Отчет по практике в компании ОАО "Юнимилк"

 

Сырье.

Качество сырьевых материалов, а именно молока играет важную роль в качестве конечного продукта. Поэтому  поступившее молоко проходит тщательную проверку на сортность, кислотность и так далее. Компания уделяет большое внимание качеству сырья, получаемого от поставщиков. Требования к сырью, приобретаемому компанией у производителей, соответствуют европейским.

Основным сырьем служат: коровье молоко не ниже второго сорта  по ГОСТ Р 52054, сливки-сырье, молоко коровье  обезжиренное кислотностью не более 20°Т,  молоко цельное сухое высшего сорта, сливки сухие, масло сливочное несоленое, закваски, сычужный фермент, вода питьевая. Сырье, поступаемое на производство, должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280, СанПиН 2.3.2.1074, СанПиН 2.3.2.1293, также должны иметь разрешение Роспотребнадзора и обязательно сопровождаться документами на безопасность и качество.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая система производства.

В цехе творога Obram выпускают творог следующей жирности: 2%, 5%, 9%.

Технологические процессы.

                                           Нормализованная смесь

                                                      Пастеризация При t=80+2°С ,15-20 сек

                       Не соотв-т        Анализ результатов

                                                                             Соотв-т

                                                      Охлаждение                        При t=28+2°С

                                                                                               Соотв-т

 

 

                               Не соотв-т         Анализ результатов

                                                                                    Соотв-т

 

                       Закваска прямого внесения

 

 

 

                          Заквашивание                        При t=28+2°С

 

 

                                  Перемешивание                      При Т=15-20 мин

 

 

 

                                              Сквашивание                 При Т=12-14 час, рН=4,5-6,5

                                                                                                                             К=70-75°Т

Не соотв-т  Не соотв-т                    Анализ результатов

 

                                                                                         Соотв-т

                                                  Нагрев, разрезание, Т=120-180 мин, 2% - 38+2°С,

                                            Пошаговая термообработка      5%-38+2°С, 9%-40+2°С

 

 Не соотв-т               Анализ результатов

 

                                                                                 Соотв-т

                                                                  Удаление сыворотки   @1/3 от V смеси

 

                                                       Формирование и прессование

                                                      Творожного зерна

 

                             Не соотв-т           Анализ результатов

                                                                 Охлаждение

 

Акт забраковки    Не соотв-т        Анализ результатов

 

 Соотв-т

                                                                                      Упаковка 

 

                   Хранение

 

1) Приемка молока. Молоко  должно соответствовать ГОСТ  Р 52054;

2) Охлаждение молока до 4°С. Проводят для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока;

3) Резервирование молока  не более 8 часов. Необходимо  для непрерывной работы предприятия;

4) Подогрев до 50-55°С. Осуществляют для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в дальнейшем улучшает процесс очистки и отделения сливок;

5) Очистка молока;

6)Сепарирование молока. Производится  нормализация молока по жиру  и отделение сливок => нормализованная  смесь;

7) Пастеризация. Проводят  при t=80+2°С ,15-20 секунд для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, инактивации ферментов, находящихся в активном состоянии, обеспечение условий для хорошего отделения сыворотки;

8) Охлаждение проводят  до 28+2°С;

9) Заквашивание. Вместе с  заквасками  при необходимости  вносят хлорид кальция и сычужный  фермент для образования более  плотного сгустка;

10) Сквашивание в течение  12-14 часов;

11) Образование сгустка.  Готовность сгустка определяют  по титруемой кислотности 70-75°Т;

12) Обработка сгустка:

• Подогрев до 38-42°С для лучшего отделения сыворотки;
• Самопрессование в течение 1-2 часов для уплотнения сгустка;
• Прессование в течение 2-6 часов для дальнейшего обезвоживания продукта;
• Охлаждение до 2-4°С для формирования окончательной консистенции творога.

13) Расфасовка и хранение  творога. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дефекты творога, причины их возникновения,  установление причин возникновения и методы устранения.

В любом производстве любого продукта возникают дефекты, пороки. Творог – не исключение. Всякому  пороку, возникающему до, после или  во время производства, есть причина  возникновения (Таблица 2).

Таблица 2

Дефект	Причина	Метод устранения
Нечистые, старые, затхлые вкус и запах	Плохо вымытая тара, оборудование, неактивная закваска, наличие гнилостных бактерий	Соблюдение санитарно-гигиенических  условий и технологический режим  производства
Прогорклый вкус	Наличие в твороге плесени  и бактерий, образующих фермент липазу	Соблюдение технологии режима хранения
Горький вкус	Передается с молоком  при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом. Развитие в молоке гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Правильная оценка молока по качеству. Соблюдение санитарно-гигиенических  условий и технологического режима выработки творога
Дрожжевой привкус	Развитие дрожжей при  хранении плохо охлажденного продукта	Строгое соблюдение режима охлаждение творога и условий  его хранения
Грубая, сухая, крошливая консистенция	Излишне высокие температуры подогрева сгустка, прессование его без предварительного охлаждения	Строгое соблюдение технологии производства
Резинистая консистенция	Использование повышенных доз  сычужного фермента, ранняя разрезка сгустка	Строгое соблюдение технологии производства и режима
Невыраженный пресный  вкус	Просроченная закваска, недостаточно активная закваска	Строго следить за сроком годности закваски, соответствие условий  хранения закваски, проверка активности закваски лабораторным способом
Излишне кислый вкус	Запоздалое охлаждение после  сквашивания, продолжительное время  сквашивания, хранение закваски  при  высокой температуре, неисправное  оборудование, человеческий фактор, антибиотики  и фальсификация, невыявленные при приемке	Соблюдение технологического процесса, проверка активности закваски, совершенствование методов проверки молока на содержание антибиотиков и  других примесей

 

Потребительская и транспортная тара, используемая при хранении и транспортировании  творога Obram.

1) Многослойная пленка  Multipeel Top B на основе полиэстра со сварным слоем полиэтилена с цветной печатью.

Наименование одобренного  поставщика  - ОАО «Лиматон Упаковка», г.Москва (централизованная поставка через ЦО, представительства).

Условия хранения: при температуре 0-30°С.

Срок годности: гарантийный  срок хранения 12 месяцев со дня изготовления.

Условия хранения на складе: хранить пленку в крытых сухих  помещениях, в отсутствии воздействия  прямых солнечных лучей, на расстоянии не менее 1 метра от нагревательных приборов, в условиях, исключающих  воздействие агрессивных сред (кислотной, щелочной и др), легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

Пленка должна храниться  в вертикальном положении, допускается  хранить в горизонтальном положении, но не более 5 рядов по высоте, в соответствии с маркировкой изготовителя.

Пленка,  транспортировавшаяся при температуре <0°С, должна быть выдержана при комнатной температуре не менее суток перед ее применением.

2) Пленка термоформуемая двухслойная “PENTAFOOD”. Наименование одобренного поставщика – ООО «Клекнер Пентапласт Рус», г.Санкт-Петербург (централизованная поставка через ЦО, представительства).

Условия хранения: при температуре 0-35°С.

Срок годности: гарантийный  срок хранения 12 месяцев со дня изготовления.

Хранить пленку в закрытых, сухих складских помещениях в  вертикальном положении, допускается  хранить в горизонтальном положении, но не более 5 рядов по высоте, в соответствии с маркировкой изготовителя.

Пленка,  транспортировавшаяся при температуре <0°С, должна быть выдержана при комнатной температуре не менее суток перед ее применением.

Хранить в отсутствии воздействия  прямых солнечных лучей, на расстоянии не менее 1 метра от нагревательных приборов, в условиях, исключающих  воздействие агрессивных сред (кислотной, щелочной и др), легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

Оценка системы  технического контроля и испытаний.

Технологический входной  контроль осуществляется при поступлении  сырья для исключения возможности  проникновения в производство сырья  и материалов, имеющие показатели, отличающиеся от нормативных.

Внутрипроизводственный  технологический контроль проводится в процессе переработки молока, бывает лабораторным и цеховым. Лабораторный производится лабораторией молкомбината, а цеховый непосредственно работниками цеха.

Выходной контроль проводится уже при отгрузке потребителю.

Как и на всяком производстве, молкомбинат «Пермский» проводит ряд испытаний: органолептический, микробиологический, химический, технический, радиационный, бухгалтерский.

Органолептический, микробиологический и химический проводят для установления соответствия качества сырья и готовой продукции всем нормативным документациям и требованиям.

Технический контроль на молкомбинате необходим для соблюдения технологического режима документации.

Радиационный контроль необходим  для обнаружения радионуклидов  и определения уровня заражения  ими молока и молочных продуктов.

Бухгалтерский контроль выявляет производственные потери и определяет расход сырья на единицу продукции.

Все эти виды контроля на молкомбинате «Пермский» взаимодополняемы.

Технологические процессы производства творога контролируют не реже 2 раз  в месяц. Наличие бактерий группы кишечных палочек определяют в  пастеризованном  молоке из ванны до заквашивания, после  заквашивания, в сгустке и в  твороге. Закваску контролируют ежедневно.

Схема проведения микробиологического контроля производства творога.

Исследуемый объект	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Разведения
Молоко пастеризованное из ванны	БГКП   Наличие термоустойчивых  молочнокислых палочек	Из ванн   Выборочно из ванн	Не менее 2 раз в месяц При появлении порока «излишняя  кислотность»	I; II; III   I; II; III
Заквашенное молоко и сгусток	БГКП	Из ванн	Не реже 2 раз в месяц	IV; V
Творог после прессования	БГКП	От контролируемой партии	Не реже 2 раз в месяц	II; III; IV; V; VI
Творог после охлаждения(готовый продукт)	БГКП     Микроскопический препарат	От контролируемой партии От контролируемой партии	Не реже 1 раза в 3 дня   Не реже 1 раза в 3 дня и  при появлении порока «вспучивание»	I; II; III     IV; V; VI