Контрольная работа по "Товароведению"

Введение

Кондитерские  товары — это изделия, большая  часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные  изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные  сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий  разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена  имеющимся в них комплексом необходимых  организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вопрос  № 1

Основными направлениями  в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование  ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь  сахаров. В связи с тем, что  белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов  питания, на современном этапе ведется  изыскание новых видов белково-содержащего  сырья, которое может быть успешно  использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Кондитерские  фабрики нашей страны вырабатывают весьма разнообразный ассортимент  изделий, насчитывающий более 3 тыс. наименований, который способен удовлетворить  самые широкие запросы и вкусы  населения. Кондитерские изделия, разнообразные  по рецептуре и способу приготовления, можно разделить на 2 большие группы: сахарные и мучные, которые в свою очередь включают ряд подгрупп, состоящих  из различных видов и наименований изделий (см. рис. 1).

Несмотря на то, что ассортимент кондитерской продукции весьма разнообразен, одной  из важных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью, является разработка новых видов изделий с целью  совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитных видов сырья, снижения сахароемкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения. Решению этой проблемы способствует использование местных и нетрадиционных видов сырья. Наиболее перспективными в этом плане являются: 
— крахмальная патока различного углеводного состава с разнообразными потребительскими свойствами (низкосахаренная, высокосахаренная, мальтозная); 
— новый класс крахмалопродуктов — мальтодекстрины; — новые виды модифицированных крахмалов для желейных изделий, помадных конфет, зефира, пастилы, прослоек для тортов; специальные виды крахмалов для сгущения фруктовых начинок, стабилизации крема, улучшения качества бисквитного полуфабриката, печенья; 
— фиолетово-красный краситель «Амфикра», обладающий антиоксидан-тными свойствами (выделен из листьев салатных форм амаранта); 
— витаминно-минеральные обогатители «Валетек-1», «Валетек-5» для обогащения тираженного ириса, шоколадных кремов, помадных конфет; 
— морские водоросли — морская капуста и продукты ее переработки (маринид, модифилан, алыинат натрия и альгинат кальция, высоко- и низкоэтерифицированные пектины, микрокристаллическая целлюлоза) для сахарного, сдобного, затяжного печенья, пряников; 
— соевый, белково-липидный комплекс, богатый витаминами Е, PP, фолацином, биотином и холином, рекомендуемый в качестве нового сырья для производства кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения; 
— пектины сортов Classik AS и Classik CS, характеризующиеся хорошей растворимостью и точно установленными показателями времени и температуры желирования; 
— продукты экструдирования из неошелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои и др., содержащие большое количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ (разработаны сотрудниками ВГТА); 
— порошки из лекарственных растений: шиповника, рябины ,крапивы, мяты, зверобоя и др. (разработаны сотрудниками ВГТА); 
— комбинированные сахаро-паточные, сахаро-паточно-молочные, фруктово-овоще-паточные порошки (разработаны в ВГТА); 
— новые виды специальных жиров (ВНИИжиров, г. Санкт-Петербург; ОАО «Слобода», г. Белгород).

Внедрение нетрадиционного  и местного сырья для получения  новых видов кондитерских изделий  массового производства, обогащенных  белками, микроэлементами, минеральными солями, пищевыми волокнами позволяет  не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и снизить  расход сахара, жира. Применение этих видов  сырья и полуфабрикатов позволило  разработать ряд новых технологий, в которых используются такие  прогрессивные методы формования конфетных  масс, как выпрессование, ротационный. Поэтому дальнейшие работы по использованию различных местных и нетрадиционных видов сырья, а также пищевых функциональных добавок, следует отнести к числу важнейших задач кондитерской промышленности.

В последнее  время с учетом современных требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных пищевых продуктов, а также продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями (сахарный диабет, алиментарно-обменные формы ожирения и др.), увеличивается  выпуск заменителей сахара как природного происхождения (нативньгх или модифицированных), так и искусственных. Широкое распространение получили высокофруктозный кукурузный сироп, фруктоза, сорбит, ксилит, а также лактит, мальтитол и др.

Фруктоза более  чем в 1,5 раза слаше сахарозы. Энергетическая ценность 1 г фруктозы — 3,8 ккал; суточная доза для больных сахарным диабетом не должна превышать 45 г.

Ксилит —  сладкий пятиатомный спирт, представляющий собой кристаллическое вещество белого цвета. Хорошо растворим в  воде, энергетическая ценность 1 г ксилита - 4 ккал. Суточная доза ксилита —  до 30...50 г в 2...3 приема.

Сорбит относится  к группе сладких многоатомных спиртов  — по-лиолов. Сладость сорбита — 0,6 от сладости сахарозы; энергетическая ценность 1 г - 3,4 ккал. Допустимая суточная доза потребления сорбита — до 30...50 г, разовая — не более 30 г.

Лактит - неинтенсивный подсластитель, который представляет собой многоатомный спирт, с коэффициентом сладости 0,4.

Мальтитол являетси дисахаридным спиртом. В качестве сырья для его получения используют сироп глюкозы с высоким содержанием мальтозы (более 50%). При 20°С чистый кристаллический мальтитол менее гигроскопичен, чем сахароза. Коэффициент сладости мальти-тола 0,9, энергетическая ценность 24 ккал/г. Наличие нескольких видов сахорозаменителей для диабетиков позволит на основе всесторонних исследований сделать правильный выбор при разработке ассортимента кондитерских изделий с точки зрения технологии их использования, себестоимости готовых изделий, сроков хранения, так как они не являются универсальными для всех видов продукции.

Порошкообразные фруктово-овоще-паточные полуфабрикаты  характеризуются массовой долей  влаги до 6%, дисперсностью частиц до 30 мкм. Количество общих Сахаров  во фруктовых, овощных и комбинированных  полуфабрикатах — 35...65%, титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту - 2,3...9,4%, минеральных веществ -2,5...3,5% (в том числе натрия, калия, кальция, фосфора, железа). Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 1100... 1800 кДж. Полуфабрикатам свойственен приятный фруктовый или овощной вкус, запах  и цвет, соответствующие исходному сырью.

Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты  широко используются в различных  группах кондитерских изделий, что  способствует расширению и улучшению  ассортимента изделий с повышенной питательной ценностью, богатых  пектином, микроэлементами, витаминами (А, С, РР, группы В) и другими компонентами. Содержащиеся в порошках пектин, микроэлементы, витамины способствуют выводу из организма  радионуклидов, солей тяжелых металлов, токсинов и активизируют работу желудочно-кишечного  тракта. Различное процентное содержание порошков в изделиях определяет диетическое  и профилактическое назначение изделий.

Согласно проведенным  исследованиям и производственным испытаниям установлено оптимальное  процентное содержание порошкообразных  полуфабрикатов в различных группах  кондитерских изделий.

При производстве кондитерских изделий используется большое количество жиров (растительного  и животного происхождения), в  основном — какао-масло, кокосовое, пальмоядровое, сливочное масло, кондитерский жир и др. Введение жира в рецептуру  позволяет не только улучшить вкусовые свойства, повысить энергетическую ценность, но и изменить пластические свойства кондитерских масс, получить необходимую  структуру изделий.

Сравнительная оценка потребительских свойств  различных видов мягких жиров, проведенная  во ВНИИжиров, показала, что жиры, содержащие трансизомеры, характеризуются высокой антиокислительной устойчивостью при нагревании и могут быть рекомендованы для производства выпечных изделий. Именно такие жиры традиционно производятся отечественной промышленностью по ГОСТ 28414 для вафельных и прохладительных начинок на основе гидрированного подсолнечного и других растительных масел (например, кокосового) с температурой плавления 24...28°С.

С точки зрения физиологической ценности наиболее предпочтительным является использование  жиров, содержащих наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот и минимальное  количество трансизомеров, например жиров  на основе пальмового масла, таких как  «Кондитер-1» и «Кондитер-2», или  жировых смесей гидрированных жиров с натуральными растительными маслами. Однако, наличие полиненасыщенных жирных кислот в жирах значительно снижает сроки годности кондитерских изделий, производство которых включает такие процессы как взбивание, вымешивание и другие операции, связанные с включением воздуха.

Для достижения сочетания физиологической ценности и длительного срока годности разработаны новые виды специальных  жиров — это структурированные  и азотированные жиры.

Структурированные жиры «Кондитер-1» и «Кондитер-2» (фирма «Фактория-трейд», г. Санкт-Петербург) имеют специальную мелкокристаллическую структуру, которая легко размягчается при температуре 25...32°С и может легко смешиваться с другими компонентами начинок и теста. Это позволяет исключить стадию расплавления, при которой начинается активное окисление жиров за счет воздействия воздуха при высоких температурах, что приводит впоследствии к ускорению их окислительной порчи.

Азотированные жиры имеют мелкокристаллическую структуру, насыщенную газообразным азотом, с  увеличением объема на 10...20%. Такие  жиры могут использоваться в начинках и тесте без дополнительно  взбивания, что уменьшает их контакт  с воздухом и значительно увеличивает  срок годности изделий, особенно выпечных. К таким жирам относятся азотированные  шортенинги на основе пальмового масла «Блютим», «Дауфат» и другие. В связи с тем, что отечественными предприятиями заменители какао-масла пока не производятся, в настоящее время потребность в этих жирах удовлетворяется за счет импорта.

ОСТ 10-260-2000 «Шоколадная  масса и шоколадная глазурь» предусматривает  возможность использования в  шоколадных глазурях темперируемых  и нетемперируемых заменителей какао масла.

В кондитерской промышленности России в настоящее  время имеется большой опыт по использованию этих видов заменителей  масла какао в шоколадных глазурях. При этом глазури на основе темперируемых  заменителей масла какао, таких  как «Akomax R», «Akonord E» (фирма «Karlshamns», Швеция), «Choclin» («Loders Croklaan», Нидерланды), «Chocomate-1000», «Chocomate-3100» («Intercontinental Specialty Fats», Малайзия), «Chocozine-940» («Walter Rau», Германия), «Ertina E3R» («Vamo Fuji», Бельгия), («Aarhus», Дания), «Palmy-ММ7», «Palmy-ММ7Е», «Palmy-ММ7NЕ», («Fuji-oil, Япония), «Totalite-300» («Cahaya Kalbar», Индонезия) и др., нуждаются в темперировании при температуре 28...32°С с целью обеспечения необходимых технологических и потребительских свойств глазурей за счет кристаллизации жировой фазы в стабильной (3-поли-морфной форме.

В шоколадных глазурях на основе нетемперируемых заменителей какао-масла, таких как «Akomel S», «Akomel R», «Akoprime E» («Karlshamns», Швеция), «Себао 44-08», «Себао 44-28», «Себао 44-38» («Aarhus», Дания), «Couva-500», «Couva -500К», «Couva -700» («Loders Croklaan», Нидерланды), «Erticoat Р11», «Erticoat F61», («Vamo Fuji», Бельгия), «Hisomel-100», «Hisomel-300», «Hisomel-500» («Intercontinental Specialty Fast», Малайзия), «Kuveretta 15707», «Kuveretta 15708», «Kuveretta 15710», «Kuveretta 15720» («Walter Rau», Германия) «Melano STS», «Melano STM», «Melano SP10A» («Fuji-oil», Япония), «Конфат-500» («Soctek», Малайзия) и др., технологические и потребительские свойства обеспечиваются за счет кристаллизации жировой фазы в β-полиморфной форме без темперирования.

В условиях социально-экономической  напряженности, неблагоприятной экологической  обстановки особенно остро стоит  вопрос получения специализированных пищевых продуктов (диетического, профилактического, лечебного назначения). Особая роль при этом отводится белковым пищевым  добавком растительного происхождения.

В качестве белоксодержащего сырья могут служить богатые  белками пшеничные отруби. Высокий  выход, повышенное содержание незаменимых  аминокислот в белковых продуктах  из пшеничных отрубей, возможность  получения их с заданными функциональными  свойствами открывают широкие перспективы  по использованию их в качестве пищевых  добавок при производстве специалицированных пищевых продуктов различного назначения.

Получены новые  продукты экструдирования из неошелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои и др., которые находят широкое применение при производстве кондитерских изделий.

В последнее  время находят широкое применение новые виды соевых продуктов —  соевое молоко, соевая полуобезжиренная дезодорированная мука, соевый шрот (окара).