Контрольная работа по "Товароведению"

У ржано-пшеничных  сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность 7-11 градусов, пористость – 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов, которые препятствуют усыханию хлеба.

3. Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Простой пшеничный  хлеб – выпекают из всех сортов пшеничной  муки формовым и подовым.

Улучшенный  – из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира, сахара по 2-7%, так же добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность 2,5-5 градусов, пористость – 65-75%.

№ 77. Устройство буртов и  траншей для хранения корнеплодов  и картофеля. Условия их эксплуатации.

Закладываемые в траншеи картофель и корнеплоды можно переслаивать влажной землей, или песком. В этом случае снижается вместимость траншей, однако такой способ выгоден благодаря сокращению потерь массы и качества продуктов. Заложенные таким способом на хранение клубни почти не теряют массу, обладают хорошим тургором и, как правило, не прорастают к весне.

Выбор места  и размещение. Для буртов и траншей  выбирают участки, защищенные от холодных ветров, с уровнем грунтовых вод  не ближе 2 м. от дна котлована. Бурты  и траншеи размещают обычно попарно  так, чтобы около них не застаивались осенние и весенние поверхностные воды, на расстоянии 0,5 м. от укрытий вырывают водоотводные канавки. Между буртами и траншеями оставляют проходы шириной 4...5 и проезды 7...8 м., однако их размеры зависят от конкретных условий. Площадки должны быть удобно расположены по отношению к местам потребления продуктов и связаны с дорогами.

В бурты и  траншеи закладывают только полноценную  и здоровую продукцию, доставленную к месту хранения бережно и желательно в таре. Перед укладкой ее целесообразно охладить во временных кучах-буртах под укрытием из соломы и небольшого слоя земли, присыпаемой снизу. Укладывают картофель и овощи по углу естественного откоса. Выравненность скатов проверяют рейками или туго натянутым шпагатом. Корнеплоды и капусту загружают обычно на 10...15 см. ниже верхнего уровня траншеи.

Укрытие. Размеры  потерь и успех хранения во многом зависят от правильного укрытия. Бурты и траншеи укрывают различными тепло- и гидроизоляционными материалами, главным образом соломой и землей с чередованием в два - четыре слоя. Уложенные продукты укрывают в тот же день небольшим слоем земли. Ее насыпают выше уровня траншеи в виде бугорка с захватом краев на 1...1,5 м., чтобы не затекала вода. Толщина укрытия зависит от температуры атмосферного воздуха зимой, толщины и плотности снежного покрова, силы ветра, расположения буртов и траншей (на открытой площадке или в защищенном месте), влажности соломы и состава почвы, ширины бурта и вместимости котлована, вида (иногда сорта) заложенной продукции и глубины промерзания грунта зимой.

При замене одного изоляционного материала другим учитывают его коэффициент теплопроводности. Коэффициент теплопроводности слегка увлажненной соломы равен 0,02; земли 0,08. Следовательно, слой земли взамен соломы должен быть в четыре раза толще. Коэффициент теплопроводности земли, соломы, опилок при увлажнении резко увеличивается.

Толщина укрытия  у гребня буртов меньше, чем у  основания, так как тепло, выделяемое продуктами, поднимается к гребню. Поэтому при недостаточном укрытии продукция у основания подмораживается При незаделанных вовремя трещинах в гребне и тонком слое укрытия землей и соломой при сильных ветрах в малоснежную зиму возможно подмораживание овощей и картофеля в верхней части насыпи.

Корнеплоды  в буртах укрывают сначала тонким слоем земли, потом соломой и землей. В результате снижается загнивание. Гребень бурта остается только под укрытием из соломы до самых морозов (начало ноября в Нечерноземной зоне, на юге позднее. При наличии приточно-вытяжной вентиляции гребень в ненастную погоду заваливают землей или дополнительно укрывают соломой. Перед окончательным укрытием промокшую солому заменяют сухой, так как мокрая быстро промерзает.

Бурты и траншеи  окончательно укрывают, когда температура  понижается до З...4°С (в Нечерноземной зоне обычно в конце октября начале ноября). До морозов вокруг буртов раскладывают солому, чтобы до окончательного укрытия земля не промерзала. При завершении укрытия слой земли увеличивают до нормы. Если сначала соломы положено мало, то на первое укрытие кладут второй слой соломы, а на нее землю. Такое четырехслойное укрытие рекомендуют в тех случаях, когда используют солому прошлого года.

Непосредственно на картофель и овощи старую солому не раскладывают, так как она может  служить источником инфекции. Старую солому, а также древесные листья, сухую картофельную ботву, мякину, торф, шлак или другой теплоизоляционный материал используют для второго слоя.

Вентиляция. Бурты  и траншеи оборудуют различными системами вентиляции: приточно-гребневой, трубной, приточно-вытяжной или активной. Наиболее простая приточно-гребневая. Холодный воздух поступает через нижний горизонтальный канал сечением 0,2 Х 0,25 м., перекрытый сверху деревянными решетками или жердями. Канал выводят за пределы укрытия но так, чтобы через него в бурт не затекала дождевая вода. При буртовании капусты и брюквы вместо канала прокладывают треугольные (шатровые) трубы сечением 0,4 Х 0,4 м. Холодный воздух попадает в приточный канал, проходит через массу овощей и, нагреваясь, поднимается к гребню. В этом случае вентиляция происходит через гребень, который оставляют укрытым одной соломой до морозов. Такую вентиляцию устраивают при хранении картофеля и свеклы в буртах шириной 2...2,5м.

Чаще всего  для вентиляции в бурте над  приточным каналом или нижней трубой устанавливают вытяжные вертикальные трубы (через каждые 3...4 м. и на таком же расстоянии от торцов). Нижние части их высотой 1,2...1,5 м. - решетчатые. Просветы между рейками при хранении картофеля 2...3 см., брюквы и капусты до 10 см. Верхнюю часть каждой трубы, проходящей через укрытие, делают из теса и без щелей. На верхнем конце выведенной трубы закрепляют двускатный колпак для защиты от осадков. При подготовке площадок для буртового хранения систему вентиляционных каналов можно спланировать и устроить заранее.

Во время  Ухода за буртами и траншеями  наблюдают за температурой и состоянием укрытия. Буртовые термометры устанавливают  под углом 30° Во время загрузки: один с северной торцовой стороны  на 0,1 м. от основания, второй в средней части бурта по гребню, заглубляя на 0,3 м. В траншее устанавливают один термометр в средней части, заглубляя в продукцию на 0,3 м.

При буртовом хранении контролируют товарное качество и состояние  клубней и овощей. В период оттепелей  делают проверочные вскрытия буртов, берут пробы, внимательно их осматривают и проводят товарный анализ (оценку качества) в соответствии со стандартом.

Температуру в  каждом бурте осенью проверяют ежедневно, зимой два-три раза в неделю. Футляры  для термометров должны быть без щелей. После замера отверстия в футлярах плотно затыкают пробками из ваты, ткани или дерева. После окончательного укрытия в бурте обычно повышается температура. Поэтому осенью вытяжные и приточные трубы держат открытыми, с наступлением морозов до -3°С приточные трубы закрывают. При дальнейшем понижении наружной температуры, а также охлаждении продукции в бурте или траншее до 1...2°С вытяжные трубы закрывают пробками из мятой соломы.

При повышении  температуры продукта до 4...5°С и  более трубы во время оттепели открывают. Если температура в буртах или траншеях поднимается выше 7...8°С, с них убирают снег, в земляном укрытии по бокам и гребню до соломы пробивают ломом несколько отверстий. На ночь их закрывают мякиной, опилками или даже снегом, а днем открывают.

Снегование. Это  наиболее доступный и дешевый  способ продления срока хранения продуктов в Нечерноземной зоне. Помещенные в «шубу» из снега, они  хранятся при относительной влажности  воздуха 100 % и температуре около 0,5 ос. Таким образом удается сохранить продукты в свежем виде до июня - июля. Из приспособленных хранилищ, где нет возможности ранней весной поддерживать оптимальный режим хранения, овощи переносят в снежный бурт.

Для снегования в конце зимы выбирают площадку со скатом отвода талых вод, очищают ее и промораживают, затем нагружают снег и уплотняют его слоем 30...40 см. Во время оттепели бульдозером делают снеговые борта высотой 1 м., шириной снизу 1,5, вверху 1 м. Между ними оставляют промежутки шириной 2 м. для закладки продуктов. Через каждые 10 м. по длине котлована устраивают перемычки из снега толщиной 1 м. Выгоднее делать не один снеговой котлован, а два-три, разделяя их перемычками из снега толщиной 1 м.

№ 113. Первичная обработка  льна, процессы, происходящие в стеблях  при мочке. Техника мочки расстилом и в воде.

Первичная обработка  льна включает совокупность процессов  и операций, направленных на выделение  волокна или луба из его стеблей.

Чтобы выделить из стеблей волокно, вначале нужно  полу­чить тресту (стебли льна после  вылежки на стлищах или мочки в воде называют трестой), в процессе приготовления которой происходит разрушение связи между волокном и древесиной.

Целлюлоза—основная  составная часть льняного волокна. В нем содержатся также гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин я минеральные вещества. Целлюлоза придает волокну и тканям из него прочность, гибкость, эластичность, гигроскопичность, мягкость и блеск. В льняном волокне содержится более 80% целлюлозы. Пектиновые вещества, содержащиеся в стеблях льна, заполняют промежутки между клетками, обра­зуя так называемые срединные пластинки, которые склеивают элементарные волокна в волокнистые пучки. По своим свойствам пектиновые вещества, склеивающие элементарные волокна в пучки, отличаются от веществ этой же группы, которые скле­ивают волокнистые пучки с клетками коры. Эта особенность при правильной обработке соломы льна позволяет ослаблять связь между волокнистыми пучками и окружающими их тканями коровой паренхимы, не разрушая пектиновых веществ (их содержится в волокне в среднем 3,3%). Разрушение лубяных пучков, даже частичное, приводит к резкому снижению выхода длинного волокна и потере прочности. Содержащийся в волокне лигнин (2—4,5%) придает ему грубость, что отрицательно сказывается при его переработке. Запаздывание с уборкой льна приводит к повышению содержания лигнина в волокне.

Известно несколько  способов приготовления тресты — биологический, физико-химический, химический. Основные биологические способы приготовления тресты — расстил льносоломы на стлищах и тепловая мочка. Эти способы основаны на жизне­деятельности микроорганизмов, которые своими ферментами разлагают пектиновые вещества и освобождают волокно от ок­ружающих его тканей.

На выход  и качество льняного волокна, и в  первую очередь длинного, большое  влияние оказывают условия, при которых идет процесс первичной обработки сырья. Первичная обработка льна включает приготовление тресты, ее сушку, мятье и трепание.

В настоящее  время 80% тресты льна готовят в колхозах и совхозах путем расстила льняной  соломы на стлищах (росяная мочка) и около 20% тресты готовят в заводских условиях тепловой мочкой. Вылежка тресты происходит главным образом под действием грибной микрофлоры. В этом процессе при на­личии на стеблях льна капельно-жидкой влаги участвуют и бактерии.

Расстилать  солому на стлище следует сразу же после обмолота льна на льномолотилках или очеса головок при комбайно­вой уборке на льнище.

Исследованиями  установлено, что при росяной  мочке боль­шую роль при вылежке  тресты играют грибы ^ Cladosporium herbarum Linr, Alternaria, Colletotrichum lini и бактерии Clostridium macerans.

Во время  обмолота льна необходимо проводить  сноповую сортировку. Нельзя на длительное время оставлять в поле льня­ную солому в кучах и штабелях. Каждую отобранную партию соломы нужно расстилать отдельно, что снизит затраты на под­готовку тресты перед сдачей на льнозаводы, повысит в итоге ее качество. Не рекомендуется также смешивать солому, получаемую с участков с разными предшественниками и с различным плодородием. Получение тресты в условиях хозяйств путем расстила соломы на стлищах (росяная мочка) —очень ответствен­ный период работ.

Большую роль при  получении тресты на стлищах играют влага и тепло. Оптимальная среднесуточная температура для вылежки тресты— 14—20° С без резких колебаний  в течение су­ток. При таких условиях и наличии влаги вылежка тресты длится 10—15 дней. Снижение температуры замедляет этот про­цесс, а при 0°С он полностью прекращается. На сухой соломе споры пектиноразлагающих грибов прорастают плохо, и про­цесс вылежки практически не происходит. Для нормальной вы­лежки влажность разостланной соломы должна быть в пределах 50—60%. В то же время при избыточной влажности сдер­живается развитие пектиноразлагающих микроорганизмов и быстро размножаются гнилостные бактерии, вызывающие пор­чу сырья

На процесс  вылежки льнотресты положительно влияет солнечный свет. Солнечные лучи разрушают пигменты и таким образом отбеливают стебель.