Номенклатура потребительских свойств и показателей качества соков, их характеристика

Эргономические  свойства – способность товаров  создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Соки  обладают данными свойствами, так как им присущи приятные и достаточно высокие вкусовые свойства, они имеют гармоничный вкус фруктов и овощей из которых они приготовлены. Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства плодовоовощных соков, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных соков должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп соков указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями.

Психологические свойства – способность товаров  обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю.

Психологические требования к сокам выражаются через восприятие вкуса. Данный товар имеет приятный, в зависимости из какого продукта сок изготовлен, вкус, может обладать ароматами различных ягод, фруктов, овощей.

Психолого-физиологические  свойства – способность товаров  обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя.

Соки рекомендуется потреблять при различных заболеваниях пищеварительного тракта и недомоганиях. Также, соки в большей степени удовлетворяют чувство жажды.

Эстетические  свойства – способность товаров  выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности  человека.

Показателями  эстетических свойств товаров могут  служить внешний вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного выполнения. Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.

По внешнему виду осветленный сок должен быть прозрачная жидкость, допускается незначительный естественный осадок, опалесценция, наличие  единичных кристаллов винного камня  для виноградного сока и соков, купажированных с виноградным. Неосветленный сок  естественно мутная жидкость (прозрачность не обязательна), допускается осадок на дне тары, наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков, купажированных с облепиховым, расслаивание, наличие частиц мякоти и целс (за исключением цедры и  альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком.

Цвет  сока должен быть однородным по всей массе, свойственный использованным плодам и  ягодам после тепловой обработки. Вкус и аромат – натуральные, выраженные, свойственные плодам и ягодам после  тепловой обработки, допускается наличие  естественной горечи. Посторонний привкус и запах не допускаются.

Упаковывают соки в стеклянные, из комбинированного материала, пластиковые бутылки различной емкости, с этикеткой, без внешних повреждений.

Большинство предприятий, выпускающих соки, придерживаются своего собственного стиля, который определяет имидж фирмы и имидж выпускаемой ею продукции. На упаковке сока всегда можно обнаружить красочное оформление этикетки, зачастую в виде плодов и ягод из которых изготовлен сок, логотип предприятия изготовителя, товарный знак. Производители стремятся производить соки в ярких, привлекательных упаковках, с целью заинтересовать потребителя в своей продукции.

Экологические свойства – способность товаров  не оказывать вредного воздействия  на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Упаковка  соков неэкологична, так как при утилизации она долгое время не распадается, таким образом, оказывает неблагоприятное воздействие на окружающую среду.

Безопасность  – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

К показателям  безопасности относят качество укупоривания соков, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность соков, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.

Химическая  безопасность – отсутствие недопустимого  риска, который может быть нанесен  токсичными веществами жизни, здоровью и имуществу потребителей.

В таблице 4 приведены основные нормируемые показатели безопасности.

Таблица 4.  Допустимые уровни токсичных элементов в соках

Микробиологические  показатели соков устанавливаются  в соответствии с порядком санитарно-технического контроля на производственных, оптовых базах, в розничной торговле, утвержденный министерством здравоохранения и регламентируется СанПин 2.3.2.1078.

КМАиФАМ - не более 50 КОЕ/см3

Дрожжи - 1,0 КОЕ/см3

Плесни - 5,0 КОЕ/см3

Масса продукта, в котором не допускается БГКП и патогенных микроорганизмов, в  том числе сальмонеллы - 1000г/см3

Качество  соков должно соответствовать всем вышеперечисленным показателям, а так же нормативным документам.

С точки  зрения биологии растений соки по составу  представляют собой содержимое, главным  образом, вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза  с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды.  Соки сохраняют все  питательные вещества, имеющиеся  в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит  в высоком содержании в них  легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых  витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая  и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических  соединений

Таким образом, сок – источник ряда полезных для  организма легко усваиваемых  веществ.