Особенности перевозки скоропортящихся продуктов и хлебобулочных изделий

Во всех случаях в выписке  из акта экспертизы должна быть указана  температура наружного воздуха  в период погрузки бананов.

Наличие пожелтевших бананов  в конце перевозки не является признаком понижения качества плодов.

3. Перевозка хлебобулочных изделий

Объемы потребления хлебобулочных  и кондитерских изделий в таких  мегаполисах, как Москва весьма значительны. Поэтому перевозка хлеба требует  особо рациональной организации. Правильно  спланированная доставка и перевозка  хлеба и булочных изделий обеспечивает бесперебойную и синхронную работу целого ряда отраслей народного хозяйства, среди них производители продукции, транспортных компаний и пунктов  реализации или торгующих организаций.

Как известно, для доставки хлебобулочных и кондитерских изделий  используется автомобиль для перевозки  хлеба. Специализированная машина для  перевозки хлеба оборудована  фургоном, который может вмещать  лотки с продукцией, поэтому он может быть разделен на отсеки или  в нем установлены полки (рейки). Для перевозки хлеба используется большегрузный транспорт и традиционные «Газели», это зависит от объема перевозимого груза и от возможности  транспортной компании.

Иногда, с разрешения санитарно-эпидемиологических служб, перевозка хлебобулочных  изделий разрешается в не специализированных машинах с фургоном для перевозки  хлеба. В таком случае продукцию  загружают, уложенными в специальные евролотки или в корзины и ящики. Во избежание попадания пыли и грязи их необходимо обязательно накрыть чистой тканью и брезентовым материалом. Это делается еще и для того чтобы защитить хлеб от влаги.

Автомобили для перевозки  хлеба и кондитерских изделий, перед  рейсом тщательным образом подготавливаются, исходя из строгих санитарно-гигиенических  требований, их отмывают и очищают. Фургон машины для перевозки хлеба, кроме этого, регулярно подвергается наиболее тщательной и глубокой санитарной обработке, используя при этом различные  дезинфицирующие вещества. Обрабатывается не только фургон автомобиля, но и лотки, и покрывной материал. Во время  перевозки хлебобулочных изделий  лотки закрепляются, так как в  процессе транспортировки они могут  прийти в движение и опрокинуться.

Перевозка хлебобулочных  изделий очень специфичный вид  транспортных услуг, поэтому к таким  услугам предъявляются довольно жесткие требования. Разрешение на эксплуатацию такого рода транспортного средства выдается органами госсанэпидемнадзора сроком на шесть месяцев. После того, как этот срок истекает, автомобиль для перевозки хлеба предъявляется для осмотра, если машина не отвечает санитарным требованиям, перевозка хлеба и хлебобулочных изделий на нем запрещается. Автотранспортное средство, на котором осуществляется перевозка хлебобулочных и кондитерских изделий, в обязательном порядке должно иметь четко читаемую надпись «Хлеб». В специализированных автомобилях, предназначенных для перевозки хлеба, перевозка каких-либо иных грузов не допускается. За санитарно-гигиеническое состояние автотранспорта, в котором осуществляется перевозка хлеба и хлебобулочных изделий, ответственность несет администрация транспортного предприятия или компании.

Доставка такого специфического и востребованного продукта, как  хлеб должно осуществляться строго в  определенное для этого время. В  правилах перевозки хлебобулочных  изделий указано, что их перевозка  должна осуществляться в течение  круглых суток строго по графикам. Поэтому перевозка хлебобулочных  изделий - очень ответственное дело.

Дано:

Расстояние перевозки L - 45 км;

Объем перевозки Q - 63т/сут;

Хлебный фургон газель - 3302;

. Транспортирование хлеба  и хлебобулочных изделий должно  осуществляться в специально  оборудованных автомобилях или  повозках имеющих кузов разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

. В исключительных случаях  с разрешения местных органов  торговли и органов санитарного  надзора допускается перевозка  неспециализированными автомобилями  и повозками при условии укладывания  изделий в лотки, ящики или  корзины с покрытием чистым  покрывалом, а затем брезентом.

. Допускается по согласованию  изготовителя с потребителем  транспортирование хлеба и хлебобулочных  изделий транспортом других видов  с соблюдением установленных  в п 1-2 требований.

. Автомобили, повозки, тара  и брезенты должны содержаться  в чистоте, осматриваться и  очищаться перед погрузкой и  укладыванием хлеба и хлебобулочных  изделий, а также должны периодически  подвергаться санитарной обработке  в соответствии с установленными  правилами.

. При транспортировании  в кузовах, оборудованных полками,  хлебобулочные изделия укладываются  на боковую или нижнюю корку  не более чем в два ряда  в высоту.

. Лотки, ящики или корзины  устанавливаются друг на друга  так, чтобы при ходе автомобиля  или повозки они не двигались  с места и не деформировали  изделий. ГОСТ 8227-56.

. Освобождающаяся хлебная  тара до обратной ее погрузки  в транспорт должна укладываться  на чистые стелажи-решетки.

. Транспорт, предназначенный  для укладывания хлеба и хлебобулочных  изделий должен иметь санитарный  паспорт или письменное заключение  Госсанэпиднадзора о пригодности  для укладывания хлеба и хлебобулочных  изделий.

 

4. Правила и обязанности  при перевозке хлебобулочных  изделий

 

. Грузоотправитель обязан  предъявлять к перевозке хлебобулочные  изделия с выдержкой их после  выемки из печи в течение  следующих сроков:

хлеб из ржаной и обойной  муки, пшеничной обойной, ржано-пшеничной  и пшенично-ржаной обойной или  ржаной обдирной муки - не менее 1 часа и не более 14 часов;

хлебобулочные изделия весом  одного изделия более 200 граммов  из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки - не менее 1 часа и не более 10 часов;

мелкоштучные изделия  весом 200 граммов и менее (включая  бублики) - не более 6 часов, национальные сорта - по договоренности сторон.

. Для обеспечения сохранности  хлебобулочных изделий грузоотправитель  при погрузке обязан соблюдать  следующие требования:

заполнить лотки количеством  хлебобулочных изделий по стандарту;

укладывать формовой хлеб в один ряд по высоте на боковую  или нижнюю корку:

укладывать подовой хлеб и хлебобулочные изделия (батоны, халы, булки и пр.) в один ряд  по высоте на нижнюю корку.

. Автотранспортные предприятия  или организации должны выделять  для перевозки хлебобулочных  изделий автомобили-фургоны, оборудованные  направляющими приспособлениями  для установки лотков

Переоборудование подвижного состава для перевозки хлебобулочных  изделий в контейнерах производится автотранспортным предприятием или  организацией за счет грузоотправителя.

. Прием к перевозке  от грузоотправителя и сдача  грузополучателю хлебобулочных  изделий осуществляются автотранспортным  предприятием или организацией  по наименованию и количеству  стандартно заполненных лотков  без подсчета количества изделий,  находящихся в каждом лотке.

Мелкоштучные хлебобулочные  изделия должны предъявляться к  перевозке в ящиках или контейнерах  за пломбами грузоотправителя.

. Автотранспортные предприятия  или организации могут по соглашению  с грузоотправителем или грузополучателем  и за плату принять на себя  погрузку и выгрузку из автомобиля  хлебобулочных изделий и возвратной  тары. Выполняющего эти работы  шофера грузоотправитель должен  обеспечить специальной одеждой.

. Перевозка хлебобулочных  изделий должна осуществляться  круглосуточно по графикам, разрабатываемым  автотранспортным предприятием  или организацией совместно с  грузоотправителем по согласованию  с грузополучателем.

Грузоотправители обязаны  в договорах с предприятиями  торговли предусматривать обязанность  последних осуществлять погрузку и  разгрузку автомобилей в установленные  сроки.

. После выгрузки хлебобулочных  изделий грузополучатель обязан  очистить кузов, лотки от хлебных  крошек, а также от бумаги, которой  застилаются лотки при перевозке  отдельных сортов хлебобулочных  изделий.

. При доставке хлебобулочных  изделий грузополучателю последний обязан обеспечить загрузку автомобиля таким же количеством порожних лотков, ящиков и контейнеров, которое было доставлено ему автотранспортным предприятием или организацией с хлебобулочными изделиями.

. Грузоотправитель (грузополучатель)  обязан производить санитарную  обработку кузовов подвижного  состава, осуществляющего перевозки  хлебобулочных изделий.

В отдельных случаях автотранспортные предприятия или организации  могут принять на себя производство санитарной обработки кузовов с  оплатой этой работы за счет грузоотправителя (грузополучателя).

. В случаях недостачи  хлебобулочных изделий претензии  к автотранспортным предприятиям  и организациям о возмещении  недостач, в порядке исключения  из общего правила.

 

5. Упаковка хлебобулочных  изделий

 

Этот вопрос носит двоякий  характер: в некоторых регионах местные  органы управления освободили производителей хлеба от необходимости его решения, закрепив в законодательном порядке  необходимость упаковки, в других регионах каждый предприниматель решает его самостоятельно. В Москве упаковывается 80-90% хлеба, в регионах поменьше; в  целом по России упаковывается 20-25%.

Упаковка хлеба призвана выполнять несколько функций, из которых четыре наиболее значимые: защитная, увеличение срока хранения, информационная и маркетинговая.

Защитная функция упаковки обеспечивает защиту от воздействия  внешних факторов, таких как влажность, пыль, насекомые, механические повреждения  и потеря товарного вида на всех этапах пути от производителя до потребителя: погрузка - разгрузка, транспортирование, продажа в магазине или палатке  и т.д.

При хранении хлеб черствеет  в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением  клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но упаковка замедляет этот процесс, увеличивая срок хранения от двух до пяти суток. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют различные полимерные пленки, бумагу и т.д.

Нанесение на пленку печатного  изображения позволяет покупателю идентифицировать производителя хлеба, предоставляет ему информацию о  составе, сроке изготовления, пищевой  ценности и т.д. Есть мнение что, упаковка хлеба должна быть прозрачной, что  бы покупатель визуально мог оценить  его качество и привлекательность. Производитель получает еще одно преимущество: защиту его продукции  от подделки.

Маркетинговая функция упаковки в последнее время становится одной из главнейших. Прозрачная глянцевая  упаковка с ярким рисунком призвана обратить внимание потенциального покупателя именно на этот продукт и играет значительную роль в увеличении объема продаж и расширении производства.

Просматривая статьи на тему упаковки хлеба, как в различных  отраслевых журналах, так и в интернете, можно запутаться в различных  предлагаемых материалах: бумага, вощеная  бумага, целлофан, полиэтилен, ВОРР, полипропилен, ПВХ, многие компании не указывают материал, заменяя его фирменным названием  производителя. Выбор материала  для упаковки представляется делом  весьма запутанным, которое под силу исключительно специально подготовленным экспертам.

Существуют материалы в которые хлеб вообще не упаковывают. В первую очередь, это целлофан или гидратцеллюлозная пленка, исходным сырьем для получения которой служит щелочной раствор ксантогената целлюлозы (вискоза). Это прекрасный материал, но очень дорогой, в настоящее время в него упаковываются только некоторые элитные продукты, например очищенные фрукты или некоторые сорта сигар. Использовать этот материал для упаковки такого товара как хлеб очень накладно.

Вторым материалом, вызывающим возражение, является бумага или бумажные пакеты. Несомненно, в бумажные пакеты хлеб упаковывать можно. Но это должны быть специальные сорта бумаги и  пакет из нее будет сравним  по стоимости с самим продуктом. Возможно, в некоторых магазинах  продавцы и укладывают хлеб в бумажные пакеты при продаже, но это выбор  самого магазина, а не производителя  хлеба и такой вариант упаковки больше подходит именно для розничной  торговли. Кроме того, бумажный пакет  непрозрачен, т.е. нарушается информационная функция упаковки.

Использование полиэтилена, как полиэтилена низкого давления (ПНД), так и полиэтилена высокого давления (ПВД) для упаковки хлеба  также представляется весьма проблематичным. Во первых, эти материалы с низкой прозрачностью, один помутнее, другой чуть прозрачнее, но хлеб в них всегда выглядит, как за матовым стеклом, теряя часть своей привлекательности. У обоих материалов низкий глянец, что психологически "старит" хлеб, как будто он лежит на полке магазина не первый день. Но, самое главное, как ПВД, так и ПНД не обладают необходимыми для сохранности хлеба барьерными свойствами, как говорится, хлеб в них "не дышит", из за чего плесневеет в таком пакете буквально на следующий день. Конечно, выход есть и в этом случае: пакеты перфорируют, т.е. наносят мелкие дырочки.

Все предлагаемые иностранными фирмами материалы сводятся к  двум: полипропилену (ПП), ориентированному или не ориентированному, и поливинилхлориду (ПВХ).

Для России упаковка хлеба  является достаточно новым делом, тогда  как на западе процесс выбора упаковки для хлеба прошел очень давно  и выбор пал на эти два материала: полипропилен (ПП) и поливинилхлорид (ПВХ).

ПВХ является просто уникальным материалом. Из него можно производить  почти все, начиная от жестких  канализационных труб, оконных рам  и заканчивая искусственными кожами, линолеумом, специальными красками и  упаковочной пленкой. Причина такой  универсальности в том, что свойства ПВХ сильно зависят от введения специальных  пластификаторов (обычно, фталатов) и их количества. В тоже время есть ряд моментов, которые заставляют задуматься о его применимости в пищевой промышленности.