Контрольная работа по "Товароведение и экспертиза вкусовых товаров"

более 35ºC.

Далее, группы вод по газовому составу делятся на три подгруппы: а)

азотные, в которых газ имеет в основном атмосферное происхождение; б)

метановые (включая азотно-метановые и углекисло-метановые), в которых газ в

основном биохимического происхождения; в) углекислые, в которых газ, как

правило, эндогенного происхождения. К последней группе отнесены и

вулканические газы, где почти всегда резко преобладает углекислый газ.

В минеральных водах группы А могут присутствовать азотные и метановые

газы; в группах В и Ж – азотные, метановые и углекислые; в группах Г и Е –

азотные и углекислые; в группе Д – азотные и метановые; все воды группы Б

только углекислые.

Одновременно все минеральные воды разделены по составу и

минерализации на 9 классов. При этом учитывались все ионы,

содержащиеся в количествах не менее 20% экв. Как видно из приложения 1,

первый класс объединяет в себе все воды с общей минерализацией до 2 г/л,

независимо от их состава, так как при такой невысокой минерализации

лечебное действие минеральной воды определяется не ионным составом, а

наличием каких-либо фармакологически активных микрокомпонентов или

специфических свойств. Во всех остальных классах число подклассов

колеблется от 3 до 7.

По температуре минеральные воды разделены на три группы:

1) всегда холодные, формирующиеся, как правило, на небольших глубинах;

2) холодные, теплые или горячие  в зависимости от глубины циркуляции;

3) всегда горячие, генезис и особенности  состава которых тесно связаны с

их территориальностью. К последним относятся все термы, входящие в

группы В и Г. (приложение 2)

По величине pH воды разделены на 6 групп. Величина pH имеет особо

важное значение для лечебной оценки сероводородных (сульфидных) вод,

поскольку ею определяется соотношение в водах свободного H2S и - HS , а

также кремнекислых терм, количество и форма нахождения в которых H2SiO3

зависит от щелочности или кислотности вод.

Такое деление минеральных вод по величине pH – по кислотно-основным

свойствам – уточнено и более хорошо обосновано в физико-химическом

отношении А.Н.Павловым и В.Н.Шемякиным.

Эти классификации лечебных, промышленных и теплоэнергетических вод

имеют частный характер и специальное назначение. Известны многочисленные

попытки составить общие, естественноисторические, генетические и другие

классификации природных вод по составу и минерализации.

Классификация минеральных вод Иванова и Невраева по минерализации

предназначены для лечебных вод и не пригодны для промышленных и

теплоэнергетических.

 

Товароведная характеристика природных и икусственных минеральных вод

Природные минеральные воды. Они представляют собой подземные воды с повышенным содержанием физиологически активных химических компонентов и газов (углекислоты, сероводорода и др.).

Природные минеральные воды делят на питьевые лечебные с общей минерализацией 10--15 г/дм3 и более (до 21 г/дм3 в воде Лысогорской) и питьевые лечебно-столовые с общей минерализацией 1--10 г/дм3 (в минеральной воде Ессентуки № 4 -- до 10 г/дм3). Принятое деление весьма условно, так как лечебно-столовые воды могут применяться в качестве жаждоутоляющего напитка (но не систематически), а по назначению врача -- для лечебных целей. Лечебные минеральные воды оказывают наиболее выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ.

Россия богата минеральными источниками, имеющими мировую известность. Это минеральные воды Северного Кавказа (Нарзан, Ессентуки, Смирновская, Славяновская). Поступают минеральные питьевые воды и из Закавказья (Боржоми, Дилижан, Саирме, Лугела, Арзни, Джермук, Бадамлинская), Украины (Березовская, Миргородская, Поляна Квасова, Свалява). Из источников других районов страны наиболее известны такие минеральные воды, как Ижевская (Татарстан), Ласточка (Забайкалье), Нижне-Сергиевская и многие другие.

Природные минеральные воды по анионному и катионному составу делят на 31 группу, относящихся к одному из следующих пяти типов: гидрокарбонатные; хлоридные; сульфатные; воды сложного состава (хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные и хлоридно-сульфатные); воды, содержащие биологически активные элементы. В большинстве минеральных вод наряду с высоким содержанием тех или иных анионов (НСОз~, Cl~, S04~) растворено значительное количество катионов (Са++, Mg++, Na+, K+). Это отражено в названии группы минеральной воды. Например, существуют группы вод с такими названиями:

• гидрокарбонатная магниево-натриево-кальциевая и магниево-кальциево-натриевая (Амурская);
• сульфатно-гидрокарбонатная, магниево-натриевая, магниево-кальциевая и натриево-магниево-кальциевая (Нарзан);
• хлоридно-сульфатная натриевая (Нижне-Ивкинская № 1) и т. д.

Преобладание тех или иных солей или газов в минеральных водах сказывается на их вкусовых особенностях. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие поваренной и хлористо-водородной солей -- соленый. Щелочные соли придают воде солено-горький привкус, сернокислые -- горький, железистые -- слегка вяжущий, серные -- неприятный запах и вкус тухлых яиц.

К типу гидрокарбонатных (углекислых) минеральных вод относятся Майкопская, Горячий ключ № 1, Боржоми, Сахалинская, Лужанская, Амурская и др. Содержание в них гидрокарбонатных и карбонатных ионов колеблется в зависимости от вида воды от 1,0 до 8 г/дм3.

Хлоридные минеральные воды -- Ангарская, Нальчик, Ростовская, Калининградская, Минская № 3, Омская № 1, Тюменская и др.-- содержат хлоридные ионы в количестве 2,0--6,5 г/дм3.

Сульфатные минеральные воды содержат от 2,0 до 5,5 г/дм3 сульфатных ионов. Представителями вод этого типа являются Краинская, Казанская, Кашинская, Смоленская, Московская, Уфимская и др.

Примером минеральных питьевых вод сложного состава являются Новоижевская (сульфатно-хлоридная), Ессентуки № 4 и 17 (хлоридно-гидрокарбонатные), Ачалуки (гидрокарбонатно-сульфатная), Серноводская (гидрокарбо-натно-хлоридно-сульфатная), Смирновская и Нарзан (сульфатно-гидрокарбонатные) и др.

К биологически активным относятся воды различной степени минерализации, если в них наряду с широко распространенными анионами и катионами растворен хотя бы один из следующих элементов: железо -- в количестве свыше 10 мг/ дм3, мышьяк -- свыше 7, бром -- более 25, йод -- свыше 10, литий -- более 5 мг/ дм3 или присутствуют радиоактивные элементы радий и радон. К этим водам относятся Марциальная, содержащие соответственно 40--60 и 10--100 мг/дм3 железа, Ходыженская и Синегорская -- 10--15 мг/дм3 йода, Талицкая -- 22--30 мг/дм3 брома.

По радиоактивности различают воды слабые (10-- 100-Ю"10 Кюри/дм3), средние (100--400 * 1010 Кюри/дм3) и сильные (свыше 400 * 10"10 Кюри/дм3). Радиоактивность сохраняется в воде 3--4 суток, что необходимо учитывать при организации ее продажи населению.

Природные минеральные воды при выходе из недр могут иметь различную температуру, в зависимости от которой их делят на холодные (до 200С), гипотермальные (20--37°С) и гипертермальные (37--100°С).

Искусственные минеральные воды. Их готовят путем добавления некоторых солей в питьевую воду. К ним относят содовую и сельтерскую воды, представляющие собой насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция, магния.

Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие, особенно в жаркое время года или в горячих цехах.

Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих сатураторах, куда направляют водный раствор солей, предварительно подготовленных в отдельном сборнике из рабочих растворов определенной плотности: хлористого натрия-- 1,116, углекислого натрия безводного -- 1,082, углекислого натрия кристаллического-- 1,082, двууглекислого натрия -- 1,0581, смеси одной части хлористого кальция и 1/10 части хлористого магния -- 1,0599.

В содовой воде должно содержаться 0,2--0,25% соды, 0,10--0,15% хлористого натрия. В сельтерской, помимо соды и хлористого натрия, растворено 0,10--0,15% хлористого кальция и 0,0010--0,0015% хлористого магния. В сельтерской воде солоноватый вкус менее выражен, чем в содовой. Содержание углекислоты в той и другой воде -- 0,4%.

По органолептическим показателям качества естественные и искусственные минеральные воды должны быть бесцветными жидкостями, прозрачными, иметь характерные для комплекса растворенных веществ специфические вкус и запах, соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Допускается незначительное выпадение естественного осадка минеральных солей при хранении.

В минеральных водах регламентируется содержание следующих компонентов, мг/дм3, не более: нитратов -- 50,0; нитритов -- 2,0; свинца -- 0,1; селена 0,05; стронция -- 25,0; мышьяка в лечебных водах -- 2,0, а в лечебно-столовых -- 1,5; фтора соответственно -- 15,0 и 10,0; фенолов -- 0,001, других органических веществ в лечебных водах -- 15,0 и в лечебно-столовых -- 10,0, радия -- 5,0 * Ю-10 Ки/дм3.

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 23268.1-91. Оценивают прозрачность, цвет, вкус, запах, насыщенность диоксидом углерода.

По органолептическим показателям минеральные воды должны соответствовать требованиям, представленным ниже.

Прозрачность и цвет определяют визуально в проходящем дневном свете или при люминесцентном освещении в чистом стакане. Перед анализом стакан ополаскивают исследуемой водой.

Перед определением запаха воду в бутылках выдерживают в баке с водой при температуре 20--30°С в течение часа. Затем немедленно наполняют дегустационный бокал и анализируют запах.

Для определения вкуса минеральную воду в бутылке погружают в бак с водой и льдом и выдерживают один час при температуре 12 0С. Анализ по органолептическим показателям проводят немедленно после наполнения водой бокала и стакана.

По физико-химическим показателям минеральные воды должны соответствовать требованиям ГОСТ 13273-88.

Природные и искусственные минеральные воды поступают в торговую сеть в стеклянных бутылках по 0,33, 0,5 л, а также в полиэтиленовых бутылках емкостью 1,0, 1,5, 2,0 л, герметично укупоренных кронен-пробками с наклеенной этикеткой утвержденного образца.

     Маркировка

На каждую бутылку с минеральной водой наклеивают этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя или его товарного знака, названия воды и ее группы, номера скважины или названия источника, минерализации, назначения воды, показаний по лечебному применению, рекомендаций по хранению, даты розлива, срока хранения, номера бригады или браковщика, номера стандарта.

     Условия и сроки хранения

Минеральные воды, разлитые в бутылках, хранят в специальных проветриваемых темных складских помещениях, предохраняемых от попадания влаги, при температуре от 5 до 20°С. Во избежание утечки газа бутылки, укупоренные кронен-пробками с прокладкой из пробки или полимерных материалов, хранят в горизонтальном положении в штабелях или ящиках. При укупорке кронен-пробками с прокладкой из полимерных паст бутылки можно хранить в вертикальном положении. Гарантийный срок хранения минеральных вод в этих условиях -- до 12 мес. со дня их розлива, для железистых вод срок хранения составляет 4 мес.

 

 

 

 

 

Органолептическая оценка соков

Ассортимент соков.

Соки  получают путем отжима или диффузии плодов и ягод. Существует несколько  видов соков:

• Натуральные соки – соки, вырабатываемые из одного вида спелых фруктов без добавления других компонентов. Натуральные соки в свою очередь бывают осветленными (прозрачными) или неосветленными (мутными) высшего и первого сортов: 
  
• Соки с сахаром – соки, вырабатываемые из плодов с повышенной кислотностью;
• Купажированные соки – соки, вырабатываемые путем добавления к основному соку до 33% сока другого вида, их вырабатывают с сахаром, без сахара, а также с мякотью и сахаром;
• Соки для детского питания – соки, получаемые из высококачественного плодово-ягодного сырья, которые вырабатывают только высшим сортом. Они могут быть натуральными, с сахаром, мякотью;
• Соки с мякотью (нектары) получают из протертой и гомогенизированной мякоти фруктов с добавлением сахарного сиропа (от 16 до 50%) или без него;
• Соки цитрусовых (поливитаминные) – мандариновый, апельсиновый, грейпфрутовый соки – содержит витамины C, P, B1 и каротиноиды;
• Соки для диетического питания – соки, вырабатываемые из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы;
• Концентрированные соки – это соки, из которых частично удалена влага физическим способом. Сухих веществ содержат в 4,5-6,5 раз больше, чем в исходном соке (от 43,8 до 70%).

Основным  документом, содержащим определение  по классификации соков, является технический  регламент на соки и соковую продукцию  из фруктов и овощей.  
      Напитки, приготовляемые из натуральных соков, делятся на ряд ассортиментных групп. Согласно данному документу сок – жидкий пищевой продукт, несброженный, но способный к брожению, полученный путем физического воздействия из съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими фруктов (овощей), в котором в соответствии с особенностями способа получения продукта сохранены пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства, характерные для сока из одноименных фруктов (овощей). Соки содержат почти все ценные для питания компоненты сырья: легко усвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины. Сок может быть получен как из одного вида фруктов или овощей, так и путем смешивания нескольких фруктовых или овощных  соков разных наименований.  
    В зависимости от исходного  сырья соки классифицируются следующим образом: