Актуальные проблемы качества и безопасности сырья и продуктов питания

Данные за последние два десятилетия свидетельствуют о том, что афлатокси-ны обнаружены в пищевых продуктах во многих странах. В природных условиях благоприятными субстратами для образования афлатоксинов являются арахис, фисташки, фундук, кешью, миндаль, грецкие орехи, какао-бобы, соя, кукуруза, а также продукты животного происхождения — молоко и молочные продукты, яйца и др. В Индии, где производится до 38% мирового количества арахиса, от 10 до 40% его образцов и до 80% образцов шротов, подвергнутых анализу, содержали афлатоксины в высоких концентрациях, в отдельных образцах — до 2,9-104 мкг/кг.

В Норвегии афлатоксины были выявлены во всех исследованных образцах арахиса, причем в 11,6% случаев количество афлатоксина в образцах превышало 100 мкг/кг.

Более 80% фисташек, ввозимых в США из Ирана и Турции, содержали афлатоксины в концентрации выше 20 мкг/кг. В кукурузе афлатоксины обнаружены в странах Северной и Южной Америки, Азии, Африки. В юго-восточных штатах США афлатоксины выявлены в 50% исследованных образцов кукурузы при содержании токсина до 60 мкг/кг. В странах Центральной Америки афлатоксины в 64-83% образцов кукурузы было определено максимальное содержание микотоксинов до 9,0-102 — 3,3-103 мкг/кг.

Микотоксин патулин обнаружен в яблоках, грушах, томатах, персиках, абрикосах, черешне, винограде, клубнике, бананах в количестве до 1,8-104 мкг/кг продукта.

В профилактике микотоксинов человека главную роль играет система контроля за загрязнением пищевых продуктов микотоксинами, в которой важным моментом является лабораторный метод анализа микотоксинов, их идентификация и количественное определение. Применяя лабораторный метод контроля за загрязнением микотоксинами, можно оценить гигиеническое качество пищевых продуктов на безвредность и безопасность для здоровья человека, совершенствовать технологический процесс производства пищевых продуктов.

Не всегда имеется возможность полностью предотвратить загрязнение сельскохозяйственных продуктов микроскопическими грибами и микотоксинами. В таких случаях следует изыскать способы использования загрязненных пищевых продуктов, чтобы снизить экономические потери и одновременно обеспечить безопасность пищевых продуктов для здоровья человека. К этим способам относятся: технологическая обработка пищевого продукта, приводящая к снижению уровня загрязнения микотоксином (получение муки, крахмала, масел и т.п.);

разбавление» доброкачественным продуктом; сортировка пораженного продукта; химическая дезактивация токсина путем химической обработки (например, обработка шротов арахиса парами аммиака в случае поражения микроскопическими грибами и накопления афлатоксинов); использование загрязненного продукта в качестве корма для сельскохозяйственных животных с учетом исходного уровня загрязнения микотоксином и возможности его применения в зависимости от вида и возраста животного.

При разработке критериев оценки гигиенического качества пищевых продуктов по микробиологическим показателям рекомендуется установить:

— методы определения микроорганизмов и их энтеротоксинов в пищевых продуктах;

— наличие опасности от употребления пищевого продукта для здоровья человека;

— нормативы на исследуемые микроорганизмы с учетом метода отбора образцов продукта, массы и количества образцов;

— влияние технологической обработки на микрофлору сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;

— влияние санитарного состояния производственных помещений, санитарной одежды работников на гигиеническое качество сырья, полуфабрикатов и готового продукта;

— вероятность и последствия микробиологической обсемененности в процессе хранения и транспортировки готового продукта;

— категорию потребителей, имеющих наибольшую степень риска пищевого отравления;

— экономическую и социальную эффективность, связанную с разработкой и внедрением микробиологических показателей качества пищевых продуктов.

Нормирование пищевых продуктов по микробиологическим показателям достаточно сложно, так как необходимо учитывать большое количество факторов: особенности продукта, его физико-химические свойства, технологию производства, условия хранения, специфику транспортирования и др. Обычно выбирают такие группы или виды микроорганизмов, которые характеризовали бы общее санитарно-эпидемиологическое состояние продукта, его безопасность для здоровья потребителя, стойкость при хранении.

Играя важную роль в оценке качества пищевых продуктов, экологическая экспертиза и санитарно-микробиологический анализ представляют собой одну из частей их товароведной и технологической характеристик и могут преследовать три основные цели:

— биоэкологический контроль производственных и технологических процессов с оценкой санитарно-гигиенических условий их проведения;

— биоэкологический контроль технологических режимов хранения и оценка санитарных условий транспортировки и реализации;

— биоэкологический контроль обеспечения эпидемиологической безопасности пищевых продуктов.

Большое значение имеют непосредственно постановка и организация питания человека. В процессе метаболизма организм из свободного набора продуктов формирует в тонком кишечнике сбалансированную смесь — химус, из которого происходит усвоение питательных веществ во внутреннюю среду. Химус имеет достаточно фиксированный состав, и избыток или недостаток каких-либо компонентов на определенном промежутке времени вызывает расстройства питания, нарушая тем самым внутреннюю экологию человека.

Понятие расстройство питания организма» сформулировано еще в 1967 г. Д.Б. Джеллифом. Под этим подразумеваются патологические состояния, вызванные относительным или абсолютным недостатком или избытком одного или нескольких компонентов пищи, т.е. по несбалансированным питанием. Проблема настолько серьезна, что указанные патологии включены в Международную классификацию болезней.

Следует отметить, что избыточное, несбалансированное потребление пищи в большей мере повышает фактор риска для здоровья человека, чем недостаточное питание при сбалансированных рационах. Более того, отрицательное влияние избыточного питания может оказаться сильнее, чем присутствие в рационах антиалиментарных веществ.

Практически все реальные пищевые продукты не сбалансированы для взрослого здорового человека, т.е. не содержат незаменимых нутриентов в необходимых количествах и соотношениях, сильно различаясь по составу. Это означает, что адекватный рацион питания должен включать достаточно большое число различных пищевых продуктов. При этом чем более разнообразен рацион питания по набору и составу продуктов, тем более высока вероятность снабжения организма всеми незаменимыми компонентами питания. С другой стороны, именно разнообразие питания при неблагоприятном наборе потребляемых продуктов создает предпосылки для избыточного потребления отдельных нутриентов и энергии и тем самым повышает фактор риска избыточного питания.

Механизмы гомеостаза организма формируют сбалансированную смесь в кишечнике, но вопросы трансформации избыточных компонентов, их роль в функционировании пищеварительно-транспортного конвейера и организма в целом, влияния на внутреннюю экологию человека остаются открытыми.

Оба вида плохого питания не только оказывают сходное отрицательное воздействие на организм человека, но и, по-видимому, воздействуют приблизительно на одинаковое количество людей.

Избыточное питание обусловлено в основном чрезмерным потреблением (по сравнению с физиологическими потребностями) энергетических компонентов пищи, прежде всего животных жиров, сахара, что в сочетании со стилем жизни (пониженной физической активностью ввиду механизации труда, транспорта и быта, ростом интеллектуальной занятости) способствует развитию ряда характерных заболеваний.

Недостаточное питание — один из важнейших аспектов мировой продовольственной проблемы. Как правило, это незначительное количество пищи, недостаточное потребление белка и энергии (белково-калорийная недостаточность), витаминов и минеральных солей. Продолжительное недостаточное питание рассматривается как заболевание, оно ведет к снижению активности взрослого человека, общей сопротивляемости организма, потере работоспособности. Потребности в питании наиболее высоки у детей, беременных женщин и кормящих матерей. Недостаточное питание на ранних стадиях развития младенцев, детей дошкольного возраста, а также беременных и кормящих матерей часто приводит к необратимым результатам и сопровождается потерей здоровья. Ущерб, наносимый здоровью ребенка недостаточным питанием в раннем возрасте, обычно непоправим. Это означает, что последующее хорошее питание уже не может исправить отставание в умственном и физическом развитии, исправить психические расстройства, возникающие в детском возрасте. Чрезвычайно важное социально-экономическое значение устранения недостаточного питания детей связано с тем, что речь идет о здоровье будущих поколений, о физическом и творческом потенциале народов, о перспективе экономического и социального развития.

Уровень потребления пищевых продуктов и структура рационов питания подвержены непрерывному изменению в процессе социально-экономического и социально-культурного развития общества и зависят от многих факторов: условий производства и распределения пищи, привычек в питании, кулинарных приемов, представлении о престижности, предпочтительности и качестве тех или иных продуктов, степени информированности о рациональном питании и составе пищевых продуктов, их доступности, от уровня доходов, потребительских цен на продукты питания, их стабильности и т.п.

Питание находится, кроме того, в тесной связи с другими аспектами жизни общества, отражая характерные для него этнические, эстетические и социально-психологические представления, нормы поведения и предрассудки, религиозные воззрения, семейный уклад и традиционный быт. Питание — важный элемент культуры быта общества. Набор пищевых продуктов, используемых кулинарных приемов и поведения во время приема пищи составляют в сумме модели питания. Они определяются исторически сложившимися традициями, запретами, закрепленными в религиозных и прочих предписаниях, отражают культуру данного общества. Традиции питания исключительно консервативны и тормозят процесс рационального питания, введения новых, экономически более эффективных методов хранения продовольствия, использования для питания новых высококачественных пищевых продуктов в различных странах мира. Привычки и традиции в питании, предубеждения и незнание, мода и другие социально-культурные факторы в значительной мере определяют мотивировку выбора продуктов питания, формируют спрос и реальные потребности в пище.

Следует отметить, что социально-культурное развитие общества обычно сопровождается постепенным стиранием специфических особенностей традиционных моделей питания отдельных народов и групп населения. Изменение характера занятости и трудовых нагрузок, образа жизни, экологических воздействий должно сопровождаться изменением физиологических потребностей человека, а также формированием новых привычек и условий потребления пищи.

Отдельно необходимо отметить категорию больных людей, для которых продукты питания являются средствами диетотерапии. Для этой группы людей во главу угла ставится терапевтический эффект от употребления продуктов питания, при этом внешний вид и вкусовые качества уходят на второй план.

Таким образом, сейчас проблема рационального питания приобрела особую остроту по следующим причинам. Стремительный рост населения мира привел к интенсификации сельского хозяйства. Это повлекло за собой использование ядохимикатов, антибиотиков, геберреллинов, различных минеральных удобрений и добавок для выращивания сельскохозяйственных культур и в животноводстве. Определенную опасность с точки зрения попадания токсичных веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными отходами. Кроме того, внедряются новые технологические процессы производства и хранения пищевых продуктов, вызывающие применение возрастающего количества химических соединений. В этой ситуации один из путей снижения возможности попадания вредных веществ в организм человека заключается в широком внедрении новых технологий, обеспечивающих получение экологически чистых продуктов, сбалансированных в соответствии с потребностями человека.

Проблема здорового питания существует во всех странах. Следует отметить, что в развитых странах это проблема номер один, ставшая государственной политикой. На базе фундаментальных исследований в области медицины, физиологии, медицинской биохимии и т.д. уточняются требования к рациональному питанию. Усовершенствование методов контроля за пищевыми продуктами также вносит свои коррективы. Кроме того, совершенствование технологий и расширение ассортимента пищевых продуктов требуют постоянного внимания диетологов. Изменение условий жизни человека, как правило, обгоняет изучение причин этих изменений. Это относится ко всем областям, и в частности к многогранным и очень важным проблемам питания, в большой степени определяющим качество жизни человека.

 

Раздел 2. Тестовые задания.

Тест 1 В каком году был введен закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» ?

Варианты ответа:

а)1992;

б)1991;

в)1990;

Тест 2 В какой стране существует проблема здорового питания?

Варианты ответа:

 а) во всех странах;

б) в США;

в) в Китае;

Тест 3 Сколько категорий разработала всемирная организация здравоохранения пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев пищевых отравлений?

а) 7 категорий;

б) 5 категорий;

в) 6 категорий;

Тест 4 В каком году было сформулировано понятие «расстройство питания организма» ?

 а) 1967;

б) 1968;

в) 1969;

Тест 5 Кем было сформулировано понятие «расстройство питания организма?

а) Д.Б. Джеллифом

б) Н.А. Кулиным

в) Л.С. Джилин

Тест 6 В каких продуктах был обнаружен микотоксин патулин обнаружен в яблоках, грушах, томатах, персиках, абрикосах, черешне, винограде, клубнике, бананах

а) во фруктах;

б) в овощах;

в) в мясе;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

1. Вечканов Г.С. Экономическая безопасность: Учебник для вузов. – СПб.: Питер, 2007
2. Маценович И.Л., Ходачек А.М. Продовольственная безопасность и продовольственная политика: Курс лекций для студентов экономических специальностей. «2-е изд., испр. И доп. – СПб.: ИВЭСЭП, Знание, 2005
3. Продовольственная безопасность: угрозы и возможности /А.Н.Семин, Е.А. Савицкая, Н.В. Мальцев, В.М. Шарапова, О.Н. Михайлюк, Н.В. Шарапова, И.А. Гребенщиков, А.С. Бурухин, К.Е. Ершов, И.В. Гребенщикова, А.С. Лылов, В.И. Пачиков. -  Екатеринбург: Уральское изд-во, 2012
4. Савицкая Е.А. Методология исследования и социально и социально-экономическая диагностика обеспечения продовольственной безопасности региона /ТГСХА - Тюмень, 2008