Изучение ассортимента колбасных изделий

Курсовая работа: Изучение ассортимента колбасных изделий

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1. Литературный обзор………………………………………………...................6

1.1.Особенности химического состава  и потребительских свойств колбасных  изделий…………………………………………………………………………….6

1.2. Характеристика традиционного  ассортимента колбасных изделий  и пути его совершенствования………………………………………………………….11

1.3.Факторы, влияющие на качество  колбас………………………………….19

1.4. Упаковка и хранение колбасных  изделий…………………………………23

2. Практическая часть…………………………………………………………...25

2.1.Анализ структуры  ассортимента  колбасных изделий в фирменном  магазине «У Миленькой»……………………………………………………….25

2.2. Особенности формирования рынка  колбасных изделий в Иркутской  области……………………………………………………………………………33

2.3. Анализ показателей качества  колбасных изделий, поступающих  на торговое предприятие…………………………………………………………...36

2.4. Пути совершенствования контроля  качества колбасных изделий………40

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….42

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………….45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Актуальность темы курсовой  работы определяется тем фактом, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство колбасных изделий, копченостей, тушенки, полуфабрикатов, продуктов заморозки.

Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования.

На продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% россиян. Поэтому российские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых колбас, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости.

Сегодня можно сказать, что в мясной индустрии наметились существенные стабилизирующие тенденции. Важное место в этом занимает качество продукции, его ассортимент. На сегодняшний день крупные производители мясопродукции, колбасных изделий поняли, что их прибыль напрямую связана с качеством изделий и расширением ассортимента.

Согласно современным требованиям науки о питании продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.

 

Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичность.

Характерные свойства разных видов колбас формируются на основе взаимодействия различных компонентов и технологических приемов. Это прежде всего:

- соотношение говядины и свинины, нежирного мяса и шпика;

- предварительная обработка мясного сырья и шпика (измельчение, посол, варка и др.);

- используемые натуральные и искусственные оболочки, рассматриваемые как факторы, в той или иной степени, влияющие на свойства колбас;

-применение различных комбинаций специй и отдельных добавок, определяющих вкус и аромат продукта;

- тепловая обработка колбасных батонов, включая обжарку, варку и охлаждение.

Существующий в настоящее время в Российской Федерации широкий ассортимент колбас (более 500 наименований) нельзя ограничивать какими-либо рамками, но с другой стороны все они должны иметь гарантию качества и безопасности готового продукта.

Производители мясной продукции (как крупные мясокомбинаты, так и мелкие) обязаны гарантировать, что все выпускаемые ими изделия в зависимости от их категории качества (сорта) содержат необходимое количество основных компонентов, определяющих их пищевую ценность. В действующей нормативно-технической документации сформулированы существующие требования к производству и составу мясного сырья, готовым колбасам, а также определены принятые критерии оценки качества.

Важную роль в обеспечении населения продуктами питания играют предприятия торговли, которые осуществляют связь производителя продовольственных товаров и потребителя. В этой связи задача предприятий розничной торговли – создания современных, комфортных для покупателей, а также максимально полной удовлетворения разнообразных сопутствующих услуг.

Целью курсовой работы является характеристика мясопродуктов  в ОАО мясокомбинате «Ангарский» и его фирменных магазинах.

Задачи курсовой работы:

- рассмотреть особенности химического  состава и пищевой ценности  колбасных изделий;

- охарактеризовать традиционных ассортимент колбасных изделий и пути его совершенствования;

- рассмотреть факторы, формирующие  качество колбасных изделий;

- изучить упаковку и хранение  колбасных изделий;

- проанализировать структуру ассортимента  колбасных изделий фирменного  магазина мясокомбината «Ангарский» - «У Миленькой»;

- показать особенности рынка  колбасных изделий  в Иркутской  области;

- провести маркетинговое исследование, определяющее качество колбасных  изделий мясокомбината;

- рассмотреть пути совершенствования  качества колбасных изделий на мясокомбинате.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выдержки из работы:

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

Для производства колбасных изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие: 1) использование сырья высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных правил выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш в соответствии с требованиями ГОСТ; 2) применение совершенной технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру в соответствии с ГОСТ [8;c.110].

Если для приготовления колбас используется мясо, долго хранившееся, и при этом разрушаются гигиенические правила и температурный режим, то обеспечить получение продукции с высокими санитарными и органолептическими качествами невозможно. Развитие остаточной микрофлоры ведет к быстрой порче колбас при хранении.

По рис. 2.1 видно, что ассортимент фирменного магазина мясокомбината «У Миленькой» распределятся почти равномерно, одинаковый удельный вес – 28,8% имеют вареные, полукопченые колбасы и прочие изделия. Остальные 13,6% ассортимента магазина составляют паштеты и варено-копченые колбасы. Поскольку ассортимент магазина формируются по спросу потребителей, можно с уверенностью сказать, что большим спросом пользуются в магазине вареные, полукопченые колбасы и прочие изделии, а паштеты и варено-копченые колбасы пользуются меньшим спросом.

Структуру товарооборота  по товарным группам исследуемого торгового предприятия  в 2008 – 2009 гг. представим в таблице 2.1.

 

 

Таблица 2.1

Структура товарооборота по товарным группам

Наименование товарных групп	2008 г.		2009 г.		Отклонение 2007 к 2006, %
	Сумма, т.р.	Уд вес, %	Сумма, т.р.	Уд. вес, %	Сумма, т.р.	Уд. вес, %
1. Вареные колбасы
2. Полукопченые колбасы
3. Варено-копченые колбасы
4. Паштеты
5. Прочие изделия
Итого:

 

 

По данным таблицы 2.1 можно сказать, что большую долю товарооборота в данном фирменном магазине в 2008 г. составляют Прочие изделия – 34,39%, а в 2009 г. – полукопченые колбасы – 32%. На втором месте по удельному весу в 2008 г. были полукопченые колбасы 30,90%, а в 2009 г. на втором месте по удельному весу прочие изделия – 30,90%. Вареные колбасы в товарообороте магазина имели как в 2008, так и в 2009 гг. третье место – 23,1% и 24,6% соответственно

Наиболее предпочтительный сорт вареной колбасы у жителей города Ангарска – Докторская, ее предпочли 42% опрошенных, при этом они высказались, что данная колбаса самая вкусная, у нее хороший внешний вид и упаковка. 16% опрошенных отдали предпочтение Русской колбасе, т.к. она вкусная. 9% предпочитают Молочную колбасу, т.к. считают оптимальным сочетание в ней ингридиентов, кроме того, она вкусная, но значительно дешевле Докторской и Русской колбасы. 10% опрошенных выбрали Свиную колбасу по этим же причинам.

При заключении договоров на поставки сырья для производства колбасных изделий поставщики обязательно должны предоставить образцы, качество которых проверяется технологами по органолептическим и прочностным характеристикам.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной курсовой работе были рассмотрены товароведные характеристики  ассортимента и потребительских свойств колбасных изделий. Ассортимент колбасных изделий огромен. Наибольшей энергетической ценностью обладают копченые колбасы, наименьшей – варёные. Копченые и полукопченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Необходимо соблюдать условия и сроки  хранения колбас, т.к. нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение, т.е. сделать товар непригодным к употреблению.

Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. В реферате я рассмотрела варианты проведения экспертизы колбас, которые позволяют установить их соответствие требованиям стандартов. Экспертиза может проводится посредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а также органолептическим методом.

В курсовой работе был рассмотрен ассортимент колбасных изделий в фирменном магазине Ангарского мясокомбината «У Миленькой» Были сделаны следующие выводы:

- 28,8% всего ассортимента фирменного  магазина составляют вареные  колбасы, 28,8% ассортимента составляют полукопченые колбасы; 6,8% ассортимента магазина составляют варено-копченые колбасы и 6,8% ассортимента составляют паштеты. Прочие изделия составляют в ассортименте 28,8%. Лучше всего реализуются полукопченые колбасы и прочие изделия мясокомбината.

- ассортимент фирменного магазина реализуется по ценам мясокомбината, без торговой надбавки, что создает данному магазину определенные конкурентные преимущества;

- большую долю товарооборота  в данном фирменном магазине  в 2008 г. составляют  Прочие изделия  – 34,39%, а в 2009 г. – полукопченые колбасы – 32%. На втором месте по удельному весу в 2008 г. были полукопченые колбасы 30,90%, а в 2009 г. на втором месте по удельному весу прочие изделия – 30,90%;

Большинство опрашиваемых при проведении маркетингового исследования колбасной продукции мясокомбината считают, что продукция мясокомбината высокого качества, лишь 14 % респондентов считают качество продукции мясокомбината сомнительным.

Наиболее предпочтительный сорт вареной колбасы у жителей города Ангарска – Докторская, ее предпочли 42% опрошенных, при этом они высказались, что данная колбаса самая вкусная, у нее хороший внешний вид и упаковка.

Предпочтение также отдается, таким колбасам, как Осенний сервелат – 9%, Мясной рожок – 8%, Любимый сервелат и Краковская – 7%, Брауншвейгская – 5% и другие – 64%. По отданным предпочтениям опрошенные считают, что эти полукопченые колбасы наиболее качественные, в них нет добавок, они вкусные, имеют красивый внешний вид.