Оценка и показатели качества питьевого молока

Основным видом молочного  сырья является коровье молоко.

2. Технология производства

Этапы производства:

1. Приемка молока, оценка качества.

На молочных заводах молоко принимают  по качеству, которое в момент сдачи- приема должно отвечать требованиям  ГОСТ и ТУ на заготовительное молоко. Качество оцениваются по органолептическими показателями, содержанию жира, кислотности и температуре. Молоко I сорта имеет кислотность 16-18 ⁰Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10 ⁰Т, плотность в пределах 1,030 г/см³.

2. Охлаждение, промежуточное хранение  (4 - 6 ⁰С).
3. Подогрев.

Молоко подогревают до температуры 40-45⁰С в секции регенерации автоматизированной пастеризационно-охладительной установке. Осуществляется для нормализации сырья и его очистки.

4. Очистка.

Очистку молока от механических загрязнений проводят либо на сепараторах-молокоочистителях, либо на сепараторах-нормализаторах, совмещая ее с нормализацией.

5. Нормализация.

Для всех видов пастеризованного молока сырье нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы  содержание жира в нормализованном  молоке было равно содержанию жира в готовом продукте. Однако, при выработке топленого молока необходимо учитывать выпаривание влаги при топлении и, следовательно, увеличение содержания сухих веществ в продукте, поэтому Ж_нм = Ж_гпр – 0,15. При выработке белкового молока нормализацию проводят по двум показателям: по массовой доле жира и по сухим веществам. Процесс ведут в сепараторах-нормализаторах (нормализация в потоке) или путем смешивания сырья в резервуарах (нормализация смешением).

6. Гомогенизация.

Молоко нагревают до 60-65 ⁰С во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа. Такая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2 % и более), а также, если в составе продукта использовали сухие компоненты.

7. Пастеризация, охлаждение.

В технологических инструкциях  режимы пастеризации находятся в  интервале температур 74-76 ⁰С, с выдержкой 15-20 сек. Необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6 ⁰С.

8. Розлив, упаковывание, маркирование.

Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских  помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа "Тетра-брик" и "Пюр-пак", имеющих размеры  соответствующие международным  стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное  качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 ⁰С.

На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.

9. Хранение.

Осуществляется при температуре  от 0 до 6 ⁰С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5суток. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей.

5. Факторы, сохраняющие качество молока питьевого

1. Упаковка и маркировка

Маркировка молока согласно ГОСТ  Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» должна содержать следующие реквизиты:

- наименование продукта  с указанием типа термической  обработки и группы жирности;

- значение массовой доли  жира в процентах;

- наименование и местонахождение  изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- объем нетто продукта (дм³ или л);

- информацию о составе  продукта;

- пищевую ценность (содержание  белков, жиров, углеводов, калорийность);

- условия хранения (указывают  одним температурным режимом);

- дата изготовления;

- срок годности;

- наименование документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания молока, должны соответствовать требованиям  законодательных, нормативных документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранности  нижних рядов без их деформации.

2. Транспортирование и хранение молока питьевого

Молоко поступает в  торговую сеть непосредственно с  заводов или оптовых предприятий. Температура молока не должна быть выше 8⁰С и не ниже температуры замерзания молока. Транспорт, перевозящий молоко, должен иметь санитарный паспорт. Молоко должно перевозиться в изотермических или закрытых кузовах машин. Допускается транспортирование молока открытым автотранспортом, но обязательно укрытие брезентом. Не принимается молоко, доставленное на грязном транспорте или совместно с другими грузами. Каждая партия молока должна иметь документы о количестве и качестве, где указываются номер документа, наименование или номер завода – изготовителя, вид продукта, номер партии, число мест, масса нетто, дата и час выработки молока, дата конечного срока реализации, а также данные результатов исследований по содержанию жира, кислотности, плотности и температуре продукта.

Наилучшим условием для увеличения срока хранения упакованного продукта является незамедлительная транспортировка  на охлаждаемый склад. Температура  в цехе розлива не способствует увеличению срока хранения. На многих заводах  Западной Европы продукт небольшими партиями (один ящик) поступает автоматически  на охлаждаемый склад, где упаковывается  на поддоны.

Так же, как и хранение готовой продукции на предприятии, транспортировка при оптимальных  температурах играет важную роль в  сохранении качества и влияет на срок хранения. 
Как правило, в точках реализации готовой продукции оборудование предусмотрено для этого. Но остается открытым вопрос, как быстро продукция попадает из транспортного средства в холодильники, особенно в крупных точках реализации, таких как супермаркеты. 
Таким образом, для производства продукции по технологии ESL необходимо рассматривать всю цепочку - от получения сырого молока до реализации готовой продукции. Правильно рассчитанные режимы, правильно подобранное оборудование и построенные трубопроводы, корректно написанное функциональное описание процессов - все это поможет успешно реализовать проект.

6. Пороки молока питьевого

Пороки молока обусловливаются  недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработкой, нарушением условий и сроков хранения и другими  причинами.

Пороки вкуса. Кислый вкус - возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения.

Прогорклый вкус- образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз. Прогорклый вкус появляется также в молоке последних дней лактации.

Горький вкус - возникает при распаде белков с образованием пептонов, обусловлен деятельностью гнилостных бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Неприятные специфические  привкусы-  от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы.

Солевой вкус- появляется при некоторых болезнях времени, связан с изменениями солевого состава молока.

Металлический привкус-молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый привкус возникает  при хранении молока на свету в  результате окисления молочного  жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах  возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог  бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения  и пожелания молока.

Пороки запаха чаще всего  обусловлены специфическими запахами кормов и антисанитарными условиями  помещений, в которых содержат животных. К ним относят- хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Посторонние привкусы и запахи появляются в результате адсорбирования молока летучих соединений(углеводородов, эфиров, кетонов). Поэтому совместное хранение и транспортирование молока с резко пахнущими продуктами не допускается.

Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности  некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при  участии молочнокислых бактерий, слизистую и тягучую- под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадания бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в молоке образуется хлопья и комочки. Вкус становиться водянистым и сладковатым.

 

 

 

2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА ПИТЬЕВОГО

1. Объекты исследования

Объектом исследования работы является молоко питьевое  для проведения исследования было отобрано три образца:

1

2

3

Все образцы изготовлены по ФЗ РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», данные маркировки представлены в приложении Б.

2.  Показатели качества молока питьевого

Согласно Федеральному закону РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» , Федеральному закону РФ от 22.07.2010 № 163-ФЗ «О внесении изменений в федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ  Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

Органолептические показатели идентификации молока питьевого от 22 июля 2010 г. представлены в приложении 3.

Физико-химические и микробиологические показатели 
идентификации молока питьевого. С изменениями и дополнениями от 22 июля 2010 г. представлены в приложении В.

3. Методы исследования

Контроль качества молока питьевого оценивается по следующим показателям:

- определение органолептических показателей;

- кислотность;

- плотность.

 

1. устанавливают по нижней точке мениска. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно  после отбора проб, так и после  хранения и транспортирования в  течение не более 4 ч и при температуре (4 +_2) ⁰С.

2. Определение содержания общего белка и казеина в молоке методом формольного титрования.

Метод основан на свойстве нейтрального формалина нейтрализовать аминные группы  белков молока.  В процессе реакции образуется метиламинная кислота, которая увеличивает кислые свойства белков.

По степени повышения  кислотности устанавливают количество белков в молоке.

В колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 1%-ного раствора фенолфталеина (10-12 капель). Смесь титруют 0,1 н. раствором  щелочи до слабо-розового окрашивания. В колбу после титрования приливают 4 мл нейтрализованного свежеприготовленного 37-40%-ного раствора формалина и вторичного титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления  слаборозового окрашивания.  Количество миллилитров в 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на титрование в присутствии формалина, умножают на коэффициент 1,92. Полученное число показывает содержание белка в молоке (в %). Количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованного на титрование в присутствии формалина, при умножении на коэффициент 1,51 показывает содержание казеина в молоке (в %).