Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Января 2014 в 08:11, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента и потребительских свойств мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
- исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании
- рассмотреть сырье и технологический процесс как факторы формирующие качество мороженого
- изучить транспортировку и условия хранения мороженого
- изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому
ВВЕДЕНИЕ
Мороженое является одним
из самых любимых и популярных
продуктов населения нашей
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце ХIII века.
Затем, с открытием замораживающей
способности смеси селитры со
льдом, появилась возможность
В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров – изготовителей мороженого. До середины ХVIII века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио – де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.
Вслед за Францией мороженое
стали вырабатывать в Италии, Австрии
и США. Однако широкого распространения
мороженое в то время не получило,
так как было довольно сложно обеспечить
круглосуточное снабжение производителей
средствами охлаждения и замораживания.
Положение существенно
В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.
В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 году, можно было ознакомиться также с различными рецептами мороженого.
В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.
Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.
В 1945 году при Всесоюзном
научно-исследовательском
Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 1950…2010-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году – 189,5 тысяч тонн, в 1970 – 376,5 тысяч тонн, в 1980 – 502,7 тысяч тонн и в 1990 – 798,0 тысяч тонн, 2000 – 1098,2 тысяч тонн, 2012 – 1247,0 тысяч тонн.
В 90-х годах произошел
резкий спад производства мороженого,
вызванный серьезными проблемами в
экономике – развалом государственной
системы оптовой торговли, высокой
инфляцией, падением уровня жизни большинства
населения. Но и в этих условиях отрасль
устояла. Однако рыночная ситуация заставила
производителей мороженого активнее заняться
техническим перевооружением, расширением
ассортимента, внедрением новых сырьевых
компонентов и упаковочных
Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента и потребительских свойств мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
- исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании
- рассмотреть сырье и технологический процесс как факторы формирующие качество мороженого
- изучить транспортировку и условия хранения мороженого
- изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому
Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.
Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.
Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых..
В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.
Углеводы в мороженом
представлены сахарозой и молочным
сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем
фруктовое сырье, обычно присутствуют
и простые сахара – глюкоза
и фруктоза. Углеводы являются существенными
источниками энергии для
Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.
При расчетах пищевой и
энергетической ценности мороженого,
которое расфасовывают в
С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал.
В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 – 15%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 – 98%.
Мороженое должно обладать
высокими вкусовыми достоинствами,
достигаемыми за счет удачно подбираемого
количественного сочетания
Потребительские свойства мороженого обуславливаются его высоким качеством и следовательно зависят от органолептических и физико-химических показателей.
1.2 Классификация и ассортимент мороженного.
В настоящее время существуют
различные классификации
Мороженое выпускают следующих видов: молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%; плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ; любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.
В зависимости от особенностей
приготовления мороженое
По виду фасовки мороженое бывает: весовым; мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое); крупнофасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).
Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы: мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное; мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное; мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое; мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет; молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром; мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.
Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на: нежирное, маложирное, классическое (нормальной жирности), жирное, высокожирное
Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на: виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод); виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом;
Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на: мягкое, закаленное
Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на: весовое, фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное
Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на: однослойное, многослойное, в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо, декорированное, изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты)
При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».
При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.
При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».
Мороженое допускается изготавливать в пищевом покрытии или с частичным пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с использованием печенья по ГОСТ и рецептурам, утвержденным в установленном порядке.
1.3 Сырье, используемое для производства мороженого
Сырье, применяемое для
изготовления мороженого должно соответствовать
требованиям нормативных
Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья: