Контрольная работа по "Товароведению"

В изготовлении переработанных сыров используют разнообразные  виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло. С сыров снимают  парафин, моют, зачищают, измельчают, готовят  смесь, которую выдерживают для созревания от 30 минут до 3 часов, плавят при температуре 60-85°С, в горячем жидком состоянии расфасовывают.

Плавленые сыры подразделяются на 6 видовых групп:

Ломтевые - имеют плотную  структуру сырного теста, легко  режутся на ломтики, не прилипая к ножу, вырабатываются с внесением до 60-70% одноименных натуральных сыров. К этой группе относятся сыры: Российский, Голландский, Городской, Орбита, Острый с перцем, К пиву.

Колбасные - с содержанием  жира 30-40% вырабатывают по рецептуре Городского сыра, шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют. К этой группе относятся: Колбасный копченый, Охотничий, Особый копченый сыры.

Сладкие - вырабатывают на основе творога с добавлением  сливочного масла, сахара 18-40% и вкусовых наполнителей. К этой группе сыров относятся: Шоколадный, Сластена, Омичка, Сказка, С орехом.

Консервные (пастеризованные  и сухие), предназначенные для  длительного хранения. Вырабатывают при повышенной температуре, расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют. К этой группе относятся сыры: Стерилизованный, Пастеризованный, В порошке.

Пастообразные. Наиболее широкая и перспективная группа плавленых сыров, готовятся на основе крупных натуральных сыров типа Швейцарский. К ним относятся: Янтарь, Коралл, Дружба, Волна, Лето. Шоколадный, Фруктовый, Омичка, Кавказский.

Сыры к обеду. Предназначены  для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей  воде или молоке. К ним относятся: Сыр с грибами для супа, Сыр с луком для супа.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится  к сычужным, при изготовлении которых  молоко свертывается под действием  молочной кислоты.

Таким образом, сыры сычужные подразделяются на пять групп, из них четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.

Сыр должен храниться  на заводах, складах, торговых базах, холодильниках  при температуре от 0⁰С до 8⁰С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Качество сыра проверяется  не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится  решение о возможности дальнейшего  хранения сыров без снижения их большой  оценки.

Хранение сыра совместно  с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическими запахами в одной камере не допускается.

На складах, базах и  холодильниках промышленности хранят сыр на стеллажах, а сыр, подготовленный к отгрузке, - упакованным в тару (ящики). Ящики укладывают штабелями, между которыми оставляют проходы шириной 0,8 – 1 м. Торцы ящиков с маркировкой должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10 – 15 дней.

При уходе за сыром, хранящимся на стеллажах, необходимо осуществлять периодические осмотры, отбирать, переворачивать и поддерживать температуру и влажность.

33. Сделайте  заключения о качестве обезжиренного  творога, имеющего белый цвет, рассыпчатую консистенцию, вкус  и запах кисломолочный со слабой  горчинкой, влаги 79% и кислотность 266⁰Т.

По действующему государственному стандарту ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические  условия, данный творог должен отвечать общим техническим требованиям.

Органолептические показатели

По внешнему виду и  консистенции творог отвечает органолептическим  требованиям, цвет также является правильным, а вот вкус и запах не отвечают органолептическим требованиям, так как должны быть без посторонних привкусов и запахов, а в нашем твороге имеется запах со слабой горчинкой.

Физико-химические показатели

По физико-химическим показателям массовая доля влаги  не должна превышать 80,0% (в нашем  случае 79%), а кислотность должна быть не более 240⁰Т, но у нас 266⁰Т.

Исходя из всего сказанного, можно сделать выводы, что данный творог не по всем параметрам отвечает ГОСТу, значит он не совсем качественный.