Шпаргалка по "Технология продуктов питания"

 Цвет. Он выполняет  две очень важные функции: придает  «вес» меню и влияет на удобочитаемость  текстов. 

 Известно, что человеческому  глазу проще читать «черное  на белом», чем белое на черном».

 

81. Варочное оборудование: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Пищеварочные котлы. Аппараты, работающие при атмосферном и избыточном давлениях (автоклавы). Универсальные варочные аппараты: пастакукеры, рисоварки.

Основные технологические  требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к получению  высококачественного готового продукта с максимальным сохранением белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных  и экстрактивных веществ при минимальных затратах теплоты.

Конструкционные особенности:

• Котел варочный представляет собой трехстенный, цилиндрический сосуд, установленный вертикально на опорах;
• Между внутренней и средней стенкой создана паровая камера. Пространство между средней и наружной стенками заполнено пористым термоизолирующим материалом, предохраняющим обслуживающий персонал от ожогов.
• В одной из опор расположен червячный редуктор, при вращении которого, с помощью маховика, происходит опрокидывание котла и выгрузка содержимого;
• Все соприкасающиеся с продуктами детали выполнены из пищевой нержавеющей стали;
• Котёл варочный  оснащен мешалкой рамного типа
• мотор-редуктором, дисковым затвором Ду-50;
• Котёл имеет коническое днище, это решает проблему застойных зон и гарантирует полный слив продукта;
• Оборудование комплектуется блоком управления с кнопками включения/выключения перемешивающего устройства

Варочное оборудование в зависимости от давления в варочном сосуде классифицируют на пищеварочные котлы, работающие при атмосферном  или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении (250 кПа).

В зависимости от источника  теплоты котлы подразделяют на твердотопливные, газовые, электрические и паровые. Способ обогрева может быть непосредственный и косвенный.

Котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом  топливе, газе и электрическом обогреве. Они более просты по конструкции  и эксплуатации, чем котлы с  косвенным обогревом, но имеют ряд  существенных недостатков: низкий КПД, сложность регулирования теплового  режима, возможность пригорания продуктов.

Котлы с косвенным обогревом  работают при повышенном давлении в  греющей рубашке до 150 кПа. В качестве промежуточного теплоносителя используют воду.

По способу установки  котлы могут быть неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом

Пищеварочный  котел представляет собой сосуд с крышкой. Снаружи котел покрыт слоем тепловой изоляции, уложенной между облицовкой и корпусом котла. В нижней части котла смонтирован парогенератор, объединенный с паровой рубашкой. Конструкция котла устанавливается на постамент. Пар, генерируемый в парогенераторе, заполняет паровую рубашку, соприкасаясь с варочным сосудом, конденсируется, отдает теплоту парообразования стенке, по которой конденсат вновь стекает в парогенератор.

Автоклав представляет собой варочный сосуд, заключенный  в стальной теплоизолированный корпус. В нижней части паровой рубашки  расположен парогенератор с тремя  тэнами общей мощностью 10,8 кВт, обеспечивающими  нагрев воды до температуры кипения  и превращение ее в пар.

Макароноварки (пастакукеры или  пастабойлеры) являются разновидностью электроварок и предназначены для варки изделий из теста (макарон, вермишели, лапши, спагетти, пасты, а также пельменей и вареников). Это оборудование устанавливают на предприятиях, где в ассортименте представлено большое количество изделий из теста.

Макароноварки выпускаются  в напольном и настольном вариантах и с двумя вариантами монтажа тэнов: внутри ванны (в воде) и в днище ванны. Последние могутбыть использованы не только для варки, но и в качестве мармита для кратковременного хранения произведенной кулинарной продукции. Они отличаются объемом коробчатой ванны, количеством корзин и мощностью тэнов

В зависимости от модели варочная ванна представляет собой  одну или две секции из нержавеющей  стали. В каждую секцию, наполненную  водой, помещается одна или несколько  сетчатых корзин с термоустойчивой  пластиковой ручкой. По окончании  отваривания в некоторых моделях  корзина автоматически поднимается  из ванны для отцеживания жидкости.

Рисоварка –это, по сути, кастрюля, находящаяся под контролем термостата. В ней есть дозаторы для риса и воды, позволяющие точно установить их соотношение. Температура в рисоварке близка к температуре кипения воды и поддерживается на этом уровне. Когда рис готов, прибор автоматически выключается. Помогают приготовлению стеклянная крышка и мерные метки.

 

82. Машины для обработки овощей: назначение, устройство и принцип действия. Конструктивные особенности, функциональные возможности. Оборудование для измельчения и нарезки овощей: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные. Машины и механизмы, обеспечивающие грубое измельчение сырья (валковые, ножевые, молотковые, дробилки) и тонкое измельчение сырья (протирочные машины, гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, куттеры).

Для нарезки сырых и  вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного  питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом.

Машины для нарезки  вареных овощей устанавливаются  в холодных цехах, машины для нарезки  сырых овощей устанавливаются в  овощных и горячих цехах. Форма  частиц нарезного продукта зависит  от конструкции ножа. Формы нарезки  бывают различные: ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой дольками и брусочками

Качество продукта зависит  от многих факторов: способа нарезки (рубящее и скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в  момент резания.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают дисковые, роторные, пуансонные и с  комбинированным срезом.

Дисковые  овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между  плоскостью ножа и диска. Это расстояние можно регулировать по заданной величине. Форма нарезанного продукта зависит  конструкции установленного ножа на опорный диск.

В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.

В комбинированных  овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с кортикальными прямолинейными ножами.

По расположению рабочих  органов овощерезательные машины подразделяются на горизонтальные, наклонные и вертикальные по расположению.

По способу удержания  продукта в момент резания (клином, толкателем клином и толкателем, клином и центробежной силой).

Машины для измельчения сырья  условно можно разделить на две  группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки - гребнеотделители для винограда, дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.

 

 

83. Холодильное  оборудование: среднетемпературное  (для содержания охлажденных скоропортящихся  продуктов), низкотемпературное  (для кратковременного хранения замороженных продуктов), оборудование для длительного хранения в режиме глубокого замораживания (камеры шоковой заморозки).

Холодильные витрины могут различаться по множеству параметров в зависимости  от способа торговли, объемов и  характеристик выставляемого товара, площади торгового помещения  и условий для размещения оборудования.  Среднетемпературные холодильные витрины - обеспечивают режим в пределах от +1°С до +7°С. В них хранят колбасные изделия, молочные продукты, сыры, полуфабрикаты, салаты. 
   Для демонстрации и кратковременного хранения предварительно замороженных продуктов используются низкотемпературные холодильные витрины, которые способны поддерживать температуру в диапазоне от 0°С до -6°С. Для продуктов глубокой заморозки производят низкотемпературные холодильные  витрины, работающие в температурном режиме от 0°С до -18°С. 
Комбинированные холодильные витрины сочетают в себе свойства средне- и низкотемпературных. Примерные показатели температуры варьируются от -6°С до +6°С. В холодильных витринах для поддержания заданной температуры по всему объему используется различные принципы циркуляции воздуха. Циркуляция может быть естественной или принудительной. При естественной циркуляции холодный воздух от испарителя самостоятельно опускается на продукты. При принудительной - перемещение воздушных масс обеспечивают вентиляторы, которые  равномерно распределяют  холод, но могут  вызывать эффект «заветривания» неупакованых продуктов. 

 

84. Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Мясо- и рыбообрабатывающие машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные машины, для нарезки гастрономических товаров.

Для обработки мяса и рыбы применяются  машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные  машины, котлетоформовочные, набивочные и разливочные машины, для нарезки  гастрономических товаров, костерезки.

Машины для обработки мяса.

Мясорубки

Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья.

Принцип действия мясорубок (волчков) одинаковый. Продукт, попадая в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными  ножами и неподвижными решетками  измельчается до степени, соответствующей  диаметру отверстий последней решетки.

Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и насыщения ее воздухом.

Фаршемешалка состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти,

При вращении рабочего вала лопасти  равномерно перемешивают фарш с компонентами.

Мясорыхлительная  машина предназначена для рыхления поверхности

ромштексов, шницелей и т.д. перед их обжаркой

Рабочими органами мясорыхлителя  служат дисковые ножи-фрезы с дистанционными шайбами между ними, расположенные  на валах и вращающиеся при  работе один навстречу другому.

В каретке установлены также  две гребенки между фрезами, которые  предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Кусок мяса, проходя между  фрезами, надрезается с двух сторон зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.

Рыбоочистительные и рыборазделочные  машины

Машина предназначена для очистки  рыбы от чешуи. Рабочий инструмент рыбоочистительной  машины, скребок, изготовлен из ножевой  нержавеющей стали в виде фрезы  с продольными бороздками, заостренными с одной стороны.

Для защиты от случайного прикосновения  рук и разбрасывания чешуи  вращающийся скребок имеет защитный кожух. Скребок приводится в движение посредством гибкого вала, состоящего из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос.

Котлетоформовочные машины

Котлетоформовочная машина МФК-2240 производительностью 2240 шт/час предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, привода, сбрасывателя и механизма регулирования. Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий стол, который имеет ячейки, в которых устанавливаются поршни.

Машины для  нарезки гастрономических товаров (слайсеры) широко используются на предприятиях торговли, а также на предприятиях общественного питания для нарезки всех видов колбас (вареных, полукопченых, сырокопченых), мясной деликатесной продукции (ветчины, карбонада, шейки, шинки и т. п.), копченых рыбных балыков, сыра и других продуктов на ломтики различной толщины.

 

 

85. Жарочное оборудование, использующееся при жарке в малом количестве жира и во фритюре: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Электрические сковороды: сковороды с фиксированной чашей, сковороды с опрокидываемой чашей. Жарочные поверхности. Жаровни. Фритюрницы: непрерывного действия, периодического действия. Фритюрницы высокого давления.

К особой группе процессов относится  жарка и выпечка в поле СВЧ-токов  и ИК-излучений.