Контрольная работа по "Товароведению"

МДК 04 01.                                                    28.10.2013.

 

ВЫКЛАДКА МОЛОЧНЫХ И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

 

К молочным продуктам относится молоко питьевое, сливки, кисломолочные продукты (простокваша, йогурт , кефир , кумыс , сметана , творог , творожные сырки, напитки на основе пахты, сыворотки(пахта-это жидкость, оставшаяся после удаления жира из сливок),сливочное масло, топленое масло, сыры, молочные, сгущенные и сухие консервы, мороженое)

Отдел молочных продуктов, как правило, занимает около 5%торговой площади и на него приходится примерно 12-15%товарооборота. Некоторые супермаркеты в молочные отделы также включает яйца, свежие соки и мучные кондитерские изделия, а также майонезные соусы, т.к. они имеют сходный режим хранения, при этом не нарушается принцип товарного соседства.

Основной режим хранения +2-+6, ОВВ не более 85%

Для сливочного и топленого масла -5,ОВВ 85%

Для молочных консервов сгущенных от 0 до 10

Для мороженого -18, ОВВ не более 95%

ВЫКЛАДКА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ:

 Все  молочные продукты в зависимости от обработки можно разделить:

1.СКОРОПОРТЯЩАЯСЯ (срок хранения от нескольких суток до 15)

2.ИМЕЮЩАЯ  ДЛИТЕЛЬНЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ (стерилизованное  молоко, молочные консервы, мороженое, пастеризованные йогурты)

При выкладке необходимо учитывать вид продукции и сроки его реализации.

Рекомендуется несколько принципов выкладки молока:

1.выкладка  корпоративным блоком (продукция  одного производителя выкладывается  одним блоком);

2.выкладка  по видам продукции (при этом продукция стерилизованная выкладывается отдельно от пастеризованной)

При выкладке используются общие правила:

1)жирность  при выкладке возрастает по  ходу движения покупателей(также  возрастает цена)

-начинают  выкладку с молока самой низкой  жирности, затем больше всего отводят под выкладку молока 2,5% и3,2% жирности и затем заканчивают 6% и 8% жирности(если такие есть).

-на нижние  полки выкладываются молоко, сливки, кисломолочная продукция объёмом 0,5 и 1 литр,

-на вторые  полки снизу рекомендуют выкладывать  йогурты, творожные изделия, сливочное масло,

-на золотые  полки рекомендуют выкладывать  наиболее популярные творожки  и йогурты

-на верхние  полки выкладывают питьевые йогурты, дорогие, также рекомендуется располагать молочные консервы и майонезные соусы.

 

 

29.10.13.

МЕРЧЕНДАЙЗИНГ ЙОГУРТОВ.

-при выкладке  необходимо учитывать следующее:

1) «живые»  йогурты - содержат живые микроорганизмы, срок реализации от 5 до 15 суток.

2) «долгоживущие»  йогуртовые продукты - подвергаются  пастеризации, не содержат живых  микроорганизмов, поэтому хранятся  от 45 до 90 суток.

-эти два  вида продукции должны быть  четко разделаны, чтобы не вводить  покупателей в заблуждение.

-продавец  также должен знать отличие  живых и долгоживущих йогуртов, пищевую ценность, вкусы, жирность, производителя, стоимость.

-при выкладке нужно учитывать, что йогурт- это сезонный продукт (максимум продаж приходится на весну, осень и зиму, а летом продажи обычно сокращаются в два раза)

-при выкладке  йогуртов для детей необходимо  учитывать угол зрения, такие  йогурты рекомендуют выкладывать на нижние полки, так как вся информация расположена сверху, золотой полкой для выкладки детских йогуртов будут нижние полки, расположенные на уровне глаз ребенка.

-ПРИ ГОРИЗОНТАЛЬНОЙ  ВЫКЛАДКЕ начинают выкладку с  долгоживущих йогуртовых продуктов, затем живые и десерты, жирность возрастает по ходу движения покупателей, многослойные десерты в прозрачных стаканчиках выкладывают на уровне глаз покупателей;

-ПРИ ВЕРТИКАЛЬНОЙ ВЫКЛАДКЕ творожки и творожные массы лучше размещать на верхних полках, йогурты и десерты на уровне глаз, йогурты в больших упаковках вниз, творожные массы в ванночках лучше ставить вниз.

-ценники  должны располагаться напротив  каждого вида продуктов.

 

Выкладка сыров.            30.10.13.

-по способу получения все  сыры делятся на :

1)сычужные  сыры – сгусток получают с помощью сычужного фермента

  -твёрдые

  -полутвёрдые

  -мягкие

2)кислотного  свёртывания (кисло-молочные )

  -полумягкие

  -мягкие

3)рассольные

4)переработанные (плавленые)

-по жирности сыры бывают:

1.двойной  сливочный (не менее 60% в сухом веществе)

2.сливочный (50%)

3.цельно  сливочный (45%)

4.жирный (40%)

5.трёхчертвертной

6.чертверной (10%)

7.постный (менее 10%)

-по виду молока:

1)из коровьего

2)из овечьего

3)из козьего

-различают  сыры, созревающие с участием  плесени на пов-ти или на внутри

-при выкладке  сыров необходимо учитывать какие  сыры пользуются большей популярностью, а какие меньшей.

-базовые  сыры, пользующиеся наибольшей популярностью  размещают с краю витрины, в  холодной зоне.

-дорогие  сыры размещают в середине, в  горячей зоне

-в крупных  магазинах с широким ассортиментом  целесообразно выкладывать сыр  по странам-производителям

-сыры рекомендуют  продавать методом через прилавок, но наиболее популярные сорта  сыра можно предварительно фасовать  и выкладывать на порционном  прилавке

-допускается нарезать сыр и заворачивать его в пищевую пленку, но его необходимо продать в течении одной смены

-если в  ассортименте магазина присутствуют сырные продукты (сыры, в которых молочный жир полностью или частично заменен на растительные жиры)то такие продукты должны располагаться отдельно от настоящих сыров, иметь соответствующую маркировку, чтобы не вводить покупателей в заблуждение

-каждый  вид сыра имеет свои правила  нарезки

-для нарезки  сыров используются специальные  сырные ножи или струны

-сыры с  плесенью нарезаются отдельным  ножом, т.к. если мы будем использовать  этот нож для др. видов, то они  тоже через некоторое время  заплесневеют

-лучший  способ увеличения продаж –  дегустация, позволяет увеличить  объём продаж в 2,5 – 3 раза

-рекомендуют  сочетать с дегустацией вин и фруктов.

 

ПРАВИЛА РЕАЛИЗАЦИИ СЫРА   5.11.13

-сыр –  это тот продукт, который покупатель  ищет.

-при формировании  ассортимента сыра нужно учитывать  разные факторы :

1.местоположение  магазина

2.процент  состоятельных покупателей

3.степень известности производителя и торговой марки сыра

4.вкусы  покупателей

5.знать  процент малообеспеченных покупателей

-в России  наибольшей популярностью пользуються  твердые сыры типа голландского (пошехонский, гауда), а также плавленые  сыры

-также имеет значение страна – производитель, наибольший удельный вес занимают российские сыры (Кострома, Углич), а также Финляндии, Голландии, Германии (имеют среднюю ценновую категорию и высокое качество

-Французкие ,Итальянские сыры (имеют высокую  цену и пользуются меньшей популярностью)

-сыр является  продуктом сезонного спроса (летом  большим спросом пользуются кисло-молочные  сыры с пониженным содержанием  жира, типа Фета, Моцарелла, Рикотта, Адыгейский, Брынза)

-перед праздниками  увеличивается продажа твёрдых  сыров и сыров с плесенью

-сыр относится  к «живым продуктам», считается  что он продолжает зреть на  прилавке, поэтому необходимо создавать  правильные условия хранения

ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ:

1)чистота (сырный  прилавок нужно протирать ежедневно  и как минимум раз в неделю тщательно мыть)

2)тщательное  соблюдение товарноо соседства, т.к. сыр легко впитывает посторонние  запаха

3)тщательное  соблюдение температурно-влажностного  режима (мягкий :t +4-6, твердый: +10-12,ОВВ не более 85%)

-нельзя  замораживать сыры и нельзя  хранить при высоких температурах

ПРАВИЛА РЕАЛИЗАЦИИ СЫРА:

1.сыр нельзя  подвергать резким перепадам  температуры (не нужно спешить  переносить сыр с места хранения  в помещение с более высокой  температурой)

2.влажность  не должна быть меньше 80-90% (при повышенной влажности сыр набухает, а при более низкой высыхает)

3.если сыры  хранятся в холодильной камере, то она должна хорошо проветриваться (должна быть циркуляция воздуха, для этого головки сыра не  располагают плотно друг  другу)

4.твёрдые  сыры должны располагаться всегда горизонтально, и не более чем один на другом

5.полутвёрдые  сыры выкладывают по одному, чтобы  не было деформации

6.мягкие  сыры время от времени переворачивают

7.в конце  рабочего дня необходимо завернуть  уже начатые сыры в пищевую  пленку (чтобы они не высыхали)

-голубые  сыры заворачивают в фольгу

8.необходимо  каждый день проверять не заканчивается  ли срок хранения сыров (сыры  с коротким сроком хранения  необходимо выкладывать на более  выгодное место на прилавке, чтобы  стимулировать продажи

 

АССОРТИМЕНТ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ  9.11.13.

ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ:

-овощи и овощные смеси,

-полуфабрикаты  из мяса, птицы и рыбы

-пицца

-замороженная  выпечка, тесто

-фрукты

-для рынка  замороженных продуктов характерны  сезонные колебания продаж: летом  их потребление падает на 10-50% в зависимости от товарной группы и ценового уровня.

ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ ЗАМОРОЖЕННЫМИ ПРОДУКТАМИ:

-замороженные  продукты обрабатываются почти  также, как и бакалейные, так как  они поставляются в упаковках

-замороженные  продукты следует принимать и маркировать в ускоренном темпе, так как на замороженных продуктах при температуре, не соответствующей условиям хранения быстро образуется иней

-не правильное  обращение с продуктами в магазине  ведет к значительным потерям (может ухудшиться качество, следовательно ,уменьшится объём продаж)

-замороженные  продукты должны храниться в  низкотемпературном холодильном  оборудовании (-18 и ниже) с момента  поступления товаров в магазин  до момента приобретения их  покупателем

ПРАВИЛА ПРОДАЖИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ:

1.при поступлении  замороженных продуктов в магазин  необходимо сразу проверить их  температуру и массу и поместить  в низкотемпературное оборудование

2.со склада  в зал каждый раз переносится  столько продуктов, сколько можно  разместить в низкотемпературных витринах и шкафах за время не превышающее 10 минут

3.при нанесении  цены на упаковки с замороженными  продуктами картонная тара, в  которой они доставляются вскрывается  по одной коробке, после этого  упаковки немедленно помещаются  в низкотемпературные шкафы или витрины

4.следует  осуществлять правильную ротацию  товаров, размещаю новые товары  позади ранее пришедших

5.каждый  раз следует открывать только  одну дверцу низкотемпературного  шкафа и быстро размещать новый  продукт, производя при этом ротацию

6.не один пакет замороженных продуктов не должен находится выше отметки безопасного уровня загрузки во всех витринах-ваннах открытого типа

7.не следует  оставлять не заполненным пространство  между пакетами замороженных  продуктов, иначе морозильному оборудования придется работать в более интенсивном режиме

8.следует  регулярно чистить морозильное  оборудование

9.необходимо  производить проверку автоматических  установок размораживания

10.на одного  из сотрудников магазина должны  быть возложены обязанности по  контроля за функционированием холодильного и морозильного оборудования

11.следует  осуществлять регулярные проверки  морозильного оборудования перед  окончанием работы магазина

-если соблюдать  эти правила, то станет результатом:

• Постоянно высокое качество продаваемых продуктов
• Более аккуратные упаковки – без налета, инея и льда
• Уменьшение убытков магазина от поврежденных упаковок
• Снижение потребления электроэнергии на 10-20%
• Уменьшение числа отказов и поломок морозильного оборудования и сокращение издержек на его ремонт и техническое обслуживание
• Предотвращение порчи продуктов в следствии их преждевременного размораживания
• Довольные покупатели
• Высокая репутация магазина
• Увеличение чистой прибыли, получаемой магазином от реализации замороженных продуктов
• Повышение популярности замороженных продуктов и увеличение их продаж

 

ВЫКЛАДКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ      11.11.13.

ВИДЫ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ: формирование ассортимента

-продукты  реализуемые в большинстве мясных  отделов включают:

• Говядины и телятину
• Свинину
• Баранину
• Птицу
• Мясные сухпродукты
• Мясные продукты специальной обработки
• Мясные отрубы
• Специальный ассортимент мясных изделий для удовлетворения спроса этнических групп населения

1)МЯСО- это  целые туши или части тушь  убитых животных; ценный пищевой  продукт

-мясо волов, быков, коров

-телятина- отличается бледным цветом

-баранина  – имеет темный бурый красный  цвет

-козлятина  – по виду схожа с бараниной, но имеет острый и терпкий  запах

-свинина  – молодая: матово красная имеет  белое сало с прослойками, чем  старше мясо, тем оно краснее

-конина  и оленина

-в зависимости  от термического состояния мясо  бывает: горячее- парным ( используется  в колбасном производстве), парным , охлажденным и замороженным

-парное  мясо – остывшее в неохлаждаемых  помещениях до температуры окружающей  среды

-охлажденное- в специальных камерах мясо  имеет температуру не ниже 0 и  не выше +4

-замороженное  мясо имеет температуру не  выше -6