Масло коровье

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение 
высшего профессионального образования 
«Удмуртский государственный университет» 
Институт экономики и управления

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

По дисциплине: Товароведение  продовольственных товаров

Вариант 26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил

Студент гр.060802-3                                                    Мавлавова Т.Ш.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Масло коровье: понятие, пищевая ценность, товароведная характеристика видов и ассортимента. Факторы, влияющие на качество, дефекты. Основные изготовители Удмуртии и поставщики других регионов.

Коровье масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределенной в ней влагой и СОМО.

Коровье масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Коровье масло подразделяется па сливочное и топленое масло. К  сливочному маслу относятся следующие виды: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, соленое сладкосливочное, соленое кислосливочное, любительское сладкосливочное несоленое, любительское кислосливочное несоленое, любительское сладкосливочное соленое, любительское кислосливочное соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, крестьянское кислосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное соленое.  
Вологодское — масло с массовой долей влаги не более 16,0 %, выработанное из свежих сливок первого сорта и подвергнутых пастеризации при высоких температурах.  
Несоленое — масло с массовой долей влаги не более 16,0 выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий — сладкосливочное или с их использованием — кислосливочное.  
Соленое — масло сладкосливочное или кислосливочное с массовой долей влаги не более 16,0 %, выработанное из пастеризованных сливок с добавлением поваренной соли.  
Любительское — масло с массовой даней влаги не более 20,0%, выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий — сладкосливочное или с их использованием — кислосливочное, без или с добавлением поваренной соли — несоленое или соленое.  
Крестьянское — масло с массовой долей влаги не более 25,0 %* выработанное из пастеризованных сливок — сладкосливочное. без или с добавлением поваренной соли — несоленое или соленое, или из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий — кислосливочное.  
Топленое — масло с массовой долей влаги не более 0,7 выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырна, сборного топленого масла и пластических сливок. 

Пищевая ценность коровьего масла  тем выше, чем больше содержащиеся в нем компоненты соответствуют  формуле сбалансированного питания взрослого человека. Кроме молочного жира, белков и углеводов пищевую ценность коровьего масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека.

Масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта  по технологическим инструкциям  с соблюдением санитарных правил.  
Требования к сырью, материалам.  
Для производства коровьего масла должны применять следующие сырье и основные материалы:  
для вологодского масла:  
молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264;

сливки не ниже первого сорта  по технологической инструкции;

для всех видов сливочного масла, кроме  вологодского:

молоко коровье закупаемое по ГОСТ 13264;

сливки по технологической инструкции;  
закваску бактериальную или препарат бактериальный по нормативно-технической документации;  
соль поваренную пищевую не ниже сорта «Экстра» по ГОСТ 13830;

воду питьевую по ГОСТ 2874;  
каротин микробиологический по ТУ 64—6—149 или ТУ 64—6—404. Каротин допускается использовать по согласованию с потребителем;

для топленого масла;  
масло сливочное и сливки пластические, предназначенные для промышленной переработки на топленое масло в соответствии с требованиями тех налога ческой инструкции;  
масло подсырное, масло-сырец, масло топленое сборное по нормативно-технической документации и технологической инструкции.

Характеристики  
По физико-химическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным в табл.

Вид коровьего масла	Массовая доля, %
	жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Вологодское Несоленое сладкосливочное  и кислосливочное Соленое сладкосливочное  и кислосливочное Любительское сладкосливочное и кислосливочное: несоленое соленое Крестьянское сладкосливочное  и кислосливочное Крестьянское сладкосливочное  соленое Топленое	82,5   82,5   81,5     78,0 77,0   72,5   71,5 99,0	16,0   16,0   16,0     20,0 20,0   25,0   25,0 0,7	-   -   1,0     - 1,0   -   1,0 -

 

 

 

Титруемая кислотность  рН плазмы масла:

не более 22°Т или рН не менее 6,31 - для вологодского;

не более 23°Т или рН не менее 6,25 - для всех видов сладкосливочного;

от 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50 - для всех видов кислосливочного масла;

Температура коровьего масла при выпуске с предприятия на холодильники промышленности должна быть:

не выше 10°C в транспортной таре;

не выше 5°C в потребительской таре.

 Факторы, влияющие на качество.

Влияние упаковочных  материалов и условий транспортирования

Качество и стойкость масла зависят от того, как оно упаковано, какой использован упаковочный материал, соблюдаются ли условия транспортирования и хранения.

Упаковочный материал для сливочного масла должен способствовать сохранению его первоначальных вкусовых качеств, предохранять от испарения влаги, защищать от воздействия света и кислорода воздуха, возможных загрязнений, быть жиронепроницаемым, предотвращать потери ароматических веществ.

Используемый для упаковки растительный пергамент не отвечает всем требованиям  воздухо-, влаго- и светопроницаемости.

В верхних слоях монолита масла, чаще всего упакованного в пергамент, при хранении образуется обезвоженный слой интенсивно желтого цвета, называемый штаффом.

Особенно эффективно для упаковки кислосливочного и вологодского масла применять алюминиевую фольгу, так как она способствует сохранению в течение длительного времени характерного аромата, обладает меньшей свето- и газопроницаемостью по сравнению с пергаментом, благодаря чему окислительно-восстановительные процессы в масле идут медленнее.

При неблагоприятных условиях хранения и транспортирования (5-15°С) значительно  ухудшается качество свежего масла  в первые 2-3 недели: активизируется процесс порчи продукта, быстро нарастает  кислотность плазмы, увеличивается  количество микрофлоры. Поэтому для сохранения его качества сразу после изготовления масло охлаждают и хранят при минусовой температуре.

Влияние состава  молочного жира

На стойкость масла  любого способа производства большое  влияние оказывает состав молочного  жира. В зависимости от содержания в жире ненасыщенных, особенно полиненасыщенных кислот, молочный жир, а следовательно, и масло в большей или меньшей мере портится. Полиненасыщенные соединения являются очень нестойкими и в случае неблагоприятного воздействия на жир и содержащие его продукты они изменятся прежде всего. Первым признаком начавшегося окисления является появление конъюгированных двойных связей.

При хранении в условиях отрицательных температур снижается  содержание в жире конъюгированных  кислот, исключительно активных по отношению к действию кислорода  воз духа и играющих большую роль в процессах окисления жира. Нами проводилось определение конъюгироваиных жирных кислот в свежем молочном жире и в жире, выделенном из образцов масла, хранившихся в условиях низких положительных температур в течение 2 месяцев и 10 лет.

В свежем молочном жире количество диеновых кислот составляло 1765,4 мг%, триеновых - 85,54 мг%, тетраеновых- 4,365 Mir%. В молочном жире, выделенном из масла двухмесячного хранения (6°С), диеновых кислот обнаружено 802,2 мг%, триеновых - 9,212 мг% и тетраеновых - 1,9125 мг%. В молочном жире, выделенном из масла десятилетнего срока хранения (6-8°С), диеновых кислот содержалось 957,6 мг%, триеновых - 1,316 мг% и тетраеновых - 1,35 мг%. Значительное уменьшение содержания конъюгированных кислот. Особенно триеновых и тетраеновых, говорит о глубоких окислительных процессах, происшедших в масле за период хранения.

Кроме строгого соблюдения технологических условий выработки  сливочного масла, рядом исследователей было предложено изменить технологию получения масла, добиваясь повышения  стойкости при хранении. Так были созданы технологии плавленого, пастеризованного и стерилизованного масел.

Дефекты масла. 

Недоброкачественность  сырья, неправильная обработка неудовлетворительные условия хранения приводят к появлению в масле различных дефектов.   

Невыраженный, пустой вкус обусловлен низкой температурой зерна при получении масла.   

Горький вкус может появляться при поедании коровами некоторых видов трав ( полыни, дикого лука, люцерны и др.), а также при развитии в масле гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. В соленом масле он может появиться при посолке солью с большим содержанием хлористых солей магния.   

Салистый привкус образуется в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях.    

Рыбный привкус возникает при распаде лецитина до метиламина. Этот порок чаще встречается в соленом кислосливочном масле. Причиной его появления может служить так же поедание животными кормов с добавлением рыбной муки или совместное хранение масла с рыбными продуктами.     

Кормовые привкусы образуются в масле от сырья, а так же при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества.   

Олеистый вкус ( привкус несвежего растительного масла ) обусловливается изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей ( при использовании недоброкачественной закваски или воды). Он может так же возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света.   

Сырный и гнилостный привкусы появляются при распаде белков масла под действием гнилостной микрофлоры.   

 Прогорклый вкус  образуется в результате окисления  масла под действием ферментов  и кислорода воздуха. При окислении  накапливаются альдегиды. Кислоты,  оксикислоты, эфиры, спирты и  низкомолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу прогорклый вкус.   

Нечистые, посторонние привкус  и запах возникают в масле, как правило, при его перевозке и хранении совместно с другими резко пахнущими товарами.   

Металлический привкус появляется в результате соприкосновения масла или сливок с плохо луженными поверхностями посуды и аппаратуры.      

Пожелтевшая кромка масла- порок, образующийся при изменении поверхности слоя масла под действием воздуха и микрооргонизмов. При этом масло в поверхности слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.   

Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрезмерно охлажденных сливок. Причиной появления порока может быть также молоко, полученное от животных, вскармливаемых грубыми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или преоблодают белки и углеводы и мало жира.    

Мажущаяся консистенция бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, или образуется в результате высокой температуры сбивания и обработки масла. Порок может появиться также при большом количестве в рационе животных концентратов.   

Крупная слеза возникает при неровномерном распределении в масле влаги. Порок часто встречается у соленого масла.   

Мутная слеза указывает на плохую степень промывания масла от пахты.   

Засаленная консистенция образуется в результате длительного сбивания и обработки масла.   

Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.  

 Пороками  упаковки являются также неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, неправильная и нечеткая маркировка.  

 Не допускают  к реализации масло: упакованное  в тару с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри с посторонними примесями, а топленое- с наличием пахты или рассола; с гнилостными, прогорклыми, рыбными и плесневелыми вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями- с посторонними вкусом и запахом, не свойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Масло с наличием плесени на поверхности должно быть предварительно обработано. 

Основные изготовители Удмуртии.

ОАО «Глазов-молоко»,

ОАО «Кезский сырзавод»,

ЗАО "Ижмолоко".

 ОАО «МК «Сарапул-молоко»

ОАО Воткинский молокозавод

Основные поставщики других регионов.

Республика Татарстан, Пермская область, Кировская область, республика Башкортостан, Саратовская  область, Нижегородская область, Ульяновская область.

 

1. В магазин поступила партия акациевого меда в количестве 50 ящиков по 20 баночек меда в каждом, масса 1 баночки меда 300гр. При анализе объединенной пробы было обнаружено: вкус сладкий, аромат приятный, содержание сахарозы 7%, влаги 20%, диастазное число 11. Рассчитайте массу объединенной пробы и дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать мед? Если нет, то почему?