Анализ ассортимента кисломолочных напитков

Кондитерские изделия  представляют собой группу пищевых  продуктов, значительно различающихся  по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Они  обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами  и привлекательным внешним видом  . Одним из представителей является карамель. По объему производства среди различных видов кондитерских изделий она занимает одно из первых мест. 

    Тема  моей  курсовой работы очень актуальна  в наше время, так как карамель  характеризуется высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и большим разнообразием изделий, является популярным продуктом у населения.                                                               

 

     Карамель (caramel) десертный ингредиент представляющий собой коллоидный раствор вареного сахара различных оттенков коричневого цвета.  
     
Целью моей курсовой работы является изучение характеристики ассортимента и качества карамели. Здесь я прослежу важные и интересные элементы производства, упаковки, транспортировки, маркировки карамели, для достижения этого были поставлены следующие задачи:

 

1) узнать, по каким показателям карамель  подразделяют на группы и классы;

 

2) наиболее  глубоко изучить производство  карамели;

 

3) изучить  предпочтения потребителей по  ассортименту, качеству, реализации  карамели.  

4) изучить условия и сроки хранения карамели;

 

5) изучить поставщиков кондитерских изделий и организацию договорной работы с ними;

 

     Я поставила  перед собой задачу более широко  изучить, и как можно больше узнать о таком  виде продукции как карамель, узнать какое место она занимает на рынке продаж среди других продуктов питания, узнать ее пищевую ценность, как она влияет на наше здоровье, классификацию и характеристику ассортимента, дефекты, упаковку, маркировку и хранение карамели, а также ее производство.

 

     Впервые  карамель появилась из сахарного   тростника (индийские долиты, занимались  поиском пищи и наткнулись  на сахарный тростник, порубили  его на мелкие кусочки, добавили  в кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки.)

 

     Вскоре  тростниковый сахар попал к  арабам и египтянам. Арабы использовали  сахар для приготовления тысяч   кондитерских изделий. А Древний   Египет оценил такие свойства  карамели как пластичность и липкость. Через некоторое время карамель дошла и до Киевской Руси.

 

     Все это  время карамель считалась сладким  десертом для богатых 

 

     Свежевареная  карамель эластична, ей можно  придать  любую форму, хватило  бы только воображения. Проще  всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта.

 

     Французы  легко воспользовались таким   качеством карамели как липкость  и изобрели торт Крокеш-буш, собранный из эклеров, склеенных карамелью.

 

     В карамель  можно закатать любой продукт.  Обычно это делают с яблоками  или  орехами. Но вот некоторые  немецкие врачи, а точнее Герр  Карл Солдан, век  назад так  накормил свое больное чадо. Просто сварив карамель с горькими лечебными травами. Дочке понравилось опровержение постулата о горечи лекарств, и теперь это целая торговая марка.

 

     Входящие  в состав карамели ингредиенты  и  наделяют ее различными  полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовое и ягодное пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов достигается освежающий эффект .

 

 Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100г. карамели – 348 – 422 ккал.

 

В настоящее время, учитывая неблагоприятные экологические  условия, а также сложившуюся  в последние годы структуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест по объему выработки и спросу населения. Главный ее недостаток в том, что карамель служит в основном источником углеводов. В связи с этим актуальными и перспективными направлениями развития карамельного производства являются разработка и изготовление карамели на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей; получение карамели функционального назначения на основе натуральных растительных экстрактов, изготовление карамели с уменьшенным содержанием сахара.

 

 

 

1.Пищевая ценность и химический состав карамели.

 

         Карамель- это изделия из карамельной  массы без начинки или с  начинкой. В состав карамельной  массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны  по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы – около 1517 кДж, начинок – от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.

 

         В зависимости от рецептуры  и рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на два основных вида: леденцовую и с начинкой. Выпускают витаминизированную, мягкую и лечебную карамель .         Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ.

 

     Карамель  с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной  массы с начинками.

 

     Карамельная  масса в зависимости от рецептуры   ее приготовления имеет в среднем   следующий химический состав:

 

     Карамельная  масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит (в %): сахарозы 58, декстринов 20, глюкозы 10, мальтозы 7, фруктозы 3, влаги 2.

 

     Карамельная  масса, приготовленная с добавлением   вместо патоки инвертного сиропа, содержит (в %): сахарозы 78-80, инвертного  сахара 18-20, влаги 2.

 

     Кроме того, в состав карамельной массы   всегда входит некоторое количество  продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся  в процессе приготовления карамельного  сиропа и карамельной массы,  и небольшое количество минеральных  веществ, попадающих в нее вместе с сырьем.

 

     Из  продуктов  разложения сахаров в  состав  карамели входят ангидриды, продукты  реверсии, то есть продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левуминовая кислота и другие. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса .

 

        Рассмотрим состав карамели леденцовой  «Барбарис» и карамели с начинкой  «Рачки с арахисом» .

Состав карамели леденцовой «Барбарис»:сахар песок, патока, регулятор кислотности, кислота  лимонная пищевая (Е330), ароматизаторы  натуральные «Барбарис», «Ваниль», краситель искусственный понсо  4R(Е124)

100 грамм  изделия  содержит Белки-0,0 г; жиры-0,15 г; углеводы-97,05 г; энергетическая ценность -375 ккал

 

  Состав карамели  с начинкой  «Рачки с арахисом»:сахар, патока, сахарная пудра, арахис жареный тертый, какао тертое, жир кондитерский (рафинированные дезодорированные растительные масла  в натуральном и отвержденном виде), ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль», краситель искусственный понсо 4R(Е124).

100 грамм  изделия  содержит Белки-3,4 г; жиры-8,9 г; углеводы-84,2 г; энергетическая ценность 417 ккал.

 

        На основании этих данных можно сделать вывод, что карамель леденцовая и карамель с начинкой имеют разный состав и энергетическую ценность продукта.

 

 

2. Классификация и ассортимент карамели

 

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

 

Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре  и способу приготовления; по способу  защиты поверхности; в зависимости  от количества начинок; по способу обработки  карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок.

 

По рецептуре и способу  приготовления карамель подразделяют: с начинками; леденцовую.

 

По способу защиты поверхности делят на: завернутую и открытую.

 

Карамель изготавливают  со следующими начинками: фруктово-ягодной; ликерной; медовой; помадной; молочной; марципановой; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.

 

Карамель в зависимости  от количества начинок и их расположения изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; начинкой пересеченной карамельной массой (в складку).

 

Карамель в зависимости  от способа обработки карамельной  массы изготавливают: с не тянутой  оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками; с полосками.

 

Открытую карамель в  зависимости от способа защитной обработки подразделяют на: глянцованную; дражированную; обсыпную; глазированную  шоколадной или жировой глазурью.

 

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

 

Карамель без начинки  подразделяется на следующие виды:

 

Карамель леденцовая в завертке (карамель получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой до карамельной массы. В качестве добавок могут использовать молоко, фруктовые соки, эфирные масла аниса, шалфея и мяты, жареные орехи, витамины В, С). Ассортимент леденцовой карамели широк и разнообразен: «Кузнечик», «Ледок», «Малинка-калинка», «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес» и другие.

 

Фигурная карамель – различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые.

 

Таблетированная карамель – карамель в форме таблеток в тюбике: «Спорт».

 

Монпасье открытое – изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и другие.

 

Карамель «Соломка» – карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой.

 

Лечебная карамель – экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и другие: «Эвкалипт+мята», «Анис+мята» и другие.

 

Для производства мятной карамели используют начинку повышенной влажности, благодаря чему влага  перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней  мягкую консистенцию. Мягкая карамель выпускается глазированной шоколадной глазурью. («Московская», «Столичная», «Загадка»).

 

Карамель леденцовая с добавлением натуральных соков: «Тили-бом»: «Персик», «Малина», «Абрикос», «Черная смородина», «Груша», «Клубника» и другие.

 

Карамель с начинками  классифицируется по виду начинок.

 

Карамель с  фруктово-ягодными начинками (начинку получают путем уваривания с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19 процентов): «Фруктово-ягодный букет», «Белая Русь», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива», «Груша», «Каролинка», «Медовая дыня», «Алиса», «Крепыш», «Жалейка», «Садочек», «Ладушки» и другие.

 

Карамель с  ликерными начинками (начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который после охлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность – 19%): «Ликерная», «Сливовый ликер», «Коньячная», «Арктика», «Ликерная в сахаре», «Ликерная цитрус», «Ликерная Ассорти», «Ликерная Абрикос», «Находка» и другие.

 

Карамель с  молочными начинками (сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кофе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и другие. Консистенция жидкая тянущаяся. Влажность – 12-14%): «Му-Му», «Рион», «Малинка со сливками», «Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок», «Экзотика», «Красная шапочка», «Любимая Аленка», «Маскарад», «Ранница-утро» и другие.

 

Карамель с  помадными начинками (начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа мелких включений воздуха с добавлением молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и других. Влажность – 14%): «Мечта», «Помадная», «Крыница», «Забава», «Волшебница», «Зайка-зазнайка», «Лилия», «Рыжик», «Солнышко», «Сосновый бор» и другие.

 

Карамель с  медовыми начинками (начинку получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания с целью сохранения аромата. Влажность 14-18%): «Пчелка», «Золотой улей», «Медовая подушечка» и другие.

 

Карамель с  масляно-сахарными начинками (масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом и мятным маслом или мятной эссенцией. Обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту. Влажность 0,1-0,5%, содержание жира не менее 30% сахарная пудра): «Свежесть», «Снежок», «Арктика», «Белоснежка» и другие.

 

Карамель со сбивными начинками (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком или другим пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. Влажность 12-15%): «Красный мак», «Янтарь», «Лакомка», «Восточная», «Лебединая песня» и другие.