Контрольная работа по "Товароведению"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос 38 Изучите ассортимент шоколада в торговом предприятии. Составьте товароведную характеристику трех видов шоколада. Сделайте заключение о качестве.

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы  с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко усваивается  организмом человека. Алкалоиды - теобромин  и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В настоящее время  шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и  сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием  усвояемых углеводов, жиров и  белков (табл. 6.10). Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием  К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными  жирными кислотами (линолевая и  др.). Благодаря химической природе  какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

Шоколад классифицируется:

а) по форме и  размерам;

б) в зависимости  от его состава и способа обработки  шоколадной массы.

По форме и  размерам различают шоколад в  плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурный массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские  рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

В зависимости от рецептуры и способа обработки  шоколад изготавливают:

- обыкновенный с  добавлениями и без добавлений;

- десертный с  добавлениями и без добавлений;

- с начинками;

- диабетический  (сахар заменен на сорбит или  ксилит);

- белый

Массовая доля какао-продуктов  в шоколаде должна быть не менее 25%.

Обыкновенный шоколад  вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и  ароматическими достоинствами, менее  тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Десертный шоколад  вырабатывается только из благородных  сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

Пористый шоколад  вырабатывается, как правило, из десертной  массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки  для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто  более 50 г - не менее 20%.

Шоколад в порошке  вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением  и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления  напитка путем разведения горячей  водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях  представлен на рынке кондитерскими  и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной  кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Аттракцион, Волшебные, Загадочные.

Магазин «Евроопт» расположен по адресу: г. Барановичи, ул. Тельмана,165.

В магазине реализуется шоколад  отечественных и импортных производителей.

Белорусский шоколад представлен  следующим ассортиментом:

-кондитерская фабрика  «Коммунарка»: шоколад без начинки  («Коммунарка молочный» 50, 20 г,  «Красная шапочка» 100 г, «Горький  охлаждающий» 20, 50, 100 г, «Горький  с тёртым миндалём 100, «Мишка на  поляне» 100 г, «Любимая Алёнка»  20, 50, 100 г, «Коммунарка классический»  100 г); шоколад с начинкой («Столичный»  100 г, «для Вас» 100 г, «Беловежская  пуща» 100г);

- кондитерская фабрика  «Спартак»: шоколад без начинки  - горький («Горький элитный 90%»  100 г, «Горький элитный 72%» 100 г, «Горький элитный 59%» 20, 50, 100 г, «Guarana Energy», 100 г, «Люкс», 20, 50, 100 г); десертный(«Детский» 20, 50, 100 г,  «Весёлые ребята» 20, 50, 100 г , «Алёнка» 20, 50, 100 г); молочный («Молочный» 20, 50, 100 г); пористый («Пористый горький элитный  72%» 80 г, «Пористый с коньяком»  75 г, «Пористый кофе с молоком» 80 г, «Пористый молочный» 75 г,  «Пористый молочно-ореховый» 80 г,  «Пористый с ромом» 80 г, «Пористый  Спартак» 75 г); шоколад с крупными  добавками («Спартак с арахисом»  100 г, «Спартак с цельным фундуком»  100 г, «Спартак с изюмом»100 г,  «Спартак с кешью»100 г, «Спартак  с цельным миндалём»100 г); шоколад  сувенирный («Горький 59%», 500, 1000 г, «Горький 572%», 500, 1000 г, «Горький 90%», 500, 1000 г);

-кондитерская фабрика  «Первая шоколадная компания»:  шоколад без начинки - горький  («Шоколад «Идеал» горький 80%»  100 г, «Шоколад горький «Идеал»  с кофе» 100 г, «Шоколад«Идеал»  горький с миндалем и цукатами  апельсина» 100 г, «Шоколад«Идеал»  горький 62 %» 100 г,); десертный («Шоколад«Идеал»  десертный 52%» 100 г); молочный («Шоколад«Идеал»  молочный с целым фундуком»  100 г, «Шоколад«Идеал» молочный с целым миндалем» 100 г, «Шоколад «Идеал» молочный с изюмом и орехами» 100 г, «Шоколад«Идеал» молочный с черносливом» 100 г, «Шоколад«Идеал» молочный с абрикосом» 100 г, «Шоколад «Идеал» молочный с изюмом» 100 г).

Российский шоколад представлен  следующим ассортиментом:

- компания «Nestle»: молочный  шоколад с клубничной начинкой  «Nesquik» 100 г, молочный шоколад  с молочной начинкой «Nesquik»  100 г, молочный шоколад «Nestle»  100 г, «Молочный шоколад с лесными  орехами» «Nestle» 100 г, «Молочный  шоколад с миндалём и изюмом»  «Nestle» 100 г, «Молочный и белый  шоколад» «Nestle» 100 г, «Молочный  шоколад с начинкой со вкусом  йогурта и черники» «Nestle» 100 г;

- кондитерская фабрика  «Русский шоколад»: шоколад без  начинки («Молочный пористый шоколад» 100 г, «Элитный горький пористый  шоколад» 100 г, «Черный пористый  шоколад» 100 г, «Белый пористый  шоколад» 100 г, «Пористый шоколад  «Кофе со сливками» 100 г);

- компания "Крафт Фудс": шоколад без начинки («Alpen Gold «Два  шоколада», «Alpen Gold «Фундук», «Alpen Gold «Фундук и Изюм», «Alpen Gold «Молочный  шоколад»,«Alpen Gold «Арахис и кукурузные  хлопья», «Воздущный тёмный»,  «Воздушный молочный», «Воздушный  белый»), шоколад с начинкой («Alpen Gold «Черника с йогуртом», «Alpen Gold «Клубника с йогуртом»).

- компания «Марс»: шоколад  без начинки («Dove «Молочный шоколад  с инжиром» 100 г, «Dove «Молочный  шоколад с грецким орехом и  грильяжем» 100 г, «Dove «Горький шоколад  с фундуком» 100 г, «Dove «Молочный  шоколад» 100 г, «Dove «Молочный шоколад  с изюмом и фундуком» 100 г,  «Dove «Молочный шоколад с цельным  фундуком». 

Лидерами продаж в магазине «Евроопт» являются шоколад «Детский», «Весёлые ребята», «Алёнка» производства ОАО «Спартак» и «Любимая Алёнка», », «Элитный горький» производства ОАО «Коммунарка».

Основными производителями  шоколадных изделий в Республике Беларусь являются ОАО «Спартак»  г. Гомель, ОАО «Коммунарка» г.Минск  и «Первая шоколадная компания»  г. Брест.

 

 

Товароведная  характеристика

 

Наименование	«Alpen Gold «Молочный  шоколад»»	Шоколад темный обыкновенный «Коммунарка» классический	Черный шоколад  «Рошен» пористый
Производитель	«Kraft Foods»	СОАО «Коммунарка»	ПАО «Винницкая кондитерская фабрика
Состав	Сахар, какао тертое, какао  масло,  молоко сухое цельное, сухая  молочная сладкая сыворотка, жир  молочный, эмульгатор лецитин, ароматизатор «Ваниль». Общее содержание какао-продуктов  не менее 26%.	Сахар, какао тертое, какао  масло, эмульгатор лецитин, ароматизатор «Ваниль». Содержание какао продуктов  не менее 54%. Массовая доля общего сухого остатка какао 55,2%.	Сахар-песок, какао тертое, какао-порошок, эмульгатор соевый летицин, ароматизатор «Ваниль». Минимальное  содержание какао-продуктов – 56%.
Масса	100г	50г	100г
Пищевая ценность 100г	Белки – 5,6 Углеводы – 60,5 Жиры – 28,0	5,7 49,8 37,0	6,1 50,5 35,7
Энергетическая  ценность 100г	520 ккал (2175 кДж)	550ккал (2303 кДж)	551 ккал (2307 кДж)
Срок  годности	12 мес	12 мес	12 мес
Заключение  о качестве	Соответствует ГОСТу	Соответствует ГОСТу	Соответствует ГОСТу

 

Заключение: что все указанные образцы упакованы в соответствии с действующим стандартом. Маркировка соответствует действующему стандарту. Все образцы по всем органолептическим показателям соответствуют ГОСТ 6534-89 . Шоколад. Общие технические условия.

 

Вопрос 39

Изучите ассортимент какао-порошка в торговом предприятии. Составьте товароведную характеристику трёх образцов какао-порошка, сделайте заключение о качестве ( приложите примеры маркировки, рекламные проспекты, буклеты, каталоги). 

 

Какао-порошок — это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Энергетическая ценность  какао-порошка 317-419 ккал на 100г.

Из какао-порошка приготовляют напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10—12 мкм, то в течение 10 мин взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно сосуда, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.

Кроме товарного пищевая  промышленность выпускает производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения  какао-жмыха с массовой долей  жира не более 14 %. Он используется как  полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

Какао-порошок бывает непрепарированный  и препарированный (обработанный щелочами). Обработка какао-продуктов щелочами (поташом) повышает стойкость суспензии  при приготовлении напитка, так  как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшаются вкус и аромат (за счет нейтрализации  кислот, окисления дубильных веществ), появляется темно-коричневая окраска.

Какао-напитки представляют собой смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата  с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических  веществ. В зависимости от состава  их приготовляют путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напиток представляет собой порошок светло-коричневого цвета.

Классификация и  ассортимент. Какао-порошок:

непрепарированный — «Наша  марка», «Золотой ярлык», «Прима»;

препарированный — «Экстра», «Золотой якорь», «Серебряный ярлык».

Какао-напитки:

Оригинальный (с добавлением  молочного цикория);

Молодость (молоко и сливки сухие) и др.

Какао-порошок фасуют по 100, 125 и 250 г. Срок хранения какао-порошка при фасовании в жестяные банки - 12 мес., в пачки или пакеты из полимерной пленки - 6 мес., в бумажные пакеты - 3 мес. Какао-порошок хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре (18± 3) °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Магазин «Евроопт» расположен по адресу: г. Барановичи, ул. Тельмана,165.

В магазине реализуется какао-порошок отечественных и импортных производителей.

 

Товароведная  характеристика

Наименование	Какао-порошок  «Золотой якорь»	Какао-порошок  «Лидкон»	Какао-порошок  «Золотой ярлык»
Производитель	ООО «Кондитерская фабрика  «Богородская», Россия	ОАО «Лидапище концентраты» РБ	ОАО "Красный  Октябрь", Россия
Вид по обработке	Обработанный	Обработанный	Необработанный
Масса нетто	100 г	65 г	100г
Внешний вид	Тонкоизмельченный однородный порошок темно-коричневого цвета.	Тонкоизмельченный однородный порошок темно-коричневого цвета.	Тонкоизмельченный однородный порошок светло-коричневого цвета.
Вкус  и аромат	Свойственные какао-порошку: приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и  запахов.	Свойственные какао-порошку: приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и  запахов.	Свойственные какао-порошку: приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и  запахов.
Пищевая ценность, г, на 100г	Белки – 24,5 Углеводы – 28,3 Жиры – 11,2	25,0 29,5 11,0	25,6 29,6 15,0
Энергетическая  ценность 100 г	370 ккал	340ккал (1424кДж)	364 ккал
Срок  хранения	12 месяцев	12 месяцев	12 месяцев
Заключение  о качестве	Соответствует ГОСТу	Соответствует ГОСТу	Соответствует ГОСТу