Классификация и ассортимент мяса домашней птицы

 

Для проведения экспертизы взяты 3 объекта исследования:

№	Наименование предприятия	Ц 1 кг	Вид тушки	категория
1.	«Финам»	70	бройлер	1
2.	«Баксан - бройлер»	70	бройлер	1
3.	Рынок	70	бройлер	1

 

 

 

 

1. Органолептические  показатели исследования показали:

№	Показатели	Инвесткомпания «Фенам»	«Баксан - бройлер»	Рынок
1	Внешний вид,цвет	Поверхность - влажный клюв без  глянца, слизистая оболочка ротовой  полости без блеска; глазное яблоко невыпуклое.	Поверхность- сухая, клюв глянцевидный, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, глазное яблоко выпукое	Поверхность- Покрыта слизью клювбез глянца, глазное  яблоко провалившееся, роговица мутная
2.	Состояние мышц, на разрезе	Влажные, слегка липкие	Слегка влажные, бледно - розового цвета	Влажные, более темного цвета, оставляют  пятно на фильтрованной бумаге
3.	Консистенция	Мышцы менее плотные и упругие	Мышцы плотные и упругие	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем  ямка не выравнивается
4.	Запах	Специфический, наблюдается некоторая затхлость в грудобрюшной полости	Специфический, Свойственный свежему мясу	Гнилостный, внутри мышц, более выраженный в грудобрюшной полости
5.	Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, с легким неприятным запахом.	Прозрачный, ароматный	Мутный, с резким неприятным запахом

 

Физико-химические исследования показали:

№	Образцы	аммиака	пероксидазы	Жирных кислот лег. кон	Кислотного числа жира гр	Перекисного числа
1	«Финам»	Помутнение вытяжки	Сине - зеленый цвет вытяжки, переходящий  в буро - коричневый	4,5	1,5	0,015
2.	«Баксан - бройлер»	Прозрачность вытяжки	Сине - зеленый цвет вытяжки, переходящий  в буро - коричневый	4,3	1	0,01
3.	Рынок		Буро - коричневый	5,1	2,5	0,04

 

Исходя из результатов  исследования, можно сделать вывод, что: образец № 2 соответствует стандартным нормам физико-химических показателей. На втором месте бройлер компании «Финнам». Образец № 1 является мясом птицы сомнительной свежести. Образец № 3, т.е. тушка птицы, купленная на рынке оказалась не свежей.

По результатам органолептических исследований показателей, можно сделать вывод, что:

Образец № 1 - свежее мясо

Образец № 2 - сомнительной свежести

Образец № 3 - несвежий.

Метод определения  пероксидазы. Реакция позволяет установить присутствие фермента пероксидазы в экстракте из мышечной ткани. Сущность реакции заключается в окислении бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы. При этом бензидин переходит р парахинондиимид, который образует с неокисленным бензидином соединение, окрашенное в голубовато- зеленый цвет. Затем окраска постепенно переходит в коричневый цвет.

Приборы. Штатив для пробирок; колбы конические; капельницы и пробирки.

Реактивы. Спиртовой 0,2%-ный раствор бензидина; 1%-ный раствор перекиси водорода.

Порядок проведения анализа. В пробирку наливают 2 мл исследуемой вытяжки, добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают содержимое пробирки и добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине- зеленый  цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает  специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый. Для исследования парного, охлажденного и мороженого мяса водоплавающей  птицы реакция на пероксидазу с бензидином непригодна.

Определение количества летучих жирных кислот. Метод основан на выделении летучих жирных кислот из мяса нежирной птицы и определения их количества титрованием отгона раствором гидрат окиси калия.

Порядок проведения анализа такой же, как и при определении летучих жирных кислот в мясе.

Количество летучих  жирных кислот (уксусной, масляной, муравьиной и пропионовой) выражают в миллиграммах гидрат окиси калия, пошедшего на нейтрализацию этих кислот, содержащихся в 100гр мяса, и вычисляют по формуле:

X=(V-V₀)K·5.61·100/m,

где V-количество 0,1н. раствора гидрата окиси калия, израсходованного на титрование 200мл дистиллята из мяса, мл;

V0-количество 0,1 н. раствора  гидрата окиси калия, израсходованного  на титрование 200мл дистиллята в контрольном опыте, мл;

K -поправка к титру  0.1 н. раствора гидрата окиси  калия;

5,61-количество гидрата  окиси калия, содержащегося в  1мл 0,1 н. раствора, мг;

m- навеска мяса, г.

Допускаемое расхождение  между результатами параллельных определений  не должно превышать 9% средней величины. Вычисление производят с точностью до 0.01мг.

Мясо считают свежим, если содержание летучих жирных кислот составляет до 4,5мг KOH.

При содержании летучих  жирных кислот от 4.5 до 9мг KOH мясо считается  сомнительной свежести.

Метод определения  кислотного числа жира. Для анализа жира, от каждой тушки отдельно берут не менее 20г внутренней жировой ткани, измельчают ножницами и вытапливают жир в фарфоровых чашках на водяной бане. Фильтруют в химические стаканы через четыре слоя марли и охлаждают до 20С, берут около 1г расплавленного жира с точностью до 0.001г.

О степени свежести жира мяса птицы судят по кислотному числу.

Свежий жир охлажденной  и мороженой птицы-до 1.

Сомнительной свежести:

Куриный жир от охлажденных  тушек……………………….1-2,5.

Гусиный жир от охлажденных  тушек………………………….1-3.

Утиный и индюшиный  жир от охлажденных тушек…….…...1-3.

Жир от тушек всех видов  мороженой птицы………………..1-1.6.

Метод определения  перекисного числа. Перекисное число жира в навеске определяют около 0.5г, взятой с точностью до 0.001г. Ниже приведены перекисные числа в процентах йода, характерные для жира мяса птицы различной степени свежести.

Свежий жир охлажденной  и мороженой птицы до…..…….. 0.01.

Сомнительной свежести:

Куриный жир от охлажденных  тушек………………......0.01-0.04.

Гусиный, утиный, индюшиный  жир от охлажденных

тушек…………………………………………………….…..0.01-0.1.

Жир от мороженых тушек  всех видов птицы………..….0.01-0.03.

Микроскопический  анализ. Из разных участков тушки птицы стерильно вырезают шесть кусочков тазобедренных мышц. На два предметных стекла производят по три отпечатка срезанными сторонами кусочков и высушивают на воздухе. Дальнейший порядок проведения анализа такой же, как и при бактерноскопическом исследовании мяса. Если мясо свежее, на отпечатках не обнаруживаются микроорганизмы, а в поле зрения микроскопа видны единичные кокки или палочки. Следов распада мышечной ткани незаметно.

В мясе сомнительной свежести в поле зрения микроскопа наблюдается  не более 20-30 кокков или несколько  палочек и заметны следы распада мышечной ткани.

Если же мясо несвежее, то в поле зрения наблюдается более 30 микроорганизмов с преобладанием  палочек и отчетливо видны  интенсивно окрашенные следы распада  мышечной ткани.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

К факторам, формирующим качество мяса домашней птицы можно отнести: морфологические особенности, ее содержание, предубойную подготовку, послеубойной обработке, переработку птицы, ветеринарно-санитарную экспертизу.

Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки. Существует множество пород этих домашних птиц, которые в свою очередь относятся к мясным, яйценоским и общепользовательным. По виду и возрасту различают мясо молодой и взрослой птицы. По способу технологической обработки тушки птиц бывают: полупотрошенные, потрошенные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей. По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и мороженными. В зависимости от упитанности и качества послеубойной подготовки подразделяют на 1 и 2 категории.

Упаковка, маркировка и хранение мяса птицы должны соответствовать ГОСТ Р 51074 – 2003.

Требования к качеству мяса домашней птицы включают в себя характеристики показателей качества мяса домашней птицы; наличие дефектов и недопустимых дефектов; также правила приемки и отбора проб (соответствующие ГОСТу 28825 – 90 «Мясо птицы. Приемка») и микробиологических показателей безопасности мяса домашней птицы.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появление брака.

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 51944 – 2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы»

2. ГОСТ 28825 – 90 «Мясо  птицы. Приемка»

3. ГОСТ Р 51074 – 2003

4. Санитарные правила  и нормы. Продовольственное сырье  и пищевые продукты. Гигиенические  требования безопасности, показатели пищевой ценности.

5. Бесланеев Э. В., Жуков А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2009.КБГСХА 

5. Журавская Н.К., Алехина  Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование  и контроль качества мяса и  мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 2010. – 291 с.

6. Николаева М.А., «Теоретические  основы товароведения» Учебник для вузов-2009

7. Матрозова С.И. «Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности» – М.: Пищевая промышленность, 2010. – 183 с.

9. «Сертификация пищевых  продуктов и продовольственного  сырья в Российской Федерации.» – М., 2009. – 191 с.

11. Шепелева А.Ф., Кожукова О.И., Туров А.С. – «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март»,2010.