Контрольная работа по "Товароведению"

2. Химический  состав мяса. Особенности строения  и пищевая ценность отдельных  тканей мяса.

Мясом называют части  туши сельскохозяйственных животных, которые состоят из мышечной ткани  и сопутствующих тканей: соединительной, жировой, хрящевой, костной, нервной, крови, а также, кровеносных сосудов и лимфатических узлов. Наибольшую ценность представляет мышечная ткань, которая в мясе разных видов животных составляет 35-69%.

Жировая ткань достигает  разной степени развития, и в мясе ее содержится от 3 до 20%.

Наименее ценными являются соединительная и костная ткани. Их в мясе содержится, соответственно, 9-14% и 10-22%.

Наряду с белками, липидами и минеральными веществами, в мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

Содержание безазотистых экстрактивных веществ составляет приблизительно 1%.

Химический состав мяса зависит от вида, возраста, упитанности, породы животных и от некоторых других факторов. Мясо свиней, гусей, овец и  уток характеризуется высоким содержанием  жира. В мясе кур и индеек больше белка. Мясо молодых животных содержит мало жира и богато водой. С возрастом содержание жира в мясе увеличивается, а содержание воды уменьшается.

Питательная ценность мяса зависит от количества полноценных  белков, которое, в свою очередь, зависит  от аминокислотного состава. По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса не уступают белкам яиц и молока.

Судить о полноценности  белков мяса можно по соотношению  таких аминокислот, как триптофан  и оксипролин. Триптофан содержится только в полноценных белках, а оксипролин - только воссоединительной ткани, Следовательно, чем выше соотношение триптофан/оксипролин, тем больше в мясе полноценных белков и выше биологическая ценность мяса. Качество мяса оценивается и по его способности перевариваться ферментами желудочно-кишечного тракта. Пепсин лучше переваривает мышечную ткань, чем соединительную. Мясо низких сортов хуже переваривается пепсином.

При экстракции белков в  водный раствор вместе с ними переходят  небелковые азотистые экстрактивные  вещества. К ним относятся креатин, карнозин, аммиак, ансерин, креатин-фосфат, карнитин, креатинин, АТФ, АДФ, АМФ, пуриновые основания, инозиновая кислота, холин, глутатион, свободные аминокислоты и др.

К безазотистым экстрактивным  веществам относятся гликоген, мальтоза, глюкоза, молочная, пировиноградная, янтарная кислоты, инозит.

Химический состав мяса некоторых животных и птицы, %

					Соотношение триптофан / оксипролин
Мясо	Вода	Зола	Белки	Жиры
Говядина	58,5-74,0	0,8-1,1	15,6-21,1	3,8-22,9	6,4
Баранина	48,6-72,2	0,7-1,0	13,3-20,9	8,9-35,1	5,2
Свинина (без шпика)	49,0-72,3	0,8-0,9	15,1-20,1	6,3-35,0	7,2
Курятина	58,4-68,3	0,9-1,1	18,5-21,5	9,3-22,5	6,7
Гусятина	38,0-53,4	0,8-1,1	15,9-16,5	29,0-45,6	-
Качатина	48,2-61,2	1,0-1,1	17,8-18,5	19,0-33,6	-
Индюшатина	55,5-73,5	1,0-1,1	20,6-22,5	4,8-22,9

 

Химический состав мышечной ткани. Наиболее типичный состав мышечной ткани у убойных животных характеризуется  следующими данными в (%):

влага (вода) – 73 – 77

белки - 13-21

липиды -1,0-3,0

экстрактивные азотистые  вещества -1,7-2,0

экстрактивные безазотистые вещества - 0,9-1,2

минеральные вещества - 0,8-1,2

Вода в мышечной ткани  находится в гидратносвязанном  и свободном состоянии. Гидратносвязанная  вода, которая составляет 6-15% от ее массы, прочно удерживается химическими компонентами клетки, и высушиванием от клетки ее отделить невозможно. Остальная большая часть воды находится в свободном состоянии и удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободная вода от клетки отделяется высушиванием.

Белки составляют основную часть органических веществ мышечной ткани и главную пищевую ценность ее. По своему строению, свойствам и  функциям они различаются друг от друга. Многообразие белков мышечной ткани (мышечного волокна) видно на представленной рисунке.

 

Рисунок  Белки мышечного  волокна

Белки цитоплазмы мышечных волокон относятся к классу альбуминов и глобулинов, составляют 90% от всех белков мышечной ткани и в пищевом отношении являются полноценными, так как в своем составе содержат все незаменимые аминокислоты (аргинин, лейцин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). На белки миофибриллов приходится около 60% от всех белков мышечной ткани, из которых до 40% составляет миозин и 12-15% - актин. Комплекс актина и миозина - актомиозин является белком, непосредственно участвующим в сокращении мышечного волокна. К этой группе относится и тропомиозин, количество его может быть от 2,5 до 5%. Функциональное значение этого белка еще не выяснено. По составу и свойствам актин, миозин и тропомиозин относятся к классу глобулинов.

Белки саркоплазмы составляют примерно 30% от общего содержания белков мышечной ткани. Наибольшую фракцию  белков саркоплазмы (до 20%) составляет глобулин X. Физиологическая роль этого белка полностью не расшифрована. На долю миогена приходится около 10% саркоплазматических белков. По своему классу этот белок занимает среднее положение между альбуминами и глобулинами. Миоальбумин — типичный альбумин, составляет 1- 2% от всех белков и выполняет, как и миоген, в основном ферментативные функции.

Миоглобин относится  к альбуминам, составляет до 1%. от общего количества белков, содержит пигментную группу «гем», которая обуславливает красный цвет мышечной ткани. Со способностью этого белка присоединять молекулы различных газов связана его физиологическая функция как носителя кислорода.

Белки клеточных ядер — нуклеопротеиды содержат фосфор, представляют класс альбуминов, и  на их долю от общего количества белков мяса приходятся десятые доли процента. Белки сарколеммы составляют около 10% от всех белков мышечной ткани и представлены главным образом коллагеном и эластином. Коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам, так как в их составе отсутствуют триптофан и другие незаменимые аминокислоты.

Состав основных аминокислот  белка мяса говядины, свинины и  баранины приведен в таблице.

Как видно из таблицы, количественное содержание аминокислот  белков мяса основных видов убойных  животных указывает на его большую биологическую ценность.

Таблица  Аминокислотный состав мяса

		Наименование аминокислоты, % к  общему белку
Мясо	аргинин		Валин		Гис тидин	изолейцин	лейцин		лизин	метионин	треонин		фенил- аланин		трип- тофан
Говядина Свинина Баранина	6,6 6,4 6,9		5,7 5,0 5,0		2,9 3,2 2,7	5,1 4,9 4,8	8,4 7,5 7,4		9,4 7,8 7,6	2,3 2,5 2,3	4,0 5,1 4,9		4,0 4,1 3,9		1,1 1,4 1,3
	Заменимые аминокислоты, % к общему белку
Мясо	аланин			аспарагиновая кислота		глицин		глютаминовая  кислота		пролин		серин		цистин
Говядина Свинина Баранина	6,4 6,3 6,3			8,8 8,9 8,5		7,1 6,1 6,7		14,4 14,5 14,4		5,4 4,6 4,8		3,8 4,0 3,9		1,4 1,3 1,3

 

Количественное содержание липидов (триглицеридов жирных кислот) в мышечной ткани варьирует значительно  и зависит от упитанности животного. Их качественный состав также различен у животных разных видов. В основном в состав молекулы внутри мышечных липидов животных входят высокомолекулярные жирные кислоты. Уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5-0,8%, в зависимости от вида и категории мяса. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами и другими соединениями. Содержание общего холестерина составляет 50-70 мг%, а этерифицированного холестерина -3-5 мг%.

В состав азотистых экстрактивных  веществ входят: карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозин моно-, ди - и -трифосфат (АМФ, АДФ, АТФ), пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и др. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделению желудочного сока. Многие из азотистых экстрактивных веществ при введении их в организм животного повышают тонус нервной системы.

В состав безазотистых экстрактивных  веществ входят: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислота и др. Из общего количества безазотистых экстрактивных веществ на долю гликогена (животного крахмала) приходится более половины. Пищевое значение азотистых и безазотистых экстрактивных веществ невелико, но они способствуют пищеварительным процессам, усвоению пищи человеком и придают ей особый вкус и аромат.

Минеральные вещества в мышечной ткани  представлены солями многих металлов. В тощем мясе содержится 0,20-0,22% фосфора, 0,32-0,35% калия, 0,05-0,08% натрия, 0,020-0,022% магния, 0,010-0,012% кальция, 0,002-0,003% железа, 0,003-0,005% цинка и много других микроэлементов (медь, стронций, барий, бор, кремний, олово, свинец, молибден, фтор, йод, марганец, кобальт, никель и др.). Всего может входить до 34 элементов. Микроэлементы в питании человека имеют большое физиологическое значение, они входят в состав гормонов, ферментов и дыхательных пигментов.

Вместе с этим мышечная ткань убойных животных содержит следующее количество витаминов (в  мг%): В₁-0,1-0,3 (у свиней 0,6-1,4); В₂ (рибофлавин)-0,1-0,3; В₆-0,3-0,7; РР -4,8; В₁₂ -0,002-0,008; пантотеновая кислота -0,6-1,5; биотин-1,5-3,0; А -0,02. Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины. Содержание их в мясе снижается: при жарении на 10-50%, стерилизации консервов на 10-55 и при варке на 45-60 %.

Ферменты. В мясе содержатся различные ферменты. Одни из них  служат одновременно и пластическим материалом для построения ткани, например миозин и миоген; другие ферменты, находящиеся  в мышечной ткани, участвуют в  образовании промежуточных соединений или ускоряют гидролитические превращения. Например, липаза катализирует гидролиз и синтез жиров — сложных эфиров глицерина и жирных кислот; амилаза, глюкозидаза, мальтаза расщепляют углеводы; пепсин, аминопептидаза осуществляют протеолиз белков. Важную роль в процессе созревания мяса играют фосфорилазы (аминофосфорилаза и др.), фосфоферазы, альдолазы, карбоксилазы и другие ферменты, катализирующие промежуточные биохимические реакции азотистых и безазотистых экстрактивных веществ. Окислительно-восстановительные ферменты, в частности пероксидаза и каталаза, имеют практическое значение при определении свежести мяса и распознавании мяса павшего животного. Это самые распространенные ферменты. Содержаться они во всех клетках и тканях организма человека и животных.

Мышечная ткань птицы  по сравнению с мышцами крупных  животных имеет меньше соединительной ткани. Последняя в мясе птицы  относительно нежная, рыхлая и равномерно распределяется в мышцах тушки. Жир  откладывается под кожей, обычно на спине, груди и животе, а также внутри тушки — на кишечнике и желудке. Он имеет более низкую точку плавления, чем жир других домашних животных, поэтому жир птицы, как и мышечная ткань, легче усваивается. В мясе птиц содержится 0,9-1,2% экстрактивных веществ, что придает ему особые вкусовые свойства и вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, а, следовательно, способствует лучшему усвоению пищи. Особенно высокими диетическими свойствами обладает мясо кур и индеек. Мясо уток и гусей не относится к категории диетических продуктов, но характеризуется высокой калорийностью.

Химический состав и  калорийность мяса птицы

Вид птицы	Сухое вещество, %	Белок, г	Жир, г	Калорий на 100 г мяса
Гуси Утки Индейки Куры Цыплята	46,6 38,8 34,2 26,1 25,0	15,68 17,58  23,28 19,00 20,43	26,10 17,10 7,65 4,50 2,25	307,0 231,0 166,6 119,8 104,7

 

В мясе кур и индеек различают мышцы белые и красные. Белые мышцы расположены в  области груди. В белых мышцах меньше саркоплазмы и жира, больше воды и белка; в красных мышцах вдвое больше тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. В «белом мясе» много аминокислот, особенно аргинина и лизина. Кроме того, в мясе птицы содержатся гистидин, тирозин, триптофан, цистин, глютаминовая кислота, а также витамины В₁ В₂, РР и др. Мясо самцов, достигших половой зрелости, более жесткое и менее вкусное, чем мясо самок.

 

17. Икра, пищевая  ценность, особенности технологии  получения, ассортимент, требования  к качеству. Условия и сроки  хранения.

Икра – лучший источник полноценного белка, какого нет ни в одном другом продукте, она превосходит по калорийности даже мясо.

Икра является ценным пищевым продуктом, так как  содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Икра осетровых  рыб содержит 22–33% белка (зернистая), паюсная осетровая – 30–38%, зернистая лососевых – 30–39, икра частиковых рыб – 18–40%.

Жира в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых – 12, в паюсной  осетровых – 22%. Содержание минеральных  веществ – 1,2–19%. В икре частиковых рыб находится столько же белков, но жира мало – 2–3%.

В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так как  содержит полноценные белки и  легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1–2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей.

Икра представляет собой половой продукт самок  рыб. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены  в ястыке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра (глазка).

У различных лососей  икринки имеют неодинаковые размеры  и цвет. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3...4 мм, а диаметр  икринок кеты и чавычи — 5...7 мм. Желточная  масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества (липохромы), придающие икринкам различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую окраску имеют икринки нерки, икринки кеты имеют бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а горбуши — розово-оранжевую.