Конфеты с желейной, молочной и сбивной конфетными массами. Характеристика. Особенности производства. Условия и сроки хранения данных конф

Конфеты с желейной, молочной и сбивной конфетными массами. Характеристика. Особенности производства. Условия и сроки хранения данных конфет.

 

 

Конфетами являются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — 35%, углеводов — 50-90%. Энергетическая ценность конфет — 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные и неглазированные; шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа Ассорти). Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обработана или обсыпана целиком или частично пищевыми отделочными материалами.

По способу формования корпусов конфеты делятся на отливные, размазные, прокатанные, штампованные, выпрессованные, в том числе и отсаженные.

По виду конфетной массы конфеты классифицируют на помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, фруктово-желейные, молочные, кремовые, марципановые, пралиновые и типа пралине из масличных, зерновых или бобовых семян, сбивные, кремово-сбивные, ликерные, грильяжные, фруктово-грильяжные, шоколадные, на карамельной основе и другие виды. В данной работе рассматриваются виды конфет с желейной, молочной и сбивной конфетными массами.

Характеристика рассматриваемых конфетных масс приведена в таблице 1.

Конфеты могут состоять из одной, двух или нескольких конфетных масс (комбинированные, многослойные); конфетных масс с различными измельченными добавлениями; переслоенных или покрытых вафлями; из цукатов, сухофруктов, орехов или заспиртованных плодов и др.

По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми частично, завернутыми и незавернутыми, в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных материалов. Для завертывания конфет применяются этикеточная и парафинированная бумага, пергамент, подпергамент, целлофан, фольга, полимерные комбинированные материалы. Конфеты завертывают в два слоя — этикетку и подвертку или в три слоя — этикетку, алюминиевую фольгу и подвертку.

 

Наименование конфетных масс	Характеристика
Желейная	Получаемая путем уваривания сахара
Молочная	Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа
Сбивная	Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ

 

Таблица 1. Характеристика конфетных масс.

 

Производство конфет

Производство конфет состоит из следующих основных операций: 
 
-приготовление конфетной массы; 
 
- формование и структурообразованис корпусов конфет; 
 
- глазирование (для глазированных конфет) корпусов конфет; 
 
- завертывание, упаковывание, хранение. 
 
Несмотря на различную структуру конфетных масс, на стадии их приготовления (помадные и фруктовые) и формования (помадные, фруктовые, молочные, ликерные, сбивные и др.) используется идентичное оборудование. 

Производство желейно-фруктовых и желейных конфет

Желейно-фруктовые конфетные массы готовят из сахара-песка и фруктово-ягодного сырья с добавлением студнеобразователя. Студнеобразователем является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье, а также вводимые в рецептуру агар, агароид, фурцеларан и модифицированный крахмал. Конфетная масса имеет упругоэластичную консистенцию. Содержание фруктово-ягодного сырья в желейно-фруктовых массах в 3—4 раза меньше, чем во фруктовых. Влажность более высокая — 20 — 28 %. 

Желейные конфетные массы содержат в рецептуре сахар-песок и студнеобразователь. По реологическим свойствам они обладают упругоэластичной консистенцией. Влажность желейных конфетных масс 20%. 

При приготовлении желейно-фруктовых масс  используют приготовление желейной массы с добавлением студнеобразователя. Студнеобразователями в рецептуре желейно-фруктовых масс могут быть: агар — 2,4 — 2,6% массы сахара-песка, агароид — 4,5 — 6 %, пектин — 3,5 —4 %. Пектин фруктового пюре оказывает незначительное влияние на студнеобразование, так как пюре вводится в небольших количествах (25 — 30% массы сахара-песка) и является вкусовой добавкой. 
 
Оптимальная дозировка студнеобразователя в рецептуре желейных масс: агар — 1 %, фурцеларан — 1,5%, агароид — 3%, пектин — 1 %. Растворы агара, агароида и фурцеларана должны содержать до 70 % сахара-песка.

В открытый варочный котел загружают предварительно замоченный агар, добавляют воду, агар растворяется при кипячении. Потом вводят патоку и уваривают смесь до содержания влаги 20— 28 %. Уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа может производиться и в змеевиковой варочной колонке при давлении греющего пара 0,4 — 0,5 Мпа.

После уваривания желейная масса температурой ПО—112 °С поступает в темперирующую машину, где охлаждается до 80 — 70 °С. Желейно-фруктовая масса получается в темперирующей машине путем смешивания фруктовой и желейной масс и направляется на формование.

 

Производство молочных конфет

Молочные конфеты относятся к детскому ассортименту. Они вырабатываются неглазироваиными. Основным сырьем для их приготовления являются цельное или сгущенное молоко, сливочное масло, сахар-песок, патока. К дополнительным видам сырья относятся мед, фруктовые подварки, жженка, цикорий, ванилин, ванильная и фруктово-ягодная эссенции.

 
Структура и консистенция конфет определяется технологическими параметрами производства и способом формования.

 
Молочные конфеты бывают:

• с частично или полностью закристаллизованным корпусом, формуемым отливкой в крахмал.
• с корочкой на поверхности, внутренние слои — жидкий и тянущийся засахарившийся молочный сироп с аморфной структурой («Сливочнаятянучка», «Коровка»). Структура тянучек содержит большее количество молока и сливочного масла.

Молочные конфеты содержат 1,5 — 2 части молочных продуктов к массе сахара и 15 —30 % патоки к массе сахара.

Производство молочной конфетной массы ведется периодическим и непрерывным способами.

Процесс производства состоит из приготовления сиропов (сахарных или сахаро-паточных); рецептурной смеси; уваривания с последующим получением конфетной массы; формования, завертывания и упаковывания (рис. 10.2). 
 
Рецептура молочных конфет содержит большое количество молочных продуктов. В связи с этим процесс уваривания необходимо проводить быстро при низкой температуре, чтобы получить светлую молочную массу. 
Приготовление сахарного или сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 78 — 80% производится так же, как и помадного сиропа.

Приготовление молочной массы с полностью закристаллизованным корпусом заключается в следующем. В смеситель поступают рецептурные компоненты — сироп, патока, сгущенное молочко, и масса тщательно перемешивается. Смесь влажностью 20 — 22% направляется в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем на уваривание до содержания влаги в молочном сиропе 10— 12 % и температуры 110— 116 °С при давлении греющего пара .0,25-0,3 Мпа.

Молочный сироп поступает в котел с обогревом, куда загружают также сливочное масло, вкусовые и ароматические вещества. Сразу после перемешивания в течение 10— 15 мин молочная масса температурой 110— 115 °С поступает на формование отливкой в крахмальные формы. При перемешивании молочной массы образуются мельчайшие кристаллы сахарозы, а полная кристаллизация корпуса происходит в процессе выстаивания.

Особенность приготовления молочных конфет с частично закристаллизованным корпусом заключается в том, что рецептурная смесь готовится из всех компонентов сразу и поступает на уваривание. Для приготовления молочных конфет, формуемых отливкой, крахмал необходимо подогреть до 50 °С. Корпуса молочных конфет вначале выстаиваются в теплом помещении при температуре 25 — 28 °С, а в течение 60 — 90 мин температура снижается до 10 — 8 °С. Молочные конфеты вырабатываются на поточно-механизированной линии для отливных глазированных конфет, но без стадии сбивания и глазирования.

 

Производство сбивных конфет

  
Сбивные конфеты имеют структуру пены и студня. Конфетную массу для сбивных изделий получают сбиванием сахаро-паточного сиропа, содержащего студнеобразователь, с пенообразователем и дальнейшим смешиванием сбитой смеси с ароматизаторами и вкусовыми добавками. Поэтому одним из показателей качества сбивных масс является плотность.

Основными видами сырья для производства сбивных конфет являются пенообразователь (яичный или молочный белок), студнеобразователь (агар, агароид, пектин, желатин), сахар-песок, патока, фруктовые массы, сгущенное молоко, сливочное масло и др. Сбивная конфетная масса представляет собой пену. Конфетная пена может содержать нерастворимые твердые частицы в виде различных добавок (цукаты, дробленый орех) или являться сложной структурой. 

Сбивные конфетные массы в зависимости от технологии производства и рецептуры подразделяются на массы легкого и тяжелого типа.

Сбивные массы легкого типа обладают нежной кремообразной консистенцией с пенообразной структурой. Плотность сбивных масс легкого типа составляет 500 — 900 кг/м3. В зависимости от рецептуры вырабатывают фруктово-сбивные — «Садовая клубника», «Весенние» и молочно-сбивные конфеты — «Птичье молоко». 
 
К сбивным конфетам с массой тяжелого типа относят «Нугу» и «Маршмеллоу». Сбивные массы тяжелого типа удерживают меньшее количество воздуха, их плотность 800— 1 100 кг/м3. В рецептуре конфет «Нуга» отсутствует студнеобразователь, а в конфетах «Маршмеллоу» в качестве студнеобразователя используется желатин.

Производство сбивных конфет легкого типа включает приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа и сбивной конфетной массы.

Сахаро-паточно-агаровый сироп содержит сахар-песок, патоку и агар в соотношении 100:50:1,5. Его приготовляют периодическим способом в варочных котлах или непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.

 
Подготовленный агар растворяется в кипящей воде и уваривается с добавлением сиропа до содержания влаги 17 — 25%, что соответствует температуре кипения 108— 115 °С. Горячий сахаро-паточно-агаровый сироп фильтруют, охлаждают до 75 — 60 °С и подают в сбивальную машину. В сироп при сбивании тонкой струей вводятяичный белок (5—7 % массы). Сбивание длится 15 — 25 мин до получения пышной однородной массы. В сбитую массу вводят вкусовые добавки и ароматизаторы, осторожно перемешивая, чтобы избежать разрушения структуры и увеличения плотности.

 
Для получения фруктово-сбивной массы используют фруктовую массу и рубленые цукаты. Доза фруктовой массы составляет 40 % по отношению к остальным рецептурным компонентам. При получении молочной сбивной массы в нее вводят концентрированный молочный сироп с содержанием влаги 10%, подвергнутый длительному нагреванию с сахаром. Для сбивных масс типа «Птичье молоко» предварительно пластифицированное сливочное масло смешивают со сгущенным молоком. Полученную смесь вводят в сбивальную машину и осторожно перемешивают в течение 2 — 3 мин.

 
Рецептурная смесь вместе с воздухом под давлением 0,4 — 0,6 МПа подается внутрь камеры. Смешивание сбивальной массы с воздухом происходит под давлением в турбулентном потоке в течение 2 — 4 мин. Воздух, находящийся в массе, по выходе из камеры расширяется и снижает плотность массы до 300 кг/м3. 
 
Формование массы легкого типа может производиться размазыванием и резкой, отливкой или выпрессовыванием. Потом корпуса конфет направляются па глазирование, завертывание или укладывание и упаковывание.

 
Сбивные конфеты тяжелого типа получают сбиванием белков с сахаро-паточным сиропом. В рецептуре конфет «Нуга» отсутствует студнеобразователь, а патока добавляется в количестве 30 — 35% массы сахара. Структура массы вязкой консистенции. К сбивным яичным белкам в работающую машину постепенно вводят сироп влажностью 12 — 13 % и температурой 60 — 65 °С. В конце сбивания в массу добавляют сахарную пудру, кукурузный крахмал или сахарную помалу. Эти компоненты придают полученной массе меньшую затяжистость. Влажность массы 8— 12 %. 

 
Формуется конфетная масса размазыванием при температуре 70 °С с последующим выстаиванием в течение 3 — 4 ч и резкой.

 
Сбивные конфетные корпуса после формования глазируются и укладываются в коробочки с коррексами или филейчиками.