Конфетные изделия

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1.Введение

2.Товароведная характеристика продовольственного товара

2.1Сырье и производство

2.2 Классификация и ассортимент

2.3.Требование к качеству

3.Организация приемки, хранения, подготовке к продаже и продажи

4.Заключение

5.Литература

6.Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

История конфет охватывает географию всего земного шара. Само слово «конфета» переводится  с латыни как «приготовленное снадобье». Первые кондитеры появились в Древнем Египте, где знатные граждане всегда отличались любовью к кулинарным изыскам: поскольку сахар тогда еще не был известен, они варили конфеты из меда и фиников, на Востоке конфеты делали из миндаля и фиги. В Древнем Риме рецепт конфет из орехов, маковых зерен, меда и кунжута держался в строжайшей тайне, а в Древней Руси конфеты готовили из кленового сиропа, патоки и меда.

Французские летописи рассказывают о том, как конфеты сыграли  роль государственной важности при  дворе. В 1715 году канцлер завоевал расположение французского короля Людовика XV, преподнеся ему в благодарность за произнесенную в парламенте тронную речь… огромное блюдо с конфетами! Впрочем, чем же еще можно было покорить сердце монарха, которому тогда было всего пять лет?!

Во Франции в 1659 году кондитер Давид Шелли открыл первую в мире шоколадную фабрику. Он также стал изготавливать лакомства причудливых форм, похожие на конфеты. Двенадцать лет спустя,  герцог Плесси-Пралин - французский посол в Бельгии придумал сладкий десерт из тертого миндаля, засахаренного меда и шоколада, получивший название "пралине".

В общем, это сладкое  лакомство было популярно во все  века среди всех слоев населения. Правда, долгое время оно было абсолютно  недоступно простым людям и являлось привилегией богатого и знатного сословья.

Самые знаменитые конфеты - пралине. Пралине были изобретены в 1663 году и приготовлены специально для французского посла в Германии. Пралине до сих пор удерживают рекорд по продажам в Германии и Швейцарии.

Согласно оценке многих экспертов, самые лучшие шоколадные конфеты на сегодняшний день изготавливают во Франции.

2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРА

2.1 СЫРЬЕ И ПРОИЗВОДСТВО

К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже

Конфеты — кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности.

Ассортимент конфет очень  велик и разнообразен по составу, свойствам, особенностям приготовления, сохраняемости. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид.

Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет (корпуса), отделку поверхности, завертку, упаковку. Конфетные массы готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Формование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производится разными способами: отливкой в формы, размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой, выпрессовыванием, отсадкой.

Ирис представляет собой конфеты, изготовленные из мелкокристаллической ирисной массы, которую получают увариванием сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В процессе уваривания белковые вещества молока взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины, которые придают ирису окраску от кремовой до темно-коричневой.

При изготовлении ириса  вместо молока могут быть использованы другие виды сырья, богатые азотистыми веществами, например, соя, орехи и  масличные семена.

Драже — это кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью.

Изделия состоят из корпуса, накатки (слой сахарной пудры без  добавок или с добавками, сцементированный сахарным сиропом) и тончайшего слоя глянца на поверхности (смеси, состоящей  из воска, парафина и жира).

Массы для корпусов приготовляют и формуют аналогично соответствующим  видам конфетных масс (или карамели). Дальнейшая обработка корпусов производится во вращающихся дражировочных котлах — наклонно установленных чашах  емкостью 60—80 кг. Сначала на корпуса, смоченные сахаро-паточным сиропом, накатывают в несколько приемов слой сахарной пудры (или смеси). Для приготовления окрашенного драже в конце накатки используют сироп, подкрашенный пищевыми красителями в тот или иной цвет. После выстаивания в лотках полуфабрикаты глянцуют расплавленной воско-жировой смесью. Глянцевание придает драже блеск, предохраняет от увлажнения, высыхания, проникновения воздуха внутрь изделий. Именно поэтому драже является наиболее удобным для введения витаминных и лекарственных препаратов видом кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРА

2.2  КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

 

Классификация и ассортимент конфет

 

Конфеты, глазированные  шоколадом

 

Состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; группируются по виду конфетных масс.

 

Конфеты с помадными корпусами получают увариванием сахаро-паточного сиропа до пересыщенного состояния и сбиванием с вкусовыми и ароматическими веществами( Осенний сад, колокольчик, весна, ромашка и др.) (см. Приложение 1)

 

Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахарного сиропа с добавлением спирта, коньяка или портвейна, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри  которой находится жидкая ликерная масса (Шоколадные бутылочки, Вишневый ликер, Медный всадник, Космос, Ленинград и др.) (см. Приложение 2)

 

Конфеты с фруктовыми корпусами готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаро-паточным сиропом с добавлением вкусовых и ароматических добавок до желеобразной консистенции. ( Южная ночь, Лето, Скачки, Цирк, Сулико и др.)

 

Конфеты с желейными корпусами получают увариванием сахара, патоки и желеобразующих веществ (агара, агороида, пектина).

(Малинка, Лето, Аркадия,  Южная ночь, Кристалл и др.) (см. Приложение 3)

 

Конфеты с желейно-фруктовыми корпусами получают увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и желеобразующего вещества ( Черноморские, Огонек, Янтарь, Волга-Волга и др.)

 

Конфеты со сбивными корпусами изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты. ( Суфле, Птичье молоко, Стратосфера и др.) (см. Приложение 4)

 

Конфеты с ореховыми корпусами получают из смеси тонко измельченных обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами с добавлением вкусовых и питательных веществ (Белочка, Чародейка, Салют, Кара-Кум, Мозаика)

 

Конфеты с марципановыми корпусами готовят перетиранием орехов с сахарной пудрой, патокой или сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками ( Тропические, Эльбрус, Родина, Трио и др.)

 

Конфеты с грильяжными корпусами подразделяют на твердые, получаемые смешиванием плавленого сахара-песка с дроблеными ядрами орехов или масличных семян, и мягкие-смешиванием уваренной фруктовой массы с дробленными орехами. (Грильяж в шоколаде, Фантазия, Шутка и др.) (см.Приложение 5)

 

Конфеты с кремовыми корпусами вырабатывают сбиванием или растиранием шоколадной или помадной массы с жирами и вкусовыми добавками (вином, ванилином, орехами). (Красная Москва, Русский сувенир, Стрела и др.)

 

Конфеты с молочными корпусами готовят увариванием сахара, патоки и молока с добавлением орехов, фруктово-ягодного пюре, сливочного масла и др.

( Малютка, Дюймовочка, Октябренок, Восход и др.)

 

Конфеты с корпусами из заспиртованных ягод и фруктов, цукатов в шоколаде ( Клубника, Вишня, Слива в шоколаде и др.) (см. Приложение 6)

 

Конфеты на карамельной основе состоят из карамельной массы с начинкой или с добавкой орехов. (Космические, Журавли, Ракета)

 

 

Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями: Ананасные ( из кремовой конфетной массы), Восторг ( из сливочного крема), Мишка на севере, Мишка косолапый, Гулливер(пралине) и др. (см. Приложение 7)

 

 

Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями.

(Ярославна, Пиковая  дама, Малиновые, Славянские и  др.) (см. Приложение 8)

 

Конфеты, глазированные  жировой глазурью

 

Готовят из кулинарных кондитерских жиров, какао-порошка, размолотой какавеллы  или соевой муки, молотого арахиса. Выпускают из только с помадными корпусами.

Ассортимент: Летние, Осенние, Степные, Золушка, Радужные и др.(добавляется  жаренная рожь)

 

Конфеты неглазированные

 

Состоят из одной или  нескольких конфетных масс. (см. Приложение 10)

Ореховые  конфет (пралиновые) – Теннис, Альпинист, Батоны ореховые, Рот-                   Фронт, Батончик слоник (аромат апельсина), Батончик Дружная семейка ( в красной этикетке - зерна ржи, аромат ванили; в оранжевой – зерна ржи, хрустящие дробленные вафли; в зленной – добавляется какао), Батончик Славянский простор

( с хрустящими вафлями,  добавляется какао – порошок), Карнавальные и др.

Грильяжные  конфеты – Грильяж кокосовый, Грильяж подсолнечный и др.

Сбивные конфеты готовят из сбивной помадной массы с добавлением сухого молока и жареных орехов – Зайка – Зазнайка.

Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев (двух или трех) конфетных масс, бывают чаще молочные, помадные, помадно – фруктовые. Ассортимент: Куколка, Лесные, Восточный орех, Золотая осень, Спорт, Арктика, Пионерские.

Помадные  конфеты выпускают трех видов: из сахарной помады – Кремок, Фруктовая помадка, Фруктово-ягодный сахар, Киевская помадка. Нежная помадка; из помады крем-брюле (с добавлением топленого молока)

Какао–крем.  Кремовый корпус – Трюфели, Школьные, Первоклассница, Сливочная тянучка, Дюймовочка, Коровка, Старт, Золотой теленок и др.

Молочные  конфеты вырабатывают из молочной конфетной массы и молочно-сливочной помады. Ассортимент: Молочная и сливочная помадки (могут быть белого, розового, шоколадного цвета и с цукатами); Коровка, Сливочная тянучка, Школьные, Первоклассница.

 

Конфеты, глазированные  помадной глазурью

 

Приготовляют из сахарной или молочной помады.

Ассортимент: Снежные, Помадный набор и др.

 

Конфеты, глазированные  белым шоколадом

 

Выпускают с помадными  корпусами: Ассорти детское, Ассорти с медовой начинкой. (см. Приложение 9)

 

Шоколадные  конфеты Ассорти

Выпускаются с различными начинками, разнообразной формы  и рельефным рисунком на поверхности, оболочка у них молочно-шоколадная, она толще, чем у конфет, глазированных шоколадом. Шоколадные наборы делят на шоколадные и шоколадно-помадные. (см. Приложение 11)

Классификация и ассортимент ириса

 

В зависимости от рецептуры  вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных  семян, содержащих желатиновую массу.

(см. Приложение 12)

 

В зависимости от структуры  и консистенции ирис может быть трех типов:

 

Карамелеобразный- крепко уваренный, аморфной структуры ирис, имеет                     квадратную форму, влажность – 6%. Ассортимент: Восточный, Грильяжный, Особый.

Полутвердый- слабо уваренный ирис с влажностью 9%, вязкий, аморфной структуры. Ассортимент: Абрикосовый (фруктовый ирис), Арахисовый (без молока), Кис-кис, Ледокол, Щелкунчик, Ладога.

Тираженный ирис получают  перемешиванием во время варки ирисной массы с желатиновой массой (тиражат), в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными кристаллами сахара, влажность 6-9%. Выпускают его трех видов: полутвердый тираженный- крепко уваренный, аморфной структуры с мелкими кристаллами сахара по всей массе (Золотой ключик, Забава, Тузик); мягкий тираженный-мелкие кристаллы сахара равномерно распределены по всей массе, консистенция мягкая ( Новый, Мягкий, Детский, Школьный, Сливочный, Прима); тираженный тягучий (с желатиновой массой)-слабо уваренный, влажность 9%, тягучий ( Мятный, Любительский).

 

Классификация и ассортимент драже

 

По способу накатки (обработки) драже подразделяют на шоколадное, сахарное и с нонпарелью (мелкой сахарной крупкой). По виду корпуса  драже может быть ликерное, желейно-фруктовое, помадное, ядровое и др. Драже может быть следующих видов. (см. Приложение 13)