Контрольная работа по "Основам товароведения"

 

Надежность упаковки — способность упаковки сохранять механические свойства и/или герметичность в течение длительного времени.

 

Благодаря этому свойству упаковка обеспечивает надлежащую сохраняемость товаров, причем способность разных видов упаковок сохранять упакованные товары неодинакова, о чем уже было сказано ранее.

 

Совместимость упаковки — способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров.

 

 Для этого упаковка  должна бьггь чистой, сухой, без  признаков плесени и посторонних запахов. Она не должна поглощать отдельные компоненты товара (вода, жиры и т. п.).

 

Взаимозаменяемость — способность упаковок одного вида заменить упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назначению. Например, герметичные металлические банки могут быть заменены стеклянными банками с металлическими крышками, ящики — контейнерами или картонными коробками.

 

Эстетические  свойства также очень важны для упаковки и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путем применения привлекательных материалов (фольга, целлофан, полиэтилен, керамика и т. п.), а также красочного оформления (цветовая гамма и рисунки).

 

 Особенно это важно  для подарочных товаров, в том  числе продовольственных, для  которых целенаправленно разрабатывается дизайн. Примером такой упаковки могут служить бутылки для алкогольных напитков (фигурные из стекла, фарфоровые «под Гжель» и т. п.).

 

Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации.

 

 Стоимость упаковки  зависит от применяемых материалов, а также от технологичности  производства. Например, бумага дешевле стекла и металла, зато последние легко подвергаются плавлению, формовке или штамповке.

 

Одноразовая упаковка дешевле, но требует больше затрат на утилизацию. Многооборотная тара отличается пониженными  затратами, если она используется более 3—5 раз, не требуя ремонта.

 

 Экономическая эффективность  упаковок разных видов неодинакова и неразрывно связана с особенностями товаров, которые в нее должны быть упакованы. Невозможно выделить один вид упаковки, отличающейся высокой эффективностью для разных товаров.

 

Итак, важнейшая функция  упаковки – сохранение товара при  неблагоприятных внешних воздействиях за счет собчтвенной сохраняемости, безопасности для упакованных товаров, а также совместимости упаковки и товаров. В этом заключаеться функциональное назначение упаковки.

 

 Транспортирование товаров

 

 Транспортирование —  один из факторов, влияющих на  сохраняемость. По сути, транспортирование — это хранение товаров только в пути. К хранению этот фактор близок по условиям внешней среды: показателями климатического (температура, ОВВ, воздухообмен и освещенность) и санитарно-гигиенического режимов. Различия между ними обусловлены характером возникающих нагрузок: статических — при хранении и преобладающих динамических нагрузок с кратковременными статическими нагрузками (во время стоянок) — при транспортировании.

 

Основное назначение транспортирования  — перемещение товаров по всем звеньям технологического цикла товародвижения от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов.

 

 В зависимости от  применяемых транспортных средств  различают следующие виды транспорта: автомобильный, воздушный, железнодорожный, водный (речной и морской) и гужевой. Они отличаются скоростью движения, стоимостью перевозок, грузоподъемностью и др.

 

Хранение товаров

 

 Хранение — этап  технологического цикла товародвижения  от выпуска готовой продукции  до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение  стабильности исходных свойств  или их изменение с минимальными  потерями.

 

 При хранении проявляется  одно из важнейших потребительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, — распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

 

 Конечный результат  эффективного хранения товаров  — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

 

 Выход стандартной  продукции и потери связаны  обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

 

Условия хранения товаров

 

 Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

 

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

 

 Требования к климатическому  режиму хранения включают требования  к температуре, относительной  влажности воздуха, воздухообмену,  газовому составу и освещенности.

 

Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико- химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10 °С увеличивается в 2—3 раза.

 

 Поскольку способность  товаров к сохранению обусловлена  замедлением всех происходящих  в них процессов, для большинства товаров пониженные (близкие к 0 °С) температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

 

 Для многих товаров,  хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к товарам, в состав которых входит вода. При замерзании воды, как отмечалось, разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты. Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты, шампуни, гели, пенки). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок (например, в вине).

 

 Для замороженных продуктов  не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: —10...—12; —23...—25; —30...—40 "С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше —8 °С), так как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.

Товары, не содержащие свободной  воды, могут долго храниться при очень низких температурах (ткани, кожа, меха и изделия из них, бакалейные товары).

 

 Вместе с тем есть  товары, которые благодаря консервантам  или консервирующим воздействиям  могут храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и низких), например, алкогольные напитки.

 

 Единой оптимальной  температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп:

 

Замороженные 

 —10..:—12 

 Мясо, рыба, масло сливочное,  животные жиры, замороженные яичные  продукты

 

 — 18...—20 

 Мясо, рыба, плоды и  овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое

 

 —23 ..—25 

 Мясо, рыба, плоды и  овощи

 

 

—28...—30 

 То же

 

 Переохлажденные 

 —7„.—10 —2...—5 

 Соленая рыба, сырокопченые  колбасы, животные жиры, отдельные  холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин

 

 Охлажденные 

' -1...1 

 Отдельные виды и  сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца

 

0...6 

 Молочные товары, охлажденные  мясо и рыба, торты и пирожные  с кремом и фруктовой отделкой

 

 Умеренные 

 Не выше 10...12 

 Напитки алкогольные  и безалкогольные, кроме водок,  пиво (не ниже 2 °С)

 

 Широкого диапазона  температур 

 —30...+30 

 Хлебобулочные изделия,  сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров

 

 Широкого диапазона  положительных температур 

0...25 

 Консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликеро-наливоч- ные изделия, варенье, джемы, повидло

 

0...18 

 Растительные масла,  большинство кондитерских изделий

 

 

 Приведенные в таблице диапазоны оптимальных температур являются примерными. Для каждой ассортиментной группы или даже вида потребительских товаров устанавливаются предельные температуры (не выше и/или не ниже) в стандартах и/или санитарных правилах.

 

 СанПиНы регламентируют  условия (в том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особо скоропортящихся товаров.

 

 Температурный режим  при перевозке товаров устанавливается соответствующими правилами (кодексами или уставами) органов транспорта. Наиболее конкретно температура перевозки указывается в Правилах перевозки скоропортящихся грузов железнодорожным транспортом. Вместе с тем для ряда продуктов питания отмечается несоответствие температурных режимов хранения при перевозке и в стационарных хранилищах, предусмотренных в ГОСТах и вышеуказанных Правилах, что требует гармонизации требований к температурному режиму в этих нормативных документах.

 

Относительная влажность  воздуха (ОВВ) — показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

 

 ОВВ определяется как  отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.

 

 ОВВ может косвенно  свидетельствовать о дефиците  водяных паров в окружающей  среде или их пониженном парциальном  давлении. Поскольку наиболее устойчивым  является равновесное состояние,  а при недостатке водяных паров  создается неустойчивое состояние, происходит испарение воды из более влажных объектов (товаров, тары и т. п.). В результате этого вблизи поверхности влажных объектов повышается парциальное давление водяных паров, а затем происходит их диффузия в окружающую среду (в свободное от груза пространство).

 

 ОВВ, как и температура,  — наиболее значимый показатель  режима хранения, регламентируется  ГОСТами и СанПиНами. Однако  для некоторых групп товаров  в стандартах указывают не  конкретные значения ОВВ, а  лишь необходимость хранения  в сухих, проветриваемых складах.  Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости от температурного режима хранения.

 

 Наряду с действительными  значениями ОВВ и температуры важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая харак-теризуется отсутствием резких скачков показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров, чем небольшое повышение температуры. Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

 

Воздухообмен — показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

 

 В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п.

 

 С помощью активной  вентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный температурно-влажностный режим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления излишнего тепла и водяных паров, а также подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров.

 

Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

 

На сохраняемость большинства  товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают), подвергаются порче. Например, при длительном хранении на свету, особенно при интенсивном солнечном освещении, очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и изделия из них.