Комплексная оценка качества мяса птицы

                            Устойчивость (стабильность) ассортимента — обеспечение постоянного ассортимента товаров всех групп, подгрупп, ви­дов и разновидностей, которые должны быть в торговом зале магазина.

Коэффициент устойчивости ассортимента (Куст) определя­ется как отношение количества видов товаров, имеющихся в продаже, к количеству видов товаров, которое установлено магазину (обязательное количество):

Куст = Тф /  Тн

где Тф — количество видов товаров, имеющихся в продаже;

Тн — количество видов товаров, установленных магазину.

                          Ку = 5/8              =62,5

Вывод:

устойчивость ассортимента может зависеть, во-первых, от наличия устойчивого спроса и постоянного пополнения товарных запасов на эти товары; во-вторых, отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках; в-третьих, несоответствия товарных запасов возможности реализации товаров. В данном случае ассортимент магазина «Виват» не устойчив, а значит, нет недостаточного спроса на товары.

2.2Анализ показателей качества птицы.

В данном разделе характеризуются 2 образца тушек, проводится оценка по органолептическим показателям и содержанию маркировки. Проводится исследование тушек циплят-бройлеров торговых марок «Троекурово» и птицефабрики «Пермской».

Оценка маркировки проводится согласно ГОСТ Р51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.»

2.2.1.Оценка содержания маркировки.

Вывод: Маркировка образцов тушек циплят-бройлеров несоответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003,т.к. отсутствует информация о защитных покрытиях.

2.2.2.Органолептическая оценка качества.

Органолептическая оценка качества  проводиться согласно ГОСТ Р 52702-2006.

Вывод: образец№1 тушки ципленка-бройлера соответствует  требованиям ГОСТ Р  52702-2006 по всем показателям качества. Образец №2 относится к категории сомнительной свежести,т.к. бульон из данной тушки ципленка-бройлера  был мутноватый.

Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики  (внешний вид, запах, цвет, консистенция).

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

    Исходя из результатов исследования, можно сделать вывод о том, что основные показатели ассортимента магазина «Виват»ниже конкурента, который был представлен в качестве базы. Исследуемому предприятию рекомендуется дополнить количество групп товаров ,а так же дополнить их количество.

Проведя сравнительную оценку образцов тушек циплят-бройлеров ,можно сделать обоснованный вердикт в пользу образца№1(Троекурово),т.к.он является более свежим по сравнению с образцом №2

Список литературы.

1.                              Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.

2.                              Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.

3.                              Бесланеев Э. В., Жуков  А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА

4.                              Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 291 с.

5.                              Колесников В.Т. и др. Товароведение пищевых продуктов. – Киев.: Высшая школа, 1976. – 226 с.

6.                              Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в Российской Федерации. – М., 1996. – 191 с.

7.                              Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов ГОСТ 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86.

8.                              Шепелев А.Ф., Кожукова О. И.,Туров А. С. –Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март»,2001.

9.                              http://www.informarket.ru/?news=599

10.                         http://www.foodmarket.spb.ru

33