Виды и свойства мясного сырья

Виды и свойства мясного сырья

 

На Руси до распространения  христианства убой скота носил характер жертвований. Потом появились ремесленники – мясники, кожевенники, костерезы.

Убой скота осуществляли на рынках, в сенях домов, на открытых местах. Петр 1 повелел строить бойни, издал указы, регламентирующие торговлю мясом. В это время было организовано производство соленого, копченого мяса для армии, зародилось колбасное производство, хотя осуществлялись процессы примитивно и в ветеринарно-санитарном отношении было «грязным».

 

1 Мясо как продукт  питания

Одним из важнейших белковых ресурсов животного происхождения является мясо. Мясо – это совокупность тканей и клеток, структура и функции  которых связаны с наличием специальных  белков. Наиболее ценной является мышечная ткань. Её доля в организме составляет более 46%, а белки в ней составляют 18-22% (60-80% сухого вещества)

В рационе человека мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов животного происхождения. Это источник белков, экстрактивных  веществ, витаминов, жиров, минеральных и других жизненно важных веществ.

Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом, значением  отдельных компонентов в питании, переваримостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера  обработки продукта.

В мясе содержатся, так  называемые полноценные белки, необходимые  для роста и нормальной жизнедеятельности  человеческого организма. Эти белки  хорошо усваиваются организмом.

Большое значение имеют  экстрактивные азотистые и безазотистые  вещества, т.е. органические вещества, экстрагируемые водой:

-азотистые – аминокислоты, пуриновые основания, мочевинаи  т.д.;

-безазотистые – углеводы, витамины водорастворимые.

Эти вещества придают  вкус и аромат изделиям и блюдам из мяса, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, т.е. лучшему перевариванию.

Но в сыром виде белки и жиры мяса плохо перевариваются, поэтому мясные продукты подвергают тепловой обработке (варке, запеканию  и т.д.). При этом для качества готовых  продуктов решающее значение имеют :

-выбор сырья для  изготовления тех или иных  мясных изделий (т.е. технологические  свойства и химический состав  мяса);

-способ обработки  по отношению к тому или  иному сырью.

Например, из тонкого  края и вырезки лучше приготовить  натуральные кулинарные изделия (отбивные, бифштексы), чем использовать такое нежное мясо для изготовления сарделек.

Или другой вариант. В  процессе посола при изготовлении сыросоленых  изделий из мяса вкусовые качества его и усвояемость ухудшаются. Но вместе с тем окорока или  грудинка при посоле не только не теряют своих вкусовых качеств, а напротив становятся ароматнее, нежнее и вкуснее, т.е. их пищевые достоинства возрастают.

 

2 Состав и свойства  мяса

Под мясом понимают туши или их части, получаемые при убое скота. Мясо убойных животных представляет собой совокупность мышечной , жировой и соединительной тканей, с костями или без них, и крови.

Тканью называют группу клеток, одинаковых по морфологическому строению, выполняющих специальную  функцию и объединенных межклеточным веществом.

Процентное соотношение тканей в мясе зависит от вида животного, его пола, породы, возраста, упитанности, условий содержания и кормления.

 

Таблица – Соотношение  тканей в разделанной туше

Вид ткани	Содержание, в %, от массы  туши
	говядина	свинина
Мышечная	57 - 62	39 - 58
Жировая	3 - 12	15 - 45
Соединительная	9 - 12	6 - 8
Костная и хрящевая	17 - 29	10 - 18
Кровь	0,8 – 1,0	0,6 – 0,8

 

По морфологическому строению различают два типа мышечной ткани:

-поперечно-полосатую  – наиболее важный компонент  (скелетная мускулатура);

-гладкую (содержится  в стенках ЖКТ, кровеносных  сосудов.

Мышечная ткань состоит  из сложных вытянутых клеток – мышечных волокон. Между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещества, состоящего их волокон соединительной ткани – волоконец и бесструктурного желеобразного вещества.  Мышечные волокна соединены в пучки, образующие отдельные мускулы. Мускулы покрыты плотными пленками из соединительной ткани – фасциями. Поверхность мышечного волокна покрыта эластичной оболочкой – сарколеммой. Большую часть объёма мышечных клеток занимают миофибриллы – длинные тонкие нити, собранные в пучки, расположенные параллельно оси волокна. Мышечное волокно содержит по несколько ядер. Кроме того в волокне находятся митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие органеллы. Пространство между ними заполнено саркоплазмой с капельками жира и глыбками гликогена.

 

Мышечная ткань участвует  в кровообращении, дыхании и др. физиологических функциях. Химический состав мышечной ткани:

Влага – 70…75%;

Белки – 18…22%;

Липиды – 2…3%;

Экстрактивные азотистые  вещества – 0,7…1,35%;

Неорганические соли – 1…1,5%;

Углеводы – 0,5…3%;

Витамины, ферменты.

 

Белки клетки мышечной ткани животных

                                             

Строматические (коллаген,эластин)
Саркоплазматические
Миофибриллярные				Ядерные

       (глобулин, миоглобин) (Миозин   актин                            (нуклеопротеиды)

Актомиозин )

 

Основные  белки:

-глобулин (20%) и миоглобин  (растворимый, участвует в цветообразовании)

-миозин (40%) и актин (15%) (участвуют в сокращении мышц)

 

 

Соединительная ткань  состоит из собственно соединительной ткани (рыхлая и плотная) и хрящевой и костной. Разновидностью рыхлой соединительной ткани является жировая ткань.

Встречается во всех органах  животных. Выполняет опорную, связующую, питательную и защитную функции. В ней больше межклеточного вещества и относительно немного клеток.

Наиболее распространенный белок соединительной ткани является коллаген, составляющий 1/3 всех белков. Но это неполноценный белок (нет триптофана, мало треонина и метионина). Механически прочен.

Другими белками соединительной ткани являются эластин и ретикулин. Как сырье соединительная ткань  используется в колбасном производстве, кулинарии, желатиновом и клееварочном производстве.

 

Жировая ткань. В клетках жировой  ткани содержится значительное количество жира, клетки очень увеличены в  размерах. Волоконца межклеточного  вещества развиты слабо.

Эта ткань наиболее развита  под кожей (особенно у свиней); в  брюшной полости (сальник, брыжжейка, околопочечная область); между мышцами.

Жировая ткань является сырьем при изготовлении шпика, колбасы, топленых жиров.

 

3 Основные физико-химические  свойства мяса и мясопродуктов

 

Водосвязывающая способность. Водосвязыавющая способность мяса определяет его свойства на различных стадиях технологической обработки и влияет на водоудерживающую способность готовых мясопродуктов, их качество и выход.

Водосвязывающая способность  зависит в основном от состояния  белков. И поскольку основная часть  воды (около 90%) содержится в волокнах мышечной ткани, то в первую очередь водосвязывающая способность определяется свойствами и состоянием белков миофибрилл (актина, миозина, актомиозина).

Форма связи влаги  в мясе различны:

Адсорбционная – наиболее прочно связанная часть влаги, удерживаемая за счет сил адсорбции (главным образом – белками).

Осмотически –поглощенная  -  удерживается в неразрушенных  клетках и в межклеточных пространствах. Количество осмотической влаги влияет на упругость тканей.

Капиллярная влага –  заполняет поры и капилляры мяса и фарша. Влияет на объем и сочность продукта.

Кроме того в технологической  практике влагу упрощенно делят  на виды :

1. –прочносвязанную (в основном адсорбционная и часть осмотической). При изготовлении колбас должна составлять примерно 1/3 всей жидкости (но если больше, то продукт очень твердый).
2. Слабосвязанную полезную. Эта влага размягчает продукт, создает эластичную консистенцию, способствует усвоению пищи.
3. Слабосвязанную избыточную. Эта часть влаги может отделяться в процессе технологической обработки, например в виде бульона при варке колбас или в виде тканевого сока  при размораживании мяса. 

 

Активность воды. Это интегральная характеристика связи воды в продукте. Активность воды влияет на биохимические, физико-химические реакции и процессы, протекающие в продукте. От активности воды зависят сроки хранения мяса, мясопродуктов, мясных консервов; формирование цвета и запаха, а также потери при термообработке и хранении. Продукты с пониженной активностью воды менее подвержены микробиологической порче, физико-химическим изменениям.

Активность воды снижается  при добавлении соли, сахара, белковых ингредиентов, а также при удалении влаги высушиванием, при замораживании. Поэтому в технологических процессах  её изменяют, подбирая сырье и рецептуры с учетом используемого количества поваренной соли и жира. Создание оптимальных условий обезвоживания колбас в процессе созревания также дает возможность регулировать активность воды. В созревших колбасах рост нежелательной микрофлоры сдерживается сочетанием низкой активности воды, анаэробностью среды, низким рН, а также наличием поваренной соли, нитрита натрия, молочнокислой микрофлоры.

Структурно-механические (реологические свойства) характеризуют поведение мяса и мясопродуктов в условиях в условиях напряженного состояния (т.е. деформации);

-сдвиговые (предельное  напряжение сдвига) дают возможность  обосновать технологические и  механические условия процесса, их контролировать и регулировать;

-компрессионные (объемные) свойства. Параметры (модуль упругости, период релаксации, относительная деформация) – необходимы для расчета процессов шприцевания, формования, дозирования, течения по трубопроводам пластично-вязких продуктов;

-поверхностные свойства (адгезия, коэффициент внешнего  трения и др.) характеризуют усилия при взаимодействии между поверхностями контакта при нормальном отрыве или сдвиге. Эти характеристики необходимы для выбора и разработки новых видов материалов для аппаратов, тары, трубопроводов и т.д.

В целом структурно-механические свойства отражают состав вещества и его внутреннее строение (структуру). Как у коагуляционных структур (что характерно для мясопродуктов) эти свойства зависят от содержания влаги, размеров частиц и прослоек, физико-химических свойств. Структурам такого типа присуща тиксотропия, т.е. способность восстанавливать свойства после снятия напряжения и даже после разрушения.

При обезжиривании коагуляционные структуры могут переходить в  конденсационно-кристаллизационные, которые  отличаются большой прочностью, необратимостью разрушения, отсутствием тиксотропности.

 

4 Классификация мяса

Классификационные признаки :

-вид убойных животных. Мясо крупного рогатого скота  – говядина и телятина; мясо  овец – баранина; коз – козлятина;  свиней – свинина; лошадей  – конина, жеребятина; оленей – оленина; верблюдов – верблюжатина; кабанов – кабанина; мясо кроликов; мясо яков; мясо лосей и других животных;

-от возраста – мясо  сосунков, молодых и взрослых  животных;

-от упитанности –  мясо различных категорий, исходя  от степени развития мышечной ткани и подкожного жира;

-от термического состояния  – парное, остывшее, охлажденное,  подмороженное, замороженное, размороженное.

Кроме того, мясо подразделяют на сорта, основываясь на том, что  различные части одной и той  же туши неравнозначны по пищевой ценности, усвояемости, кулинарным и технологическим свойствам (например, вырезка, лопаточная часть, тазобедренная часть и т.д.).

В зависимости от доброкачественности  выделяют свежее мясо, сомнительной свежести, условно годное и несвежее.