Отчет по производственной практике в Кафе - «ЛуиДжи»

Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В кафе - «ЛуиДжи» применяется русский способ подачи блюд. Этот способ носит название «в стол», он заключается  в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами посетители. Официант лишь оказывает им помощь.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда.

Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.   

Определение нормативов по выпуску блюд, напитков и кулинарных изделий.

 

Количеством посадочных мест и графиком загрузки торгового зала определяется количеством потребителей в каждый час работы предприятия по формуле:

 

Nчас = P* C* Y/ 40

 

 

P- количество посадочных мест;

С- средний процесс загрузки торгового зала, %;

Y- оборачиваемость одного места в час;

 

N10-11= 40* 1,5* 30/ 100=36

N11- 12= 40* 1,5* 60/ 100=36

N12- 13= 40* 1,5* 50/ 100= 30

N13- 14= 40* 1,5* 40/ 100= 24

N14- 15= 40* 1,5* 40/ 100= 24

N15- 16= 40* 0,4* 50/100= 8             итого: 210 человек/ день.

N16- 17= 40* 0,4* 60/ 100= 10

N17- 18= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N18- 19= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N19- 20= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N20- 21= 40* 0,4* 60/ 100= 10

N21- 22= 40* 0,4* 50/ 100= 8

 

 

 

 

Определение количества блюд и изделий подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд и изделий выпускаемых предприятием в день определяется по формуле:

 

 

 n= N * m

 

N- количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.

 

n= 210 * 3.5= 735 (блюд).

 

Разбивка блюд по ассортименту.

 

Разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов, и рассчитывается по формуле:

 

n= N * m

 

N- общее количество блюд выпускаемых кафе за день.

m- коэффициент потребления отдельных их видов.

 

Холодные блюда и закуски: n= 735/ 10%= 73,5

Горячие закуски: n= 735/ 10%= 73.5

Салаты: n= 735/ 20%= 146

Супы: n= 735/ 10%= 73,5

Вторые блюда: n=735/ 10%= 73,5

Десерты: n=735/ 10%=  73,5

Фирменные блюда: n= 736/ 30%= 224

5.Меню.

 

Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е.перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Структура, перечень  производственных и вспомогательных  помещений.

 

Кафе - «ЛуиДжи» имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В кафе «ЛуиДжи» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

 

Холодный цех.

Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для

приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

 

Горячий цех.

 

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 

Овощной цех.

 

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

 

Моечная кухонной посуды.

 

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья  посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями  - для замачивания, мытья и дезинфекции.  

 Подбор оборудования  для всех цехов на данном  предприятии произведено в соответствии  с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП».Подбор  осуществлялся в соответствии  со всеми требований предъявляемых  данному предприятию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Санитарные требования  к оборудованию, посуде, таре.

 

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

 

По окончании работы оборудование необходимо:

разобрать;

освободить от остатков продуктов;

тщательно промыть горячей водой;

ошпарить кипятком;

просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить. 

 К неметаллическому  оборудованию относятся и производственные  столы, разделочные доски, ванны  для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы  моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое, вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.

 

 

8. Формы контроля  качества выпускаемой продукции.

 

 

         Брокераж - Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.        

 Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.        

 

 

         Административный- осуществляется  периодически в течении дня, заведующим  производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

 

 

         Личный - важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

 

 

         Прежде чем приступить  к брокеражу, члены комиссии внимательно  знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».        

 Оценку «отлично», получают  блюда, приготовленные в строгом  соответствии с рецептурой  утвержденное технологом.        

 Оценку «хорошо», получают  блюда, приготовленные в строгом  соответствии с рецептурой, с  отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме  нарезки.        

 Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для  продажи без переработки, но имеющие  незначительные недостатки.       

 

 

 

  Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные  недостатки: наличие постороннего  вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый  цвет. Эти блюда отправляются  на доработку или бракуют оформляя  соответствующим актом.        

 В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания  относительно качества блюд. Журнал  должен быть скреплен сургучной  печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.Оформление и  оснащение торгового зала.

 

Для кафе - «ЛуиДжи» был  разработан стильный, оригинальный и эксклюзивный интерьер как фасада здания, так и торгового зала и бара.

При входе здания в кафе, расположены неоновые вывески, с изображением повара держащего блюдо с пельменями, что отображает самое главное направление кафе по реализации своих фирменных блюд и показывает тематику заведения. Кроме того такая вывеска, играет большую роль в рекламной деятельности, делает заведение заметным с значительного расстояния даже в светлое время суток. Все эти факторы неоновой вывески привлекают новых посетителей.

Зал, рассчитанный на сорок посадочных мест, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены кафе выдержаны в светло- бежевых тонах, что обеспечивает светлость помещению и оказывает расслабляющее действие на гостей, пришедших пообедать и отдохнуть. На нежно окрашенные стены нанесены оригинальные рисунки (графика). Рисунки представляют собой изображения различных форм и видов пельменей (что также воссоздает главный замысел предприятия), кроме того все рисунки подписаны названиям разновидностей. Пол выложен отполированным белым гранитом, а оправой отполированных плит, служат медные вставки. Стойка бара, выполнена из камня и прочного стекла. 

Мебель кафе изготовлена также по специальному заказу, дабы подчеркнуть изысканность обстановки и создать некую гармонию между деталями интерьера. В зале имеются как удобные стулья, так и полу-кресла с мягкими подлокотниками. Столы изготовлены из дерева и композитного металла из которого изготовлены ножки столов. Столы в зале установлены различных размеров (двух-, трех-, четырехместные), для обслуживания разного количества людей в группах отдыхающих.