Организация и технология продажи товаров в торговле

Непродовольственные товары, а также продовольственные товары с длительными сроками реализации (нескоропортящиеся товары) хранят при температуре 10-18⁰С и относительной влажности воздуха 60-70%.

Товары, воспринимающие посторонние запахи, должны быть изолированы  от товаров, обладающих острыми запахами. Гигроскопические товары нельзя хранить  совместно с товарами, выделяющими  влагу.

Для размещения гастрономических товаров используют холодильные  камеры или шкафы, при этом копчености и колбасные изделия хранят в  подвешенном состоянии.

Рыбные тузлучные товары должны быть полностью покрыты тузлуком.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20⁰С ─ 7 дней, столовые ─ при температуре не выше 20⁰С ─ 25 суток, при температуре от О до -2⁰С ─ более 120 суток.

Сухие детские молочные смеси хранят на предприятиях торговли при температуре не выше 10⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация их должна осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.

Мороженое промышленного  производства хранят при температуре  не выше ─ 12⁰С не более 5 дней, в ларьках, павильонах, киосках ─ не более 48 часов.

Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18⁰С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.

Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой  она поступила от поставщика. Температура ее хранения должна быть -2⁰С. Срок хранения - 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между ними в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Живая рыба хранится в  аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов при температуре 100⁰С в чистой воде.

Хранение сыпучих продуктов  должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности воздуха не более 75%. Нерасфасованные продукты хранят в мешках штабелями на поддонах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

Поваренная пищевая  соль хранится изолированно от других продуктов. Йодированная соль имеет гарантированный срок хранения 6 месяцев с момента выработки, по истечении которого она реализуется как обычная пищевая.

В холодильных камерах  и шкафах при температуре 6⁰С хранят мясо и мясные продукты, уложенные на подтоварники или подвешенные, на крюках для удлинения срока хранения охлажденного мяса с 5 до 25 суток может быть использована новая технология хранения, основанная на сочетании холодильного эффекта с действием ультрафиолетовых лучей.

Овощи и фрукты хранят в затаренном виде в хорошо вентилируемых кладовых без естественного освещения.

Замороженные плоды  и овощи хранят в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках  при температуре не выше -18⁰С в течение 3-5 дней.

Очень ограниченные сроки  хранения (от 6 до 36 часов) имеют торты, пирожные, бисквитные рулеты, относящиеся к особо скоропортящимся продуктам. Их хранят при температуре 2-6⁰С.

Вина хранят при температуре 8-16⁰С, пиво - не выше 12⁰С, газированные безалкогольные напитки, морсы и квасы - при температуре 2-12⁰С.  

Стеклянные и керамические изделия хранят распакованными на полках стеллажей.

Большинство культтоваров, электротовары хранят в заводской  упаковке. Крупногабаритные товары размещают  на подтоварниках, товары в небольшой  промышленной упаковке - на стеллажах.

Хранение непродовольственных  товаров в магазине может быть организовано по товарным группам (обувь, готовое платье и т. д.) или по потребительским  комплексам («Товары для мужчин», «Товары для дома» и т. п.). При  хранении товаров по потребительским  комплексам необходимо выделение общей распаковочной зоны (помещения) для сортировки и комплектования товаров для различных потребительских комплексов.

Температуру и относительную  влажность воздуха в помещениях контролируют при помощи термометров  и психрометров и при необходимости регулируют. При повышенной влажности воздуха помещения проветривают, отапливают или используют влагопоглощающие средства, при пониженной - воздух в помещениях увлажняют (разбрызгивают воду и т. д.).

Размещая товары на хранение, необходимо учитывать длительность их хранения, очередность поступления и подачи в торговый зал. В первую очередь в торговый зал подают ранее завезенные товары. Ближе к дверям, на нижних полках стеллажей размещают товары краткосрочного хранения, а также громоздкие и тяжелые товары. В глубине помещений хранят товары, реализация которых осуществляется сравнительно медленно.

За каждой группой  товаров закрепляют постоянные места  хранения. Товары хранят в упакованном  или распакованном виде, используя  штабельный или стеллажный способ укладки. Способы укладки зависят от свойств товаров, вида тары и т. д.

На стеллажах размещают  товары в распакованном виде. Укладывают их стопками, рядами, маркировкой наружу. Для облегчения подсчета товаров  рекомендуется укладывать их в округленных количествах (десятками и т. д.).

В штабелях хранят товары, затаренные в мешки, бочки, ящики, а также  громоздкие и крупногабаритные. При  штабельной укладке используют подтоварники или поддоны. При определении  высоты штабельной укладки учитывают  установленную предельную норму нагрузки на 1 м² пола, прочность тары и упаковки, вид груза и т. д. Если в магазине не используются механизмы для подъема груза, то грузы массой более 50 кг нельзя укладывать в штабеля высотой, превышающей 2 м.

Размещенные на стеллажах и в штабелях товары должны находиться на расстоянии не менее 1 м от отопительных устройств и не менее 50 см от источников освещения и электропроводки. Укладка товаров должна обеспечивать нормальную циркуляцию воздуха. На товары не должны попадать прямые солнечные лучи.

В помещениях для хранения товаров  строго соблюдают санитарный режим. Хранящиеся в магазине товары следует  периодически просматривать, перекладывать, очищать от пыли. Необходимо регулярно  проводить дератизацию и дезинсекцию.

В процессе хранения товаров, так же как и при осуществлении других технологических операций (подготовка товаров к продаже и т. д.), В магазине могут возникнуть товарные потери (естественная убыль и актируемые потери), размеры которых при рациональной организации хранения можно свести к минимуму.

Действующие нормы естественной убыли  установлены на реализуемые вразвес  стандартные продовольственные  товары в процентах к их розничному обороту на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров в магазине, а также при подготовке к продаже и продаже товаров вследствие:

• усушки;
• распыла;
• раскрошки, образующейся при продаже товаров, за исключением обсыпной карамели и сахара-рафинада;
• утечки (таяние, просачивание);
• розлива при перекачке и продаже жидких товаров;
• расхода веществ на дыхание (мука, крупа).

Кроме того, в нормы  включены масса полимерной пленки, фольги и пергамента, удаляемых при  продаже сыров, поступивших упакованными в указанные материалы, а также  концы оболочек, шпагат и металлические  зажимы, удаляемые при подготовке к продаже колбасного копченого сыра.

В норму естественной убыли не включены:

• нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопченостей и рыбы, продаваемой после предварительной разделки;
• зачистки сливочного масла, а также крошка, образующаяся при продаже обсыпной карамели и сахара-рафинада (зачистки и крошка сдаются на переработку и списываются по накладным, по которым эти отходы были сданы);
• всякого рода потери, образующиеся вследствие порчи товаров, повреждения тары, а также разницы между фактической массой тары и массой по трафарету (завес тары);
• фактические дополнительные потери, связанные с реализацией товаров методом самообслуживания, в пределах установленных норм.

Действующие нормы естественной убыли товаров являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных остатков.

Естественная убыль  товаров списывается по фактическим  размерам, но не выше установленных  норм. Ее списание может производиться только после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета.

Недостача товаров в  пределах установленных норм естественной убыли, списывается с материально  ответственных лиц по тем ценам, по которым товары были оприходованы.

Нормы естественной убыли  применяются лишь к товарам, проданным  за отчетный период, независимо от срока  хранения их в розничном торговом предприятии.

Действующие нормы естественной убыли не применяются к штучным  товарам, а также к товарам, поступившим в розничные торговые предприятия в фасованном виде. Однако на товары, фасуемые в магазинах, нормы естественной убыли применяются в таком же размере, как и на нефасованные товары.

При исчислении размера  естественной убыли в пределах установленных  норм для розничной торговой сети в розничный товарооборот не включаются товары:

• отпущенные другим магазинам, филиалам магазина (ларькам, палаткам), имеющим самостоятельный учет материальных, ценностей, а также проданные в порядке мелкого опта социально-культурным учреждениям и другим предприятиям, организациям и учреждениям;
• возвращенные поставщикам, а также сданные на переработку;
• списанные по актам вследствие лома, крошения, порчи, снижения качества, завеса и повреждения тары.

На товары, отпущенные магазинами в порядке мелкого опта, применяются нормы, установленные для мелкооптовых баз. Товары, отправляемые в другие магазины и на переработку, также возвращаемые поставщикам, применяются нормы естественной убыли, установленные для складов и баз розничных торговых организаций и организаций общественного питания соответствующему сроку хранения.

Размер естественной убыли по розничному торговому предприятию  в целом или по его отделу (секции) за время между смежными инвентаризациями (отчетный период) определяются на основании расчетов, составленных бухгалтерией предприятия (организации) при участии материально ответственных лиц, утвержденных руководителем предприятия (организации).

Перед подачей в торговый зал товары надо полностью подготовить  к продаже. Подготовка товаров к продаже заключается в: их распаковке, сортировке, очистке, фасовке, упаковке, утюжке, маркировке и т. д. Количество подготовительных операций в магазине зависит от степени подготовленности товаров к продаже в момент поступления в магазин, сложности ассортимента и других факторов.

При распаковке товары освобождают  от внешней транспортной тары, сортируют, т. е. группируют по ассортиментным признакам (размер, фасон и т. д.), очищают  от пыли, загрязнений, антикоррозионных смазочных веществ, устраняют их мелкие дефекты. Все эти подготовительные операции целесообразно проводить в специальных помещениях с соответствующим образом оборудованными рабочими местами. Например, для подготовки к продаже радио- и электротоваров в универмаге должна быть мастерская, оборудованная сетевыми электрическими розетками и телевизионными антеннами. Здесь проверяют наличие инструкций по эксплуатации и паспортов, комплектность изделий и их работоспособность. При необходимости удаляют мелкие неисправности, вызванные транспортированием.

Значительная часть  продовольственных товаров поступает  в нерасфасованном виде, и фасовка  их осуществляется непосредственно  в магазинах. В основном фасуют сыпучие  бакалейные товары, кондитерские изделия, овощи, фрукты. В магазинах товары фасуют, как правило, при помощи простейших приспособлений или на настольных циферблатных, электронных весах в специальных помещениях (зонах) площадью не менее 6 м^2. Зону для фасовки располагают в непосредственной близости от зоны хранения товаров и вблизи торгового зала. Рабочее место фасовщика оснащают соответствующими инвентарем и упаковочными материалами. В магазинах с достаточно большим объемом фасовки товаров применяют специальные устройства или приспособления.

Перед доставкой в  торговый зал товары маркируют и укладывают в лотки, корзины, ящики, тележки или тару─оборудование.

 

1.3 Размещение  и выкладка товаров в торговом  зале

 

Товары доставляют в  торговый зал в то время, когда  в нем находится минимальное  количество покупателей, чтобы не препятствовать процессу продажи. Для перемещения товаров используют тележки или тару-оборудование.

Эффективность работы магазинов, качество обслуживания покупателей  во многом зависят от рационального  размещения товаров в торговом зале. Оно позволяет правильно спланировать покупательские потоки, сократить время на отборку товаров, увеличить пропускную способность магазина, уменьшить затраты труда персонала магазина при пополнении товарных запасов в торговом зале. Поэтому размещение товаров в торговом зале магазина следует осуществлять с учетом следующих основных требований:

• предоставления покупателям возможности ориентироваться в размещении комплексов, микрокомплексов и товарных групп и совершения покупки в минимально короткий срок;
• создания условий комфортности во время пребывания покупателей в магазине;
• предоставления покупателям необходимой информации и широкого круга услуг;
• оптимального использования торговых площадей магазина; обеспечения сохранности материальных ценностей;
• организации рациональных товарных потоков и расчетных