Идентификация и фальсификация сметаны

p style="text-align:justify">- соотношение твердой и жидкой фракций.

     Эти показатели также используют для целей идентификации.

     Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние мякиша хлеба - комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала.

     В тоже время рисунок сыра, вид фарша на разрезе колбас и другие относятся к единичным показателям.   [4, 6]

      Показатель внутреннего строения - один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфические показатели тоже имеют этот недостаток.

     Таким образом, органолептические показатели - наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности.

      В отличие от органолептических, физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно. [6, 8]

      Физико-химические показатели специфичны и характерны только для определенных групп однородных пищевых продуктов. Перечень общих физико-химических показателей весьма ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации.

      Многие физико-химические показатели не могут служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так как довести эти показатели до требуемых норм очень легко путем добавления необходимых количеств этилового спирта, сахара и кислот. [5]

     При идентификации сливочного масла в качестве критериев не следует применять массовую долю жира, влаги, так как при фальсификации сливочного масла его заменяют чаще всего маргарином или другими аналогами, не отличающимися от сливочного масла по основным, предусмотренным в стандартах показателям.

      В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям:     [5]

- типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;

- объективность и сопоставимость;

- проверяемость;

- трудность фальсификации.

      Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности.

      Например, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий содержания кофеина должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что не свойственно кофе.

      Для виноградных вин наиболее типичный и объективный критерий идентификации - количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение дисперсности и устойчивости коллоидных систем при добавлении электролитов, например NaCl3 и изменении pH.  [7]

      Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

      Проверяемость принятых для идентификации критериев - одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах погрешности опыта).  [7]

      Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие характеристики, при подделке которых фальсификация бессмысленна. При этом затраты на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на фальсификацию.

      К таким трудно фальсифицируемым критериям относятся, например, жирно-кислотный состав коровьего масла, дисперсность вин, микроструктура кофе.

      Так как органолептические и многие физико-технические показатели в ряде случаев не отвечают требованиям проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.  [1]

      Таким образом, идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.

     Методы идентификации.

     Для целей идентификации могут применять 2 группы методов:

- органолептические;

- измерительные.

     В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:

1)визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

2)вкусовой метод - для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

3)обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;    [2]

4)осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукта.

       Измерительные методы основаны на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества.  [7]

     Подгруппы измерительных методов:

1)физические (в том числе физико-химические) методы определения показателей качества, основаны на различных физических и физико-химических процессах.

       Разновидности физических методов:

- микроскопия;

- фотометрия;

- фотоэлектроколориметрия;

- хроматография;

- спектрофотометрия;

- ионометрия;

- флуоресценция и др.

2)химические методы определения показателей качества, основаны на химических превращениях веществ. [5]

     Конечный результат идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара).     

     Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.[4]

      Для совершенствования методов идентификации необходима разработка новых и корректировка уже существующих измерительных методов. Так как группа органолептических методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные методы основаны на применении технических средств измерения.

 

 

     2. На реализации в магазине находится сметана «Любительская». При инспекционном контроле, сертифицированном контроле сертификационной сметаны установили следующие показатели представленные в таблице 1.

       Определите наличие или отсутствие фальсификации, ее виды и способы.

 

Таблица 1 – Показатели качества сметаны

 

Показатели	Фактические результаты	Требования НД			Заключение
		Технический регламент ФЗ – 88 [9]		ГОСТ Р 52092 – 2003 [3]
1	2	3	4		5
Вкус и запах	чистый, кисломолочный с привкусом и ароматом пастеризации	чистый, молочный допускается привкус топленого молока			соответствует Техническому регламенту ФЗ - 88
Цвет	белый с желтоватым оттенком	белый с кремовым оттенком равномерный			не соответствует Техническому регламенту ФЗ - 88
Консистенция	однородная, густая	однородная густая масса с глянцевой поверхности			соответствует техническому регламенту ФЗ - 88
Массовая доля жира, в %	40	9,0 – 58,0			соответствует жирной сметане по Техническому регламенту ФЗ - 88
СОМО*  не менее	5,9	3,6			соответствует Техническому регламенту ФЗ - 88
Продолжение таблицы 1
1	2	3	4		5
Кислотность, 0Т	65		от 55 до 85		Соответствует ГОСТ Р 52092 - 2003

 

   Вывод: По результату исследования сметаны жирностью 40%  «Любительская», можно придти к выводу, что данный продукт может быть фальсифицированным, так как по цвет сметаны согласно Техническому регламенту ФЗ – 88 должен быть белый с кремовым оттенком. Можно предположить, что в продукте присутствуют красители либо введен гидрогенизированный жир, что недопустимо для сметаны из натурального молока или сливок. По виду фальсификация в данном продукте является качественной, то есть производитель заменил одно сырье на другое.

      Исследования сметаны «Любительская» проводятся по показателям Технического регламента ФЗ – 88, кислотность сметаны определяли по ГОСТ Р 52092 – 2003, так как в Техническом регламенте этот показатель отсутствует. [9]

     Качество сметаны зависит от качества молока, из которого ее изготовили, а вкус от кислотности. По показателю кислотности можно судить о свежести сметаны. По показателю СОМО можно судить о натуральности молока как первичного сырья для сметаны, если он составляет менее 5,9%, то считается что молоко разбавлено водой.

     Поскольку сметана является чисто русским продуктом, то ее относят к национальным кисломолочным продуктам, выделяя четыре главных признака сметаны:

- изготавливается она из сливок;

- сливки сквашиваются специальными бактериями;

- содержание бактерий в готовом продукте должно быть достаточно велико;

- в сметану нельзя добавлять немолочные компоненты (например, крахмал, каррагинан, кокосовое масло и т.д.).

     Фальсификация сметаны может быть технологическая пониженные жирность и содержание сухих веществ, повышенная кислотность.

 

     Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

      При фальсификации весовой сметаны в розничной торговле и в общественном питании применяется фальсификация водой или молоком. За счет этого снижается массовая доля жира и СОМО, происходит отделение сыворотки от сгустка. [6]

      Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом, введение чужеродным добавок, введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей, введение консервантов и/или антибиотиков. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами.

  При фальсификации сметаны добавлением кисломолочных напитков, например, кефира снижается массовая доля жира, увеличивается титруемая кислотность, появляются вкус и запах, характерные для кефира, нарушается состав микрофлоры.  

При окрашивании мазка фальсифицированной сметаны на предметном стекле под микроскопом обнаруживаются посторонние палочковидные бактерии и молочные дрожжи, которые входят в состав микрофлоры кефира. При микрокопировании нефальсифицированной сметаны, видны только молочнокислые стрептококки (под микроскопом видны точечные микроорганизмы).  [7, 11]

     Фальсификацию сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны и сливок 2—3 капель люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1—2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

       Для определения качества сметаны и сливок можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.    [8, 11]

       Определение в сметане и сливках примеси творога. В стакане горячей воды (66—75°С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают.

     Вместе с тем отсутствие жестких стандартов и требований к кисломолочной продукции открывает простор для разного рода фальсификаций.

      По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20—30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию.   [11]

      Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко.

     Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. [3, 11]

      В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5—2 объема различных фальсификатов.

       Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках.

С точки зрения технологии — это уже не традиционная сметана. Традиционная — свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Настоящая сметана не может быть стерилизованной и пастеризованной, или обработанной другими высокотемпературными технологиями. Иногда их обозначают аббревиатурой UHT.