Качественная экспертиза шоколада

 

 

 

 

Курсовая работа

 по дисциплине: «Товароведение  и экспертиза товаров»

на тему: «Качественная экспертиза шоколада»

 

 

 

 

 

 

 

Оглавление

Введение                                                                                                               3

Глава 1. Литературный обзор

1.1. Классификация и характеристика ассортимента шоколада.                    5

1.2. Состояние потребительского рынка шоколада                                         9

1.3. Требования к качеству шоколада                                                                 17

 Глава 2. Практическая часть

1. Порядок проведения дегустации шоколада                                            25
2. Качественная экспертиза шоколада             28
3. Порядок документального оформления качественной экспертизы шоколада                                                                                                     32

 

Заключение.                                                                                                           33

Список литературы.                                                                                              35

Приложение                                                                                                           37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или  без неё. От других кондитерских изделий  шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259-2289кДж). Шоколад легко  усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В настоящее время  шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и  сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием  усвояемых углеводов, жиров и  белков (табл. 6.10). Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием  К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао (Theobroma cacao L), произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форас-теро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т. д.).

В данной курсовой работе поставлена следующая цель: изучить качественную экспертизу шоколада.

Так же следует отметить ряд задач, которые необходимо выполнить:

1. Изучить классификацию и характеристику ассортимента шоколада.
2. Рассмотреть состояние потребительского рынка шоколада
3. Изучить требования к качеству шоколада
4. Изучить порядок проведения дегустации шоколада
5. Рассмотреть качественную экспертизу шоколада
6. Изучить порядок документального оформления качественной экспертизы шоколада.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Литературный обзор.

1.1.Классификация и  характеристика ассортимента шоколада.

Шоколад - это продукт  переработки какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

углеводы - 5-5 5%);

жир - 30-38%;

белок - 5-8%;

алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

шоколад - 680 калорий;

шоколадные конфеты - 460 калорий;

какао - 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга  и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50% состоят  из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при  температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

По содержанию какао - порошка шоколад делится на:

горький - более 60%;

полугорький (десертный) - около 50%;

молочный - около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Шоколад классифицируется:

по форме и размерам;

в зависимости от его  состава и способа обработки  шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г., шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

В зависимости от рецептуры  и способа обработки шоколад подразделяется на:

обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

десертный с добавлениями и без добавлений;

с начинками;

диабетический (сахар  заменён на сорбит или ксилит);

белый.

Обыкновенный шоколад  вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55%.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы  и др.). Содержание начинки для  шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%.

Шоколад в порошке  вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением  и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления  напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях  представлен на рынке кондитерскими  и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются из тонкоизмельчённой  кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Волшебное», «Загадочное».

Содержание влаги - до 20%, сахара - до 55%, степень измельчения - не менее 90%.

Диабетический шоколад  предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён  на сорбит или ксилит: Молочный с  ксилитом, Северное сияние.

Шоколадная паста - представляет собой однородную тонкоизмельчённую пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Состояние потребительского  рынка шоколада

Спрос на рынке шоколада оказывают влияние те же факторы, 
которые влияют на рынки других товаров повседневного спроса. Точнее говоря, это внешние и внутренние факторы.

На уровень спроса на рынке шоколада оказывают влияние четыре внешних фактора.

Стабильность общей  политической ситуации России. Чем стабильнее эта ситуация, тем стабильнее доходы, которыми располагают россияне. А чем выше эти доходы, тем активней и те, и другие интересуются товарами повседневного спроса. К числу таких товаров относится и шоколад.

Налоговая политика РФ. Она  затрагивает торговлю любым товаром. И шоколад не является исключением. Таможенные условия в РФ. Они касаются любых импортных товаров. Импортный шоколад занимает на рынке заметное место. И потому на рынок шоколада влияют таможенные условия.

Сезонность. Зависимость спроса от времени года свойственна многим товарным рынкам. Рынок шоколада не является исключением. Говоря 
точнее, зимой спрос на шоколад выше, чем летом. Установить же, в какой мере изменяется уровень спроса на рынке шоколада (скажем, в процентах) не представляется возможным. Никто из фирм-оптовиков на рынке шоколада не сможет оценить эти изменения конкретно. Очевидно, потому что эти изменения являются слишком незначительными.

На характер спроса на рынке шоколада оказывают влияние  два 
внутренних фактора:

Предпочтения торговых точек, которые связаны с товарными  группами и 
наименованиями шоколада.

Шоколад является одним  из тех продуктов, которые можно  отнести к необходимым излишествам. Спрос на него свидетельствует об экономической ситуации в стране. Если рынок шоколада растет, значит, доходы людей увеличиваются, и у них появляется возможность покупать не только товары первой необходимости.

Российский рынок шоколада растет, и причем достаточно быстрыми темпами.

В России еще слишком  велик процент людей, которые видят шоколад только по большим праздникам, — говорит Кирилл Болматов. — В среднем уровень потребления шоколада в России, по разным оценкам, составляет 2,5-3 кг в год. В Восточной Европе потребление шоколада составляет 5 кг и выше. В Англии, Германии, Франции — 8-10 кг на человека в год. Рекордсменами являются швейцарцы — 12 кг. Россияне шоколад любят, это традиционный продукт для страны, но он не является товаром первой необходимости.

Продается шоколад и  в специализированных магазинах. Правда, по мнению многих экспертов, для того чтобы обеспечить такой магазин товаром, нужно иметь довольно большой ассортимент, и это могут себе позволить только очень крупные производители — например, фабрика "Красный Октябрь", которой принадлежит в Москве целая сеть магазинов. После создания холдинга "Объединенные кондитеры" в специализированных магазинах стала продаваться продукция не только "Красного Октября", но и фабрики "Рот Фронт", и концерна "Бабаевский".

Раньше специализированные магазины были очень популярны, почти все крупные производители имели свои фирменные сети -"Красный Октябрь", "Рот Фронт", "Волжанка", "Россия". Сейчас такие магазины остались только у "Объединенных кондитеров", остальные производители от фирменной торговли ушли. В то же время в некоторых городах появляются шоколадные либо кондитерские бутики, в которых торгуют дорогой продукцией. Первой открыла шоколадный бутик фабрика, производящая продукцию "Конфаэль", за ней последовала "Одинцовская кондитерская фабрика" (брэнд "А.Коркунов"). Хотя, конечно, их доля в общем товарообороте незначительна, сам факт их появления подтверждает активный рост сегмента premium. Более того, в своем бутике "А.Коркунов" планирует продавать конфеты super premium.

Одно из основных условий  успеха брэнда — это рекламная поддержка, она должна включать как телевизионную, печатную рекламу так и наглядные дисплеи, промо-акции в местах торговли.