Шпаргалка по "Технология продуктов питания"

 

53. Организация работы бара. Виды баров и их характеристика.  Торгово-технологическое оборудование, инвентарь, посуда и приборы. Должностные обязанности и профессиональная этика бармена.

Бар - это предприятие  общественного питания, предназначенное  для реализации напитков широкого ассортимента. В баре реализуются также различные  блюда, закуски и кондитерские изделия.  

Характерная особенность баров  – обслуживание посетителей за барной стойкой. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок  бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др. В пивном баре к пиву подаются соответствующие этому напитку холодные (в наборе) и горячие закуски. Обслуживание осуществляется официантами; допускается и самообслуживание. В винном и коктейль-баре к винам и смешанным напиткам подаются фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. Обслуживание осуществляется барменами и официантами. Ассортимент молочного бара составляют молочные и сливочные коктейли, мороженое с различными наполнителями, взбитые сливки, фруктовые соки, кондитерские изделия, кофе, кулинарные изделия из творожной массы и др.

От коктейль-бара коктейль-холл отличается только вместимостью зала и разнообразием оборудования.

В меню баров могут быть и крепкоалкогольные  напитки. При организации банкетов-коктейлей  в зависимости от сезона готовят  холодные или горячие напитки: пунши, глинтвейны, гроги и крюшоны.

Бары категории  люкс и высшей – это заведения, в которых должен быть широкий  ассортимент напитков и коктейлей. Среди напитков, предлагаемых здесь, отечественные и зарубежные изделия, в меню обязательны фирменные  блюда.

При гостиницах, ресторанах и кафе функционируют винные бары или коктейль-бары. Здесь посетители могут принять легкий аперитив.

Нижняя стойка бара служит одновременно рабочим местом бармена, которое должно быть хорошо освещено. На ней размешаются блендер, кофеварка, тостер, кассовая машина, весы.

В барную стойку должна быть вмонтирована мойка с подводами  горячей и холодной воды.

Стационарное оборудование бара включает пивную машину (драфт), льдогенератор, постмикс, холодильники (витрины для  скоропортящихся напитков и закусок, для охлаждения стаканов), кофеварку  и кофемолку, посудомоечную машину, рабочий стол из нержавеющих материалов,

На рабочем месте бармена  должны присутствовать перечисленные  ниже инструменты. Шейкер (от англ. shake - трясти) -емкость для приготовления смешанных напитков.

Электромиксер подходит для  приготовления коктейлей, в составе  которых есть плохо смешивающиеся  друг с другом компоненты (молоко, сливки, фрукты и яйца). Блендер (от англ. blend- смешивать) со ступенчатой регулировкой скоростей служит для взбивания  фруктов, приготовления прохладительных  и молочных напитков, а также замороженных напитков и коктейлей с фруктами.

Из мелких инструментов бармену  необходимы следующие: ложка для  перемешивания ингредиентов

ложка для коктейлей из нержавеющей стали или серебра  с черенком длиной 15 см с круглым  шариком на конце; барная мутовка, или  мешалка, для удаления избытка углекислоты  из игристых вин или для смешивания коктейлей; ситечко, или стрейнер, для  удаления из напитка кусочков льда, фруктов или семечек при переливании  приготовленного напитка в бокал; щипцы для изъятия плотной пробки из шампанского; нож с волнообразным лезвием для снятия цедры с цитрусовых и нарезки фруктов;

Кроме перечисленного оборудования и инструментов, бары должны быть обеспечены сортовой фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, коньячными и ликерными рюмками, тонкими  стаканами, вазами для пирожных и  фруктов, чайными и кофейными  чашками с блюдцами, десертными прибора  ми и т.д.

Рабочий день бармена условно  можно разбить на три части: первая - это время, затрачиваемое на подготовку предприятии к открытию, получение  со склада сырья и продукции в  количестве, обеспечивающем бесперебойное  обслуживание гостей бара в течение  всего рабочего времени; вторая часть - это время обслуживания посетителей; третья часть начинается с уборки товаров и рабочего места, за которыми следует возврат некоторых товаров, заполнение документов и окончательный  подсчет.

До начала работы необходимо заготовить все компоненты напитков

в количестве, обеспечивающем бесперебойную работу бара в течение  дня

Нужно также нарезать лимоны, фрукты, приготовить некоторые холодные закуски, заполнить термос льдом.

 

54. Обслуживание в номерах гостиниц. Виды услуг питания в гостиничных предприятиях: полный пансион – (FB); полупансион – (HB);одноразовое питание (завтрак) – (BB), все включено в стоимость – All inclusive т.д.

 

Индивидуальное обслуживание в номере обеспечивается службой room-service, которая работает круглосуточно и входит в систему ресторанного обслуживания. У данной службы есть собственное помещение, штат и специальное оборудование.

. В каждом номере есть специальное  меню, в котором указан ассортимент  блюд, предлагаемых на завтрак,  обед и ужин.

Чаще всего заказ производится по телефону службы room-service

Максимальное время приготовления  – 20 минут 

Для доставки заказов в номер используется специальное оборудование и предметы сервировки. Заказ может быть доставлен на подносе, на столике, либо на специальной сервировочной тележке.

ОВ, NA - only bad - без питания.

Питание по меню - ограниченное число  блюд из меню.

А-la carte - меню, в котором каждое блюдо указано с ценой.

BB - bed & breakfast - в стоимость проживания  включен только завтрак (шведский  стол). Дополнительное питание - за  отдельную плату в ресторанах  и барах отеля.

HB - half board - полупансион - в стоимость  проживания включен завтрак и  ужин (шведский стол), бесплатный  чай, кофе, вода на завтрак.

HB+ - half board +, extended half board - расширенный  полупансион - завтрак и ужин (шведский  стол), а также алкогольные и  безалкогольные напитки местного  производства весь день.

FB - full board - полный пансион - завтрак,  обед и ужин (шведский стол).

FB+, EXTFB - full board +, extended half board - расширенный  полный пансион - завтрак, обед  и ужин (шведский стол), а также  напитки (в ряде отелей пиво  и вино) во время приема пищи.

Mini all inclusive - полный пансион с  напитками местного производства  не только во время еды, но  в ограниченном количестве.

ALL, Al - all inclusive - завтрак, обед и  ужин (шведский стол). В течение дня предлагаются напитки (местного производства (алкогольные и безалкогольные) в неограниченном количестве плюс дополнительное питание (второй завтрак, полдник, поздний ужин, легкие закуски, барбекю в барах отеля и т.п.).

 

55. Кейтеринг: характеристика, классификация. Особенности составления меню. Организация производства, формы и методы обслуживания.

Кейтеринг (англ. catering) – это выездной ресторан, который  сам приезжает к клиенту в  согласованное место и время.

Кейтеринг (on-premise catering) -- один из самых популярных видов кейтеринга, имеющий много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола, клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное  помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий.

Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ -- все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы.

Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика.

Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ  доставляют к месту проведения мероприятия.

Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия

Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в том числе авиационный кейтеринг или бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в исправительных заведениях, армии и т. д.)

• приготовление пищи в помещении;
• приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);
• контракт на поставку (доставка в офис);
• социальный кейтеринг;
• розничная продажа готовой кулинарной продукции;
• VIP-кейтеринг

кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)

 

 

56. Услуги предприятий общественного питания в зависимости от типа предприятия:  по организации питания, обслуживания, проведения досуга, музыкальные, информационно-консультативные и прочие.

 

Услуги, предоставляемые  потребителям в предприятиях общественного  питания различных типов и  классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

- услуги питания; 

- услуги по изготовлению  кулинарной продукции и кондитерских  изделий; 

- услуги по организации  потребления и обслуживания;

- услуги по реализации  кулинарной продукции; 

- услуги по организации  досуга;

- информационно-консультативные  услуги;

- прочие услуги.

Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание  торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий; 

- организацию питания  и обслуживание участников конференций,  семинаров, совещаний, культурно-массовых  мероприятий в зонах отдыха  и т.д.;

- услугу официанта (бармена)  по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе, в банкетном исполнении;

- доставку кулинарной  продукции, кондитерских изделий  и обслуживание потребителей  на рабочих местах и на дому;

- доставку кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам и обслуживание  потребителей в пути следования  пассажирского транспорта (в том  числе в купе, каюте, салоне  самолета);

- доставку кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам и обслуживание  в номерах гостиниц;

- бронирование 

мест в зале предприятия  общественного питания;

- продажу талонов и  абонементов на обслуживание  скомплектованными рационами; 

- организацию рационального  комплексного питания. 

Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию кулинарной  продукции и кондитерских изделий  через магазины и отделы кулинарии; 

- реализацию кулинарной  продукции вне предприятия; 

- отпуск обедов на  дом; 

- комплектацию наборов  кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для  самостоятельного приготовления  кулинарной продукции (разносную  и мелкорозничную сеть).

Услуги по организации  досуга включают:

- организацию музыкального  обслуживания;

- организацию проведения  концертов, программ варьете и  видеопрограмм; 

- предоставление газет,  журналов, настольных игр, игровых  автоматов, биллиарда. 

Информационно-консультативные  услуги включают:

- консультации специалистов  по изготовлению, оформлению кулинарной  продукции и кондитерских изделий  и сервировке стола; 

- консультации диетсестры  по вопросам использования кулинарной  продукции при различных видах  заболеваний (в диетических отделениях  и столовых);

- организацию обучения  кулинарному мастерству.

прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

- продажу фирменных значков,  цветов, сувениров; 

- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви  и пр.;

- мелкий ремонт и чистку  одежды;

- упаковку блюд и изделий,  оставшихся после обслуживания  потребителей;

- упаковку кулинарных  изделий, приобретенных на предприятии; 

- предоставление потребителям  телефонной и факсимильной связи  на предприятии; 

- гарантированное хранение  личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; 

- вызов такси по заказу  потребителя; 

- парковку личных автомашин  потребителей на организованную  стоянку у предприятия

 

57. Характеристика отдельных видов меню: меню "а ля карт", "табльдот", "а парт", "дю жур", меню шведского стола, циклическое меню, меню банкета, специальные виды меню.

 

«А ля карт» ( A la carte)- - гостю предоставляется меню (указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое)

- выбор по вкусу

- заказ передается на  кухню

- официант дает советы

Это меню также называют заказным со свободным выбором блюд.

«А парт» (A part)- При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени

«Табль д’от» (Table d’hote)- Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его более экономичным.

«Шведский стол»- Быстрое  обслуживание большого количества туристов, участников конференций, конгрессов и  т.д. предполагает право выбора любого блюда и в любом количестве из выставленных в зале. На завтрак тратится 15-20 минут, 20-30 минут на ужин.