Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Мая 2014 в 19:07, курсовая работа
Актуальность темы курсовой работы определяется тем фактом, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство колбасных изделий, копченостей, тушенки, полуфабрикатов, продуктов заморозки.
Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
1. Литературный обзор………………………………………………...................6
1.1.Особенности химического состава и потребительских свойств колбасных изделий…………………………………………………………………………….6
1.2. Характеристика традиционного ассортимента колбасных изделий и пути его совершенствования………………………………………………………….11
1.3.Факторы, влияющие на качество колбас………………………………….19
1.4. Упаковка и хранение колбасных изделий…………………………………23
2. Практическая часть…………………………………………………………...25
2.1.Анализ структуры ассортимента колбасных изделий в фирменном магазине «У Миленькой»……………………………………………………….25
2.2. Особенности формирования рынка колбасных изделий в Иркутской области……………………………………………………………………………33
2.3. Анализ показателей качества колбасных изделий, поступающих на торговое предприятие…………………………………………………………...36
2.4. Пути совершенствования контроля качества колбасных изделий………40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….42
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Наиболее предпочитаемым критерием при оценке качества колбасных изделий является вкус (56% опрашиваемых), на втором месте стоит цена изделии – 45%, далее следует внешний вид изделия – 33%, свежесть изделия имеет значение для 28% опрашиваемых, и производитель изделия важен для 27% опрашиваемых.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.19
2. ГОСТ 8558.1-78 Мясные продукты. Методы определения нитрита. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.9
3. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.9
4. ГОСТ 9793-74 Мясные продукты. Методы определения содержания влаги. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.6
5. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.9
6. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие
условия проведения
7.Ермилова О. Российский рынок мяса и мясопродуктов // Бизнес в промышленности. Переработка пищевой продукции. - №7. - 2006. - С.11-13
8.Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - М.: КНОРУС, 2005. – 247с.
9.Кузьмичева М.Б. Колбасные изделия // Коньюнктура товарных рынков. - №1. – 2006. - С. 8-12
10.Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия. - №6. – 2007. - С. 13-17.
11.Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены. - Минск.: Высшая школа, 2002. - 429 с.
12.Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2006. – с.526
13.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения. Мясо и мясные товары. Рыба и рыбные товары: Учебное пособие / Под ред. Д.П.Лисовской. - Минск: Высшая школа, 2006. - 464 с.