Отчет по практике в ресторане

 

F=G*t*b/g (9.1.)

 

где F – площадь помещения, м²; G – суточный запас продукта, кг;

t – срок хранения продукта, сутки; b – коэффициент увеличения площади  помещения на проходы, (b=2,2);

g – удельная нагрузка на единицу  полезной площади грузовой площади, кг/м.

 

Таблица 9.2. Таблица полезной площади охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Наименование продуктов	Количество продукта по продуктовой ведомости, кг.	Срок хранения, сутки.	Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м	Полезная площадь камеры, м.
Сосиски	1,2	3	220	0,036
Ветчина	0,38	3	220	0,0114
Пломбир	9,73	2	120	0,357
Сливки 35%-ной жирности	1,46	2	120	0,054
Майонез	10,78	2	120	0,395
Маргарин столовый	3,4	3	130	0,173
Сметана	19,4	2	120	0,71
Масло сливочное	7,52	3	130	0,382
Сыр плавленый	2,6	5	220	0,13
Сыр	0,18	5	220	0,01
Молоко	10,28	0,5	120	0,094
Масло растительное	1,15	3	130	0,058
Творог	9,85	2	120	0,361
Жир живот. топл. Пищевой	1,23	3	130	0,062
Кулинарный жир	0,71	3	130	0,036
Жир сырец	0,15	5	280	0,006
Шпик	0,45	5	280	0,02
Соус «Южный»	0,12	2	120	0,0044
Окорок копчено – вареный	2,13	5	120	0,2
Икра зернистая	0,603	3	220	0,02
Семга соленая	0,21	5	260	0,008
Яйца	19,6	5	200	1,08

 

Общая полезная площадь охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии Fг.к. = 4,21 м².

Для хранения молочно – жировых продуктов и гастрономии принимаем стеллаж передвижной СПП 1 шт., подтоварник типа ПТ-2А 1 шт.

 

Таблица 9.2. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения птицы, рыбы и морепродуктов

 

Наименование продуктов.	Количество продукта по сводной ведомости, кг.	Срок хранения, сутки.	Удельная нагрузка на 1 м² площади пола, кг/м	Полезная площадь пола, м²
Филе морского гребешка мороженого	2,1	4	200	0,092
Севрюга	5,32	2	180	0,13
Треска	3,3	2	180	0,081
Судак	14,85	2	180	0,363
Щука	4,95	2	180	0,121
Креветки сыро – мороженые	4,6	4	200	0,2024
Язык говяжий	7,94	1	120	0,146
Свинина	6,6	2	120	0,242
Говядина	14,91	2	120	0,547
Телятина	2,8	2	120	0,103
Почки говяжьи	3,6	2	100	0,16
Индейка	14,08	2	100	0,62
Курица	4,7	2	100	0,207
Цыплята	18,22	2	100	0,8
Утка	11,8	2	100	0,52

 

Общая полезная площадь камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и морепродуктов Fм.к.=4,24 м².

Для хранения мяса, рыбы, морепродуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПП-1 1 ш., подтоварник металлический ПТ-2 1 шт.

 

 

Таблица 9.3. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени ягод, напитков, свежих овощей

На именование продуктов.	Количество продукта по сводной ведомости, кг.	Срок хранения, сутки.	Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м	Полезная площадь пола, м.
Лимон	4,0	2	80	0,22
Петрушка (зелень)	1,28	2	80	0,0704
Лук – порей	0,6	2	80	0,033
Лук зеленый	0,56	2	80	0,031
Помидоры свежие	17,74	3	300	0,39
Перец сладкий свежий	6,5	5	300	0,238
Огурцы свежие	5,44	3	300	0,12
Яблоки свежие	14,8	2	80	0,814
Клюква	2,34	2	80	0,13
Апельсины	1,72	2	80	0,1
Груши свежие	5,11	2	80	0,281
Виноград столовый	4,93	2	80	0,271
Бананы	4,2	2	80	0,231
Киви	4,2	2	80	0,231
Грибы свежие	22,25	2	80	1,224
Соки натуральные	8,0	2	170	0,207
Сок ягодный	0,08	2	170	0,0021
Минеральная вода	31,68	2	170	0,82
Вино – водочные напитки	39,75	10	220	4,0
Пиво	9,9	2	170	0,256
Квас хлебный	4,9	2	170	0,127
Уксус 9%-ный	0,4	10	220	0,04
Уксус 3%-ный	0,45	10	220	0,045
Мед	0,22	5	400	0,0061

 

Общая полезная площадь охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени, ягод, напитков, свежих овощей, консервов, маринадов, солений Fз.к.=9,9 м².

Для хранения продуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПС-1 2 шт., подтоварник ПТ-2А 2 шт.

 

10. Расчет механического оборудования

 

Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 10.1.

Требуемая производительность определяется по формуле 10.1.:

 

Qтр=G/ty, (10.1.)

 

где Qтр – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;

G – количество продукта или  изделия, подвергаемого механического  обработке за сутки, смену, кг, шт.;

ty – условное время работы  машины, ч.

Находим условное время работы машины:

tу=8*0,5=4 часа,

где 0,5 – коэффициент использования мясорубки.

Фактическое время работы машины определяем по формуле 10.2.:

 

tф=G/Q, (10.2.)

 

где tф – фактическое время работы машины, ч;

G – количество продукта или  изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

Q – принятая производительность  машины, кг/ч, шт./ч.

Фактический коэффициент использования оборудования определяем по форму 10.3.:

 

nф=tф/T, (10.3.)

 

где nф – фактический коэффициент использования оборудования;

tф – фактическое время работы  машины, 2 ч;

T – продолжительность работы  цеха, смены, 12 ч.

Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле:

 

m=nф/nу, (10.4.)

 

где m – количество единиц оборудования, шт.;

nф – фактический коэффициент  использования оборудования;

nу – условный коэффициент  использования оборудования (0,5).

nф=2/12=0,16;

m=0,16/0,5=0,33.

В связи с тем, что коэффициент равен 0,33, принимаем две мясорубки Мулинекс-35042.

 

Таблица 10.4. Расчет механического оборудования

Наименование оборудования.	Расчет требуемой производительности.
	Количество продукта, кг.	Условный коэффициент использования.	Время работы цеха, ч.	Условное время работы оборудования, ч.	Требуемая производительность, кг/ч.
Мясорубка	9,6	0,5	14	7	1,37
Чешуеочистительная машина.	20,45	0,5	14	7	2,92

 

Расчет вспомогательного оборудования.

Вместимость ванны для размораживания рыбы определяем по формуле:

 

V=∑Vпрод+V в-∑Vпром, (10.5.)

 

где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм³;

V в – объем воды, дм³;

Vпром – объем промежутков  между продуктом, дм³.

Объем, занимаемый продуктом определяем по формуле:

 

Vпрод=G/ρ, (10.6.)

 

где G – – масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³.

 

V в=G*n, (10.7.)

 

где n – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; n=1,1 дм³/кг.

Объем промежутков между продуктом определяем по формуле:

 

Vпром=Vпрод*β, (10.7.)

 

где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом (β=1-ρ).

Vпрод=18,25/0,45=40,6 дм³;

V в=18,25*1,1=20,08 дм³;

Vпром=40,6*0,55=22,33 дм³;

V=40,6+20,08–22,33=38,35 дм³.

В проектируемом ресторане предусмотрено размораживание филе рыбы, рыбы ценных пород рыбы, морепродуктов, учитывая это и произведенные выше расчеты, принимаем к установке ванну для дефростации рыбы типа ВДРСМ 1 шт., согласно сборнику по оборудованию.

Вместимость ванны для мойки птицы рассчитываем аналогично ванны для размораживания рыбы:

Vпрод=48,8/0,25=195,2 дм³;

V в=48,8*1,25=61 дм³;

Vпром=195,2*0,75=146,4 дм³;

V=195,2+61–146,4=109,8 дм³

Для опаливания птицы принимаем опалочный горн.

Для мойки птицы принимаем ванну моечную односекционную ВМ1–1СМ 1 шт.

Для разрубки мяса принимаем разрубочный стул.

Для перемещения полуфабрикатов по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП 1 шт.

Согласно санитарным правилам в цехе предусматриваем раковину для мытья рук.

Расчет полезной и общей площади цеха.

Для определения общей площади цеха определяем полезную площадь. Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. Расчеты сводим в таблицу 10.8.

 

 

11. Расчет теплового оборудования

 

Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 11.1.

Требуемая производительность определяется по формуле 11.1.:

 

Qтр=G/ty, (11.1.)

 

где Qтр – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;

G – количество продукта или  изделия, подвергаемого механического  обработке за сутки, смену, кг, шт.;