Ассортимент и экспертиза газированных напитков

Выработанные экстракты содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный -- 62, клюквенный -- 54, черносмородиновый -- 44, остальные -- 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4--6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный -- 1:4,5; вишневый, гранатовый -- 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый -- 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов -- до 1,5 лет [8].

Колер - это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 ^оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет [2].

Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные -- Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты -- Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) [1].

Технология производства

Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

Для получения газированных напитков в бутылках в бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, после чего разливают в бутылки, которые немедленно герметизируют.

Стойкость  напитков  повышается  при введении консервантов -- бензоата натрия, сорбиновой кислоты [7].

Упаковка, маркировка, хранение

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний -- из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С [7].

1.3. Потребительские свойства газированных напитков

 

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов,  химических  реакций. 

Сухие нешипучие напитки. Полное растворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2 мин. Сенсорные свойства полученного напитка должны полностью соответствовать его наименованию, содержание сухих веществ -- 5,0-6,0%, кислотность -- от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см³ напитка.

Сухие шипучие напитки Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, -- 5,5-6,5%. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ не допускается.

Стойкость напитков различна (в сут.): непастеризованных и без консервантов -- 10; пастеризованных -- 30; с консервантами -- 20; сухих шипучих напитков -- 30 [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальная часть

2.1. Объект и методы исследования

 

Объектом исследования в курсовой работе является ассортимент безалкогольных напитков, реализуемых магазином  «Продукты» ИП Полякова Н.И.

Магазин находится в г. Омске на ул. 4-я Ремесленная, 25. Площадь магазина - 50 кв.м. Ассортимент магазина составлен в основном из продуктов постоянного спроса: крупы, сахар, мука, растительное масло, маргариновая, колбасная продукция, хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, вкусовые товары: чай, кофе, пряности, приправы, слабоалкогольные и безалкогольные напитки.

Экспертизу качества газированных напитков проводили по трем основным направлениям:

органолептическая оценка газированных напитков отечественного производства.

оценка физико-химических показателей качества;

экспертиза маркировки и упаковки.

Органолептические показатели - прозрачность, цвет, аромат и вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием).

При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (табл. 2)

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2

Показатели качества	Количество баллов при оценке
	отлично	хорошо	удовлетво рительно	плохо
Прозрачность	15	14	13	Ниже 13
Вкус и аромат	47-50	45-46	43-44	Ниже 43
Насыщенность двуокисью углерода	34-35	31-33	29-31	Ниже 29
Итого баллов	96-100	90-95	85-89	84 и ниже

 

Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяли содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см³ напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории). Маркировку и упаковку оценивали визуально, проверяли на соответствие стандарту.

2.2. Анализ структуры ассортимента безалкогольных напитков, реализуемого магазином «Продукты» ИП Полякова Н.И.

 

Ассортиментный перечень магазина «Продукты» ИП Полякова Н.И., специализирующегося на розничной торговле продовольственными товарами, включает в себя 36 наименований безалкогольных напитков. Среди них 11 наименований газированных напитков отечественного производства, что составляет 30,56% от всех наименований. В ассортименте магазина кроме газированных напитков присутствуют натуральные соки, чайные напитки, морсы.

  Структура ассортимента по видам безалкогольных напитков, как наиболее наглядно ее показывающего критерия занесена в таблицу 3

                                                                                                                      Таблица  3

Показатели структуры ассортимента напитков

Вид товара	Газированные напитки	Морсы	Чайные напитки	Соки
Количество наименований	11	4	3	18
% к общему количеству	31	11	8	50

 

 

 

 

Рис. 1 Структура ассортимента магазина «Продукты» ИП Полякова Н.И.по наименованиям

 

Из анализа ассортимента видно, что магазин формирует ассортимент безалкогольных напитков в основном за счет соков и газированных напитков. морсы и чайные напитки являются менее популярными у населения, и занимают в ассортименте магазина меньшую долю.

Ассортимент напитков магазина «Продукты» ИП Полякова Н.И., можно представить также и по применяемому сырью, тем самым, определив долю безалкогольных напитков, изготовленных на натуральном сырье и с использованием пищевых добавок.

Таблица 4

Структура ассортимента безалкогольных напитков по применяемому сырью

Вид сырья	Количество	%
Натуральное	20	56
Искусственное	16	44
Итого	36	100

 

По виду упаковки ассортимент безалкогольных напитков делится на напитки в тетра-паках, пластиковых бутылках, жестяных и стеклянных банках.

Таблица 5

Ассортимент безалкогольных напитков по виду упаковки

Вид упаковки	Число наименований	%
Тетра-пак	23	63
Пластик	6	17
Жесть	5	14
Стекло	2	6
Итого	36	100

 

Рис. 2. Ассортимент безалкогольных напитков по виду упаковки

 

Как видим из данных рисунка 2 и таблицы 5, основная масса ассортимента безалкогольных напитков магазина упакована в тетрапаки - 63% - упаковку для длительного хранения напитков. Второе место занимают пластиковые бутылки - 17%, затем следует упаковка из жести 14 % и стекла 6%.

 

 

 

 

 

2.3. Экспертиза качества газированных напитков, реализуемых магазином «Продукты» ИП Полякова Н.И.                                                                                    

          Таблица 6

Показатели качества напитков газированных, реализуемых магазином «Продукты» ИП Полякова Н.И.

Показатели	«Сиропчик» Колокольчик, Омский завод розлива минеральной воды, Россия, 644021 г. Омск ул. Панфилова, 7	Фиеста Лимонад филиал ООО «ПЕПСИКО -ХОЛДИНГС» Россия г. Екатеринбург, проспект Космонавтов, 13	Мега Дюшес ООО «ОМСКВИНПРОМ» Россий, 644043, г. Омск, ул. Красный Путь, 63	Буратино Иса-фрукт ООО «ЛЮАН», Россия, 644013, г.Омск, ул. 21-я Амурская, 46-Б
1	2	3	4	5
Цвет	Прозрачная жидкость, 15 баллов	Прозрачная жидкость, 15 баллов	Прозрачная жидкость, 15 баллов	Прозрачная жидкость, 15 баллов
Вкус	Характерный для данного вида напитка, 45 баллов	Характерный для данного вида напитка, 45 баллов	Характерный для данного вида, 45 баллов.	Характерный для данного вида, 45 баллов
Насыщенность двуокисью углерода	35 баллов	35 баллов	32 балла	35 баллов
Полнота налива	1,5 (+  0,1)	1,5 (0)	1,45 (- 0,05)	1,46(-0,04)
Вид упаковки	Бутылка пластиковая, кронен-пробка	Бутылка пластиковая, кронен-пробка	Бутылка пластиковая, кронен-пробка	Бутылка пластиковая, кронен-пробка
Содержание сухих веществ	5%	5%	5%	6%
Кислотность	3,5	3	3,5	2,5
Количество углекислоты	0,4	0,4	0,38	0,4
Соответствие стандартам	Соответствует	Соответствует	Не соответствует по количеству растворенной углекислоты	Соответствует

 

Из приведенных данных следует, что газированные напитки, поступающие в реализацию, соответствуют требованиям стандарта. Производители дают полную информацию, требуемую ГОСТом на этикетках своего товара.

 

Таблица 7

Экспертиза маркировки газированных напитков

Показатели	«Сиропчик» Колокольчик, Омский завод розлива минеральной воды, Россия, 644021 г. Омск ул. Панфилова, 7	Фиеста Лимонад  филиал ООО «ПЕПСИКО -ХОЛДИНГС» Россия г. Екатеринбург, проспект Космонавтов, 13	Мега Дюшес ООО «ОМСКВИНПРОМ» Россий, 644043, г. Омск, ул. Красный Путь, 63	Буратино Иса-фрукт ООО «ЛЮАН», Россия, 644013, г.Омск, ул. 21-я Амурская, 46-Б
1	2	3	4	5
Маркировка	Состав: вода очищенная, двуокись углерода, идентичные натуральным ароматизаторы, лимонная кислота, подсластители омсвит, аспартам, бензоат натрия. Энергетическая ценность: 0,4 ккал/100 см3, Пищевая ценность: не содержит углеводов. ГОСТ 28188-89 Годен: б мес Хранить при t от 0 до 18°С. Противопоказан больным фенилкетонурией.	Состав: очищенная питьевая вода, двуокись углерода, регулятор кислотности (ЕЗЗО), подсластители (ЕЭ50, Е951, Е952, Е954), идентичный натуральному ароматизатор Лимонад, консервант (Е211), краситель (E150d), натуральный ароматизатор ТУ 9185-001 -17998155. Содержит источник фенилаланина. Противопоказано применение при фенилкетонурии. Хранить в сухом месте при температуре от 0°С до 35ч;. Беречь от воздействия прямого солнечного света. Дата розлива, срок годности (хранения) указаны на плече бутылки. Пейте охлаждённым.	ГОСТ.28188-89 Энергетическая ценность: 0,8 ккал/100 см'.   Пищевая ценность: не содержит углеводов. Температура хранения  от 0 до +18° С. Допускается легкая опалесценция Дата розлива указана на бутылке Годен 180 суток. Беречь от воздействия прямых солнечных лучей. Состав: вода питьевая исправленная, регулятор рН кислотности, лимонная кислота, усилитель вкуса и запаха - идентичный натуральному ароматизатор «Груша Дюшес», краситель - сахарный      колер, подсластитель     «Аспасвит 200 KS», консервант - бензоат натрия. Содержит фенилаланин. Противопоказан для больных фенилкетонурией.	Напиток безалкогольный сильногазированный ароматизированный «Буратино». Энергетическая ценность: 0,4 Ккал/100 см3. Пищевая ценность: не содержит углеводов. Состав: вода очищенная, регулятор кислотности - кислота лимонная, подсластитель - аспартам, усилитель вкуса и запаха - идентичный натуральному ароматизатор «Буратино», консервант - бензоат натрия, краситель - сахарный колер.  Противопоказано больным фенилкетонурией, «Буратино»
Заключениео соответствии	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует