Актуальные проблемы качества и безопасности сырья и продуктов питания

Проблема обеспечения качества и безопасности продовольствия является на сегодняшний день одной из острейших. Резко упали качественные показатели производимого зерна и плодоовощной продукции, что связано с нарушениями технологии выращивания. Не снижается уровень загрязнения продукции опасными токсикантами — пестицидами, тяжелыми металлами, микотоксинами и др. Специалисты продолжают выявлять сильное загрязнение продукции по бактериологическому показателю, об этом свидетельствует и число отравлений у людей, которое остается очень высоким.

Нельзя считать, что существующая в России система контроля безопасности продовольственного сырья, кормов и готовых продуктов питания удовлетворяет современным требованиям. В условиях нерегулируемого рынка значительная часть продукции проходит мимо контроля. Отсутствуют регламенты на многие опасные токсиканты, некоторые из них не включены в список веществ, подлежащих обязательному контролю в лабораториях. Аналитические лаборатории не оснащены необходимым современным оборудованием, например, такие опасные загрязнители, какдиоксины, до сих пор не контролируются. Не проводится контроль по показателю интегральной токсичности, что не дает возможности учесть суммарное влияние всех загрязнителей, их взаимодействие.

Существующая система санитарно-гигиенического мониторинга не охватывает всего комплекса «производство-переработка-хранение-продажа». При анализе готовой продукции не учитывается, в каких условиях она произведена, какими пестицидами обработана и т. д. Как видно из результатов проверок, качественным контролем не охвачена вся территория страны. Особенно неблагополучная ситуация складывается в зонах с высоким промышленным загрязнением.

В настоящее время нет достоверных данных по результатам контроля по ряду направлений. Контроль часто ведется выборочно, не систематично. Это не дает возможности представить полную картину состояния качества и безопасности отечественной продукции.

Решение проблемы нужно искать на пути разработки системы управления качеством продукции, совершенствования нормативной базы и обеспечения предприятий необходимой документацией, создания широкой сети лабораторий по контролю качества продукции с современной материально-технической базой. Необходимо регламентировать контроль на всех этапах — от производства до продажи готовых продуктов питания, значительно расширить перечень веществ, подлежащих контролю, ввести показатели интегральной токсичности.

В разное время для производителей продовольствия на первый план выдвигали те или иные аспекты производственного процесса. Но всегда важнейшим для потребителя оставался вопрос качества и безопасности продуктов.

За последние годы резко ухудшились качество и структура питания россиян. По характеру и степени риска опасность пищевых продуктов для здоровья человека может быть классифицирована следующим образом:

— загрязнения микробиологического происхождения (патогенные микроорганизмы и микробные энтеротоксины);

— загрязнения внешней среды, сырья и пищевых продуктов пестицидами, высокими концентрациями химических веществ и элементами при внесении в почву высоких доз удобрений;

— неконтролируемые пищевые добавки.

Очевидно, что при сегодняшней структуре производства продовольствия основной фактор, определяющий его прирост, — объем продукции растениеводства. И здесь вопросу экологической чистоты продукции часто не уделяют должного внимания. Наряду со многими приемами агрономической технологии, один из самых существенных факторов интенсификации земледелия — применение различных удобрений и ядохимикатов. Количество используемых пестицидов химического или биологического происхождения превышает 300000 наименований. Однако не всегда ясно, как они изменяются в результате биотрансформации и дальнейших процессов метаболизма и каково их влияние, в том числе и отдаленное, на организм человека. Не до конца выяснена роль различных видов добавок к кормам, в первую очередь гормональных препаратов.

Последующий этап производства пищи — непосредственно переработка сырья в готовые формы продовольствия — включает в себя много технологических процессов различной природы и, соответственно, разной степени подверженности экологическим воздействиям.

Есть несколько первостепенных проблем при переработке сельскохозяйственного сырья и влияния технологий на экологическую чистоту продуктов питания.

И самая первая из них — анализ качества. Как правило, определяют его органолептическое и микробное благополучие. Хотя очевидно, что не менее важен анализ наличия токсичных элементов, продуктов метаболизма гормональных препаратов и т.д. Но, к сожалению, из-за недостатка экспресс-методов и приборов для разностороннего анализа сырья нельзя практически решить этот вопрос.

Наиболее характерный пример — последствия Чернобыльской катастрофы. Зона радиоактивного загрязнения охватила регионы интенсивного земледелия и животноводства. В результате отсутствия и недостаточного количества элементарных дозиметров радиации, особенно на первых порах, произошли бесконтрольная переработка и, соответственно, дальнейшее потребление населением большого количества сырья с неизвестным уровнем облучения. Потребовалось несколько лет неимоверных усилий большого числа людей и огромные средства, чтобы в какой-то мере решить эту проблему. Хотя последствия потребления продуктов, произведенных в зараженной зоне, изучены в очень малой степени.

На этапе непосредственно технологической переработки сырья можно выделить ряд факторов, ответственных за экологическую чистоту пищи.

Прежде всего, это общие условия производства. Известно, что из воздуха и воды в продукты легко попадают вредные вещества. Некоторые из них способны накапливаться и в результате биотрансформации и метаболических реакций преобразовываться в вещества с большей токсичностью. Из всего многообразия технологических процессов следует указать те, которые имеют определяющее влияние на качество продуктов.

Основные операции переработки сырья следующие: измельчение, разделение, фракционирование, очистка, составление рецептуры, перемешивание, формование, доведение до кулинарной готовности, консервирование, придание товарного вида.

Долгое время пищевые технологии развивались, опираясь на получившую повсеместное признание теорию сбалансированного питания. Согласно этой теории, все пищевые компоненты разделялись на полезные и балласт. Основное внимание уделялось фракционированию сырья, удалению из него так называемых «балластных веществ» и, как казалось, повышению пищевой ценности продуктов. При этом органолептические характеристики продуктов имели превалирующее значение. Ценообразование также отражало эту тенденцию, и производители были    заинтересованы увеличивать выпуск очищенных, рафинированных продуктов.

Многие технологические процессы включают в себя обработку сырья кислотами, щелочами, органическими растворителями, ферментами, продукты дальнейшей трансформации которых зачастую остаются в пище и попадают в организм, вызывая нежелательные последствия.

Кроме того, из пищи удаляются балластные вещества, роль которых в процессах пищеварения, как выявлено исследованиями, очень высока. Снижение количества потребляемых балластных веществ — одна из причин широкого распространения, особенно в развитых странах, «болезней цивилизации». Причем выявляется отчетливая тенденция между уровнем потребления рафинированной пищи и частотой появления некоторых заболеваний. Естественно, удаление из пищи балластных веществ сопровождается снижением содержания компонентов, во все времена считавшихся питательными.

Одна из функций балластных веществ заключается в связывании и выведении из организма нежелательных соединений, в том числе ионов тяжелых металлов, радионуклидов и т.д. Вследствие этого в последние годы все более широко распространяется производство продуктов, в рецептуру которых вводят источники балластных веществ, в том числе продукты с повышенным их содержанием. При концентрированном введении источники балластных веществ выводят из организма нежелательные соединения, однако вместе с ними они связывают и выводят также и полезные компоненты, такие, как витамины, минеральные вещества. Кроме того, это оказывает определенное нежелательное воздействие на ряд функций желудочно-кишечного тракта.

Чтобы улучшить органолептические показатели продуктов, а также снизить их себестоимость, производители все шире применяют вещества как природного, так и синтетического происхождения, относимые к классу пищевых добавок. Последние выполняют роль стабилизаторов, эмульгаторов, ароматизаторов, красителей, интенсифицируют вкус и т.д. Несмотря на достаточно жесткую регламентацию уровня использования добавок, имеются примеры отрицательного их воздействия.

Существенной трансформации продукты и их компоненты подвергаются в процессах термообработки и консервирования. Процессы термообработки — одни из самых древних в производстве пищи. Их последствия в течение длительного времени интенсивно исследуются и хорошо известны.

Среди способов консервирования в последние годы интенсивно развивается радиационная обработка. Этот способ имеет существенные преимущества: возможность стерилизации продуктов в различных видах упаковки, более низкий расход энергии по сравнению с обычной высокотемпературной обработкой и замораживанием. В результате радиационной обработки, даже в низких дозах, подавляется прорастание картофеля и лука, уничтожаются насекомые в зерне, снижается микробиологическая обсемененность, соответственно удлиняются сроки хранения.

Если придерживаться ограничений Объединенного комитета экспертов ФАО, МАГАТЭ, ВОЗ, человек, потребляющий в день 100 г облученных продуктов, получает за год дозу в 0,001 мкэВ. Например, законодательством Великобритании дозы меньше 4 мкэВ в год не регулируются вследствие их безвредности. Тем не менее, влияние радиационной обработки на качество продуктов, и в особенности на отдаленные последствия их применения, требует особо пристального внимания.

Завершающий этап любого производственного процесса получения продуктов питания — упаковка. Наряду с приданием привлекательного товарного вида очевидны преимущества производства и хранения упакованных продуктов и с точки зрения их качества и экологической чистоты. Доля продуктов, производимых в упакованном виде, все возрастает, ассортимент применяемых упаковочных материалов становится все шире, и в настоящее время индустрия, связанная с упаковкой, выходит на одно из ведущих мест в мировом производстве. Вместе с тем это порождает очень серьезную экологическую проблему. Как показывает опыт развитых промышленных стран, доля использованных полимерных упаковок составляет около 1/3 бытового мусора. Поэтому вопросы производства биодеградируемых материалов, вторичной переработки полимерной тары выходят на первый план.

Риск вредного для здоровья человека воздействия окружающей среды, загрязненной пестицидами, примерно в 100 тысяч раз меньше риска от загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами и микробными энтероток-синами.

Серьезную тревогу вызывает ситуация с микробным загрязнением пищевых продуктов и связанные с ней пищевые отравления бактериального происхождения. Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки, источниками микробов могут быть и оборудование, и обслуживающий персонал, и воздух, вода, вспомогательные и добавочные материалы и вещества.

Любая деятельность микроорганизмов вызывает химические и физические изменения продуктов. Чаще всего эти процессы нежелательны и приводят к изменению консистенции, рН, вкуса, а иногда и к полной порче продуктов. Особого внимания заслуживают микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления.

Всемирная организация здравоохранения разработала следующий перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев пищевых отравлений.

Категория 1 — пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений, например, цельные молочные и сухие молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сливочным кремом.

Категория 2 — пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений человека, например, злаковые продукты, меланж, пищевой мед, шоколад.

Категория 3 — пищевые продукты или их компоненты, которые при несоблюдении санитарных требований к их приготовлению могут быть причиной пищевых отравлений, в частности начинка для мучных кондитерских изделий.

Категория 4 — пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений, например, изделия с быстроза-мороженными фруктами.

Категория 5 — пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты, крекер, печенье, карамель леденцовая.

Категория 6 — пищевые добавки, загрязняющие основной продукт, например красители, ароматические вещества, желатин, агар, ферменты.

ВОЗ рекомендованы следующие мероприятия по предупреждению загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами:

— вывести сорта растений, устойчивых к поражению опасными микроорганизмами, например, сорта земляного ореха или кукурузы, не поражающиеся микроскопическими грибами, в частности Аspergillus flavus продуцента афло-токсина;

— запретить производство пищевых продуктов в регионах, благоприятных для развития микроорганизмов, вырабатывающих токсины;

— получить фунгициды для предотвращения роста микроорганизмов или способности вырабатывать токсины;

— разработать метод разрушения или детоксикации опасных метаболитов в пищевых продуктах, например, обработка аммиаком кукурузного зерна, зараженного афлатоксином.