Контрольная работа по "Товароведение и экспертиза вкусовых товаров"

• Фруктовый сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Фруктовый сок изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов.

В зависимости  от вида фруктов и от технологии получают сок с мякотью плода, естественно мутным (неосветленым) или прозрачным (осветленным). Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямого отжима), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения (в том числе с консервантом – сорбиновой кислотой) или из концентрированных фруктовых соков. При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены натуральные летучие ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования. 
В соки прямого отжима не добавляют натуральные ароматические вещества. Фруктовый сок может быть газирован двуокисью углерода (CO2); 

• Овощной сок – сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочно-кислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Различают овощной сок прямого отжима – овощной сок, полученный непосредственно из овощей отжимом, или центрифугированием, или протиранием, и восстановленный овощной сок – овощной сок, полученный путем восстановления концентрированного овощного сока питьевой водой. Причем соотношение питьевой води и концентрированного сока должно обеспечивать сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных овощей и одновременное восстановление аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата.  Также он может производиться путем добавления или без добавления овощного сока прямого отжима, пюре или концентрированного пюре одноименных овощей, сахара, пищевой поваренной соли, пряностей и/или экстрактов пряностей. 
  В зависимости от способа получения и обработки соки бывают следующих видов:
• Сок прямого отжима – сок, полученный непосредственно из фруктов (овощей) путем механической обработки;
• Свежеотжатый сок – сок прямого отжима, полученный из свежих фруктов (овощей) в присутствии потребителя, не подвергавшийся консервированию;
• Восстановленный сок - сок, изготовленный из концентрированного сока, или концентрированного сока и сока прямого отжима, и питьевой воды;
• Концентрированный сок – сок, изготовленный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза. В концентрированный сок могут быть возвращены, концентрированные натуральные ароматобразующие вещества, полученные при производстве одноименного сока или из одноименных фруктов (овощей);
• Диффузионный сок – сок, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из свежих фруктов (овощей) или высушенных фруктов (овощей) одного вида, сок из которых не может быть получен механическим способом. Диффузионный сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен питьевой водой. 

 

    По  качеству все виды натуральных плодово-ягодных соков (кроме соков с мякотью) делят на: 

• марочный;
• высший;
• 1-го сорта. 

Таким образом, основные ассортиментные группы соков выделяют на основе процентного  содержания сока, технологии приготовления, наличия дополнительных компонентов. Отдельные виды соков определяют, исходя из используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.), технологии (осветленный, неосветленный), присутствия добавок (с сахаром, без сахара).  
 

     Основными показателями при проведении органолептической оценки соков являются:

• внешний вид и консистенция;
• вкус и запах;
• цвет.

По органолептическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 – Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков

Наименование показателя	Осветленный сок	Неосветленный сок
Внешний вид	Прозрачная жидкость. Допускаются: - опалесценция; - осадок; - наличие единичных кристаллов  винного камня для виноградного  сока и соков, купажированных с виноградным	Естественно мутная жидкость (прозрачность не обязательна). Допускаются: - осадок на дне тары; - наличие маслянистого кольца  на поверхности облепихового  сока и соков, купажированных с облепи-ховым; - расслаивание, наличие частиц  мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком
Вкус и аромат	Натуральные, выраженные, свойственные плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются: - естественная горечь, свойственная  сокам из брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов, земляники (клубники), ежевики; - вяжущий вкус, свойственный сокам  из черноплодной рябины, граната, терна. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный использованным плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни, черники, черной смородины

• Примечание – Определение качества неосветленных соков из цитрусовых и тропических плодов или купажированных с их использованием по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

Таблица 2 – Органолептические показатели соков с мякотью

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока. Допускаются: - единичные точечные вкрапления  кожицы и семян; - расслаивание и оседание мякоти; - наличие твердых крупиц мякоти  в соках из груш и айвы; - уплотненный осадок на дне  тары, легко устраняемый при встряхивании
Вкус и аромат	Натуральные, выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются: - естественная горечь, свойственная  сокам из брусники, рябины, клюквы, земляники (клубники), калины, ежевики, голубики; - вяжущий вкус, свойственный сокам  из черноплодной рябины, терна, облепихи, голубики. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный плодам и ягодам, из которых изготовлен сок, после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, граната, клюквы, земляники (клубники), красной смородины

Примечание - Определение качества соков с мякотью по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

Соки должны отвечать следующим органолептическим требованиям: 

Внешний вид и консистенция:

а) - для осветленных соков – прозрачная жидкость; 
б) - для неосветленных соков – естественно мутная жидкость, с допускаемым осадком на дне тары; 
в) - для соков с мякотью – однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока; 
г) - для концентрированных соков – густая, вязкая, почти прозрачная жидкость, с допускаемым осадком на дне тары; 

Вкус и аромат – натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам, без посторонних не свойственных данному виду продукта вкуса и запаха; 
цвет – однородный по всей массе, свойственные цвету плодов и ягод, из которых изготовлен сок.

 

 

Фальсификация соков:

 

     При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров: 
- ассортиментная (видовая); 
- качественная; 
- количественная; 
- стоимостная; 
- информационная; 
- комплексная.  

Фальсификация – действия, направленные на обман потребителя  путем поделки  объекта купли-продажи  с корыстной целью.  
     В широком смысле фальсификация может  рассматриваться как действия,  
     направленные  на ухудшение потребительских свойств или уменьшение количества товара при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств.  
     При введении в стране контроля за показателями качества соков через требования технического регламента фальсификаторы идут на более сложные имитации натурального продукта, использую такие виды подделки, как: 
- добавление инвертного сахарного сиропа; 
- купажирование сока с фруктовыми экстрактами и гидролизатами; 
- купажирование натуральных соков с другими более дешевыми соками без декларирования этого факта (например, добавление грушевого сока в яблочный); 
- использование другого более дешевого сырья (например, добавление нектаринов при изготовлении персикового нектара); 
-недовложение дорогостоящих декларированных компонентов в купажированных соках; 
- использование нестандартного сырья или полуфабрикатов, подвергавшихся микробиологической порче, и применение искусственных красителей и ароматизаторов для сокрытия низкого качества продукта. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. СПб.: Питер, 2005.

2. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. М.: Академия, 2006.

3. Коробкина, З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / З.В. Коробкина, С.А. Страхова. – М.: Колосс, 2003. – 352 с.

4. 11. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.

5. ГОСТ Р 53137-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения.

6. ГОСТ Р 54316-2011 Воды минеральные природные питьевые  
Общие технические условия

7.  Соки. // www.life4u.ru

8. Причины  порчи свежеотжатого сока. // wine.historic.ru