Определение качества пряничных изделий различных производителей

Затем содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу 50 мл фильтра вносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли бромтилового синего и титруют 0,1 Н раствора серной кислоты до появления желтой окраски.

Щелочность в градусах вычисляют по формуле:

Х=2*А,

Где А – количество 0,1 Н кислоты, затраченной на титрование, мл.,

      2 – коэффициент  для перевода результатов титрования  в градусы. Расхождение результатов между параллельными опытами не должно превышать 0,2 ͦ [12]

Качество  пряничных изделий должно соответствовать  требованиям ГОСТ 15810-96. Форма –  соответствующая данному наименованию, выпуклая, за исключением батонов, коврижек и пряников с оттиском на поверхности; допускаются односторонние слипы размером не более 15 мм – до 5% в партии, а в мятных – до 3%. Поверхность должна быть ровной, без трещин, вздутий, впадин, неподгоревшей, нелипкой, без оголенных мест у глазированных и отделанных яйцом, сахаром, маком и др. На изделиях с содержанием жира более 8% допускается наличие незначительных трещин. Цвет – свойственный данному наименованию, нижняя сторона может быть темнее верхней, а корочка темнее мякиша. Изделия должны быть хорошо пропеченными, без закала и следов непромеса. Пористость хорошо развита, без пустот. Вкус и запах – с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних привкусов и запахов. В изделиях с начинкой начинка должна иметь вкус и запах соответствующих фруктов и ягод и без пригорелого привкуса [14].

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Идентификация  и экспертиза пряничных изделий

2.3.1 Определение  массы нетто и информации о  товаре

 

Для определения массы  нетто были взяты три образца пряничных изделий: пряники «Любительские» изготовленные на предприятии ЗАО «Железногорский хлебозавод» (г. Железногорск), пряник «Северные» изготовленные на предприятии  ООО «Ливенская кондитерская фабрика»,  пряники «Шоколадные» изготовленные ИП Сажина Любовь Павловна( г. Воронеж).

Полученные результаты приведены в таблице 2.3.1.

Таблица 2.3.1Масса нетто исследуемых образцов пряников

Наименование изделия	Установленная масса нетто, г	Фактическая масса нетто, г	Отклонения от установленной массы		Допускаемые отклонения от установленной массы, %
			(±)г	%
Пряники «Северные»	400	425	25	6,25	±6
Пряники «Любительские»	350	360	+10	+2,8	±6
Пряники «Шоколадные»	400	425	+25	6,25	±6

 

При определении массы  нетто были обнаружены отклонения в  большую сторону в изделиях пряники: «Любительские», в изделиях пряники «Северные», «Шоколадные» было обнаружено отклонение в большую сторону находились в пределах нормы ±6 %.

Была осуществлена оценка полноты информации, содержащейся на упаковке бараночных изделий в соответствии с ГОСТ Р 15810-96 «Изделия пряничные»[5].Результаты оформлены в таблице В1 (Приложение В)

В ходе изучения информации на упаковке было выявлено, что она  отвечает всем обязательным требованиям ГОСТ15810 – 96 «Изделия пряничные». Из представленной информации видно, что бараночные изделия не содержат в своем составе витаминов и пищевых добавок. Три вида пряничных изделий являются изделиями разных производителей из разных городов: Ливны, Железногорск и Воронеж. Пряники «Северные» и Шоколадные» произведены по требования ГОСТ 15810 – 96. И лишь пряники «Любительские» произведены по ТУ 9133-001-00358782-2006.

2.3.2 Исследование  органолептических показателей  качества пряничных изделий в процессе хранения

 

Органолептическими  методами определяют качество пряников с помощью органов чувств – зрение, осязание, обоняние, вкус, слух. Начинают оценку качества пряников с внешнего вида, а затем определяют запах, вкус, консистенцию.(Приложение Г)

Результаты  органолептической оценки качества исследуемых образцовпряничных изделий приведены в таблице1( Приложение Б).

2.3.3 Исследование  физико-химических показателей пряничных изделий в процессе хранения

 

 

Результаты  определения размеров (толщина) пряников.

Размер (толщина) является одним из важных физических показателей качества пряников.

Соответствие  толщины пряников требованию ГОСТа  свидетельствует о правильности течения технологического процесса производства пряников, а именно о точной дозировке сырья, необходимой по рецептуре. Большое значение этот показатель имеет для потребителя, так как пряники имеющие выпуклую форму выглядят более эстетично и привлекательно, чем пряники с плоской поверхностью.

Проведенные измерения пряничных изделий  по ГОСТу 5897-90 методом измерения толщины пряников представлены в таблице 2.3.2

Таблица 2.3.2Результаты определения размеров пряников

Наименование  пряников	Производитель	Толщина пряников не менее, мм (по госту)	Средние значения показателя, мм
Северные	ООО «Ливенская кондитерская фабрика»	18	30
Шоколадные	ИП  Сажина Любовь Павловна,	18	31
Любительские	ЗАО «Железногорский хлебокомбинат»	18	29

 

Данные таблицы 2.3.3 свидетельствуют, что исследуемые образцы пряников имеют в среднем толщину 28 мм, что соответствует требованиям ГОСТа 15810-96, где нормируется толщина пряничных изделий, и она для пряников без начинки должна быть не менее 18 мм. В ГОСТе 15810-96 не указываются допустимые отклонения по толщине пряничных изделий.

А наблюдаемое  превышение в 1,5 раза норматива толщины  пряников, не повлияло на органолептические  показатели качества исследуемых образцов пряников (поверхность пряников без  трещин и вздутий). Тем не менее такие значения толщины пряников влияют на их количество штук в 1 кг, и хотя в ГОСТе 15810-96 такой показатель, как количество штук изделий в 1 кг не нормируется, для покупателя он имеет важное значение.

По  данным таблицы 2.3.3 видно, что размер исследуемых образцов пряников соответствует требованиям ГОСТ 15810-96, самые крупные по размеру пряники «Северные». При поступлении в торговую сеть пряники имеют средний размер в пределах 25,8 – 30,2 мм, что соответствует требованиям (не менее 18 мм) ГОСТа 15810-96.

Результаты  определения влажности пряников.

Влажность является очень важным показателем  качества пряников, так как по этому  показателю можно судить о свежести пряников, поскольку пряники с низким содержанием влаги имеют твердую консистенцию.

Избыток влаги в пряниках является дефектом, так как он приводит к быстрому плесневению пряников, а также свидетельствует о нарушении технологического процесса производства (передозировка воды при замесе, недостаточная выпечка), либо о нарушении режимов хранения (при влажности воздуха более 75%), несоблюдение товарного соседства (совместное хранение с продуктами, имеющими высокую влажность).[8]

Проведя измерения влажности пряников по ГОСТу 5900-73 были получены результаты, представленные в таблице 2.3.3

Таблица 2.3.3Массовая доля воды в исследуемых пряниках

Наименование  пряников	Производитель	Влажность, % (по ГОСТу), не более	Влажность, %
Северные	ООО «Ливенская кондитерская фабрика»	15	13,2
Шоколадные	ИП  Сажина Любовь Павловна,	15	11,9
Любительские	ЗАО «Железногорский хлебокомбинат»	15	11,7

 

Из таблицы видно , что наименьшую влажность имеют пряники «Любительские» производителя ЗАО «Железногорский хлебокомбината». Их влажность составляет – 11,7%, а наибольшую влажность имеют пряники «Северные» изготовитель «Ливенская кондитерская фабрика» с влажностью – 13,2%.

Мы  видим, что три исследуемых образца  соответствуют требованиям ГОСТ 15810-96. Не в одном из них не было выявлено превышения влажности.

Результаты  определения щелочности пряников.

Такой химический показатель качества пряников, как щелочность свидетельствует о соблюдении количества сырья по рецептуре, правильности течения технологического процесса, но характеризует в некоторой степени вкусовые качества пряников.

Как известно, в производстве пряников применяют щелочные разрыхлители для получения пористой структуры.

Избыточное  содержание щелочных соединений в пряниках нежелательно, так как влияет на вкусовые достоинства пряников и  поэтому строго контролируется по рецептуре и соответствию показателем щелочности, выражаемом в градусах в ГОСТе 15810-96.

При определении щелочности пряников были получены результаты, указанные в таблице 2.3.4.

Таблица2. 3.4 Результаты определения щелочности пряников

Наименование  пряников	Производитель	Щелочность, градусы
		по  ГОСТу, не более	факт
Северные	ООО «Ливенская кондитерская фабрика»	2	0,3
Шоколадные	ИП  Сажина Любовь Павловна	2	1,1
Любительские	ЗАО «Железногорский хлебокомбинат	2	0,8

 

Результаты, полученные при проведении экспериментальных  исследований, свидетельствуют о том, что все исследованные образцы пряников по показателю щелочности отвечают требованиям ГОСТа 15810-96, то есть не превышают 2⁰.

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Производство кондитерских изделий занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, так как они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.

В данной курсовой работе выполнены  следующие цели и задачи:

- изучены ассортимент  и показатели качества пряничных изделий;

- рассмотрены пищевая  ценность, сырье, производство, требования  к качеству, хранение и упаковка.

Проведены органолептические  и физико-химические исследования пряничных изделий, а так же сравнительная характеристика ассортимента трех производителей ООО «Ливенская кондитерская фабрика», ИП Сажина Любовь Павловна, ЗАО «Железногорский хлебокомбинат».

На основании проделанной  работы  были сделаны следующие  выводы:

1. Наиболее широкий выбор ассортимента в магазине ООО «Волна» предоставляет ЗАО «Железногорский хлебокомбинат» и ООО «Ливенская кондитерская фабрика»
2. По органолептическим показателям все три исследуемых образца соответствуют требованию ГОСТ Р 15810-96 «Изделия пряничные».
3. При определении массы нетто было лишь выявлено отклонение в большую сторону +0,25% от установленного ±6% у пряников «Северные» и «Шоколадные». Но этот показатель является в пределах нормы.
4. По физико-химическим показателям анализируемые пряничные изделия соответствуют по всем показателям. Никаких отклонений при проведении исследования выявлено не было.

По результатам всех проведенных  испытаний можно сделать вывод, что образцы пряничных изделий «Северные» производитель ООО «Ливенская кондитерская фабрика», Любительские» производитель ЗАО «Железногорский хлебокомбинат», «Шоколадные» производитель ИП Сажина Любовь Павловна соответствуют по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. Взамен ГОСТ 15810-80.
2. .ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей
3. .ГОСТ 6351-69. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
4. .ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
5. .ГОСТ Р 15810-96 Изделия пряничные
6. Экспертиза качества кондитерских изделий: метод руководство. МВШЭ. МР. – 2003/Г.Д. Селезнева. – 2-е изд., доп. – М.: Московская высшая школа экспертизы, 2003 – 106с. – ISBN 5-241-00013-5/
7. Апет. Т. К. Технология производства мучных кондитерских изделий: Учеб.пос./Т.К. Апет, З.Н. Пашук. – Мп.: Высш. шк. 2003.- 399с. –ISBN 985-0657-6
8. Кузнецова. Л.С. Сидакова. М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб., для тех., обр. – М.: Высш. шк., 2001. – 320с. – ISBN 5-294-00009-1
9. Крушенов. Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учеб пос./Г.Н. Крушенова – Мп.: высш.шк. 2000 – 448с. – ISBN 5 – 241 – 00013-5
10. Малютенкова. С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб. Пос./С.М. Малютенкова. – С-Пб.: Питер, 2004 – 480с. – ISBN 5-94723-838-1
11. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов/А.В. Рыжакова. – М.: Академия. 2005 – 224с. – ISBN 5-7695-1982-7
12. Скуратовинин. О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами: 2 Мучные кондитерские изделия/ О.Д.Скуратовинин – М.: Академия, 2003 – 128с. – ISBN 5-94343-041-5
13. Чепурной. И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник/И.П. Чепурной – 2-е издание – М.: Дашков , 2005 – 416с. – ISBN 5-94798-617-5
14. Шепелев. А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб пособие/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В. Шепелев. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2001 – 224с – ISBN 5-241 – 0063-1