Потребительские свойства, классификация, характеристика ассортимента кисломолочных напитков

5. Потребительские  свойства, классификация, характеристика  ассортимента кисломолочных напитков. Требования к качеству, упаковка, условия хранения и сроки годности.

 
       В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и   общим  органолептическим показателям на три группы:

• продукты смешанного брожения;
• простокваши;
• ацидофильные продукты.

Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы:

• кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
• кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками;
• кисломолочные напитки детского и специального питания.

       Простокваша.   Готовят     ее    из     нежирного   пастеризованного    или стерилизованного    молока,    в    качестве    основной   закваски     используют молочнокислый стрептококк,  при развитии   которого   получается продукт не высокой        кислотности     (не выше 110^оТ).      Простоквашу        вырабатывают преимущественно термостатным способом, поэтому она имеет   ненарушенный в меру плотный сгусток без пузырьков газа.   В  зависимости    от    используемого молока и вида закваски, особенностей технологии выпускают следующие   виды простокваши:  
Обыкновенная простокваша     выпускается     жирностью  1%;  2,5%;  3,2%   и нежирная.   Готовится    из  пастеризованного молока,   сквашенного   чистыми культурами      мезофильного        стрептококка     при     температуре    32-35 ^оС. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющейся   сгусток,  освежающий слабокислый     вкус. Продолжительность  сквашивания   5-6  часов. 
Мечниковская простокваша готовится из пастеризованного молока. Входящие в состав закваски    термофильный    стрептококк и   болгарская палочка ускоряют процесс сквашивания. Простокваша    имеет более выраженный   вкус  и запах, более плотный сгусток, чем обыкновенная. 
Ряженка (украинская)   выпускается 1%; 2,5%; 4% -    жирности и  с витамином С. Готовится из пастеризованной   смеси молока и сливок,  нормализованной до жирности 6%, выдержанной при температуре 95 ^оС в   течении  3 - 4 часов.   Эта обработка  обуславливает   специфический   вкус,    аромат   и    цвет   ряженки, идентичные    топленому   молоку.   Закваска    состоит     из  чистых      культур термофильного стрептококка с добавлением   болгарской палочки. Кислотность ряженки 80-110^оТ. Ряженка бывает без добавлений и сладкая. 
Простокваша Южная готовятся в соотношении 3:1 из пастеризованного молока заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением     или без добавления  дрожжей,    сбраживающих лактозу. Температура  сквашивания 50-55^оС.    Болгарская палочка   –   сильный кислотообразователь,    поэтому    Южная    простокваша имеет более высокую кислотность    до 140^оТ.    Готовый    продукт   имеет освежающий,   щиплющий, кисловатый  вкус,    густую    сметанообразную,   слегка вязкую  консистенцию. 
Варенец готовят из стерилизованного или выдержанного при 95^оС в течение 2-3 часов (томленого) молока с жирностью 2,5%, заквашенного чистыми культурами молочнокислых      стрептококков    с    добавлением     или     без      добавления молочнокислой палочки. Отличается варенец видом: имеет слегка     буроватый оттенок  –    характерный  для    молока   высокой   температурной    обработки, консистенция   сгустка    плотная. Кислотность  варенца 80-110^оТ, допускается наличие молочных пленок. 
          Простокваши   могут     вырабатываться   с     добавлением     вкусовых   и ароматических веществ (джема, варенья, корицы, ванили),   а также витамина С. Массовая     доля    сахарозы в сладкой  простокваши не менее 5%, витамина С в витаминизированной простокваши не 10 мг%.  
          К  группе   простокваш  относятся также некоторые   другие диетические продукты, в закваске которых основная культура – молочнокислый стрептококк.

Снежок –   приготавливают с наполнителями:   сладкий,    с   плодово-ягодным сиропом, с плодово-ягодным пюре. Закваска аналогична закваске применяемой приготовлении Мечниковской простокваши. В  сладком продукте массовая доля жира   не   менее 2,5%,    остальные  виды – жира не содержат.   Массовая    доля сахарозы не менее 7,6% при кислотности 120^оТ. Консистенция   сметанообразная при резервуарном  способе   производства   и   с   ненарушенным   сгустком при термостатном способе. 
Йогурт –    выпускают   1%,   2,5%  и  4% жирности. Особый вид простокваши, полужирный   или  жирный   диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ (16-22%)  с  содержанием    жира 1,5%; 3,2%; 6%,   сквашенный чистыми      культурами    термофильного    молочнокислого  стрептококка    и болгарской палочки в равных  количествах.    За  счет использования    молока с повышенным на 4-5% содержанием   сухих веществ, сгущенного, сухого молока или белков молочной  сыворотки у   йогуртов создается плотная консистенция.   

         При  производстве   йогуртов также могут    использоваться стабилизаторы консистенции и натуральные  фруктовые добавки. При   термостатном   способе производства  заквашенное молоко  разливают   в   полистирольные стаканчики и   все   последующие  процессы происходят    в потребительской    таре.   После термостатирования   продукцию   помещают  в холодильник. При резервуарной способе   процессы   сквашивания молока  и  созревание йогурта   происходят в больших емкостях готовых продукт  фасуют в  пакеты, стаканы. Консистенция таких йогуртов более жидкая. 
         Хранят простоквашу при температуре не выше 4 + 2^оС не более 36 часов.  
        Ацидофильные   продукты.     Готовят     их   из    пастеризованного  или стерилизованного     молока,    сквашенного чистой     культурой   ацидофильной палочки,   с  добавлением разных видов молочнокислых   бактерий и дрожжей. Ацидофильные продукты отличаются от    других   диетических кисломолочных продуктов     наиболее      выраженными     лечебными    свойствами,   так   как ацидофильная     палочка    легко    приживается     в  кишечнике,   подавляя рост патогенных   бактерий.  При лечении   антибиотиками   полезны ацидофильные напитки.   Некоторые  рассы   ацидофильных  бактерий   придают   продуктам слегка слизистую нежную консистенцию. 
       Выпускаются   ацидофильные   продукты    в     следующем     ассортименте: 
Ацидофилин – может быть жирный (3,2 и 2,5%), жирный   сладкий, нежирный и нежирный сладкий.    Готовят  из    молока, сквашенного    чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски. Кислотность 75 – 130^оТ. 
Ацидолакт – готовят из цельного молока, подвергнутого высокой температурной обработке и сквашенного закваской, включающей   ацидофильные палочки двух расс и термофильный стрептококк. Срок хранения при температуре не выше 6^оС не более 72    часов.   Рекомендован   для детей младшего и школьного возраста, предназначен для профилактического и лечебного   питания детей    старше 6 месяцев с целью   предупреждения  лечения нарушений питания,   заболеваний органов пищеварения, проявлений пищевой аллергии, бактерионосительства.

  Ацидофильно-дрожжевое  молоко   –   получают   сквашиванием   цельного или обезжиренного молока ацидофильной палочкой и   дрожжами. Оно имеет острый кисломолочный   вкус с легким   спиртовым  привкусом, консистенция   слабо тягучая допускается газообразования в виде отдельных глазков и незначительное отделение сыворотки. Вырабатывается   жирное  (2,5 и 3,2% жира) и  нежирное ацидофильно-дрожжевое   молоко.   Наиболее   ценной   в лечебном  отношении ацидофильный продукт. Кислотность 80-120^оТ. 
Ацидофильное молоко – готовится  из пастеризованного  молока сквашиванием его     только   ацидофильной     палочкой.     Консистенция      слегка     тягучая сметанообразная.   Выпускается    жирное,    нежирное, с добавлением ванили и корицы. 
Ацидофильная      простокваша     готовится    из    пастеризованного      молока заквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки, которая лучше приживается в кишечнике, слизистой или неслизистой расс. При большем количестве палочковидных форм вкус продукта становится излишне  кислым.  При  наличии   слизистых расс  ацидофильной палочки    сгусток иногда  бывает слегка тягучим.    Кислотность    простокваши 80-100^оТ. Ацидофильные продукты хранят при температуре 0-8^оС в течение 36 часов.  
       К кисломолочным напиткам, получаемым смешанным брожением относится кефир и кумыс. 
Кефир. Это диетический и лечебный кисломолочный  продукт. Вырабатывается сквашиванием коровьего пастеризованного  молока закваской,   приготовленной на кефирных грибках,   которые   обуславливают  молочнокислое и   спиртовое брожение.   Оптимальной   температурой при   изготовлении  кефира считается              20-22^оС. При  этом   сквашивание   продолжается  14-16  часов.   В     процессе производства в кефире накапливаются антибиотические вещества.  
     В зависимости от молочного сырья:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

     В зависимости от массовой доли жира:

• обезжиренный 0,1%;
• нежирный 0,3; 0,5; 1,0%;
• маложирный 1,2; 1,5; 2,0; 2,5%;
• классический 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0 4,%;
• жирный 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%;
• высокожирный 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%.

     Кефир выпускают в следующим ассортименте: 
Таллинский кефир –   с   массовой   долей  жира 1% и  нежирный,   отличается повышенным   содержанием сухих обезжиренных веществ – 11%.   Кислотность его 85-130^оТ. 
Особый - выпускают    1% жирности  и готовят   из  смеси молока  цельного и обезжиренного   с   добавлением      казеината    натрия, заквашивают  закваской на кефирных грибках. 
Фруктово-ягодный кефир -   получают  резервируемым  способом и  готовят с добавлением    фруктово-ягодного   пюре,   джема, варенья, свежезамороженных фруктов. Он  может   быть  не жирный, жирностью 1 и   2,5%.  Срок хранения должен составлять не более 36 часов при температуре 4+2^оС. 
Детский кефир – вырабатывается жирностью 3,2 и 3,5%, витаминизированный – 3,5%. Кислотность в пределах 80-100^оТ, температура при выпуске в реализацию не выше 6^оС. Срок хранения   кефира в бутылках при температуре от 0-6^оС  не более 24 часов, в пакетах – не более 72 часов. 
Кумыс – это   продукт  смешанного   брожения.   Готовят  кумыс   из  молока кобылиц    с    пониженным   содержанием   жира    1,5%  и   казеина    1,2%,  с повышенным    содержанием  молочного     сахара  6%     и     альбумина.   При   изготовлении    кумыса   применяют    закваску,      состоящую   из   культур   болгарской   и  ацидофильной палочки и молочных дрожжей, сбраживающих     лактозу.    В    процессе   сквашивания  в    кумысе  накапливается  алкоголь (до 2%)   и углекислота.  Высокое    содержание   сахара  в    кобыльем    молоке  содействует    активному    молочнокислому  и   спиртовому брожению. Кумыс    представляет     собой  пенящейся,  с  освежающем кисломолочным спиртовым вкусом и    ароматом   напиток.     Цвет – молочно-белый, с легким синеватым оттенком. 
        В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный),  средний     (двухсуточный)    и  крепкий    (трехсуточный) с накоплением этилового спирта соответственно до 1; 1,75; 2,5%, при кислотности 60-80,   81-105,   106-120^оТ. Чем  больше   выдержан    кумыс,   тем    выше его кислотность. Жира содержится в нем около 0,8%. Кумыс ценят за   содержание антибиотиков    (низин и  др.),   большого  количества   витамина С,  а   также витаминов   А, В₁, В₂, В₁₂, РР.  Низин   убивает   туберкулезные,   дизентерийные палочки. Хранят при температуре от 0-8^оС до 48 часов.  
Альбуминное молоко  представляет собой  продукт,   полученный из альбумина сыворотки и предназначенный   для детского питания.  Альбумин   сквашивают, добавляют сливки,   сахарный сироп, желатин и    ванилин.  Готовый напиток содержит жира 3,2% и сахара 10%. 
          

24. Охарактеризуйте  свинину по категориям упитанности  в таблице: