Влияние сроков ранения на качество товаров

т.е. после того, как на него уже невозможно воздействовать Важность качества была бесспорна всегда, это пришло от наших предков. Метрология, технические задания, статистика, выходной контроль продукции – все это сегодня уже требования «дохристианской эры». Двадцатое столетие привнесло новые подходы, которые выразились в появлении целого ряда новых, теперь уже ставших общепринятыми, видов деятельности: «управление качеством», «планирование качества», «обеспечение качества», «непрерывное улучшение качества», «предупреждение дефектов», «статистическое управление процессами», «инжиниринг надежности», «анализ расходов на качество», «нулевые дефекты», «Всеобщее управление качеством», «сертификация СМК», «кружки качества», «аудит качества», методы Тагути, «канбан», сравнение с «лучшими в классе», бенчмаркинг, и др.

Применительно к менеджменту «качество» приобрело новую направленность, связанную с конкурентоспособностью и рыночными тенденциями. Эту направленность можно выразить словами президента одной из сталелитейных компаний США, произнесенными в 1970-е годы: «Наши расходы на брак и переделки в текущем году в пять раз превысили наши доходы. Из-за этих расходов мы вынуждены увеличить нашу продажную цену, и, соответственно, мы теряем часть рынка сбыта. Качество – это более не технический вопрос; это вопрос бизнеса».

На передний план выдвинулась задача нахождения такого определения качества, которое позволило бы его не просто оценивать, а управлять им. Приведу лишь некоторые из определений «индустриального качества», сформулированных зарубежными экспертами: Уолтер Шухарт (амер., 1891-1967) выразил свое понимание качества в двух аспектах: 1) различие между предметами, 2) дифференциация по признаку «хороший-плохой». Каору Исикава (япон., 1915-1990) дал следующее определение: «Качество имеет два аспекта: объективные физические характеристики; субъективная сторона: насколько вещь «хороша». Джозеф Джуран (амер., род. в 1904 г.) сформулировал определения, которые фактически легли в основу определения термина «качество» в международных стандартах ISO 9000: 1) пригодность для использования (соответствие назначению), 2) субъективная сторона: качество есть степень удовлетворения потребителя (для реализации качества производитель должен узнать требования потребителя и сделать свою продукцию такой, чтобы она удовлетворяла этим требованиям).

Очень интересными являются два определения американского ученого Джеймса Харрингтона: 1) качество – удовлетворение ожиданий потребителя за цену, которую он может себе позволить, когда у него возникает потребность, 2) высокое качество – превышение ожиданий потребителя за более низкую цену, чем он предполагает Гораздо более сложно понимаемо определение, сформулированное известным японским ученым Генити Тагути (род. в 1924 г.): «Отсутствие качества – это потери, нанесенные обществу с момента поставки продукта». Исходная посылка состоит в том, что после поставки продукции заказчик начинает сталкиваться с проблемами, связанными с ее эксплуатацией. Результат – девальвация национальной валюты, от которой страдает общество в целом.

Итак, «качество» – это изначально соответствие назначению. Следовательно, качественная продукция – это та, которая отвечает ожиданиям Заказчика. Высокое качество продукции связано с рядом показателей качества. Эти показатели, в свою очередь, могут быть сформулированы в требованиях Технического задания, но могут также выражаться описательно, отражая имеющийся опыт использования подобной продукции. С другой стороны, разработчики могут предвидеть и включить в план разработки продукции такие показатели качества, о которых заказчики не задумывались на стадии составления Технического задания, поэтому эти показатели не были исходно включены в требования. Но прежде всего, качество означает, что технические требования совпадают с запросами заказчика, и что продукция соответствует  техническому заданию.

Требования Технического задания могут быть разбиты на три составляющих. Первая относится к функциям, исполнению, дружественному интерфейсу и психологическим требованиям. Вторая касается вопросов надежности, долговременности использования, ремонтопригодности и экономичности. Третья – безопасности и отсутствия вредного воздействия на общество. Несмотря на то, что первая составляющая может характеризовать продукцию положительно, а вторая составляющая подтверждает выгодность ее производства, отрицательный эффект по третьей составляющей перечеркнет целесообразность существования данной продукции. Таким образом, продукция должна удовлетворять требованиям ценности и эффективности. Но одновременно должны рассматриваться вопросы, относящиеся к безопасности использования.

Важным моментом является оценка качества. Из приведенных выше сведений следует, что качество – комплексная величина, и она может быть оценена только на основе сепаративных оценок составляющих, которым должно присваиваться определенное числовое значение. Отсюда следует важный вывод: «Качество не может быть оценено до тех пор, пока оно не переведено в количество». Способы перевода «качества» в «количество» могут быть разными: от простой «оцифровки» технических параметров вплоть до использования математического аппарата нечетких логик для получения числовых значений показателей, которые не могут быть в буквальном смысле измерены (так называемых рейтинговых оценок).

Тем не менее, для оценки качества обязаны быть выбраны показатели (параметры, критерии), на основании которых можно определить и сравнивать уровень качества конкретной продукции или услуги во времени, после внесения изменений в процессы, или, например, в сравнении с конкурентами. Выбор показателей качества является прерогативой руководства организации, ответственного за производство и оценку. Примером группирования «интегрального» качества продукции на основании его разбиения на «категории» (технические параметры) может служить классификация, представленная ниже на рис. 1.8. В табл. 1.1 приведены примеры показателей, на основании которых могут быть оценены характеристики качества сложной продукции в соответствии с классификацией рис. 1.8.

В заключение данного параграфа следует привести определение термина «качества», приведенное в словаре терминов ISO 8402:1994 (перекочевавшее в стандарт ISO 9000:2000), которое наиболее полно отражает интеграцию всех вышеприведенных определений: «Качество – совокупность свойств и характеристик продукции, способных удовлетворять установленные и предполагаемые требования заказчика». Закономерный вопрос: кем или чем «установлены» требования? Ответ: ГОСТами, ТЗ, протоколами, дополнениями к Договору, и т. п. «Предполагаемые» – самый тонкий момент. Вы обязаны быть готовыми к тому, чтобы предвосхитить желания заказчика, что-то (о чем он может не знать, не имея Вашего опыта) ему подсказать, может быть выполнить сверх того, что он Вам заказал – с целью поднятия Вашего реноме, которое приведет этого Заказчика «в восторг».

 

 

1 .2. Сроки хранения –  понятие, характеристика.

 

Срок хранения – преиод, в течении которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации.

 

Характеристика сроков хранения.

 
Хранение – это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Деятельность любой коммерческой организации должна быть направлена на удовлетворение запросов потребителей путем обеспечения их высококачественными товарами. Обеспечение сохранения качества товаров формируется при совокупном применении определенных мер. К таким мерам следует в первую очередь отнести правильное хранение товаров и соблюдение условий транспортировки. Хранение товаров является непременным этапом в реализации готовой продукции, а это в свою очередь конечная цель деятельности организации, заключительный этап кругооборота ее средств, по завершении которого определяются результаты хозяйствования, эффективность производства. Хозяйствующая деятельность предприятия невозможна без функции хранения, а, следовательно, без складов. На сегодняшний день проблема эффективного управления поставками продукции, торговыми и складскими площадями особенно актуальна.

 

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

 
Зачастую понятия "хранение товара" и "ответственное хранение" считают тождественными, однако это не так. К ответственному хранению правомерно относить вынужденное хранение покупателем товара поставщика. Причиной ответственного хранения может быть отказ покупателя от переданного поставщиком товара.

Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения;

Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:

1) Методы регулирования температур  режима:

а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного (холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);

б) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.

2) Методы регулирования влажности:

а) методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;

б) методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.

3)Методы  регулирования воздухообмена: это  естественный (дверь, форточка); и принудительный.

4) Методы регулирования газовой  среды.

II.Методы, основанные на разных способах размещения:

1)бестарный

а) насыпкой - товары размещаются на полу(навалом);

б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;

в) напольный - на полу;

г) стеллажный - на стеллажах.

2) тарный

III.Методы ухода за товарами по способу их обработки:

1) санитарно-гигиеническая обработка:

а) дезинфекция - обеззараживание м/организмов (белить стены, солнечными лучами);

б) дезинсекция - по уничтожению насекомых;

в) дератизация - по уничтожению грызунов;

г) дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений;

д) дезодорация - удаление посторонних запахов;

е) дегазация - удаление вредных газов.

2) защитная обработка; лужение, применение  смазочных материалов, ледяная глазурь, применение полимерных пленок, парафинирование.

В зависимости от времени обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие.

Основным элементом хранения является срок годности. По срокам годности товары делятся на:

1) скоропортящиеся (срок годности  от нескольких часов до нескольких  суток).

2) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);

3) длительного хранения (с ограниченным  сроком (1мес-1 год) и безграничные (в  течение нескольких лет).

Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение, Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение. Сокращение потерь и сохранение качества продуктов питания во всех звеньях товародвижения от производства до потребителя являются  важнейшей народно хозяйственной задачей. Этот  вопрос в настоящее время приобретает огромное экономическое значение, так как потери продуктов в процессе перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной  продукции по стране составляют от20% до  30% валового сбора урожая 

Термин хранение товаров можно рассматривать с разных позиций. С точки зрения товароведения хранением называется услуга, обеспечивающая количественную и качественную сохранность товара с минимальными потерями. Хранение обеспечивает достаточность продуктов питания и устойчивость в снабжении пищей населения в любое время года

1.3

Для каждого вида пищевых продуктов требуется разная температура и разная среда хранения.

 

Наименование продукта	Условия хранения продукции
	Температура хранения, °С	Относительная влажность, %	Допустимый срок хранения
Абрикос, слива	0…+0.5	90	1 мес
Апельсины	+2	85…90	2-4 мес
Апельсины желтые	+3…+4	85…90	до 5 мес
Апельсины недозрелые	+5…+6	85…90	до 5 мес
Арбуз	+2…+4	80…85	14-21 дней
Банан, ананас (зрелый)	+8…+11	85…95	1 нед
Виноград	0…+1	85…90	1-6 мес
Вишня, черешня	-1…0	90	10 сут
Грибы соленые	0…+5	75
Груши	-1…+4	85…95	1-6 мес
Дыня	0…+2	90	14-30 дней
Капуста	0…-1	90…95	7-8 мес
Капуста квашеная	0…-2	90…95
Картофель	+2…+4	90…95	6-9 мес
Корнеплоды	0…-1	90…95	6-8 мес
Лимон	+2…+3	85…90	4-6 мес
Лук и чеснок	-1…-3	75…80	6-8 мес
Мандарин, апельсин	+1…+2	85…90	2-5 мес
Огурцы, помидоры соленые	-1…+1	90…95
Томаты зеленые	+12...+15	90…95	4 нед
Тыква	+1…+15	70…75	4 мес
Яблоки зимние	-1…0	90…95	3-9 мес
Яблоки летние/осенние	0…-0.5	90…95	1.5…3 мес