Анализ качества маргариновой продукции

Введение.

Маргарин - продукт на основе растительных и животных жиров, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. Маргарин, в качестве твёрдого кулинарного жира широко используется как ингредиент для приготовления многих блюд.

История происхождения маргарина  довольно длинная и в некоторых  местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту» (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой(гексадекановой) кислоты (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С₁₇).

В 1860-х французский император Наполеон IIIпредложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл способ каталитического отверждения жидких жиров (растительных жиров или жиров морских животных), и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»).

Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до «олео».

Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного  масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.

Продажа маргарина под одним  из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже нежели хотелось (несмотря на то, что он расширил своё первоначальное производство из Франции в США в1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). 3 января 1871 года Г. Брэдли запатентовал маргарин. К концу десятилетия искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в Старом, так и в Новом Свете.

Современная потребительская  история маргарина

С того времени в маргариновой индустриидоминировали две основные тенденции: разнообразное рафинирование и улучшение продуктаи производственного процесса, а также длинная и ожесточённая борьба с молочной промышленностью, которая упорно защищала свою монополию. Уже в1877 году первые штаты в США издали законы, ограничивающие продажу маргарина. К середине1880-х федеральное правительство США ввело налог в размере двух центов за фунт и дорогую лицензию, необходимую для производства или продажи маргарина. Более того, некоторые штаты стали требовать чёткой маркировки во избежание выдавания его за настоящее масло.

Ключевым фактором спада продаж маргарина (и защиты упрочнившейся молочной промышленности), как ни странно, стало введение ограничений на егоцвет. Естественным цветом маргарина является белыйили почти белый и, вводя запрет на добавкуискусственных красителей, законодатели не давали маргарину попадать на кухонные столы. Такие запреты быстро распространились по всему миру и длились на протяжении почти ста лет. К примеру, в Австралии продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 1960-х, а в провинции Квебек (Канада), продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 2008 году [1].

В США запреты на окрашивание  маргарина начались с «молочных  штатов» Нью-Йорк и Нью-Джерси под воздействием «масляного лобби». На каком-то этапе были даже введены законы, обязующие производителей маргарина добавлять розовый краситель, чтобы придать продукту невкусный отталкивающий вид, однако эти законы были отменены Верховным судом. К началу XX века восемь из десяти американцев не могли приобрести жёлтый маргарин, а тем, которые могли, приходилось платить изрядный налог. С началом распространения нелегально окрашенного маргарина производители начали поставлять капсулы с красителем, чтобы домохозяйки могли подмесить жёлтый цвет в маргарин перед сервировкой. Тем не менее, регулирование и налоги всё же имели значительный эффект: к примеру поправки в так называемый «Маргариновый акт 1902» снизили потребление продукта со 120 миллионов до 48 миллионов фунтов (с 54 тыс. т до 22 тыс. т), но уже к концу десятилетия популярность маргарина достигла своего пика.

С началом Первой мировой войны потребление маргарина чрезвычайно быстро выросло даже в малозадействованных в войне регионах США. В странах, расположенных максимально близко к боевым действиям, молочные продукты стали недоступными и строго нормировались.Великобритания, к примеру, зависела от импортамасла из Австралии и Новой Зеландии и риск атакподводных лодок означал, что этот импорт будет ничтожным. Таким образом, маргарин стал основнымпродуктом, а масло превратилось в редкую и дорогую роскошь.

Затянувшаяся борьба между маргариновой индустрией и молочным лобби продолжалась: великая депрессия в США принесла новую волну «молочного» законодательства, а Вторая мировая война опять вернула всё к маргарину (в Германии уже до начала войны маргарин стал наиболее широко используемым твёрдым пищевым жиром). После войны потребительское лобби пришло к власти и ограничения на маргарин стали понемногу сниматься (последним штатом, снявшим ограничения стал Висконсин в 1967 году). Тем не менее, в законодательстве США до сих пор остались следы правовых ограничений: «Акт о продуктах, медицинских препаратах и косметике» запрещает розничную торговлю маргарином в упаковках весом более одного фунта.{2}

Маргарин, особенно полиненасыщенный, стал неотъемлемой частью западной диеты. Например в США в 1930 году средний потребитель съедал около 18 фунтов масла в год и немного более 2 фунтов маргарина, но уже к концу XX века среднестатистический американец начал потреблять менее 4 фунтов масла и около 8 фунтов маргарина.

Согласно директивам Евросоюза, маргариновые продукты не могут называться маслом, даже если их основная составляющая является натуральным маслом. В некоторых европейских странах «мажущиеся продукты» (спреды), основанные на масле, позиционируются как «масляные смеси».

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления  определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обусловливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.  
Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40-60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.  
Данные положения обуславливают актуальность выбранной темы курсовой работы. 

Цель работы – провести исследование качества маргариновой продукции, представленной в магазине «Славянка» ИП Иванов А.В. г.Саратова.

Поставленная цель достигается  решением следующих задач :

- анализ состояния рынка маргариновой продукции;

-анализ требований к качеству  маргариновой продукции;

-исследование оценки качества  маргариновой продукции, реализуемой  в магазине «Славянка»;

 

 

 

 

1.Обзор и анализ научной литературы.

1.1.Обзор рынка маргариновой  продукции.

Российское производство масложировой продукции характеризуется  высокими темпами роста. В 2010 году объем  продаж масложировой продукции в  отрасли в денежном выражении  вырос на 12% к предыдущему году. При этом производство маргариновой продукции в абсолютном выражении  сокращается. По оценке ID-Marketing в 2011 году производство маргарина снизилось на 6,5% до 408,4 тыс. тонн.

В структурном  производстве маргарина наибольшая доля приходится на производство твердого маргарина – 62%, на втором месте находится  производство маргарина для промышленности – 28%.

Сегодня одним из самых динамичных и быстроразвивающихся  в продовольственной индустрии  является рынок промышленных жиров. Основными потребителями промышленных жиров являются хлебопекарная, кондитерская, молочная и мясная отрасли. Также, большой  объем ингредиентов закупается для  производства мороженого.

Согласно  анализу, проведенному компанией ID-Marketing, крупнейшими производителями маргариновой продукции в 2011 году являлись предприятия Саратовской, Нижегородской и Воронежской областей. При этом в Саратовской области производится в два раза больше маргариновой продукции, чем в Нижегородской. Основной объем производства промышленных жиров – 79% - приходится на Нижегородскую, Самарскую и Иркутскую области.

Производимые в России спецжиры и маргарин поставляются как на внутренний рынок, так и на экспорт. В тройке лидеров стран-покупателей отечественной продукции в 2011 году находятся Узбекистан, Украина и Монголия (без учета данных по Республике Казахстан, входящей в Таможенный Союз). При этом стоит отметить, что в последние несколько лет экспорт маргариновой продукции и спецжиров увеличивается. Анализ экспорта рассматриваемой продукции, проведенный компанией ID-Marketing, свидетельствует о снижении экспорта данного товара в 1 полугодии 2011 года относительно аналогичного периода предшествующего года менее чем на 1%, а во втором полугодии 2011 года, наоборот, рост экспорта составил 4,9%.

Импорт  маргарина и спецжиров с 2008 года также растет. По данным ID-Marketing, на 2010 год приходится пик поставок импортного маргарина и спецжиров за анализируемые четыре года. При этом в 2011 году совокупные поставки маргарина и спецжиров незначительно снизились – на 0,8% к 2010 году.

Основной  объем импорта за 2008-2011 гг. составляет кондитерский жир - практически половина поставок за указанный период. В  частности, в 2011 году доля кондитерского  жира составила более половины импорта.

Основным  импортером кондитерского жира в  Россию являются Малайзия, Индонезия  и Дания. Безусловным лидером-импортером маргарина в Россию является Украина, на долю которой приходится 76% всех поставок.

В целом, мировая масложировая отрасль продолжает активно развиваться. Российский рынок  промышленных жиров также динамично  развивается. Оценочный объем потребления  промышленных жиров и пальмового масла в России за 2011 год составил в среднем 90 тыс. тонн/месяц. Развитие российского рынка промышленных жиров поддерживается пищевой промышленностью, которая в последние годы существенно укрепила свои позиции на рынке.

 

1.2.Основные  факторы, формирующие и сохраняющие  качество маргарина.

Можно выделить несколько основных факторов, формирующих качество

маргаринов: жировая основа для производства маргарина, эмульгаторы, технологические параметры приготовления маргаринов, вкус и запах готового продукта.

Прежде всего, при производстве маргарина очень важно правильно подобрать жировую основу. Она должна сохранять пластичность маргарина в широком интервале температур, а также, согласно теории здорового питания,

содержать определенную комбинацию жирных кислот. Оптимальное соотношение между суммами насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот соответствует 3:6:1. Этим обусловлена биологическая ценность маргарина.

Состав жировой  основы влияет на один из важнейших показателей качества – консистенцию маргарина. Жировая основа маргаринов должна содержать широкую гамму глицеридов, которые образуют особо устойчивую кристаллическую структуру. Эти продукты могут удерживать в кристаллической сети большее количество жидкого масла, что определяет пластичность маргаринов. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов в твердой фракции жиров придает маргарину повышенную твердость, даже хрупкость, а разнокислотных – мягкость.

Необходимый состав жировой основы подбирают, смешивая несколько ингредиентов, т.е. жидкое масло, полутвердые и твердые жиры. Современные методы модификации жиров – фракционирование, гидрогенизация, переэтерификация позволяют достичь высокой степени

взаимозаменяемости  жиров. При модификации по отдельности или в сочетании образуются новые виды жиров с заранее заданными физико-химическими показателями, которые используют при производстве всех видов маргарина. Интерес к производству маргарина, основанного на переэтерифицированном жире, на жирах, полученных в результате процесса

фракционирования, возник в связи с негативным влиянием трансжирных кислот на сердечнососудистую систему.

Важнейшими  ингредиентами в формировании структуры маргарина являются эмульгаторы. Это поверхностно-активные вещества, используемые для снижения поверхностного напряжения между водной и жировой стадиями. Они стабилизируют жидкую эмульсию перед охлаждением для сохранения гомогенности продукта и равномерного распределения водной стадии в маргарине.

Эмульгаторы также играют большую роль в формировании функциональных свойств маргарина. Они позволяют получить стабильное качество готовых изделий, приготовленных с использованием маргариновой продукции, при

колебаниях качественных характеристик сырья и технологических процессов. Эмульгаторы дают усиление аэрации и стабильности теста, оно получается не твердым и в то же время не крошится, а также увеличивают объем выпечки, обеспечивают однородность структуры мякиша.

При приготовлении маргариновой эмульсии, особенно для низкожирных маргаринов, для достижения необходимой гомогенности важно соблюдать одинаковую температуру водной и жировой стадий, скорость подачи

водной стадии в жировую, тщательно перемешивать готовую эмульсию. Также важно отсутствие воздуха во время эмульгирования, благоприятствующего окислительным процессам.