Изучение оборудования и технологического оснащения в столовой

      Изучение оборудования и технологического оснащения в столовой

1. Универсальные кухонные машины 
    
   Использование специализированных машин с индивидуальным приводом зачастую оказывается экономически нецелесообразным в силу специфической организации производства. Большое количество мелких технологических операций и, как правило, незначительное количество перерабатываемой разнородной продукции не позволяют обеспечить высокий коэффициент использования механического оборудования предприятий общественного питания. Вследствие этого на предпритиях общественного питания получили распространение многоцелевые кухонные машины, состоящие из отдельного универсального привода (УП) и комплекта сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции. Применение таких машин, в особенности на небольших предприятиях общественного питания, значительно снижает капитальные затраты и увеличивает коэффициент использования привода.  
    
   К достоинствам УП можно отнести именно универсальность. Планетарный миксер, мясорыхлитель, овощерезательная машина и другие устройства в этом случае не являются отдельным оборудованием со своим корпусом, электродвигателем, пускателем, а поочередно присоединяются к УП. Сменные механизмы (или насадки) достаточно компактны и выполняют большинство функций, присущих стационарному электромеханическому оборудованию.  
    
   К недостаткам УП можно отнести следующее:  
    
   невозможно одновременно выполнять разные операции на одном приводе;  
    
   привод является стационарным оборудованием, зачастую нет возможности передвигать его из одного производственного помещения в другое .  
    
   Если универсальный привод установлен, например, в овощном цехе, то по действующим санитарным нормам он может выподнять только те функции, которые присущи технологии работы в данном цехе, например нарезать овощи с помощью овощерезательного механизма;  
    
   в случае выхода из строя электродвигателя УП производство останется без всего комплекта оборудования, которое к данному приводу присоединяется.  
    
   Универсальный привод в различных цехах выполняет функции ряда машин:  
    
   в овощном — овощерезательных и протирочных;  
    
   в мясном — мясорыхлителя, мясорубки, устройства для нарезания бефстроганов и фаршемешалки;  
    
   в кондитерском — просеивателя, планетарного миксера и измельчителя для сухарей и орехов. 
    
   Разновидностью универсальных кухонных машин являются кухонные процессоры и комбинированные кухонные машины. Первые позволяют осуществлять за счет сменных насадок, которые устанавливаются в специальную камеру, две функции: нарезку и перемешивание. Кухонные процессоры обычно комплектуются одним куттерным и несколькими дисковыми ножами, устанавливаемыми в небольшую по вместимости цилиндрическую камеру из пластика или нержавеющей стали. Так, компактные настольные кухонные процессоры R201E ROB, R301 Ultra E ROB и др. (фирма Robot Coupe, Франция) позволяют, меняя насадку и ее обороты, готовить тонкие соусы, супы-пюре, паштеты, майонез, тесто, измельчать зелень, овощи, мясо, получать сок из цитрусовых и многое другое (в емкости 3,5 л с производительностью 5-40 кг/ч и мощностью двигателя от 0,55 до 0,75 кВт).  
    
   Правила эксплуатации всех универсальных приводов одинаковы. Перед началом работы проверяют санитарное состояние комплекта, надежность заземления и привод на холостом ходу, контролируя: глухой ровный шум работающего двигателя, правильность направления вращения рабочего вала (по направлению стрелки на корпусе), отсутствие посторонних запахов (дыма, горелой изоляции и т.п.). Если при включении рабочий вал не вращается и сразу слышен гул, следует немедленно выключить пусковое устройство привода. Гул указывает на выход из строя одной из фаз электродвигателя, а повышенный шум свидетельствует об износе шестерен или подшипников в передаточных механизмах редуктора. После проверки привод отключают и устанавливают сменный механизм, проверяют прочность его крепления в горловине и вновь подают электропитание, уже для проверки на холостом ходу сменного механизма.  
    
   Запрещается присоединять к работающему приводу или отсоединять от него сменные механизмы, так как это может привести к травмам. После проверки вновь включают привод и подают в загрузочное устройство сменного механизма перерабатываемый продукт. При эксплуатации привода необходимо соблюдать правила техники безопасности в соответствии с инструкцией конкретной модели. По окончании работы привод полностью обесточивают (пусковое устройство на самом приводе и разъединитель на щите), разбирают сменный механизм и производят его санитарную обработку. Универсальные малогаборитные кухонные машины  — хорошие помощники в быту. С помощью таких машин можно приготовить пюре, жидкие и пастообразные смеси из различных продуктов, мясные и рыбные фарши,  фруктовые, ягодные и овощные соки и т. д.

1.2  Взбивальные машины (миксеры)

Взбивальные машины (миксеры) применяются для взбивания сливок, яиц, кремов, муссов, изготовления мягкого теста, бисквитной массы и других продуктов. При взбивании смеси компонентов происходит их равномерное распределение и растворение некоторых продуктов в общем объеме с образованием однородной массы и насыщение ее воздухом. Продолжительность взбивания определяется, как правило, ор-ганолептически и зависит от технологических требований к готовому продукту, а также от конструктивных особенностей привода взбивателя и съемного рабочего инструмента и составляет от 5 до 12 мин.  
 
Взбивальные машины, или миксеры, различаются расположением рабочего вала и движением взбивателей. В современных машинах предприятий общественного питания применяют, как правило, вертикальное расположение рабочего вала, совершающего движение или только вокруг собственной оси, или вокруг оси дежи и собственной (планетарное движение).  
 
Миксеры оснащены коробками скоростей с двумя и более скоростями вращения (отечественные MB-10M, ММ-23 МВ-25, МВУ-60, МПВ-60, МПВ-100) или вариаторами с бесступенчатой регулировкой скорости в широком диапазоне (МВ-40, МВ-60). Цифрами обычно указывают объем дежи в литрах. В некоторых миксерах дежа перемещается в вертикальном направлении механическими (ручными) или электрическими подъемниками.  
 
Миксеры могут быть автономными машинами и сменными механизмами универсальных приводов. Машины МВ-60 (ООО «Бежецкий опытно-экспериментальный завод», Россия) и МВ-40 (завод «Торгмаш», Пермь, Россия) оснащены бесступенчатым вариатором скоростей и механизмом подъема дежи. Они предназначены для изготовления мягкого теста, бисквитной массы, взбитых сливок, белковых, яично-сахарных и др. кондитерских смесей, муссов, масляных кремов. Такие же машины выпускаются и зарубежными производителями. Конструкции различаются схемами планетарного редуктора и клиноременного вариатора. Миксеры применяют для взбивания, перемешивания или замешивания самых разнообразных смесей. В настоящее время на рынке оборудования для общественного питания появилось большое количество различных видов миксеров, которые в зависимости от назначения и устройства делятся на несколько групп и подгрупп. 
 
По принципу установки на рабочем месте они бывают напольные (стационарные), настольные и их разновидность — ручные. Стационарные оснащены планетарным редуктором и выпускаются в нескольких исполнениях: кондитерские; малогабаритные; универсальные. Применение планетарной передачи в стационарных миксерах обеспечивает равномерное перемешивание продукта в рабочей емкости (деже), размеры которой превышают размеры перемешивающей насадки.  
 
Малогабаритные миксеры оснащают дежой объемом менее 10 л и благодаря незначительным габаритам располагают на производственных столах. Они выполняют те же функции, что и большие кондитерские планетарные миксеры (только в меньших количествах), и применяются в основном на малых предприятиях.  
 
Ручные миксеры, которые также называют гомогенизаторами, выполняют функции по измельчению, перемешиванию и взбиванию предварительно подготовленной продукции до состояния пюре непосредственно в той емкости, где она готовилась. По назначению и конструктивному исполнению гомогенизатор является гибридом миксера и малогабаритного куттера (блендера). Гомогенизатор удерживают при работе за ручку, на которой находится кнопка включения/выключения, и нижнюю часть горловины привода. Внутрь горловины устанавливают вал сменной насадки, обороты которой плавно регулируют переключателем скорости. Для безопасной эксплуатации гомогенизатор выключается сразу после отпускания пусковой кнопки.  
 
Длина вала насадки в различных моделях гомогенизаторов может быть различной.  
 
Выпускается разновидность гомогенизатора, смонтированного на тележке, для обслуживания емкостей объемом более 100 л, который называют турбоблендером.  
 
Миксеры для баров предназначены для приготовления молочных коктейлей, коктейлей из мороженого и алкогольных коктейлей путем измельчения и перемешивания компонентов, входящих в коктейль, а также для взбивания сливок и крема.

1.3  Тестомесильные  машины

Тестомесильные  машины периодического или непрерывного действия предназначены для замеса различных видов теста (дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, пиццы, кондитерских изделий и др.), кондитерских масс, колбасного фарша и т.д. 
 
Тестомесильные машины, применяемые на специализированных торговых объектов общественного питания, по виду рабочего органа подразделяются на три основные группы: S-образные, Z-образные и шнековые (конструктивно схожие с Z-образными). Их выбор в первую очередь зависит от того, сколько теста  необходимо производить в час, т.к.  тестомесы отличаются друг от друга и объемами дежи, и мощностью, и производительностью.  
 
S-образные (спиралеобразные) тестомесы выпускаются довольно большим спектром вместимости дежей — от 5 до 250 л. Их месильный орган изготовляется из нержавеющей стали или алюминиевого сплава и в ряде тестомесильных машин больше напоминает букву Г, нежели S. Таким образом, название S-образные с технической точки зрения достаточно условно. По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на три подгруппы:  с движением только месильного органа;  с движением (вращением) только дежи; с движением как месильного органа, так и дежи.  
 
        Тестомесы с Z-образными (локтеобразными) месильными органами способны вымешивать очень крутое тесто. По внешнему виду эти тестомесы похожи на фаршемешалки, но оснащаются более мощными электродвигателями и имеют усиленную конструкцию месильных органов. Для приготовления заварного теста выпускается разновидность тестомесильных машин, в корпусе рабочей дежи которых имеется рубашка (для поддержания необходимой температуры компонентов замеса).  
 
По способу разгрузки дежи такие машины делятся на следующие основные группы:  
 
·        с ручной выгрузкой;  
 
·        с боковым люком (для выгрузки в тележку);  
 
·        с опрокидыванием дежи вручную;  
 
·        с механизированным опрокидыванием (и возвратом) дежи.  
 
 
Тестомесы нужны для выполнения трудоемкой рабочей операции - приготовления теста (смешивание ингредиентов до получения однородной массы). 
 
В настоящее время хлебопекарные предприятия могут выбирать тестомесильные машины и оборудование из широкого ассортимента машин в соответствии со своими требованиями. Изготовители тестомесительного оборудования предлагают тестомесы отдельно или же в комбинации с дополнительными элементами. Комбинированные тестомесильные установки облегчают процесс работы и позволяют объединять машины в непрерывный конвейер. Важнейшими характеристиками тестомесов являются: система замеса, интенсивность замеса и вместимость. 
 
Тестомес - машина для производства кондитерских изделий. Причем для производства требуются разные выды тестомесов. Потому, что для приготовления теста для кондитерских изделий, как правило, требуются разные скорости перемешивания. Для приготовления жировых кремов необходимо иметь скорости перемешивания теста в диапазоне 150-200 об/мин. А для замеса с мукой диапазон 40-80 об/мин. И для того, чтобы приготовить, например, песочное тесто, некоторые производители закупают две позиции оборудования, взбивальную машину и отдельно тестомес, так как в одной машине приготовить даже такую пышную, жирную массу как песочное печенье не получается ввиду того, что во взбивальном оборудовании  недостаточная мощность редуктора и исполнение венчика для замеса с добавлением муки, а в тестомесе нет возможности взбить кремовую массу. 
 
 
  
 
  
 
Тестомесы – один из видов оборудования, используемого на хлебопекарных предприятиях и в сфере общественного питания для замеса теста. Все тестомесы можно поделить на тестомесы для замеса крутого теста и тестомесы для дрожжевого теста. Основные функциональные элементы тестомеса – месильный орган, дежа и приводной механизм. В зависимости от производительности, тестомесы могут иметь различный объем чаши.  
 
   
 
Принцип работы тестомеса довольно прост: в дежу машины загружают ингредиенты, входящие в рецептуру теста. Во время работы аппарата можно по потребности добавлять ингредиенты через защитную решетку или открыв крышку – машина в этом случае остановится. Конструкция современных тестомесов учитывает особенности структуры различных тестовых масс, что значительно повышает качество замеса, в конечном итоге и качество готовых изделий. 
 
Месильный орган тестомеса в зависимости от его функциональных особенностей может быть выполнен в виде спирали, петли (иногда двух), лопасти, вилки, в той или иной степени имитирующих ручной замес теста, а для замеса крутого теста используются Z-образные месильные органы или лопатки. Материал исполнения месильного органа – нержавеющая сталь. Кроме того, в тестомесах для дополнительной проработки теста и снятия излишних нагрузок с месильного органа имеется специальное устройство – центральный тестоотсекатель.  
 
Дежи для тестомесов 
 
Дежи, также как и месильные органы тестомеса, имеют форму, зависящую от их предназначения: корыто, чаша и т.д. Материал исполнения – нержавеющая или углеродистая сталь. В зависимости от конструкции тестомеса, дежа во время замеса может быть неподвижна (тестомесы для крутого теста или тестомесы с месильными органами, совершающими планетарное вращательное движение), или может вращаться во время замеса (чаще всего у тестомесов для дрожжевого теста), в отдельных тестомесах она свободно закреплена и вращается за счет передачи движения от месильного органа через массу теста непосредственно во время замеса (дежа не имеет трансмиссии, связанной с двигателем тестомеса). В большинстве тестомесов дежа приводится в движение приводным механизмом, связанным с двигателем тестомеса. Для увеличения производительности тестомеса следует обратить внимание на количество независимых приводов для дежи и рабочего органа.  
 
   
 
Дежа может иметь стационарное крепление к тестомесу или фиксироваться с помощью подкатного механизма. Наличие подкатной дежи актуально для тестомесов большого объёма. К некоторым тестомесам с подкатной дежой производители предлагают специальные устройства – деже опрокидыватели, которые рассчитаны на подъем дежи с тестом на высоту разделочного стола или на высоту воронки тестоделителя. По желанию заказчика производитель может изготовить оборудование с правой или левой выгрузкой теста. В приводном механизме тестомесов используются зубчатые, ременные или цепные передачи и их комбинации.  
 
Скорости в тестомесах 
 
Тестомесы бывают одно- и двухскоростные: первая скорость служит для перемешивания ингредиентов, вторая – для образования структуры теста. Такая техническая особенность позволяет ускорить процесс замеса теста. Иногда производители дополняют тестомес третьей скоростью – так называемым реверсом, предназначенным, в основном, для освобождения месильного органа от налипшего теста.  
 
Выбор тестомеса 
 
При выборе тестомеса необходимо обращать внимание на три условия:  
 
1) вид производимого теста (дрожжевого, с повышенной или с пониженной влажностью и т.д.);  
 
2) производительность (объем дежи и т.д.);  
 
3) технические параметры (количество скоростей, наличие вариатора, тип трансмиссии и т.д.). 
 
Основным рабочим элементом любого тестомеса является месильный орган. В спиральных аппаратах он имеет форму спирали и вращается вокруг собственной оси. Для приготовления отдельных видов теста используются машины с месильными органами в виде петли (иногда двух), капли или вилки. Для подготовки «тяжелого» крутого теста применяются Z-образные лопасти или шнек.  
 
Замес теста происходит в дежах из нержавеющей или углеродистой стали. Дежа может иметь цилиндрическую или чашеобразную форму. Различают тестомесильные машины с фиксированной, откатной или съемной дежой, а также самовыгружающиеся (совмещенные с устройством опрокидывания). Самопроизвольное блокирование (затягивание) тележки с дежой — функция, предусмотренная в ряде моделей, — облегчает работу с аппаратом. 
 
В машинах с месильными органами, совершающими планетарное вращательное движение, замес производится по всему объему дежи, которая остается неподвижной. В спиральных аппаратах рабочий орган вращается вокруг своей оси, в то время как дежа — в обратную сторону. В большинстве машин она запускается в движение приводным механизмом (с помощью зубчатых, ременных, цепных передач или их комбинации), связанным с двигателем тестомеса. В отдельных моделях дежа не имеет трансмиссии и вращается за счет передачи движения от месильного органа через массу теста.  
 
Преимущество спиральных аппаратов заключается в том, что в процессе работы тесто в них не нагревается, что гарантирует высокое качество замеса. Для снятия излишних напряжений с месильного органа служит центральный тестоотсекатель.  
 
Материалы, из которых изготавливаются детали тестомесов, проходят тщательный контроль качества и полностью соответствуют стандартам ISO. В частности, дежа выполняется из нержавеющей стали методом центробежного литья, поэтому имеет относительно малый вес и ровную гладкую поверхность.  
 
Наиболее совершенные модели оборудованы таймером и имеют электронную систему управления, позволяющую устанавливать продолжительность рабочего цикла и скорость перемешивания. Режим реверса обеспечивает обратный ход месильного органа после замеса для легкого отделения теста. Некоторые тестомесы оснащаются встроенным охладителем теста. За счет снижения температуры увеличивается время жизнеспособности дрожжей и в конечном итоге улучшается вкус продукта.

1.4 Микроволновая  печь

Изобрел микроволновую  печь американский инженер П. Б. Спенсер. При исследовании работы излучателя СВЧ-волн он обнаружил, что при определенной частоте излучения наблюдается интенсивное выделение тепла. В 1945 году Спенсер получил патент на использовании микроволн в приготовлении еды, а в 1949 году по его патенту в США были произведены первые микроволновые печи для быстрой разморозки стратегических запасов продуктов.  
 
В 1962 году японская фирма SHARP наладила массовое производство бытовых микроволновых печей. Нельзя сказать, что их сразу встретил ажиотажный спрос. Массовое сознание настораживали сверхвысокие частоты (СВЧ). На самом деле все не так страшно. Приготовления пищи при помощи микроволновой печи — это электромагнитное возбуждение содержащихся в продуктах молекул воды. Мгновенно проникая, допустим, в глубину куска мяса, волны поглощаются содержащимися в нем молекулами воды. От этого молекулы возбуждаются, их тепловые колебания усиливаются, они сталкиваются друг с другом. А это и есть причина повышения температуры. Такое же усиление колебаний и столкновения молекул происходят, если традиционно поставить пищу на огонь. С той разницей, что от огня возбуждение молекул медленно передается от наружных слоев к внутренним, зато микроволновая энергия мгновенно проникает на глубину от 2,5 до 5 см (поэтому более толстые куски лучше разрезать).  
 
Присутствие соли заметно ускоряет нагрев в микроволновой печи. Но соль должна быть полностью растворена. С другой стороны, посоленные перед приготовлением мясо, птица, овощи длительного хранения могут получиться жестковатыми и суховатыми. Соль «вытягивает» влагу. Так что лучше солить такие продукты по окончании приготовления. 
 
Микроволновка и витамины 
 
В блюдах из микроволновой печи витаминов сохраняется намного больше, чем при традиционной готовке на плите. Институт питания Академии наук РФ провел экспертизу приготовленной в микроволновой печи еды. Проверялся уровень сохранения витаминов во время приготовления овощных и мясных блюд. Результат превзошел все ожидания: самый ценный витамин С сохранился после обработки в печи на 75-98% (каждому виду продуктов соответствуют свои цифры). А при традиционных способах приготовления сохранность витаминов не превышает 38-60%. 
 
Румяная корочка в микроволновке 
 
Поскольку микроволны действуют только на молекулы воды, они разогревают продукты лишь до 100 градусов — до точки кипения воды. Но при этом поверхность мяса не приобретает аппетитный румяно-коричневатый цвет, а булочка — хрустящую корочку. Такое может происходить только при более высокой температуре, например, при жарении в жире, который нагревается гораздо выше 100 градусов, или при запекании в духовке или гриле, где тепловое излучение создает температуру 200-250 градусов. Возможно, это вкусно; но нельзя сказать, что так уж полезно.  
 
Вот почему до сих пор многие считают, что микроволновые печи существуют для разморозки продуктов из морозильника и для разогревания готовых блюд. Считают также, что для выпечки пирогов и булочек, а также приготовления запеченного мяса и птицы в доме нужна электродуховка; а для запекания с хрустящей румяной корочкой мяса и птицы, а также для приготовления аппетитных румяных бутербродов-тостов в хозяйстве необходимы гриль и тостер.  
 
Однако новые современные модели микроволновых печей способны заменить всю эту технику. Чтобы мы могли воспроизводить на новой технике привычный традиционный вкус, разработчики оснастили печь грилем. Он-то и обеспечивают хрустящую корочку и аромат, как из обычной духовки, только благодаря помощи микроволн в несколько раз быстрее. А чтобы блюдо получалось профессиональнее — конструкторы предложили конвекционный гриль, с вентилятором, который обдувает готовящееся блюдо горячим воздухом. Такая комбинированная микроволновая печь может готовить пятью (!) разными способами: микроволновым; с грилем (как в электродуховке); комбинированным — с использованием микроволн и гриля; излучением мощного гриля с конвекцией; комбинированием конвекции и микроволн.  
 
Новейшие элитные модели микроволновых печей сегодня по своим возможностям приблизились к самым передовым электродуховкам, превосходя их по скорости приготовления блюд. 
 
Сенсорное приготовление пищи 
В некоторых престижных моделях микроволновых печей эта функция обеспечивает так называемое сенсорное приготовление. Ведь вес продуктов, который мы обычно определяем на глазок, устанавливается в автоматических меню весьма приблизительно, и результаты могут разочаровать из-за неточности. Сенсор пара предельно упрощает программирование и обеспечивает точные результаты. Когда продукты начинают выделять пар — значит, температура достигла 100 градусов, и любая хозяйка знает, что с этого момента время приготовления больше не зависит от количества продуктов, а зависит только от их типа. Поэтому достаточно всего лишь указать при программировании вид продуктов и нажать кнопку «старт». Когда сенсор обнаружит активное выделение пара и пошлет сигнал встроенному микрокомпьютеру, тот определяет необходимое время приготовления, а на дисплее начинает высвечиваться оставшееся до конца приготовления время. 
 
 Гриль в СВЧ 
Гриль в СВЧ-печи может быть тэновый или кварцевый. Кварцевый — экономичнее и работает быстрее, его легче поддерживать в чистоте. Он не занимает места в рабочей камере, поскольку скрыт в ее потолке. Зато тэновая спираль может подниматься и опускаться, менять положение, например, наклоняться под углом или устанавливаться у задней стенки, обеспечивая более равномерный прогрев продуктов. Но, между нами, если у вас уже есть хорошая духовка, то СВЧ-печь с грилем вам не так уж и нужна. Так же, как и тем, кто избегает жареных блюд и боится слова «канцерогены». Вам лучше подойдет чисто микроволновая печь «здорового питания».  
 
Выпечка в микроволновке 
Для тех, кто любит выпечку, слоеные пирожные и аппетитно запеченные мясо или птицу — нужна микроволновая печь с режимом конвекции. Здесь вентилятор нагнетает в печь нагретый до заданной температуры воздух, делая прогревание максимально равномерным и обеспечивая красивую румяную корочку. Обычно режим конвекции сочетается с микроволновым, это намного ускоряет приготовление и сохраняет естественный вкус, вид и все лучшее, включая витамины. Режим конвекции более эффективен и гибок, чем гриль. А микроволновые печи с грилем, по мнению специалистов, выпускаются для инерционно мыслящих потребителей. Если раньше многофункциональные печи обязательно имели микроволновой режим, гриль и конвекцию, то сейчас можно найти более практичную и дешевую микроволновую печь с конвекцией, но без гриля. Только коржи или бисквит нужно обязательно промазывать, иначе получается немного суховато. 
 
Внутреннее покрытие печи 
Чаще всего встречается внутреннее покрытие микроволновых печей из особой прочной эмали, которую легко содержать в чистоте. Все большее распространение получает внутреннее покрытие из керамики. Оно очень прочное, его трудно поцарапать, и оно такое гладкое, что частички жира и другие загрязнения с трудом удерживаются на этой гладкой поверхности. А если это им вдруг удается, они без труда смываются мягкой губкой. Правда, керамическое покрытие довольно хрупкое. Но представить себе ситуацию, как можно его повредить — надо напрячь фантазию. Покрытие из нержавеющей стали очень прочное, красивое, выдерживает любые температуры, что очень важно в грилевом и конвекционном режиме. Правда, ухаживать за таким покрытием и поддерживать его чистый блеск несколько сложнее. Иногда в дешевых моделях камеры могут быть просто окрашены «под эмаль». И этот вариант имеет право на существование. Покрытие нормально держится, если готовить блюда, не требующие высоких температур и слишком большого времени. 
 
Внутреннее покрытие печи 
Чаще всего встречается внутреннее покрытие микроволновых печей из особой прочной эмали, которую легко содержать в чистоте. Все большее распространение получает внутреннее покрытие из керамики. Оно очень прочное, его трудно поцарапать, и оно такое гладкое, что частички жира и другие загрязнения с трудом удерживаются на этой гладкой поверхности. А если это им вдруг удается, они без труда смываются мягкой губкой. Правда, керамическое покрытие довольно хрупкое. Но представить себе ситуацию, как можно его повредить — надо напрячь фантазию. Покрытие из нержавеющей стали очень прочное, красивое, выдерживает любые температуры, что очень важно в грилевом и конвекционном режиме. Правда, ухаживать за таким покрытием и поддерживать его чистый блеск несколько сложнее. Иногда в дешевых моделях камеры могут быть просто окрашены «под эмаль». И этот вариант имеет право на существование. Покрытие нормально держится, если готовить блюда, не требующие высоких температур и слишком большого времени. 
 
Мощность печи 
Кроме установки времени, если вы не пользуетесь режимами автоматических меню, необходимо установить наилучшую для конкретного блюда и ваших целей мощность микроволн. Вот маленькая табличка, которую даже не надо запоминать. Достаточно осмыслить. 80-150 Вт — режим поддержания готового блюда в горячем состоянии; 160-300 Вт — размораживание и приготовление «деликатных» продуктов; 400-500 Вт — быстрое размораживание в небольших количествах; 560-700 Вт — медленное приготовление или разогрев «деликатных» продуктов; 800-900 Вт — быстрый разогрев и приготовление.Бытует мнение, и оно мелькает даже в многочисленных горе-книгах микроволновых рецептов, что мясо и птица в СВЧ-печи получаются более жесткими, чем при традиционном приготовлении. Но если и на обычной плите вы будете готовить мясо или птицу при максимальном нагреве до самого конца, вы тем более получите подошву. Ошибка в том, что новые владельцы СВЧ-печей ограничиваются установкой времени приготовления, а мощность, если ее не установить, выдается 100-процентной. На самом деле 100-процентная мощность используется не так часто. Мясо, птицу лучше готовить при 70-процентной мощности, рыбу, пельмени, тефтели — при 50-70%. Причем мясо с прожилками жира прогревается заметно быстрее. А жесткую говядину или баранину лучше тушить на мощности 50%, порезав мелкими кусочками.  
 
Заваривание лекарственных трав хорошо удается, если залить их кипятком и выдержать в микроволновке 10-15 мин. при мощности 10-30%. А если вы хотите быстро приготовить дрожжевое тесто, поместите его в микроволновку на мощности 10%. Оно поднимется в ударные сроки! 
 
Специфика разогрева жидкостей в микроволновых печах такова, что когда температура кипения уже достигнута, выделяющиеся при кипении пузырьки некоторое время удерживаются на дне сосуда. В какой-то момент все это может резко выплеснуться. Чтобы не произошло «убегания» жидкости из сосуда в печи или при вынимании из печи, кладите в разогреваемую жидкость стеклянную ложку или палочку. В крайнем случае можно использовать металлическую чайную ложку, только позаботьтесь расположить ее так, чтобы ручка ложки не «чиркала» по внутренним стенкам печи. 
Образующаяся во время размораживания жидкость может нагреваться. Из-за этого размораживание идет неравномерно. Удаляйте жидкость примерно в середине цикла размораживания.  
Если в микроволновую печь положен продукт весом меньше 100 г, то на поворотный столик необходимо поставить не менее 100 мл воды в микроволновой посуде. Иначе, не обнаружив в камере достаточно молекул воды, микроволны будут возвращать нерастраченную энергию назад к излучателю, и возникнет опасность перегрузки. Вообще желательно постоянно держать в печи полстакана воды, чтобы при случайном включении не повредить магнетрон. 
Если вы пользуетесь режимом микроволновой печи с грилем, поставьте под решетку гриля тарелку, чтобы собирать стекающий жир.  
Если на внутренних стенках печи остались трудносмываемые пятна жира и засохшие остатки пищи, поставьте в печь стакан с водой и прокипятите в течение 5 минут. Под действием пара грязь размягчится и легко смоется. Стеклянный поворотный столик печи можно мыть средством для мытья посуды или в посудомоечной машине.  
Все продукты режьте потоньше, тогда и приготовятся они быстрее, и пропекутся лучше.  
При разморозке продукты необходимо вынуть из пакета или проколоть его, иначе пакет взорвется.  
Крупы перед варкой в микроволновке нужно обязательно размачивать. 
Основные отличия профессиональных СВЧ  печей от бытовых  заключается в следующем: 
1.       более прочный корпус для возможности установки печей друг на друга, 
2.       более мощный и надежный магнетрон, обеспечивающий круглосуточную работу печи. 
3.       наличие микропроцессора, блока памяти режимов обработки продукции. 
 
ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ СВЧ-ПЕЧЕЙ 
 не использовать металлическую посуду и посуду с золотой или серебряной отделкой. 
для приготовления блюд с помощью гриля и конвекции также лучше использовать специальную термоустойчивую посуду для микроволновых печей. 
  в микроволновую печь нельзя помещать продукты в герметичной упаковке, герметично закрытые и т.п. Это относится и к продуктам в естественной водонепроницаемой оболочке — орехам, яйцам и т.п. 
установка микроволновой печи также требует соблюдения определенных условий. В частности, необходимо наличие свободного пространства — примерно 10 см до задней и боковых стенок, и 20 см над микроволновой печью. Это необходимо учитывать, выбирая место для размещения микроволновой печи. 
 перед включением необходимо провести санитарную обработку рабочей камеры,вытереть ее насухо и проветрить. 
 установить посуду с подготовленным п/ф пищи на поддон и закрыть дверцу рабочей камеры. 
 перед включением повернуть ручку реле времени по часовой стрелке до отказа,а затем вращением ручки в обратном положении установить выбранное время приготовления пищи. 
 включить шкаф нажатием на кнопку (Нагрев), при этом включается подсветка рабочей камеры. 
 после окончания работы шкыф отключить от электрической сети,промыть рабочую камеру теплой водой и просушить.

Изучение  технологического процесса приготовления мучных кулинарных изделий

1.1  Мучные изделия

В эту группу изделий входят мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики), мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи и  др.), мучные гарниры (клецки, лапша домашняя, корзиночки, волованы), мучные кондитерские (торты, пирожные, кексы и др.) и сдобные булочные (пироги, сдобы и др.) изделия.

Основным компонентом  всех мучных изделий является мука тонкого помола высшего или первого  сортов, которая смешивается с  водой (молоком) или продуктами содержащими  воду (яйца, меланж) с добавлением  для улучшения органолептических  свойств готовой продукции (вкуса, консистенции, запаха и др.) сахара, яиц, жира, сметаны, ароматизаторов и других продуктов.

Технологический процесс приготовления мучных изделий  состоит (в общем виде) из следующих  стадий: подготовка рецептурных компонентов (сырья); замес теста; формование тестовых заготовок и изделий; тепловая обработка (варка, жарка, выпекание); реализация. Для мучных кондитерских и булочных изделий на последнем этапе производится их отделка (оформление, украшение).

Подготовка  сырья. Мука. Для приготовления мучных изделий используется главным образом пшеничная мука, а для некоторых изделий - ржаная, кукурузная и др.

Перед использованием муку просеивают с целью удаления комочков и посторонних примесей, а также для обогащения муки кислородом воздуха, что облегчает процесс  замеса теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.

Дрожжи прессованные перед применением разводят в  теплой воде (30-35°С), замороженные - подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6°С и процеживают.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами. Замороженный меланж размораживают на воздухе или в теплой воде (не выше 50°С). После этого банку вскрывают, меланж процеживают и немедленно используют.

Сахар, рафинадную пудру  и соль просеивают через сито или предварительно растворяют в воде и раствор процеживают. 

34. Изделия из дрожжевого  теста

Ассортимент мучных изделий из дрожжевого теста включает мучные блюда (оладьи, блины), мучные кулинарные (пирожки печеные, пирожки жареные, расстегаи, кулебяки, пироги, ватрушки, пончики) и булочные (сдоба обыкновенная, булочки, баба ромовая и др.) изделия. Основными компонентами рецептуры являются мука, вода, дрожжи, соль, а также, в зависимости от вида - сахар, жир (масло сливочное, маргарин), яйца (меланж) и другие продукты.