Определение качества пряничных изделий различных производителей

ВВЕДЕНИЕ

Издревле на Руси пряник считался символом достатка, благополучия, семейного счастья. Пряникам приписывались различные чудодейственные и целебные свойства. Поэтому не случайно пряник являлся неотъемлемым атрибутом многочисленных заговоров и гаданий и одним из самых дорогих подарков - со значением. Молодоженам было принято дарить пряник-колыбельку; девушкам - пряник-сердечко, чтобы встретить суженого; молодцам - пряник-коня, как символ мужской мощи. Любимой девушке преданный ухажер с надеждой старался вручить пряник со специальной надписью, например: «Кого люблю - тому дарю». А самым почетным гостям подносили огромные гербовые пряники. Случалось, что один пряник везли, порой, на двух санях, едущих рядом. Большой удачей считалось в старину получить пряник с собственным именем.

Малышей обычно одаривали  пряниками в виде рыбок, птичек, собачек, а тех, кому предстояло учиться грамоте, - пряником-азбукой. Из пряников делали игрушки, ими украшали новогодние елки - словом, прянику в России отводилось особое место, и каждая семья бережно хранила и передавала из поколения в поколение свой особый рецепт пряничного теста.

Один век сменял другой, а пряник в России был и остается самым желанным лакомством к чаю, семейному застолью. Это продукт стабильно высокого спроса, который традиционно достойно конкурирует со всем многообразием российских и иностранных кондитерских изделий.

На сегодняшний день, один из крупнейших производителей пряников в России, настоящий Пряничный  Король, - ОАО «Хлебный Дом». Компания контролирует свыше 80% петербургского рынка пряников и выпускает почти 11 тыс. т пряничной продукции в год - более 40 т в сутки.

Сегодня в ассортименте «Хлебного  Дома» более 20 наименований пряников, как традиционных сортов: «Шоколадные», «Невские», «Воронежские», «Дорожные», «Ярмарочные», так и фирменных.

Сегодня аналогичные пряники  с начинками представлены на рынке  как западными, так и отечественными производителями, но постоянно увеличивающаяся доля продаж пряников «Летний сад» в данном сегменте свидетельствует о неоспоримых конкурентных преимуществах и стабильно высоком качестве изделий «Хлебного Дома».

В настоящее время сегменте пряников без начинки доля местных брендов и немарочных товаров составляет более 87%, а в сегменте пряников с начинкой – более 91%". Емкость же рынка пряников в России в натуральном выражении составляет – 225 000 тонн, в денежном – 8 млрд руб.

В отличие от других сегментов  рынка мучных кондитерских изделий, которые активно растут, темпы роста сегмента пряников замедляютсяТак, в 2010 году рынок пряников вырос на 9,2%, тогда как в 2011-м, по предварительным данным, рост не должен составить более 6,2%. В натуральном выражении сегмент пряников составляет 16,1% рынка мучных кондитерских изделий крупных российских городов.

Целью данной курсовой работы  является определения качества пряничных изделий различных производителей и выявить соответствуют ли показатели качества данных изделий  требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия пряничные»

Задачи курсовой работы:

- проанализировать ассортимент  пряничных изделий;

- изучить методологию проведения  экспертизы пряничных изделий;

- определить массу нетто пряничных изделий;

- ознакомиться с информацией  о пряничных изделиях;

- исследовать органолептические и физико-химические показатели качества пряничных изделий различных производителей.

 

 

1. Аналитический обзор литературы

 

1. Классификация и ассортимент пряничных изделий

 

Пряничные кондитерские изделия – это мучные кондитерские изделия разнообразной  формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различных пряностей.

Пряничные изделия в зависимости от формы  изделия и наличия в нем  начинки в соответствии с ГОСТом 15810-96 делят на пряники различной формы без начинки, пряники различной формы с начинкой, пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой (сувенирные) и коврижки в виде прямоугольных пластов с начинкой или без нее, целых или нарезанных на куски [11].

По  способу приготовления пряники  подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18 – 20 мм, коврижек в каждом слое – не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряничных изделий применяют глазировку сахарным сиропом, обсыпку сахарным песком, маком, ядрами орехов, смазку яйцом.

Сырцовые  пряники обычно белого цвета, глазированные  или не глазированные сахарным сиропом. Готовят их из муки высшего сорта – Ванильные, Лимонные, Детские (с надписями имен), Тульские, Ленинградские и др., из муки 1-го сорта – Алма-Атинские, Банан, Вяземские, Московские, Мятные, Нижегородские и др., из муки 2-го сорта – Днепропетровские, коврижка Южная.

Заварные  пряники темного цвета, более  ароматные. Готовят их из муки высшего сорта – Мятные, Любительские, Невские, Новость и др., из муки 1-го сорта – Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Комсомольские, Крымские, Медовые, из муки 2-го сорта – Карамельные, Карельские, Ланда, Молодежные, из смеси муки ржаной и пшеничной – Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные.

Ассортимент пряников постоянно изменяется и  расширяется за счет использования новых добавок, красителей, разработки новых рецептур.[8]

 

 

1.2Технологические схемы производства пряников (заварных и сырцовых)

 

 

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной  формы с выпуклой поверхностью, содержание большое количество сахара и различные вкусовые добавки.

Коврижки  представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости  от технологии приготовления теста  пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждое из этих изделий может вырабатываться с начинкой и без нее, глазированным и неглазированным.[7]

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих операций:

• подготовка сырья к производству;
• приготовление теста;
• формование;
• выпечка;
• охлаждение;
• глазирование (для глазированных пряников);
• упаковка, маркировка, транспортирование и хранение [8].

 

Подготовка сырья к  производству

Подготовка  сырья к производству осуществляется в соответствии с действующими документами: «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» «Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96.

Производство  хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, выпущенными взамен «Санитарных правил для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия)» и «Санитарных правил для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом».[7]

Меланж. Замороженный меланж перед подачей  в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45⁰С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать в соотношении 1 : 1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 1 – 4 ч.

Яичный  порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной смеси с водой. Влажность  этой смеси должна быть 25 – 30%, температура  воды не должна превышать 50⁰С. Смесь необходимо процедить через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Молоко. Цельное молоко рекомендуется хранить  в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока устанавливается в зависимости от продолжительности его хранения. При длительности хранения в пределах 6 – 12 часов молоко охлаждается до температуры 8 – 10⁰С, а при хранении в течение 24 – 36 ч. – до 4 - 5⁰С. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность.

Повышенная  кислотность (до 40⁰Т) может быть снижена до 18⁰Т методами, допущенными органами санитарного надзора.

Для снижения кислотности применяется  водный 8,5%-ный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия). Сухое цельное или обезжиренное молоко в случае необходимости предварительно растворяют в небольшом количестве воды, идущей на приготовление теста.

Вода  для растворения сухого молока, полученного  на распылительной сушилке, должна иметь  температуру 20 - 35⁰С, на барабанной сушилке – 80 - 85⁰С. В случае расходования сухого молока для приготовления сахарно-молочных сиропов его смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60% воды.

Перед подачей на производство молоко процеживают  через сито с ячейками размером не более 2 мм.

Высоковязкое  сгущенное молоко подогревают до температуры 30 - 40⁰С.

Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120 - 140⁰С до влажности 2 – 3%. Оболочки ядер орехов удаляют следующим образом: ядра лещинного ореха и арахиса помещают на несколько минут с горячую печь; ядра миндаля помещают на 1 мин в кипящую воду, затем промывают холодной водой и немедленно подсушивают при температуре 50 - 70⁰С; ядра фисташки помещают в кипящую воду на 30 с, затем также промывают и подсушивают.

При обработке ядер горячей водой  с температурой 70 - 80⁰С их выдерживают в воде 10 – 15 мин.

Пряности  перед измельчением освобождают  от посторонних примесей, а некоторые  от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

Разрыхлители  и соль. Натрий двууглекислый, углеаммонийные соли и соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с диаметром 0,5 мм.

Для растворения указанного сырья принято  следующее соотношение: на 100 частей воды 35 частей пищевой соли, 25 частей углеаммонийных солей, 10 частей двууглекислого натрия.

Прессованные  дрожжи перед употреблением освобождают  от бумаги, замороженные дрожжи медленно оттаивают при температуре 4⁰С.

Жир из холодильной камеры подается в  камеру дефростанции и темперируется до температуры около 20⁰С.

Оттемперированные и освобожденные от тары блоки жира загружаются в установку, где осуществляется пластификация жира. Расплавленный жир перекачивается в промежуточный танк, где хранится при температуре 45 - 50⁰С.

В системе  подготовки жира должна осуществляться непрерывная его циркуляция.

Солодовый экстракт темперируется до температуры 40⁰С.

Лимонная  кислота, пиросульфит натрия. Растворы лимонной кислоты в соотношении кислоты и воды 1 : 3 и пиросульфита натрия (метабисульфита натрия) в соотношении 1 : 10 готовят один-два раза в смену в специальных емкостях. Температура воды для растворения пиросульфита натрия должна осуществляться 15 - 20⁰С, а для лимонной кислоты – не выше 25⁰С.[8]

Приготовление теста

Приготовление теста состоит из следующих стадий:

• приготовление сиропа;
• приготовление теста.

Приготовление сиропа (для теста).

В емкостях в паровой рубашкой заливают горячую  воду с температурой 70 – 80⁰С, загружают сахар, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко.

При постоянном перемешивании сироп  нагревают до температуры 60 – 75⁰С до полного растворения сахара.

Готовый сироп охлаждают до температуры 50 – 65⁰С при выработке заварных пряников и до температуры 30 – 40⁰С – при выработке сырцовых пряников.

При выработке заварных пряников на механизированных и полумеханизированных линиях температура охлажденного сиропа должна быть не ниже 40⁰С.

Лучшее  качество заварных пряников получается при использовании для заварки  муки сиропа с температурой 65⁰С.

Сироп с температурой 40 – 50⁰С используется в том случае, если отсутствуют условия для охлаждения теста после замеса в месильной машине или ларях.

Полученный  сироп в тестомесильную машину сливают  через сито (фильтр).

Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320 – 1330 кг/м.

Приготовление сырцового теста.

Предварительно  приготовленный сироп с температурой 30 – 40⁰С перемешивают в тестомесильной машине со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1 – 2 мин. Затем добавляют разрыхлители и муку и продолжают перемешивать 5 – 12 мин.

Применяется и другой способ замеса сырцевого теста (без приготовления сиропа для теста).

Сырье загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей  перемешивают в продолжение 2 – 10 мин в месильной машине с числом оборотов лопастей 12 – 14 в минуту, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь – муку. Замешивание теста продолжают 4 – 12 мин в зависимости от температурных условий помещения и емкости месилки до получения теста однородной консистенции.[7]

Влажность сырцового теста должна быть в  пределах 23,5 – 25,5%, а для пряников типа «Тульские» при ручной разделке – 18 – 20%. При более низкой влажности  теста пряников получается необтекаемой формы; при более высокой – расплывчатой формы с низким подъемом. Температура теста после замеса не должна превышать 22⁰С. При более высокой температуре тесто затягивается, и пряник получается стянутым и необтекаемой формы.