Влияние условий хранения на качество и товарные потери товаров. Мясопродукты

Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.

Санитарная оценка. В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.

 

 

2 Практическая  часть

2.1 Упаковка и  хранение мясопродуктов

(на примере  мясных субпродуктов) в супермаркете  « Спар» г.Тула

 

Большинство из нас "встречается" с мясом в супермаркете, где оно специальным образом подготовлено к продаже – как минимум порезано. Субпродукты выпускают охлажденные – фасованные, весовые и замороженные - фасованные, весовые и в блоках. Охлажденные субпродукты направляют только для местной реализации.

Все виды фасованных субпродуктов выпускают массой 0,5-1 кг, а также нестандартной массой 0,5-2 кг. Для фасования используют охлажденные и замороженные целые субпродукты или в кусках с ровным срезом (для субпродуктов убойного скота).

Каждую порцию фасованных субпродуктов упаковывают в пакеты из целлюлозной пленки, полиэтиленовой пленки или другие полимерные материалы, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпидемнадзора. Порции субпродуктов, упакованные в упаковочную пленку или пакеты, скрепляют резиновой обхваткой, шпагатом или заклеивают липкой лентой. Субпродукты могут быть упакованы в лотки из полимерных материалов с последующей оберткой термоусадочной полиэтиленовой пленкой.

Субпродукты, включая фасованные, упаковывают в транспортную тару отдельно по видам, наименованиям и способу термической и технологической обработки.

Замороженные субпродукты, предназначенные для отгрузки, упаковывают в ящики из гофрированного картона, мешки из комбинированного материала, изотермические ящики из гофрированного картона, контейнеры. Субпродукты, предназначенные для местной реализации, упаковывают в ящики (деревянные многооборотные, из гофрированного картона), контейнеры, мешки из ткани.

Ящики и мешки должны быть сухими, чистыми, без плесени и постороннего запаха. Дно и стенки ящиков выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами.

Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации при отсутствии крышки тару допускается накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой.

Для длительного хранения замороженные субпродукты убойных животных в блоках поставляют только в пакетированном виде. В транспортный пакет укладывают однотипную продукцию одной даты выработки, с одинаковым сроком годности, в таре одного вида и размера.

Масса брутто одной упаковочной единицы должна быть не более 20 кг.

Субпродукты принимают партиями. Под партией понимают любое количество субпродуктов одного или нескольких видов и наименований, одинаковой термической обработки, оформленное одним удостоверением о качестве установленной формы, где указывается:

- наименование и адрес  предприятия- изготовителя;

- полное наименование  продукта;

- дата выработки;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящих ТУ;

- вид упаковки;

- номер ветеринарного  свидетельства на партию.

Каждая партия субпродуктов сопровождается ветеринарным свидетельством. Подлинник удостоверения о качестве остается на предприятии-изготовителе, в торговую сеть продукция отправляется в сопровождении копии удостоверения о качестве.

Субпродукты принимают по показателям и требованиям, установленным настоящими техническими условиями.

Каждую партию субпродуктов взвешивают, а для проверки соответствия качества субпродуктов требованиям настоящих технических условий из разных мест партии отбирают образцы в количестве 10% от объема партии, но не менее четырех упаковочных единиц.

Для определения температуры субпродуктов из разных мест партии отбирают выборку в количестве четырех упаковочных единиц.

Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов осуществляется в аккредитованных лабораториях. Порядок и периодичность контроля устанавливается производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпидемнадзора России, но не реже одного раза в квартал.

От того, как подготовлен субпродукт, напрямую зависит результат вашего кулинарного старания: насколько вкусным получиться блюдо и как много времени и усилий на его приготовления придется потратить. Ведь из одного и того же мяса, но подготовленного по-разному, можно получить отличающиеся блюда, хотя рецепт и процедура самого приготовления будет одинаковой.

Современная упаковка для продуктов питания, в том числе и мяса, должна в первую очередь продавать продукт, а во вторую, и отнюдь не последнюю, сохранять продукт свежим максимально долгое время. Упаковочные решения сочетают в себе все эти качества .

Под упаковочным решением стоит понимать как саму упаковку в виде контейнера, в котором мясо содержится на протяжении всего пути от производителя до холодильника или посуды конечного потребителя, так и технологический процесс упаковки - а именно помещение мяса в уже упомянутый контейнер с дальнейшей его герметизацией, что необходимо для а) защиты продукта от внешней среды, б) придания ему товарного вида, в) продления его срока годности, вкуса и безопасности дальнейшего потребления, и г) для возможности приготовления продукта непосредственно в упаковке в целях минимизации времени конечного потребителя, затрачиваемого обычно на данный процесс (в случае когда речь идет о полуфабрикатах высокой степени готовности).

Для упаковки свежего мяса в любых его проявлениях сегодня требуется качественная упаковка, обладающая не только приятным внешним видом, но и способная защитить и сохранить продукт внутри себя максимально долгое время. Итак, рассмотрим виды упаковок представленных в супермаркете «Атолл».

Выбор упаковки зависит от свойств пакуемого продукта, сроков его хранения, стоимости, целевой покупательской группы. Наиболее широко используемые внутри супермаркета виды упаковки – это упаковка в пленку с рулона, в пленку на поддон, в контейнеры и пакеты. В каждом конкретном случае супермаркет выбирает тот вид упаковки, который кажется экономически наиболее выгодным и при этом соответствует требованиям, продиктованным свойствами товара.

 

Упаковка в пленку

Наиболее производительным и экономным видом считается упаковка в пленку с рулона. Она используется в цехах отделов супер- и гипермаркетов для упаковки мяса ,и в «Атолле « в том числе, рыбы, полуфабрикатов, овощей, фруктов, грибов, ягод, хлеба. В этом случае применяется пленка из полипропилена, поливинилхлорида или из полиэтилена как высокого, так и низкого давления в форме полотна, “рукава” или “полурукава”.

Если товар после упаковки какое-то время хранится в пленке (это относится в первую очередь к произведенным в собственных цехах супермаркета полуфабрикатам), то рекомендуют использовать поливинилхлоридную пленку, в которой продукт “дышит”. Если упаковка идет непосредственно в отделе, возможно использование полиэтилена, который дешевле и удобней.

Упаковка на поддоны

и подложки

Если продукт в состоянии деформировать упаковку, используется подложка из пластика или фольгированного картона. Также она часто используется для упаковки нарезанных продуктов, такая фасовка удобна тем, что позволяет показать товар “лицом”, на срез, и дает покупателю возможность приобрести меньшее количество продукта, чем при продаже на развес, поэтому часто в виде нарезки продают дорогие сыры, колбасы. Пленка в данном случае предотвращает заветривание.

Поддоны из вспененного полистирола, поливинилхлорида и полиэтилентерафтолата применяются тогда, когда необходимо ограничить контакт продукта с общей упаковкой или придать товару привлекательный внешний вид. Они могут быть прозрачными, полупрозрачными, цветными, металлизированными – в зависимости от свойств пакуемого продукта – и используются в мясных и рыбных отделах, а также в цехах производства полуфабрикатов при супермаркете. Фрукты, мясопродукты, птица, рыба в такой упаковке надолго сохраняют свою свежесть и вкусовые качества.

Иногда внутреннюю сторону поддона фольгируют. Такая упаковка дороже обыкновенного поддона из вспененного полистирола не больше, чем на 10%. Считается, что этот метод упаковки более экологичен.

Упаковка в контейнеры

Непрозрачные темные контейнеры препятствуют попаданию солнечного света, что увеличивает срок хранения ряда продуктов. Прозрачные контейнеры используются тогда, когда предполагается демонстрация приобретаемого товара, например, для продажи фаршей. В этом случае покупатель уже по цвету и консистенции имеет возможность оценить приобретаемый продукт. Продукты, имеющие не столь “товарный” вид, например бочковые огурцы в рассоле, напротив, целесообразней продавать в непрозрачном контейнере.

Значительный объем в закупаемой супермаркетами пластиковой контейнерной упаковке принадлежит салатной группе. Далее идет упаковка для тортов, кондитерских изделий и полуфабрикатов. Связано это с покупательским спросом и популярностью самой продукции, а также с тем, что многие супермаркеты имеют собственные цеха, производящие салаты, полуфабрикаты, кондитерские изделия, торты. Разовый заказ супермаркета хорошо развитой сети обычно составляет от 20 до 150 тыс. штук одной позиции пластиковых контейнеров.

Упаковка в пакеты

Упаковка в полиэтиленовые пакеты чаще всего используется в отделах и на кассах.

Пакеты высокого давления самые непрочные, они подвержены быстрому разрыванию, вытягиванию. Их плюс в том, что они выглядят наиболее эффектно, могут быть тонированными, более яркими. Как правило, магазин закупает такие пакеты для продажи. Шуршащие пакеты низкого давления наиболее распространены в супермаркетах и чаще всего бесплатно предоставляются покупателям. Они прочнее и при этом на 20–30% дешевле аналогичных по форме и размеру пакетов высокого давления.

Наиболее распространенный вид пакетов – “маечка” из полиэтилена низкого давления. При покупке таких пакетов важно, чтобы их толщина была не менее 14 мкм, а вес, который они способны выдержать, достигал как минимум 3 кг. Эти сведения можно получить у производителя. На практике же такие пакеты часто выдерживают вес до 7 кг и выше, в зависимости от объема, за счет двойного слоя полиэтилена в ручках.

Минус такого вида упаковки в том, что велика возможность прокола об острые углы товара, после чего полиэтилен расползается, поэтому упаковывать в него бутылки и острые предметы надо осторожно.

Профессионалы рекомендуют наносить на пакеты рекламу магазина, крупную и запоминающуюся, при этом не использовать в их оформлении более двух цветов. Часть пакетов иногда продается супермаркетами, и тем самым они окупают расходы на такого рода рекламу. Наносимые на пакеты рисунки могут быть тематическими, являться логотипами марки пакуемого товара или содержать в себе надписи (“Спасибо за покупку”). Закупать пакеты выгоднее большими партиями, тогда себестоимость каждого будет ниже, и за счет этого можно сэкономить на нанесении рисунка. Минимальный объем заказа у производителей пакетов-маечек составляет от 30 до 40 тыс. штук за раз.

Фасовочные пакеты могут быть как из полиэтилена высокого давления, так и низкого, а также из полипропилена. Более плотные применяются для упаковки сыпучих продуктов и штучного товара. В пакеты низкого давления укладывают продукцию, не имеющую острых углов. Полипропиленовые отличаются высокой прозрачностью. В них даже самый невзрачный товар выглядит более выигрышно, поэтому они используются для упаковки продукции, которую планируется продать подороже. Они часто бывают с клейкой основой в местах скрепления. Скотч может быть и многоразовым, в случае, если толщина пакета не менее 40 мкм.

Бумажные и картонные пакеты часто используются для упаковки курицы-гриль и выпечки благодаря своей способности удерживать тепло. Часто внутри они имеют ламинированное покрытие, препятствующее промасливанию.

При размещении мясных отделов учитывается много факторов.

Во-первых, расположение подсобных помещений. В соответствии с требованиями СЭС не прошедший термическую обработку продукт не должен пересекаться в торговом зале с потоками других товаров, такими как хлеб, сыр, колбаса. То есть теми продуктами, которые прошли термическую обработку и уже готовы к употреблению. Во-вторых, поскольку мясо - товар целевого назначения, он должен располагаться в общем ряду товаров этой же группы, то есть по ходу движения покупателей. Здесь важную роль играет принцип товарного соседства. Исходя из него, чаще всего мясные отделы располагают в конце торгового зала на одной линии с замороженной рыбой, колбасными изделиями, салатами и другой готовой к употреблению кулинарией.

Так как, супермаркет «Атолл» имеет хорошее положение в розничной торговой сфере, то он старается придерживаться всех правил сохраняемоти мяса и мясных продуктов в супермаркетах и использует.

Чаще всего мясные полуфабрикаты в супермаркете «Атолл» хранятся в холодильниках при оптимальных температурах, присущих тем или иным видам мяса.

Хранят охлажденные и замороженные субпродукты в камерах хранения с температурой не выше —12°С, относительной влажностью 95—100% и естественной циркуляцией воздуха. Субпродукты размещают в штабеля. Штабеля должны отстоять от стен и приборов охлаждения на расстоянии 0,3 м. Норма загрузки на 1 м3 объема камеры— 600.В магазинах охлажденные субпродукты хранятся в стационарных и разборных холодильных камерах с машинным охлаждением (не более 36 ч), а также в ледниках (не более 24 ч). Хранение охлажденных субпродуктов допускается в холодильниках при температуре -1...0 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % - не более 2 сут (в т. ч. на предприятие – изготовителе - не более 16 ч.), при температуре О-4°С и той же влажности воздуха - не более 1 сут (в т. ч. на предприятие - изготовителе – не более 8 ч.).