Исследование водки

Косвенным признаком подлинности водки может служить черный мажущийся налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру.

6. Сравнение условий ,режим хранения сроков хранения  (годности) и их обоснование

Бутылки с водками и водками особыми упаковывают в многооборотные деревянные, пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, полимерную термоусадочную плёнку, сувенирные коробки и другую тару, обеспечивающую сохранность продукции. Упаковка водок для районов Крайнего Севера и других отдалённых районов производится по ГОСТ 15846.

Для внутреннего рынка России водки разливают: в стеклянные бутылки типа ХIII - 0,75 дм3; типа III - 0,50; 0,25; 0,05 дм3; типа IV - 0,50; 0,25 дм3; типа VI – 0,50 согласно ГОСТ 10117; бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью 0,05 - 1 дм3 в соответствии с ГОСТ 26586 , а также в графины стеклянные, хрустальные, фарфоровые по специальной нормативной документации.

Розлив производят «по объёму» или «по уровню». Имеются допустимые отклонения от номинального объёма в зависимости от вместимости бутылок и вида розлива. Нормы этих отклонений приводятся ниже согласно ГОСТ 12545-81.

При розливе «по объёму»  при температуре 20 + 0,5°С в отдельных бутылках допускаются следующие отклонения от номинальной вместимости:

± 8,0 см3 - для бутылок вместимостью 1,75 см3;

± 5,0 см3 -для бутылок вместимость 0,75 см3;

± 4,0 см3 -для бутылок вместимостью 0,5 см3;

± 2,5 см3- для бутылок вместимость 0,25 см3;

± 1,5 см3- для бутылок вместимостью 0,10 см3;

± 1,0 см3 - для бутылок вместимостью 0,05 см3.

При проверке на предприятии-изготовителе полноты налива при розливе «по объёму» при температуре 20 ± 0,5°С средние отклонения для 20 бутылок не должны превышать:

± 3,0 см3 - для бутылок вместимостью 0,75 дм3 ;

± 2,0 см3  - для бутылок вместимостью 0,50 дм3 ;

± 4,0 см3 - для бутылок вместимостью 0,25 - 0,05 дм3.

Водки и водки особые разливают в бутылки с винтовой резьбой в венчике «по уровню» от половины до двух третей высоты горла, считая от верхнего края венчика.

При проверке на предприятии - изготовителе полноты налива при розливе «по уровню» при температуре 20±0,5°С средние отклонения для 20 бутылок не должны превышать:

± 6,0 см3 - для бутылок вместимостью 1,00 дм3;

±5,0 см3 -для бутылок вместимостью 0,75 - 0,70 дм3;

± 4,0 см3  - для бутылок вместимостью 0,50 - 0,20 дм3;

±1,5 см3 - для бутылок вместимостью 0,10 дм3;

±1,0 см3 - для бутылок вместимостью 0,05 дм3.

При розливе «по уровню» предельные отклонения для отдельной бутылки (в кубических сантиметрах) от номинальной вместимости при температуре 20±0,5°С не должны превышать допускаемых отклонений от полной вместимости бутылок по ГОСТ 10117 или другой нормативной документации, утверждённой в установленном порядке.

Укупоривают бутылки колпачками или пробирками из различных видов материалов, разрешённых к применению Министерством здравоохранения и социального развития России, бутылки с водками для Министерства обороны - по ГОСТ 15846, графины - корковой, полиэтиленовой, стеклянной, фарфоровой пробками. Укупорка должна быть плотной и не давать течи при переворачивании бутылки, графина.

Изменение ионного состава водно-спиртовых растворов в процессе их хранения в стеклотаре контролировалось с применением новых разработанных ИХ- методов ( таб. 8).

Влияние продолжительности хранения водки в стеклянных бутылках с различной водостойкостью на ее качественные показатели

                                                                                                         Таблица 8

                                                                                                          Таблица 8

Методы определения жесткости и определения массовой концентрации силикатов в водках позволили использовать их для установления причин ухудшения качества водочной продукции, а также при проведении мониторинга в технологическом процессе приготовления водки и исправленной воды (рис. 3)

Рисунок 3. Схема проведения мониторинга

Маркировка продукции проводится на этикетках и колпачках, а также на ящиках из гофрированного картона. На колпачках типа «алка» (алюминиевые колпачки с гладкими стенками) выштамповывают наименование предприятия-изготовителя, заглавные буквы соответствующих наименований водки.

Транспортирование водки

Водки и водки особые транспортируются в ящиках, контейнерах, пакетах, по ГОСТ 23285-78  транспортом всех видов в соответствии с действующими правилами перевозок грузов. При перевозке и погрузочно-разгрузочных операциях продукция должна быть защищена от загрязнения и атмосферных воздействий.

Хранение водки

Водки и водки особые хранят в складских помещениях при температуре -5 + 25°С, водки для экспорта - при температуре -15 + 30°С и относительной влажности воздуха не выше 85%.

Гарантийный срок хранения: водок - 12 мес., водок особых - 6, предназначенных для Министерства обороны, для экспорта - 5 лет со дня розлива.

Следует иметь в виду, что для 40% водки температура замерзания составляет - 28,9 °С, а для 56% -36 °С.

Таким образом, хранят водочные изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальная для хранения температура от 10 до 20 С и относительная влажность воздуха не более 85%.

                                         Заключение

1386-1398 годы. Генуэзские купцы впервые привозят виноградный спирт (аквавиту) в Россию. Он становится известным при великокняжеском дворе, но не производит впечатления. Отношение к нему нейтральное, как к чему-то мелкому, частному, экзотическому, России и её народа совсем не касающемуся.

1429 год. В Россию вновь и в большом количестве поступают образцы аквавиты как из Флоренции (Италия), завезенные русскими и греческими монахами и церковными иерархами, так и генуэзские, из Кафы, транзитом провозимые через Московское государство в Литву. На сей раз это «зелье» признано вредным; следует запрет на его ввоз в Московское государство.

Как следует из работы секрет качества водки кроется, прежде всего, в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водно-спиртовой смеси, чем лучше умягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Понятно, что чем больше примесей, тем заметней становится тот неприятный сивушный запах, с которым долго боролись первые российские винокуры. Кроме степени очистки, большую роль в качестве спирта играет сырье, из которого он был произведен. Существенное влияние на смягчение резкого вкуса и спиртового запаха водки оказывает очистка спиртово-водной смеси.

Одним словом, сделать хорошую водку - дело достаточно сложное, поэтому гарантией качества водки для покупателя сегодня, бесспорно, является честность и репутация производителя. Если хотя бы один из компонентов нестабилен, популярность марки сразу падает. Покупатель должен знать, что он может всегда рассчитывать на определенный продукт, это дает ему ощущение безопасности".

Важную роль в производстве водки играет вода. Для того чтобы ее смягчить и очистить, воду пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфауглем) и на мембранных установках. Добиваясь мягкости воды, ее не кипятят и не дистиллируют, как это принято у производителей водки в других странах (США, Финляндии, Германии и др.). Благодаря этому сохраняется ее природный вкус. В этом - одно из отличий и преимуществ русской водки.

Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.

Качество водочных изделий в первую очередь зависит от качества используемого сырья, компоненты которого переходят в полуфабрикаты, а затем в изделия. Растворимые и экстрактивные вещества, содержащиеся в полуфабрикатах (сахара, органические кислоты, азотистые вещества, глюкозиды, многоатомные спирты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), формируют вкус, цвет и аромат готового изделия.

Хранят водочные изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальная для хранения температура от 10 до 20 С и относительная влажность воздуха не более 85%. Гарантийный срок хранения водок 12 месяцев.

Говоря о водке, нельзя обойти стороной тему - алкоголизма. Всего в России живет более 2 млн. людей, больных алкоголизмом. Из каждых 100 тыс. россиян этим недугом страдают более 1,5 тыс., что составляет 1,5% всего населения России. За последние два года заболеваемость этим недугом выросла почти на 30%, а алкогольными психозами - более чем на 50%, сообщило министерство здравоохранения РФ.

То, что общественность выражает сомнение и неверие в компетенцию властей вести верную водочную политику, вполне понятно и объяснимо на фоне того, что предпринималось по этому вопросу за истекшее десятилетие. Однако если подходить объективно и оценивать Указ № 918 с точки зрения истории водки в России, то ясно, что восстановление водочной монополии – единственно верная, правильная мера, направленная на восстановление порядка в стране. Жаль , что монополия была отменена, вдвое жаль, что её восстановление так запоздало, хотя отрицательные последствия были видны уже через месяц после отмены монополии. Но, как говорят, лучше поздно, чем никогда. Поэтому не может быть двух мнений относительно введения водочной монополии: мера эта позитивная, проверенная на протяжении всей истории страны, и её следует твердо держаться.
Список использованной литературы

1.                  Водки и водки особые. Общие технические условия ГОСТ 51355 - 99 М., Издательство стандартов – 2009.

2.                  Федеральный закон РФ от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (принят ГД ФС РФ 01.12.1999). 2010.

3.                  Афанасьев М.П. Маркетинг: стратегия и практика фирмы – М.: Финстатинформ, 2007. – 112 с.

4.                  Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер,2008. – 399 с.

5.                  Книга о водке. / Сост. Ю.Г. Иванов. – Смоленск: Русич, 2008. – 429 с.

6.                  Похлебкин В.В. История водки. – М.: Центрполиграф, 2007. – 510 с.

7.                  Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2007. – 278 с.

8.                  Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство Приор, 2007. – 224 с.

9.                  Коваленко А.П.Самогон и водка: технология и рецепты. – М. Рольф,2007. – 265 с.

10.             Жигалов А.А., Хануков Э.Р. Тенденции изменения рынка алкогольной продукции России // Пиво и напитки. 2008. № 1. – 59 с.

                                           Приложение 1

На рынке в небольшом количестве присутствуют национальные виды водок зарубежных стран

Национальные виды водок