, перемешивают. Подготов. m выкладывают на в порционные формочки, смазанные ж., посыпают сыром, запекают.

(на рис выкладывают пассерован-

ные ов., затем еще слой риса).

Гарниры из яиц: я. сварен. «в мешочек», омлет натуральный, с мор., томатом, горошком, цветной кап., спаржей, курицей, печенью.

Гарниры из ов.: кочешки отвар. цветной  и брюссельской капусты., головки  спаржи, отвар. ов.(морк., сельдерей, петрушку) в сочетании с зел. горошком, цветной кап. т.д.

Бульоны и прозрачные супы хранят не >1 ч.