Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Июня 2014 в 09:35, реферат
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Рынок мясных продуктов имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства.
Введение 3
1. Основные компоненты мяса и мясных продуктов 4
2. Виды мясных продуктов выпускаемых в промышленности 6
3. Пищевые добавки и другие ингредиенты 8
4. Экспертиза мяса и мясных изделий 10
Заключение 14
Список литературы 15
Для гармонизации использования пищевых добавок Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок. Она включена в Кодекс ФАО - ВОЗ (ФАО - Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения) для пищевых продуктов как международная цифровая система кодификации пищевых добавок.
Наличие пищевых добавок в продукте должно указываться на этикетке. В информации может быть указано конкретное вещество или его функциональная особенность (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом «Е».
Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки идентификационного номера Е подразумевает, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, имеет разрешение применению; для него установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.
Качество пищевых добавок - это совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Эффективность применения пищевых добавок для решения технологических задач требует создания технологии их подбора и применения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств, характера действия самих пищевых добавок, а также вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда - упаковки и хранения.
4. Экспертиза мяса и мясных изделий
Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынке подвергаются мясо и мясопродукты от сельскохозяйственных и диких животных, а также тушки домашней птицы. Освобождаются от ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке только мясо и мясопродукты, поступившие для продажи в фирменные магазины.
Экспертиза и санитарная оценка мяса в условиях мясомолочных и пищевых контрольных станций более сложна, чем на боенских предприятиях. Это объясняется, во-первых, отсутствием данных о предубойном осмотре животных, во-вторых, тем, что мясо часто доставляется на рынки без паренхиматозных органов и голов, а иногда лишь в виде отдельных частей туши. Кроме того, в зимнее время нередко приходится осматривать мясо и мясопродукты в мороженом виде и при искусственном освещении. Поэтому при предъявлении целых туш с головой и паренхиматозными органами владелец мяса обязан представить справку ветеринарного специалиста о благополучии мяса и места выхода туши в отношении инфекционных заболеваний. При предъявлении туши без паренхиматозных органов пли отдельных частей туш, мясных изделий, субпродуктов, солонины требуется дополнительная справка ветеринарного специалиста о предубойном осмотре животного и после убойном исследовании туш и органов. После осмотра ветеринарных документов ветеринарный специалист проводит опрос владельца туши о состоянии животного до убоя, о причинах и времени убоя.
Если отсутствуют ветеринарно-санитарные документы, то мясо считают сомнительным и подвергают его бактериологическому исследованию.
Конина должна доставляться на рынок с головой, легкими, трахеей, селезенкой. Одновременно должна предоставляться ветеринарная справка о предубойном осмотре этой лошади и проведении маллеинизации не позднее чем за три дня до убоя. В противном случае конские туши не допускают к продаже, а направляют для технической утилизации или на скотомогильник.
Битую птицу разрешается продавать только в потрошеном виде. При тушке должны находиться ее внутренние органы (кроме кишечника).
Последовательность ветеринарного осмотра мясных туш на мясомолочных и пищевых контрольных станциях соблюдается такая же, как и на боенских предприятиях (голова, ливер, селезенка, почки, вымя и туша). Отличие от обычного боенского осмотра состоит лишь в том, что на рынке вскрывают все доступные лимфатические узлы туши и определяют степень ее свежести. Кроме того, от каждой туши бактериоскопическому исследованию подвергают не менее двух лимфатических узлов, селезенку, печень и почки. В первую очередь исследуют патологически измененные лимфатические узлы, паренхиматозные органы и ткани (инфильтраты, кровоизлияния). Окрашивают мазки анилиновыми красками в зависимости от подозреваемой инфекции. В каждом окрашенном мазке просматривают не менее 10 полей зрения.
Мясо животных каждого вида подвергают дополнительно патологоанатомическому исследованию.
При экспертизе туши крупного рогатого скота дополнительно к обычному исследованию на финноз жевательных мышц, корня языка и сердца делают продольные разрезы мышц: шейных, лопаточных, спинных, поясничных и бедренных.
При осмотре туш телят обращают внимание на коленные суставы и область пупка. Наличие артритов, перитонита или плеврита вызывает подозрение на обсемененность мяса сальмонеллами.
У свиных туш тщательно осматривают заглоточные, околоушные, поверхностные и глубокие шейные лимфатические узлы, миндалины, надгортанник и гортань. Обнаружение патологических изменений в лимфатических узлах головы, гортани и глотки в виде гиперемии, кровоизлияний и некрозов вызывает подозрение на наличие сибиреязвенной инфекции. Пораженные лимфатические узлы и внутренние органы от этих туш подвергают бактериоскопическому, а в случае сомнительных результатов и бактериологическому исследованию.
Каждую свиную тушу или части туш, мясо кабанов или медведей исследуют на трихинеллез, для чего берут пробы из ножек диафрагмы, а при отсутствии их — из других мышц.
Осматривая туши мелкого рогатого скота, обращают внимание на наличие пневмоний и плевритов. Эти заболевания часто сопровождаются вторичной салмонеллезной инфекцией, поэтому такие туши подвергают бактериологическому исследованию.
При экспертизе конских туш необходимо тщательно исследовать на сап носовую перегородку, трахею, легкие и селезенку.
В случае обнаружения в лимфатических узлах или внутренних органах патолого-анатомических изменений, вызывающих подозрение на обсеменность туши возбудителями инфекционных болезней, мясо задерживается в изоляторе рынка для лабораторного исследования.
В лабораторию направляют селезенку, кусочек печени, два куска мышц весом до 200 г и не менее двух лимфатических узлов, преимущественно патологически измененных. Каждую пробу обжигают на огне, завертывают в пергаментную бумагу и упаковывают в металлический ящик или другую непроницаемую тару. Тару с материалом для исследований пломбируют. В препроводительном документе указываются наименование проб, кому принадлежит продукция, данные патолого-анатомического исследования и бактериоскопии, какое требуется провести исследование, а также дата и часы отправки пробы и номер экспертизы, под которым зарегистрировано на станции исследуемое мясо. При подозрении на сибирскую язву материал направляют в лабораторию с работником станции. Туши, от которых взяты пробы, помещают в изолятор, который пломбируют. Затем производят дезинфекцию помещений, оборудования и инструментов. Санитарную одежду кипятят. В случае подтверждения лабораторией инфекции мясо подвергают обеззараживанию, технической утилизации или сжигают, в зависимости от характера заболевания. В изоляторе проводят дезинфекцию.
Во время экспертизы мяса на рынках особое внимание следует обращать на степень обескровливания туш и установление происхождения мяса от животных, больных, прирезанных в состоянии агонии или павших. При санитарной оценке такого мяса учитывают следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания туши и изменения в лимфатических узлах. У животных, убитых в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неравное и пропитано кровью. В тушах животных, разделанных после падежа, зарез ровный, гладкий, межмышечная ткань на зарезе не пропитана кровью.
При хорошем обескровливании мясо малинового или красно-малинового цвета; жир белый или желтый; мелкие кровеносные сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются.
Мясо, признанное годным в пищу, подвергают клеймению. Клейма накладывают на каждую четверть туши, а при экспертизе частей туши или отдельных кусков мяса — на каждую часть туши и на отдельные куски. На органы и жир (без туши) выдают справки об осмотре.
Мясо-молочные и пищевые контрольные станции регистрируют поступление мяса и других пищевых продуктов, ведут учет забракованной продукции, условно годного и направляемого на исследование в лабораторию мяса, а также учет лабораторных исследований, проводимых станцией для установления доброкачественности мясных, молочных и растительных продуктов.
Заключение
Значение мяса и полноценных мясопродуктов в питании населения велико, так как они служат источником полноценных белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Однако, в последнее время, многие колбасные изделия содержат до 90 – 93 % ингредиентов, которые не всегда благоприятно сказываются на здоровье человека.
Для обеспечения безопасности создаются сеть лабораторий, осуществляющая объективную и надежную оценку показателей качества сырья и готовой продукции.
Для химической экспертизы мяса и мясных продуктов на разные показатели качества в лабораториях используются методы качественного и количественного анализа.
Список литературы
Размещено