Контрольная работа по "Товароведению"

Молоко соевое сухое вырабатывается из семян сои  путем их измельчения с последующей  экстракцией водой и высушиванием на распылительных сушильных установках; представляет собой кремовый сухой  порошок со вкусом, свойственным своему молоку.

Определены функциональные свойства сухого соевого молока: водоудерживающая способность составляет 73,6%, жироудерживающая - 90%, пенообразующая - 38,5%, стойкость пены - 75%. Использование этих свойств позволяет создавать новый ассортимент кондитерских изделий с заранее заданными реологическими характеристиками.

Мука соевая дезодорированная полуобезжиренная пищевая получается путем размола пищевого соевого жмыха, предварительно прошедшего термическую обработку. Обладает желтовато-кремовым цветом, без постороннего запаха. Массовая доля белка на сухое вещество составляет не менее 43%.

Проведенные исследования показали, что соевая мука может  быть использована в качестве белкового  функционального ингредиента в  производстве сахарного печенья  и крекера в количестве до 10% к  массе пшеничной муки, в производстве пряников в количестве 25% к весу муки.

Соевый шрот (окара) содержит значительное количество белка, сахара и жира. По содержанию белка он в 2,6 раза превосходит пшеничную муку высшего сорта (табл. 1), кроме того белки сои по своему аминокислотному составу не уступают белкам продуктов животного происхождения.

 

Химический состав (%) пшеничной муки высшего сорта и окары

Продукт Вода Белок Жир Сахар Зола Пшеничная мука в/с 13,6 10,3 0,9 1,8 0,52 Окара 6,5 26,4 7,0 17,0 4,2

В современной  пищевой промышленности находят  применение различные способы улучшения  качества пищевых продуктов и  совершенствования технологического процесса. Наиболее эффективным и  относительно легко реализуемым  оказалось применение пищевых добавок, в результате чего пищевые добавки  получили широкое распространение.  

В соответствии с действующим в нашей стране санитарным законодательством под  термином «Пищевые добавки» понимают природные или синтезированные  вещества, вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например органолептичес-ких, технологических, и неупотребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Большинство пищевых  добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, а в худшем — оказываются биологически активными и небезразличными  для организма.

Количество пищевых  добавок, используемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, составляет около 500, не считая некоторых  разновидностей комбинированных добавок  отдельных душистых веществ и  ароматизаторов. В соответствии с санитарными правилами по применению пищевых добавок (см. Приложение 7 в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов») в настоящее время в кондитерской промышленности применяется около 200 видов пищевых добавок с различными функциональными свойствами (рис. 2).

 
Рис. 2. Классификация пищевых добавок  с различными технологическими (функциональными) свойствами

Более 20 лет пектины  известны как биологически активные добавки из группы парафармацевтиков. Природные пектины после их модификации обладают способностью сорбировать и выводить из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов и другие соединения, они регулируют перистальтику кишечника, нормализуют его моторную функцию, избавляя от поносов и запоров, способствуют понижению в крови холестерина и глюкозы.

Пектины как  желирующие и сгущающие вещества являются ключевыми пищевыми добавками в кондитерском производстве с интересными прикладными свойствами и технологическими преимуществами.

Сотрудниками  научно-исследовательского и конструкторско-тех-нологического института пищевой промышленности (Молдавия, г. Кишинев) разработана технология получения новой пищевой добавки с высокими функциональными свойствами пектино-белкового комплекса. Эта добавка обладает в 1,5 раза более высокой эмульгирующей способностью, чем импортные соевые белки-эмульгаторы, и в 1,1 раза большей, чем яичный белок. Пектино-белковый комплекс характеризуется и в 2 раза более высокой гелеобразующей способностью, чем импортные соевые белки аналогичного применения. Высокие гелеобразующие свойства пектино-белковой добавки позволили разработать полезные диетические продукты — низкокалорийный джем и пудинг на основе фруктовых и овощных пюре.

Пектино-белковая добавка обладает также лечебно-профилактическими свойствами, ее использование открывает новые широкие возможности для создания обширного ассортимента продуктов здоровой пищи для взрослых и детей.

Для восполнения  недостатка пищевых волокон в  рационе питания людей в зимне-весенний период целесообразно введение пектинов в повседневное питание.

Одним из перспективных  направлений решения проблемы снижения дефицита пищевых волокон (ПВ), оказывающих  положительное влияние на организм человека, является рациональное использование растительного сырья и создание на его основе новых источников ПВ, которые без ущерба для качества пищевых продуктов способствуют повышению их пищевой ценности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Блок  №2

Введение

Из истории  мёда.

  Великие  и удивительные свойства мёда  по достоинству оценил уже  древний человек.

Как продукт  питания эта сладость занимала видное место у всех народов. Но не

только пищевые  свойства обусловили славу мёда. Она  связана больше с его

целебными качествами. Мёд уникален как медикамент, успешно выдерживавший

тысячелетние  испытания на безвредность. С лечебной целью он

использовался во все времена и всеми народами. Египетские папирусы, написанные

более 3 тысяч  лет назад, свидетельствуют, что  уже тогда он широко применялся

для лечения  и профилактики самых различных  заболеваний. На страницах древних

китайских и  индийских манускриптов также можно  найти немало изречений,

свидетельствующих о чудодейственных свойствах  мёда. Индийский бог Вишну

изображался в  виде пчелы, отдыхающей на цветке лотоса.

Древние индусы считали, что мёд доставляет удовольствие человеку, укрепляет

его здоровье и  сохраняет молодость.

Ценнейшим даром  природы, «напитком молодости» считался мёд в Древней Греции.

В жертву богам  приносились фрукты, намазанные мёдом (считалось, что он даёт

богам бессмертие).

Великий древнегреческий  математик Пифагор полагал, что  достиг преклонного

возраста благодаря  вегетарианской пище и мёду (прожил он 90 лет). Демокрит,

другой не менее  знаменитый древнегреческий мыслитель, проживший более 100

лет, также считал, что мёд способствует сохранению здоровья и долголетия.

Отец медицины, гениальный древнегреческий врач Гиппократ, живший боле 2500

лет назад, любил  и употреблял мёд, широко использовал  его в своей практике.

Умер он в  возрасте 107 лет.

Высоко ценили мёд древнегреческий врач Диоскорид, древнеримский врач Гален,

выдающийся врач мыслитель Средневековья Авиценна и многие другие великие

люди.

Древние мусульмане считали мёд божьим даром и  употребляли его при всех

болезнях. Так, по мнению Авиценны, мёд – ценнейшее лекарство и одно из

важнейших средств продления жизни. В его капитальном труде «Канон врачебной

науки» приводится 150 рекомендаций применения мёда как в чистом виде, так и в

смеси с различными лекарствами.

И на Руси мёд  был важным лечебным средством народной медицины. Мёд воспет в

былинах, народных сказаниях, песнях. В старинных русских лечебницах немало

говорится о  его лечебных свойствах, применение его с различными растениями.

Современные исследования убедительно свидетельствуют, что  мёд имеет основания

считаться действительным лечебным средством для людей  самых различных

возрастов.

Пчелиный мёд  – продукт, вырабатываемый медоносными  пчелами главным образом из

нектара цветущих растений, но отличающийся от нектара физическими и

химическими свойствами.

Памятники древней  культуры свидетельствуют о том, что первобытный человек

применял мёд  и как пищевой продукт и  как лечебное средство. Мёду

приписывалось свойство сохранять юность и бодрость.

Выдающийся врач, естествоиспытатель и поэт Ибн-Сина (Авиценна, 980-1037 гг.)

указывал: «если  хочешь сохранить молодость, то обязательно  ешь мёд». Особенно

он рекомендовал регулярное употребление мёда лицам  старше 45 лет.

     Вопрос №2

     В мёде определяются более 300 веществ, 30 микроэлементов входит в егосостав (железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор, цинк и др.). Мёдкак источник микроэлементов представляет особую ценность, ведь они играют чрезвычайно важную роль в вашем организме. Так, например, цинк, марганец и медь стимулируют кроветворение, регулируют обмен веществ, способствуют росту и развитию. Кроме того, цинк увеличивает продолжительность действия инсулина (гормона поджелудочной железы) и повышает остроту зрения. Железо входит в состав гемоглобина крови и ряда ферментов. В присутствии мёда усиливается кроветворная функция железа. Медь участвует в процессах тканевого дыхания.

     Достаточное наличие в организме микроэлементов и витаминов и витаминов

совершенно  необходимого протекания защитных реакций  (кобальт,

марганец, медь, цинк, например, стимулируют выработку  антител, защищающих наш

организм от всего чужого; железо, медь, цинк и  кобальт, кроме того,

способствуют  уменьшению проницаемости тканей организма, что ограничивает

воспалительные  реакции).

     Роль витаминов и микроэлементов чрезвычайно важна также в профилактике

преждевременного  старения и возрастных заболеваний.

В природе нет  лучшего средства, способного доставить  нам оптимальное

количество микроэлементов, чем мёд.

Мед имеет довольно резкий вкус (за исключением липового) и может раздражать

слизистую оболочку горла и желудка. Поэтому лучше  принимать его в виде

раствора. Мёд  северо-западной зоны России имеет  более мягкий вкус, и его

можно употреблять  внутрь, не разводя водой.

Содержание биологически активных веществ в меде весьма непостоянно, подвержено

большим колебаниям. Смешивая мёд с соками, настоями и отварами различных

растений, можно повысить его  биологическую ценность, получить продукт с

направленным  действием на организм. Непосредственно  перед употреблением в пищу